酒水服务与酒吧管理课件.ppt

1、 酒水服务与酒吧管理酒水服务与酒吧管理 学习单元一：学习单元一：认识酒水认识酒水 课前导读课前导读 近年来，随着旅游业、饭店业和餐饮业的不断发展，我国酒水销售量迅速增长。学习酒水服务的专业知识和酒吧管理的经营理论，熟悉中国酒文化方面的知识，对于旅游、酒店管理专业的学生来说越来越重要。本单元从酒水服务工作的实际需要出发，系统阐述酒水知识的相关理论，服从、服务与企业的经营实践，形成对饭店业和餐饮业酒水知识的正确认识。学习目标学习目标 知识目标：了解酒类生产工艺与酒品风格的形成；掌握酒水相关的概念，了解酒水的基本内涵。能力目标：掌握饮料分类、掌握酒的成分、酒水的分类学习任务一学习任务一 酒水、酒与酒

2、度酒水、酒与酒度 在饭店业和餐饮业中，酒水中的酒是人们熟悉的含有乙醇(ethyl alcoh01)的饮料，即：酒精饮料(Alcoholic Drinks)。酒精饮料是一种能使人兴奋、麻醉，并带有刺激性的特殊的饮料，一般酒精含量在0.5-75.5%之间。酒水中的水指所有不含酒精的饮料或饮品，即：非酒精饮料(Non alcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。非酒精饮料是一种提神解渴的饮料，是液体在稀释之后或不经稀释而出售的。它包括果、蔬汁饮料和碳酸饮料等类型。一、酒的成分一、酒的成分(一)酒精酒精，又名乙醇，化学分子式为CH3-CH2OH，英文通称“ethanol”

3、。常温下呈液态，无色透明，易挥发，易燃烧，刺激性较强。可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类、冰点较高(零下10摄氏度)，不易冻结。纯酒精的沸点为78.3，燃点为24。酒精与水相互作用释放出热，体积缩小。通常情况下，酒度为53度的酒液中酒精分子与水分子结合最为紧密，刺激性相对较小。酒度：酒精在酒液中的含量除啤酒外，都用容量百分率%(D/D)来表示，这种表示法称为酒精度(简称酒度)，通常有公制和美制两种表示法。(1)公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在酒液温度为20时，每100毫升酒液中含乙醇1毫升即1%(V/V)为酒精度1度。例如，60度的五粮液在酒液温度为20%时，100毫升酒液中含乙醇6

4、0毫升。又如某种酒在20时含酒精38%，即称为38度。(2)美制酒度。国外的“酒度”表示方法与我国不同，如美制酒度以Proof表示，是指在20条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50%时，酒度为100Proof。如某种酒在20时含酒精38%，即为76Proof。用中国“酒度”表示法即为50度(一个proof等于0.5%的酒精含量)。一、酒的成分一、酒的成分(二)酸类物质酒中含有少量的酸，如酒石酸、苹果酸、乳酸和少量的氨基酸。酒中酸的主要作用是增加酒的香味，防止杂菌感染，溶解色素，稳定蛋白质，但也有不好的作用，如在原料发酵过程中，如果产生过多挥发酸，就会使酒液腐败变质。(三)糖糖是引起酒精

5、发酵的主要成分，可改变酒的味道，但糖分过多，在保管中温度过高，容易再次发酵，造成变质。因此一般情况下，葡萄酒中糖的含量不超过20%。(四)酯类物质酯类物质是由醇类和酸类物质在贮藏过程中化合而成的一种芳香化合物。此化合物能增加酒的香气，但不易溶解于水。如果白酒中这类物质过多，在加浆时易产生乳白色混浊物沉淀，影响酒的质量。(五)杂醇油杂醇油是几种高分子醇的混合物，有强烈的刺激性和麻醉性，一般在白酒中含量较多。杂醇油在酒液的长期贮藏中会与有机酸化合，产生一种水果香，增进酒的味道。一、酒的成分一、酒的成分(六)含氮物质含氮物质一般是指蛋白质，硝酸盐类物质，它可以增加酒的风味口感，增强啤酒泡沫的持久性。

6、(七)醛类物质醛类物质的主要作用是使酒带有辛辣味。(八)矿物质矿物质是指钾、镁、钙、铁、锰、铝等。它们以无机盐的形式存在于酒中(主要是葡萄酒）。(九)维生素酒液中的维生素主要有：维生素c、维生素B、维生素B、维生素B、维生素B12。二、酒的生产工艺二、酒的生产工艺(一)酒精发酵酒精的形成需要具有一定物质条件和催化条件。糖分是酒精发酵最重要的物质，酶则是酒精发酵必不可少的催化剂。在酶的作用下，单糖被分解成酒精、二氧化碳和其他物质。以葡萄糖酒化为例：C6H12O62CH3CH2OH+CO2+24大卡热葡萄糖 酒精 二氧化碳(此反应式是法国化学家盖吕萨克在1810年提出)据测定，每100克葡萄糖理论

