铁观音专业知识课件.ppt
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- 铁观音 专业知识 课件
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1、 铁观音的介绍及品鉴铁观音的介绍及品鉴 铁观音一般可按春茶、夏茶与秋茶的铁观音一般可按春茶、夏茶与秋茶的划分,主要是依据季节变化和茶树新划分,主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇而定的。梢生长的间歇而定的。茶树由于在年茶树由于在年生长发育周期内受气温、雨量、日照生长发育周期内受气温、雨量、日照等季节气候的影响,以及茶树自身营等季节气候的影响,以及茶树自身营养条件的差异,使得加工而成的各季养条件的差异,使得加工而成的各季茶叶自然品质发生了相应的变化。茶叶自然品质发生了相应的变化。“春茶苦,夏茶涩,要好喝,秋白露春茶苦,夏茶涩,要好喝,秋白露(指秋茶)(指秋茶)”,这是人们对季节茶自,这是人们对
2、季节茶自然品质的概括。然品质的概括。属于亚热带和温带地区的茶区,属于亚热带和温带地区的茶区,包括江北茶区、江南茶区和西南包括江北茶区、江南茶区和西南茶区,通常按采制时间,划分为茶区,通常按采制时间,划分为春、夏、秋三季茶。但季节茶的春、夏、秋三季茶。但季节茶的划分标准是不一致的。划分标准是不一致的。有的以节气分:清明至小满为春茶,有的以节气分:清明至小满为春茶,小满至小暑为夏茶小满至小暑为夏茶,小暑至寒露为秋茶小暑至寒露为秋茶;有的以时间分有的以时间分:于于5月底以前采制的为月底以前采制的为春茶春茶,6月初至月初至7月上名采制为的夏茶月上名采制为的夏茶,7月中旬以后采制的为秋茶月中旬以后采制的
3、为秋茶.我国华南茶我国华南茶区区,由于地处热带由于地处热带,四季不大分明四季不大分明,几乎几乎全年都有茶叶采制全年都有茶叶采制,因此因此,除了有春茶、除了有春茶、夏茶和秋茶之分外,还有按茶树新梢夏茶和秋茶之分外,还有按茶树新梢生长先后、采制迟早,划分为头轮茶、生长先后、采制迟早,划分为头轮茶、二轮茶、三轮茶、四轮茶的二轮茶、三轮茶、四轮茶的 春茶的特点春茶的特点 由于茶季不同,茶树生长状况有别,因此,由于茶季不同,茶树生长状况有别,因此,即使是在同一块茶园内采制而成的不同茶即使是在同一块茶园内采制而成的不同茶季的茶叶,无论是外形和内质都有较大的季的茶叶,无论是外形和内质都有较大的差异。由于春季
4、气温适中,雨量充沛,加差异。由于春季气温适中,雨量充沛,加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息,上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息,体内营养成分丰富,所以,春季不但芽中体内营养成分丰富,所以,春季不但芽中肥壮,色泽绿翠,叶质柔软,白毫显露,肥壮,色泽绿翠,叶质柔软,白毫显露,而且与提高茶叶品质相关的一些有效成分,而且与提高茶叶品质相关的一些有效成分,特别是氨基酸和多种维生素的含量也较丰特别是氨基酸和多种维生素的含量也较丰富,使得春茶的滋味更为鲜爽,香气更加富,使得春茶的滋味更为鲜爽,香气更加强烈,保健作用更为明显。强烈,保健作用更为明显。加之,春茶期间一般无病虫危害,无须加之,春茶期间一般无
5、病虫危害,无须使用农药,茶叶无污染,因此,春茶具使用农药,茶叶无污染,因此,春茶具有色泽油润、香气馥郁、滋味浓厚回甘、有色泽油润、香气馥郁、滋味浓厚回甘、叶底柔软厚实的优点。还有一般春茶都叶底柔软厚实的优点。还有一般春茶都比较肥壮重实,毫毛较多,叶片脉络细比较肥壮重实,毫毛较多,叶片脉络细密,叶缘锯齿不明显,因此春茶,特别密,叶缘锯齿不明显,因此春茶,特别是早期的春茶,往往是一年中品质最佳是早期的春茶,往往是一年中品质最佳的。的。夏茶的特点夏茶的特点 夏茶,由于采制时正逢炎热季节,虽然夏茶,由于采制时正逢炎热季节,虽然茶树新梢生长迅速,有茶树新梢生长迅速,有“茶到立夏一夜茶到立夏一夜粗粗”之说