7、上可以产生51.14克酒精。酒精发酵的方法很多，如白酒的入窖发酵，黄酒的落缸发酵，葡萄酒的糟发酵、室发酵。啤酒的上发酵、下发酵等。随着科学技术的飞速发展，发酵已不再是获取酒精的唯一途径。虽然人们还可以通过人工化学合成等方法制成酒精，但是酒精发酵仍然是最重要的酿酒工艺之一。(二)淀粉糖化用于酿酒的原料并不都含有丰富的糖分，而酒精的产生又离不开糖，因此，将不含糖的原料变为含糖原料，就需进行工艺处理把淀粉溶解于水中，当水温超过50”C时，在淀粉酶的作用下，水解淀粉生成麦芽糖和糊精；在麦芽糖酶的作用下，麦芽糖又逐渐变葡萄糖。这一变化过程则为淀粉糖化，其化学反应式为：(C6H10O5)n+H2O=(C6

8、H10O5)n-2+C12H22O11 淀粉 水 糊精 麦芽糖C12H22O11+H2O=2(C6H12O6)麦芽糖 水 葡萄糖从理论上说，100公斤淀粉可掺水11.12升，生产111.12公斤糖，再产生酒精56.82升。糖化淀粉过程一般为46小时，糖化好的原料则可以用来进行酒精发酵。(三)制曲淀粉糖化需用糖化剂，中国白酒的糖化剂又叫曲或曲子。用含淀粉和蛋白质的物质做成培养基(载体、基质)，并在培养基上培养霉菌的全过程即为制曲。(四)原料处理为了使淀粉糖化和酒精发酵取得良好的效果，就必须对酿酒原料进行一系列处理。不同的酿酒原料处理方法不同，常见的方法有选料、洗料、浸料、碎料、配料、拌料、蒸料、

9、煮料等。但有些酒品的原料处理过程相当复杂，如啤酒：其生产就要经过选麦、浸 泡、发芽、烘干、去根、粉碎等处理工艺。酒品的质地优劣首先取决于原料处理的好坏。(五)蒸馏取酒对于蒸馏酒以及以蒸馏酒为主体的其他酒类，蒸馏是提取酒液的主要手段。将经过发酵的酿酒原料加热至78.3以上，就能获取气体酒精，冷却即得液体酒精。在加热的过程中，随着温度的变化，水分和其他物质掺杂的情况也会变化。形成不同质量的酒液。蒸馏温度在78.3以下取得的酒液称为“酒头”。78.3100之间取得的酒液称为“酒心”。100以上取得的酒液称为“酒尾”。三、酒品的风格三、酒品的风格 酒品的风格是由色、香、味、体等因素组成的。不同的酒品，

10、具有不同的风格甚至同一酒品，也会有不同的风格。中国白酒的酒香风格有清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型等五中国白酒的酒香风格有清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型等五大种类大种类1.清香型清香型以山西杏花村汾酒为代表。其特点是清香芬芳，气爽适而久馨，有润肺之感，常使人心情舒展，为之一新。经分析研究，初步确定其主体成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯。2.浓香型浓香型以四川泸州老窖特曲和宜宾五粮液为代表。其特点是芳香浓郁，气艳美而丰满，常有一阵阵扑鼻拢面之感，使人如痴如醉，回香深沉，连绵不断，深得饮者喜爱。经分析研究，初步确定其主体成分为乙酸乙酯和丁酸乙酯。3.酱香型酱香型以贵州茅台酒为代表。其特点为醇

11、香幽雅，气持久而凝淋，低沉优美，不淡不浓，不猛不艳，回香绵长，留杯不散，常使人熏然陶醉，印象十分深刻。其主体成分至今尚无定论，构成复杂，让人难以捉摸，初步分析与醇类有一定的关系。4.米香型米香型以桂林三花酒和广东长乐烧为代表，主要是小曲米酒。其特点为密香清柔，纯洁雅致，气畅流而稳健，给人以朴实纯正的美感。经分析研究，初步确定其主体成分为乳酸乙酯、乙酸乙酯和高级醇。5.复香型(混香型)复香型以陕西西凤酒为代表。此香型酒酿造工艺独特，大、小曲均用，发酵时间长。味是人们最关心，印象最深刻的酒品风格。酒味的好坏，基本确定了酒味是人们最关心，印象最深刻的酒品风格。酒味的好坏，基本确定了酒的身价。名酒佳酿

12、味道优美，风格动人，人们常常用甜、酸、苦、辛、的身价。名酒佳酿味道优美，风格动人，人们常常用甜、酸、苦、辛、咸、涩六味来评价酒品的口味风格咸、涩六味来评价酒品的口味风格1.甜世界酒品中，以甜为主要口味及含有甜味的酒数不胜数。甜味可以给人以舒适、滋润、圆正、醇美、丰满、浓郁、绵柔等感觉，深得饮者的喜爱。酒品甜味主要来源于酒质中含有的糖分、甘油和多元醇等物质。另外，人们常常有意识地在酒品中加入一些糖饴、糖粉、糖醪等甜味物质，以改善酒品的口味。2.酸酸味是世界酒品中另一主要口味风格特点。由于酸味酒常给人以醇厚、甘洌、爽快、开胃、刺激等感觉。相对甜味来说，适当的酸味不粘挂，清肠沥胃，尤使人感到干净、干

13、爽，故常以“干”字冠之。酒中的酸性物质分为挥发性酸和不挥发性酸两类，不挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质，挥发酸是导致回味的主要物质。3.苦世界上不少酒品专以味苦著称，比如法国和意大利的比特酒。也有不少的酒品保留一定的苦味，比如啤酒。苦味是一种特殊的酒品风格，但切不可滥用，因为它具有较强的味觉破坏功能，引起其他味觉的麻痹。酒中恰到好处的苦味给人以净口、止渴、生津、除热、开胃等感觉。酒中的苦味一方面由原料带入，比如含单宁的谷类和香料，另一方面是由于生产过程中过量的高级醇引起酒味发苦、发涩，还有就是生物碱所产生的苦味。4.辛辛又称为辣，它不是人们所追求的主要酒品口味，它会给人以强刺激，有冲头、刺鼻、兴

14、奋、颤抖等感觉。高浓度的酒精饮料给人的辛辣感受最为典型。辛味的主要来源是酒质中的醛类物质。过量的高级醇或其他超量成分，也会引起辛味。5.咸咸味的产生大多起因于酿造工艺粗糙，使酒液中混入过量盐分。但是，有些酒加入少量的盐分可以增加味觉的灵敏度，使酒味更加浓厚。如墨西哥人常在饮酒时，吸人盐粉，以增加特基拉酒的风味。6.涩涩味常与苦味同时发生，给人以麻舌、收敛、烦恼等感觉，对人的情绪有较强的干扰，常引起神经系统的某种混乱。涩味主要来源于酿酒原料处理不当，使过量的单宁、乳酸等物质进入酒液，产生涩味。酒的种类五花八门，分类方法也不尽相同。酒的种类五花八门，分类方法也不尽相同。一、按酒的特点和商业经营的分

15、类方法分类二、按酒的酿制方法分类可将酒分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。三、按酒精含量分类可将酒分为高度酒、中度酒、低度酒四、按配餐方式分类外国酒通常以配餐方式对酒进行分类。五、洋酒的分类洋酒按特点分为：烈酒(蒸馏酒)、配制酒、啤酒三大类。小资料小资料洋酒年份标志：三星：表示三年酿五星：表示五年存酿Vsop：表示五年以上，十年以下存酿。Vo：表示十年存酿以上。XO：表示二十年以上六十年以下存酿。Extra-old：表示六十年以上存酿。Pale浅色，Very非常，Supervision高级的，Old老的，Extraold特级老的。右图为轩尼诗VSOP。学习任务三学习任务三 酒的起源酒的起源一、酒的起源

16、酒是一种历史悠久的饮料，与人民的生活十分密切。欢庆佳节、婚丧嫁娶、宴请宾客时都少不了酒。它有消除疲劳、刺激食欲、加快血液循环、促进人体新陈代谢的作用，适量饮酒有利于身体健康。在酒会、宴会、聚会等场合，酒能活跃气氛，增进友谊。酒还是烹调中的上等佐料，它不仅可以除腥，还可增加菜肴的美味。(一)酿酒起源的传说(二)考古资料对酿酒起源的佐证(三)现代学者对酿酒起源的看法二、酒的发展二、酒的发展第一阶段：在这一段时期，我国开始了现代化葡萄酒厂的建设。著名实业家、南洋华侨富商张弼士在山东烟台开办“张裕葡萄酒公司”。这是我国第一个现代化葡萄酒厂。该公司拥有葡萄园千余亩，引入栽培了欧美有名的葡萄120余种，并

17、从国外引进了压榨机、蒸馏机、发酵机、白橡木贮酒桶等成套设备。先后酿出红葡萄酒、白葡萄酒、味美思、白兰地等16种酒。继张裕公司之后，全国其他一些地区如北京、天津、青岛、太原也相继建立了葡萄酒厂。但是，由于这一时期葡萄酒主要供洋商买办等少数人饮用，所以并没有多大发展。第二阶段：20世纪后期，在新中国成立后，酒业生产得到迅速恢复和发展。无论在产量、品质、制作工艺、科学研究等方面都有了空前的增长和提高。为了满足市场的需求，除了白酒和黄酒外，从20世纪50年代起，啤酒产量与日俱增，到1988年，成为仅次于美国、德国的世界第三啤酒产销大国，另外，葡萄酒的产量也得到大大提高，配制酒、药酒更是丰富多彩，千姿百

18、态。三、酒器三、酒器(一)酒器的种类凡是用于贮酒、量酒、温酒和饮酒的各种器皿都可称为酒器或酒具。可按不同的划分标准分为若干类。按酒器制品的原料来划分，主要有：陶制品的酒器、青铜制品酒器、木漆制品酒器、玉制品酒器、瓷制品的酒器、金银制品酒器、玻璃制品酒器、塑料制品酒器等。还可以按酒器的用途来划分，可分为三类：盛酒酒器、温酒酒器、饮酒酒器。四、酒的效用四、酒的效用(一)酒可健身根据中医的观点，酒对人的肌体及功能的调节有着十分重要的作用。(1)酒能驱寒。(2)酒可增进食欲。(3)酒能安神镇静。(4)酒可舒筋活血。(5)酒能解毒。(6)酒能防治瘟疫。(二)酒是人际交往的润滑剂，友好的使者(三)酒中怡情