6、,但很容易老化。茶叶中的氨之说,但很容易老化。茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少,使得夏基酸、维生素的含量明显减少,使得夏茶中花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显茶中花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加,从而使滋味显得苦涩所以一般夏增加,从而使滋味显得苦涩所以一般夏茶适合制发酵茶,它有充分的茶多酚转茶适合制发酵茶,它有充分的茶多酚转换为茶黄素、茶红素和茶褐素。夏茶外换为茶黄素、茶红素和茶褐素。夏茶外形一般都是叶片轻飘宽大,嫩梗瘦长,形一般都是叶片轻飘宽大,嫩梗瘦长,对夹叶多,叶脉较粗,叶缘锯齿明显。对夹叶多,叶脉较粗,叶缘锯齿明显。秋茶的特点秋茶的特点 秋季气候介于春夏之间,在秋茶后期,秋季气候介于
7、春夏之间,在秋茶后期,气候虽较为温和,但雨量往往不足,会气候虽较为温和,但雨量往往不足,会使采制而成的茶叶显得较为枯老。特别使采制而成的茶叶显得较为枯老。特别是茶树历经春茶和夏茶的采收,体内营是茶树历经春茶和夏茶的采收,体内营养有所亏缺,因此,采制而成的茶叶,养有所亏缺,因此,采制而成的茶叶,内含物质显得贫乏,在这种情况下,不内含物质显得贫乏,在这种情况下,不但茶叶滋味淡薄,而且香气欠高,叶色但茶叶滋味淡薄,而且香气欠高,叶色较黄。所谓较黄。所谓“要好吃,秋白露要好吃,秋白露”,其实,其实,说的是茶叶说的是茶叶“味道和淡味道和淡”罢了,秋茶的罢了,秋茶的汤色、滋味间于春茶和夏茶之间,香气汤色、
8、滋味间于春茶和夏茶之间,香气平和,叶底柔软常有铜绿色。叶片轻薄平和,叶底柔软常有铜绿色。叶片轻薄瘦小,对夹叶较多,叶缘锯齿明显。瘦小,对夹叶较多,叶缘锯齿明显。冬天,茶树主要生长部位是在根部。冬天,茶树主要生长部位是在根部。而氨基酸的合成是在茶树根部合成后而氨基酸的合成是在茶树根部合成后再运输到顶端。茶树经过冬眠后,内再运输到顶端。茶树经过冬眠后,内部储藏了许多营养成分。在冬季和春部储藏了许多营养成分。在冬季和春季阳光照射弱,茶树生长缓慢,这也季阳光照射弱,茶树生长缓慢,这也是茶叶中某些香气物质形成的主要因是茶叶中某些香气物质形成的主要因素素。【春茶、夏茶与秋茶的春茶、夏茶与秋茶的品质特征与鉴
9、别品质特征与鉴别】n【春茶、夏茶与秋茶的品质特【春茶、夏茶与秋茶的品质特征与鉴别】征与鉴别】春茶、夏茶和秋茶的品质特征,可以春茶、夏茶和秋茶的品质特征,可以从两个方面去描述。从两个方面去描述。一、干看 二、湿看 干看:干看:主要从干茶的色、香、形三个因子上加主要从干茶的色、香、形三个因子上加以判断。以判断。凡色泽绿润,茶叶肥壮重实,或有较多白毫,凡色泽绿润,茶叶肥壮重实,或有较多白毫,且茶米条索紧结,颗粒圆紧,香气馥郁,是春且茶米条索紧结,颗粒圆紧,香气馥郁,是春茶的品质特征。茶的品质特征。凡色泽灰暗,茶叶轻飘松宽,嫩梗宽长,茶米凡色泽灰暗,茶叶轻飘松宽,嫩梗宽长,茶米条索松散,颗粒松泡,香气
10、稍带粗老,是夏茶条索松散,颗粒松泡,香气稍带粗老,是夏茶的品质特征。的品质特征。凡色泽黄绿,茶叶大小不一,叶张轻薄瘦小,凡色泽黄绿,茶叶大小不一,叶张轻薄瘦小,香气较为平和,是秋茶的标志。香气较为平和,是秋茶的标志。湿看:湿看:就是对茶叶进行开汤审评,作为就是对茶叶进行开汤审评,作为进一步判断。进一步判断。凡茶叶冲泡后下沉快,香气浓烈持久,滋凡茶叶冲泡后下沉快,香气浓烈持久,滋味醇;茶汤色中显黄,茶叶叶底柔软厚实,味醇;茶汤色中显黄,茶叶叶底柔软厚实,正常芽叶多者,为春茶。正常芽叶多者,为春茶。凡茶叶冲泡后,下沉较慢,香气稍低;绿凡茶叶冲泡后,下沉较慢,香气稍低;绿茶滋味欠厚稍涩,汤色青绿,叶
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