19、单元小结单元小结本单元介绍了酒水、酒与酒度，酒的分类，酒的起源等有关酒文化的知识性内容，系统阐述了酒的成分，酒的生产工艺，酒品风格，酒的分类，酒的效用等方面的基础理论，体现知识的实用性和先进性，为下面的学习奠定基础。单元测试1.如何理解酒是天然的产物？2.酒的发展包括哪几个阶段？3.酒的效用有哪些？4.中国白酒可分为哪几种香型？各以什么酒为代表？它们的产地在什么地方？学习单元二学习单元二 发酵酒及其服务发酵酒及其服务课前导读课前导读发酵酒(Fermented Wine)又称原汁发酵酒或酿造酒，是以水果或谷物为原料，经过直接提取或采用压榨法制成的低度酒，酒精度常在3.512度。包括葡萄酒、啤酒、

20、黄酒等。学习目标学习目标知识目标：掌握、了解葡萄酒、啤酒、中国黄酒、清酒的概念、起源和生产工艺方面的知识能力目标：了解、掌握几种主要发酵酒的主要产地、名品及其鉴别方法。学习任务一学习任务一 葡萄酒及其服务葡萄酒及其服务一、葡萄酒概述 葡萄酒，是以葡萄为原料，经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列工艺流程所制成的酒精饮料。葡萄酒酒度常在9度至12度。欧美各国习惯在就餐时饮用葡萄酒，因为蒸馏酒和配制酒酒度较高，入口会使口舌麻痹，影响味觉，从而影响对菜肴的品味，所以葡萄酒是餐厅中的主要酒品。葡萄酒的分类葡萄酒的分类1.按色泽分类(1)白葡萄酒。白葡萄酒选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取

21、其果汁进行发酵酿制而成。这类酒的色泽应近似无色，有浅黄带绿、浅黄或禾秆黄，颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。(2)红葡萄酒。红葡萄酒选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成。这类酒的色泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色等，失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。(3)桃红葡萄酒。桃红葡萄酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽是桃红色、玫瑰红或淡红色。2.按含糖量分类1)干葡萄酒。含糖(以葡萄糖计)小于或等于4.0g/L，或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于

22、或等于2.09/L时，含糖最高为9.09/L的葡萄酒为干葡萄酒。2)半干葡萄酒。含糖大于干葡萄酒，最高为12.09/L，或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为18.09/L的葡萄酒为半于葡萄酒。3)半甜葡萄酒。含糖大于半干葡萄酒，最高为45.09/L的葡萄酒为半甜葡萄酒。4)甜葡萄酒。含糖大于45.0g/L的葡萄酒为甜葡萄酒。3.按是否含二氧化碳分类1)静止葡萄酒。在20时，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒为静止葡萄酒。2)起泡葡萄酒。4.按饮用方式分类1)开胃葡萄酒。开胃葡萄酒在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上。我国常见的开胃酒有

23、“味美思”。2)佐餐葡萄酒。佐餐葡萄酒同正餐一起饮用，主要是一些于型葡萄酒，如干红葡萄酒，干白葡萄酒等。3)待散葡萄酒。待散葡萄酒在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。葡萄酒的命名葡萄酒的命名1.以庄园的名称命名以庄园的名称作为葡萄酒的名称，是生产商保证质量的一种承诺。所谓庄园，系指葡萄园或大别墅。该类酒名的命名标准是以该酒的葡萄种植、采收、酿造和装瓶都须在同一庄园进行。这类命名方法多见于法国波尔多地区出产的红、白葡萄酒。例如：莫高庄园(Chateau Margau)、拉特尔庄园(Chateau La.tour)、艺甘姆庄园(Chateaude Yquem)等。2.以产地名称命名以产地名称命

24、名的葡萄酒，其原料必须全部或绝大部分来自该地区。如：夏布丽(Chablis)、莫多克(Medoc)、布娇莱(Beaujolais)等。3.以葡萄品种命名以作为葡萄酒原料的优秀葡萄品种命名的葡萄酒，如：雷司令(Iiesling)、霞多丽(Chardonnay)、赤霞珠(Cabemet Sauvignon)等。4.以同类型名酒的名称命名借用名牌酒名称也是葡萄酒命名的类型之一。此类酒一般都不是名酒产地的产品，但属于同一类型，因此酒名前必须注明该酒的真实产地。如美国出产的勃艮第、夏布丽葡萄酒，都使用了法国名酒产品的名称。A.O.CA.O.C原产地名称监制葡萄酒，亦称A.0.C葡萄酒。在法国，为了保证产

25、地葡萄酒的优良品质，这些酒必须经过严格审查后方可冠以原产地的名称，这就是“原产地名称监制法”，简称A.0.C法。A.0.C法有其独特的功效，不但使法国葡萄酒的优良品质得以保持，而且可以防止假冒，保护该葡萄酒的名称权。A.O.C法对涉及葡萄酒生产的各个领域都有严格规定，并且每年都有品尝委员会进行检查、发放A.O.C使用证明。因此，A.O.C葡萄酒是法国最优秀的上等葡萄酒。根据A.0.C法的规定，A.O.C葡萄酒必须是：以本地的葡萄为原料，按规定的葡萄品种，符合有关酒精度的最低限度，符合关于生产量的规定。为了防止生产过剩和质量降低，A.0.C法对每一地区每一公顷土地生产多少葡萄都有严格的规定，同时

26、要求必须符合特定的葡萄栽培方法，如修剪、施肥等；另外还须符合规定的酿造方法。有时甚至对A.0.C葡萄酒的贮藏和陈酿条件都有严格限制。A.0.C级酒在标签上带了AppellationContr olee字样，中间为原产地的名称，如：Appellation Bordeaux Contr olee或Appellation Medoc Contr olee。产地名可能是省、县或村，其中县比省佳，村比县佳，也就是说，区域越小，质量越佳。葡萄酒的饮用与服务葡萄酒的饮用与服务1.葡萄酒的饮用温度不同的葡萄酒，有不同的最佳饮用温度：(1)干型，半干型白葡萄酒在810。(2)桃红酒和轻型红酒在1014。(3)利

27、口酒在690。(4)鞣酸含量低的红葡萄酒在1516。(5)鞣酸含量高的葡萄酒在1618。2.葡萄酒的品评(1)观色。干白葡萄酒：麦秆黄色，透明、澄清、晶亮。甜白葡萄酒：麦秆黄色，透明、澄清、晶亮。干红葡萄酒：近似红宝石色或本品种的颜色(不应有棕褐色)，透明、澄清、晶亮。甜红葡萄酒(包括山红葡萄酒)：红宝石色，可微带棕色或本品种的正色，透明、晶亮、澄清。(2)闻香。轻轻摇动酒杯，将杯中的酒摇醒，使酒散发出香味。干白葡萄酒：有新鲜愉悦的葡萄果香(品种香)，兼优美的酒香。果香和谐细致，令人清新愉快，不应有醋的酸味。甜白葡萄酒：有新鲜愉悦的葡萄果香(品种香)兼优美的酒香。果香和酒香配合和谐、细致、轻快

28、，不应有醋的酸味。干红葡萄酒：有新鲜愉悦的葡萄果香及优美的酒香，香气协调、馥郁、舒畅，不应有醋味。甜红葡萄酒(包括山葡萄酒)：有愉悦的果香及优美的酒香，香气协调、馥郁、舒畅，不应有醋味及焦糖气味。(3)品味。干白葡萄酒：完整和谐、轻快爽口、舒适洁净，不应有橡木桶味及异杂味。甜白葡萄酒：甘绵适润、完整和谐、轻快爽口、舒适洁净，不应有橡木桶味及异杂味。干红葡萄酒：酸、涩、利、甘、和谐、完美、丰满、醇厚、爽利、浓烈幽香，不应有氧化感及橡木桶味和异杂味。甜红葡萄酒(包括山葡萄酒)：酸、涩、甘、甜、完美、丰满、醇厚爽利、浓烈香馥、爽而不薄、醇而不烈、甜而不腻、馥而不艳，不应有氧化感、过重的橡木桶味和异杂

29、味。二、中国葡萄酒二、中国葡萄酒中国葡萄酒概述我国是一个以白酒消费为主的国家，葡萄酒的生产和消费一直处在很低的水平。新中国成立时，葡萄酒的年产量还不足200吨，1981年才超过10万吨，1984超过15万吨。到1993年，葡萄酒的年均产量才达到25万吨左右。1994年国家为调整葡萄酒产品结构，促进葡萄酒产品质量向国际水平靠近，颁布了含汁量100%，的葡萄酒产品国家标准和含汁量50%以上的葡萄酒行业标准，同时取消含汁量50%以下葡萄酒的生产。此后，优质葡萄酒数量有较大增长。近年来我国葡萄酒工业发展迅速。全国第五次工业普查结果显示，1995年底我国共有葡萄酒企业240多家，从1996年起，全国新增

30、葡萄酒企业200多家，估计总数近500家。1997年全国生产葡萄酒的省、市、自治区达到26个，企业小、生产分散、兼营厂家多是最突出的特点。产量过万吨的企业仅有张裕、长城、王朝和威龙四家。中国葡萄酒主要产地中国葡萄酒主要产地 1.渤海湾地区 2.河北地区 3.豫皖地区 4.山西地区 5.宁夏地区 6.甘肃地区 7.新疆地区 8.云南地区三、法国葡萄酒三、法国葡萄酒法国葡萄酒起源法国得天独厚的气候条件，有利于葡萄生长，但不同地区，气候和土壤也不尽相同，因此法国能种植几百种葡萄(最有名的品种有酿制白葡萄酒的霞多丽和苏维浓，酿制红葡萄酒的赤霞珠、希哈、佳美和海洛)。法国葡萄酒的起源，可以追溯到公元前6

31、世纪。当时腓尼基人和克尔特人首先将葡萄种植和酿造业传人现今法南部的马赛地区，葡萄酒成为人们佐餐的奢侈品。到公元前1世纪，在罗马人的大力推动下，葡萄种植业很快在法国的地中海沿岸盛行，饮酒成为时尚。然而在此后的岁月里，法国的葡萄种植业却几经兴衰。公元92年，罗马人逼迫高卢人摧毁了大部分葡萄园，以保护亚平宁半岛的葡萄种植和酿酒业，法国葡萄种植和酿造业出现了第一次危机。公元280年，罗马皇帝下令恢复种植葡萄的自由，葡萄种植和酿造进入重要的发展时期。1441年，勃艮第公爵禁止良田种植葡萄，葡萄种植和酿造再度萧条。1731年，路易十五国王部分取消上述禁令。1789年，法国大革命爆发，葡萄种植不再受到限制，

32、法国的葡萄种植和酿造业终于进入全面发展的阶段。历史的反复，求生存的渴望，文化的熏染以及大量的品种改良和技术革新，推动法国葡萄种植和酿造业日臻完善，最终走进了世界葡萄酒极品的神圣殿堂。法国葡萄酒的等级划分法国葡萄酒的等级划分1.日常餐酒(Vin de Table)日常餐酒用来自法国单一产区或数个产区的酒调配而成，产量约占法国葡萄酒总产量的38%。日常餐酒品质稳定，是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。此类酒最低酒精含量不得低于8.5%或9%，最高则不超过15%。2.地区餐酒(Vin de Pays)地区餐酒由最好的日常餐酒升级而成。法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。其产地必须与标签上所标示的特

33、定产区一致，而且要使用被认可的葡萄品种。最后，还要通过专门的法国品酒委员会核准。3.优良地区餐酒(V.D.Q.S)优良地区餐酒等级位于地区餐酒和法定地区葡萄酒之间，产量只占法国葡萄酒总产量的2%。这类葡萄酒的生产受到法国原产地名称管理委员会的严格控制。4.法定地区葡萄酒(简称A.0.C)A.O.C是最高等级的法国葡萄酒，产量大约占法国葡萄酒总产量的35%。其使用的葡萄品种、最低酒精含量、最高产量、培植方式、修剪以及酿制方法等都受到最严格的监控。只有通过官方分析和化验的法定产区葡萄酒才可获得A.O.C证书。正是这种非常严格的规定才确保了A.0.C等级的葡萄酒始终如一的高贵品质。在法国，每一个大的

34、产区里又分很多小的产区。一般来说，产区越小，葡萄酒的质量也会越高 法国葡萄酒产区法国葡萄酒产区1.波尔多区(Bordeaux)波尔多区是法国最受瞩目也是最大的A.O.c等级葡萄酒产区。从一般清淡可口的干白酒到顶级城堡酒庄出产的浓重醇厚的高级红酒都有出产。该区所产红葡萄酒无论在色、香、味还是在典型性上均属世界一流，特别是以味道醇美柔和、爽净而著称，那种悦人的果香和永存的酒香，被誉以“葡萄酒王后”的美誉。2.勃艮第地区(Burgundy)勃艮第地区出产举世闻名的红、白葡萄酒，有相当久远的葡萄种植传统，每块葡萄园都经过精细的分级。最普通的等级是Bourgogue，之上有村庄级Communal。一级葡

35、萄园Ler em以及最高的特级葡萄园Grand eru。四、其他国家葡萄酒四、其他国家葡萄酒(一)意大利葡萄酒意大利生产葡萄酒是全国性的，其最大的特点是种类繁多、风味各异。意大利葡萄酒与意大利民族一样，开朗明快，热烈而感情丰富。(二)德国葡萄酒德国以产莱茵(Rhein)和莫泽尔(Moselle)白葡萄酒著称。莱茵河和莫泽东河两岸都盛产葡萄，造酒者即以河为名。(三)美国葡萄酒美国葡萄酒的主要产地是加利福尼亚州。此外还有新泽西州、纽约州、俄亥俄州。美国葡萄酒因为各葡萄园内严格控制土壤的含水量、酸碱度及养分，使得每一年的葡萄几乎在相同的环境下成长，所以酒品几乎可以确保年年一致。美国葡萄酒品质稳定，生

36、产量大，但不突出。(四)澳洲葡萄酒澳洲被称为葡萄酒的新世界，是因为当地葡萄酒厂勇于创新，制造出今日与众不同的澳洲葡萄酒。五、香槟酒五、香槟酒香槟酒是世界是最富有吸引力的葡萄酒，是一种最高级的酒精饮料。香槟酒的特点香槟酒的特点1.香槟酒的年份(1)不记年香槟：香槟酒如不标明年份，说明它是装瓶12个月后出售的。(2)记年香槟：香槟酒如果标明年份，说明它是葡萄采摘若干年后出售的。2.香槟甜度划分(1)天然BRUT：含量最少，酸。(2)特干EXTRA SEC：含量次少，偏酸。(3)干SEC：含量少，有点酸。(4)半干DEMISEC：半糖半酸。(5)甜DOUX：甜。一般，甜香槟或半于香槟比较适合中国人的

37、口味。3.香槟酒品质香槟酒一般呈黄绿色，也有淡黄色，斟酒后略带白沫，细珠升腾，色泽透亮，果香大于酒香，酒气充足，被誉为“酒中皇后”。香槟酒如果气泡多且细，气泡持续时间长，则说明香槟品质好。香槟酒服务香槟酒服务(1)点酒选杯。客人点了香槟酒后，首先要在餐桌上放上适当的杯子(窄口香槟杯)。(2)示瓶。用餐巾托瓶身放在左手手掌上，标签朝向客人以便认读，应口头介绍一遍，让客人确认。(3)开瓶。客人确认所点的酒后，准备开瓶。香槟酒瓶中的气体含有很强的冲力，特别是在摇晃以后，强力冲出的瓶塞可能会伤到客人。所以开瓶时必须十分小心，千万不要将瓶口对着自己或客人的脸，瓶口应该朝向天花。在开瓶的过程中可以将瓶口倾

38、斜，这样能减少气体对瓶塞的冲力。用左手握住酒瓶呈45度，用右手拉开扣在瓶口的铁圈。去掉铝箔及铁圈，同时用左手拇指压住瓶塞。拿一条餐巾放在右手掌心，隔着餐巾握住瓶塞，用左手握住瓶身，右手轻轻转动木塞，木塞受气压便会弹到右手的餐巾中。(4)倒酒。用餐巾擦一下瓶口。用右手握紧瓶身，将标签朝向客人。在主人的杯中倒人30ml让主人试酒。另一种握法是用右手四指贴住瓶身，大拇指扣住香槟瓶身的凹陷处倒酒。在主人试酒确认后，从主人右边第一位客人开始按顺时针方向(绕过主人)逐次为客人斟酒(不要超过酒杯的2/3)，最后再为主人添酒。斟酒时可以停顿一下，以免泡沫溢出酒杯。除了客人要求之外，酒瓶应放在冰桶内，瓶身可以用

39、餐巾包住增加美观。巡视杯子为客人添酒，斟完后应询问客人是否再加一瓶。学习任务二学习任务二 啤酒及其服务啤酒及其服务啤酒(Beer)是用麦芽、啤酒花、水、酵母发酵而来的含二氧化碳的低酒精饮料的总称。我国最新的国家标准规定：啤酒是以大麦芽(包括特种麦芽)为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(3.54度)的各类熟鲜啤酒。啤酒的起源和发展啤酒的起源和发展在所有与啤酒有关的记录中，就数伦敦大英博物馆内“蓝色纪念碑”的板碑最为古老。这是公元前3000年前后，住在美索不达米亚地区的幼发拉底人留下的文字。从文字的内容，可以推断，啤酒已经走进了他们的生活，并极受欢迎。另外，在

40、公元前1700年左右制定的汉谟拉比法典中，也可以找到和啤酒有关的内容。由此可知，在当时的巴比伦，啤酒已经在人们的日常生活中占有很重要的地位了。公元600年前后，新巴比伦王国已有啤酒酿造业的同业组织，并且开始在酒中添加啤酒花。另一方面，古埃及人也和苏美尔人一样，生产大量的啤酒供人饮用。公元前3000年左右所著的死者之书里，曾提到酿啤酒这件事，而金字塔的壁画上也处处可看到大麦的栽培及酿造情景。由石器时代初期的出土物品，我们可以推测，现在的德国附近曾经有过酿造啤酒的文化。但是，当时的啤酒和现在的啤酒却大异其趣。据说，当时的啤酒是用未经烘烤的面包浸水，让它发酵而成的。啤酒生产原料啤酒生产原料(一)大麦

41、(二)酿造用水(三)啤酒花(四)酵母啤酒的分类啤酒的分类(一)根据颜色分类1.淡色啤酒淡色啤酒外观呈淡黄色、金黄色或棕黄色。我国绝大部分啤酒均属此类2.浓色啤酒浓色啤酒呈红棕色或红褐色，产量比较小。这种啤酒麦芽香味突出，口味醇厚。上发酵浓色爱尔啤酒是典型例子，原料采用部分深色麦芽。3.黑色啤酒黑色啤酒呈深红色至黑色，产量比较小。麦汁浓度较高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻。它的苦味有轻有重。典型产品有慕尼黑啤酒。(二)根据工艺分类1.鲜啤酒包装后不经巴氏灭菌的啤酒叫鲜啤酒。不能长期保存，保存期在7天以内。2.熟啤酒包装后经过巴氏灭菌的啤酒叫熟啤酒。可以保存3个月。(三)根据啤酒发酵特点分类1

42、.底部发酵啤酒(1)拉戈啤酒。拉戈啤酒是传统的德式啤酒，使用溶解度稍差的麦芽，采用糖化煮沸法，使用底部酵母，浅色，中等啤酒花香味，贮存期长。(2)宝克啤酒。宝克啤酒是一种底部发酵啤酒，棕红色，原产地德国。该酒发酵度低，有醇厚的麦芽香气，口感柔和醇厚，酒精度较高，约6度，泡沫持久，颜色较深，味甜。2.上部发酵啤酒上部发酵啤酒主要有波特黑啤酒。波特黑啤酒由英国人首先发明和生产，是英国著名啤酒。该酒苦味浓，颜色很深，含营养素高。(四)根据麦汁分类1.低浓度啤酒麦汁浓度2.58度，乙醇含量0.8%2.2%。2.中浓度啤酒麦汁浓度912度，乙醇含量2.5%3.5%，淡色啤酒几乎都属于这个类型。3.高浓度

43、啤酒麦汁浓度1322度，乙醇含量3.6%5.5%，多为深色啤酒。学习任务三学习任务三 中国黄酒及其服务中国黄酒及其服务黄酒又名“老酒”、“料酒”、“陈酒”，因酒液呈黄色，故俗称黄酒一、黄酒的起源黄酒是世界上最古老的一种酒，它源于中国，唯中国独有，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在3000多年前的商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。从宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省。南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩。南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留。在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒誉满天下。黄酒的成分黄酒的

44、成分黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟为原料(在古代，粟是秫、稷、黍的总称，有时也称为粱，现在称为谷子，去除壳后的谷子叫小米)。而在南方则普遍用稻米(尤其是糯米为最佳原料)作为原料酿造黄酒。黄酒的分类黄酒的分类在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。(一)按黄酒的含糖量分类1.干黄酒干黄酒的含糖量小于1.00g/100 ml(以葡萄糖计)，如元红酒。2.半干黄酒半干黄酒的含糖量在1.00%3.00%之间。我国大多数出口黄酒均属此种类型。3

45、.半甜黄酒半甜黄酒含糖量在3.00%10.00%之间，是黄酒中的珍品。4.甜黄酒甜黄酒糖分含量在10.0020.0g/100ml之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。5.浓甜黄酒浓甜黄酒糖分大于或等于20g/100ml。(二)按黄酒酿造方法分类1.淋饭酒2.摊饭酒3.喂饭酒(三)按黄酒酿酒用曲的种类分类按黄酒酿酒用曲不同，可分为麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒、黄衣红曲黄酒等。黄酒的功效黄酒的功效黄酒色泽鲜明、香气好、口味醇厚，酒性柔和，酒精含量低，含有13种以上的氨基酸(其中有人体自身不能合成但必需的八种氨基酸)和多种维生素及糖氮等多量浸出物。黄酒有相当高的热量，被称之为液体蛋糕。黄

46、酒除作为饮料外，在日常生活中也将其作为烹调菜的调味剂或“解腥剂”。另外在中药处方中常用黄酒浸泡、炒煮、蒸炙某种草药，又可调制某种中药丸和泡制各种药酒，是中药制剂中用途广泛的“药引子”。学习任务四学习任务四 清酒及其服务清酒及其服务清酒的起源清酒的起源清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料酒。据中国史料记载，古时候日本只有浊酒。后来有人在浊酒中加入石炭使其沉淀，取其清澈的酒液饮用，于是便有了清酒之名。7世纪时候，百济(古朝鲜)与中国交流频繁，中国用“曲种”酿酒的技术由百济传到日本，使日本的酿酒业得到很大发展。14世纪，日本的酿酒技术已成熟，人

47、们用传统的酿造法生产出上乘清酒。清酒的分类清酒的分类清酒按制作方法、口味和贮存期等可分为以下几类：(一)按制作方法分类1.纯酿造清酒纯酿造清酒即为纯米酒，不添加食用酒精。此类产品多数外销。2.吟酿造清酒制造吟酿造清酒时，要求所用原料的“精米率”在60%以下。日本酿造清酒很讲究糙米的精白度，以精米率衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化、有利于提高酒的质量。“吟酿造”被誉为“清酒之王”。3.增酿造酒增酿造酒是一种浓而甜的清酒，在勾兑时添加食用酒精、糖类、酸类等原料调制而成。(二)按口味分类1.甜口酒甜口酒糖分较多，酸度较低。2.辣口酒辣1 3酒酸度高，糖分少。3.

48、浓醇酒浓醇酒糖分含量较多，口味醇厚。4.淡丽酒淡丽酒糖分含量少，爽口。5.高酸味酒高酸味酒酸度高。6.原酒原酒是制作后不加水稀释的清酒。7.市售酒市售酒是原酒加水稀释后装瓶出售的清酒。(三)按贮存期分类1.新酒新酒是压滤后未过夏的清酒。2.老酒老酒是贮存过一夏的清酒。3.老陈酒老陈酒是贮存过两个夏季的清酒。清酒的特点清酒的特点清酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，具有独特的清酒香，口味酸度小，微苦，绵柔爽口，其酸、甜、苦、辣、涩味协调，酒度在16度左右，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。单元小结单元小结本单元以葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒为代表，系统讲授了发酵酒及其服务的相关理论知识，以发酵酒

49、的概念、起源、生产工艺、主要产地及名品、饮用服务与贮藏要求为主线构建知识框架，充实理性认识，对提升学生的酒文化素养和培养学习兴趣具有十分重要的意义。单元测试单元测试1.白葡萄酒与红葡萄酒的区别。2.葡萄酒的保质期、年份识别。3.葡萄酒的保管和品评。4.葡萄酒的饮用与服务。5.香槟酒的品评与服务程序。6.香槟酒与菜肴的搭配及其最佳饮用温度。7.如何看啤酒的商标？8.啤酒质量鉴别。9.啤酒的品评、病酒识别及啤酒服务。10.黄酒病酒识别及黄酒的品评饮用。11.清酒的饮用与服务。学习单元三学习单元三 蒸馏酒及其服务蒸馏酒及其服务蒸馏酒是将经过发酵的水果或谷物等酿酒原料加以蒸馏提纯酿制而成，酒精含量较高

50、的饮料。蒸馏酒通常指酒精含量在38%以上的烈性酒，与葡萄酒、啤酒等原汁酒的酿造历史相比，蒸馏酒是一种比较年轻的酒种。蒸馏酒诞生于中世纪初期，经过近千年的演变，蒸馏酒已成为世界上十分畅销的酒精饮料。世界上著名的蒸馏酒主要包括白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加酒、金酒、特基拉酒等。中国的白酒也属于此范畴。本章主要论述蒸馏酒的含义、特点、种类、工艺及名品。主要内容包括白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加酒、金酒、特基拉酒和中国白酒。学习目标学习目标知识目标：1.了解各蒸馏酒的起源及工艺2.熟悉各蒸馏酒的特点及分类3.掌握各蒸馏酒的饮用与服务方法能力目标：通过本单元的学习，能够准确、熟练掌握各蒸馏酒的饮用与服务