郫县红油豆瓣酱简介演示文稿课件.ppt

1、 08食品 老康 0814105104 一。郫县豆瓣历史 二。豆瓣加工工艺三。椒胚加工工艺四。成品混合加工 五。品质鉴别 六。豆瓣用 七。保健价值 八。豆瓣中的老字号 九。营养价值 十。回锅肉 十一。十三香小龙虾 十二。水煮肉片 十三。麻婆豆腐 其实郫县豆瓣的诞生距今天已经有300多年的历史了。据资料上说：明朝末年，在湖广填四川的移民途中,一位叫陈逸仙的移民偶然发现发霉的豆瓣拌鲜辣椒吃味道鲜美，就在成都郊区的郫县做辣子豆瓣。这就是郫县豆瓣的初源。郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆）、大麻等。这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，

2、瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可口，除用作调味外，也可单独佐饭；用熟油拌，其味其佳。豆瓣质量的好坏关键在于制米曲质量的优劣，因此制米曲在整个生产过程中是举足轻重的一个环节，也是豆瓣生产中最重要的质量关键控制点。1、原料选择上采用新鲜优质、青皮中等颗粒的云南二流蚕豆，要求加工成颗粒完整匀称的瓣子，去尽渣壳。将蚕豆瓣放在装有水的池内浸泡，下豆瓣时要边下边搅拌，去尽渣壳。浸泡时瓣子应低于水面46厘米，待瓣子用手捏两端成弓形时，将其捞出，边搅拌边捞出，使石块和其他杂质沉积在池底。还可将蚕豆瓣放入95100的沸水中烫漂1分钟，捞出，放入冷水中降温（约2分钟），淘去碎渣。把制好米曲的产品从架房内运到调配场地

3、后抖散，再将1416%的食盐和1020%的水加入瓣子里进行调配，最后将调配好的产品倒入清洗干净的发酵池里进行发酵。瓣子发酵的好坏直接关系到豆瓣质量的好坏。将水浴保温池的水温控制在4045，采用前期水解、后期发酵的方法，温度控制前高后低，中途翻胚一次，使瓣子在较短的时间内达到较好的质量 选用三伏天采摘的二金条鲜红优质无把辣椒。进厂后去除辣椒的虫蛀、杂物和霉变，用流动水洗净并沥干水。将准备装椒胚、不渗漏的空池和处理辣椒的场地冲洗干净，在装胚池角放抽水竹筒，再将宰椒机放在旁边使机口离池边1.52米，开动宰椒机，将鲜辣椒用铲子匀速、适量地送入机口，再在宰榨后的辣椒中加入1618%的食用盐，利用机器与池

4、边的场地将辣椒和食用盐用铲子调拌均匀。将辣椒倒入池内，待辣椒装至离池口约30厘米时，抽取循环水浇在面层，先在池面铺上塑料薄膜，将竹笆铺满池面，再将装有辣椒的口袋放在竹笆上，使其压紧池内的辣椒，直至辣椒里盐渍出的水被压出池面为止 盐渍发酵为辣椒的自然发酵过程，周期为6个月以上，要求专人管理。经过发酵的辣椒在入缸调配前需进行二次粉碎。制好的豆瓣和辣椒按3 7的比例放入晒缸内，同时加入适量的食用盐进行调配，调配时须不断搅拌，直至椒胚、豆瓣酱和盐混合均匀。在此过程中要注意产品的干湿度。调配好的产品在晒缸内要经过28个月的翻、晒、露。在此过程中每天至少翻胚一次，如下雨要给缸盖上盖子，以免产品被雨水污染，

5、雨后再将酱缸上的盖子取下 负责翻晒的人员在翻胚过程中要随时注意酱胚中所含杂质的情况，一旦发现杂物要立即拣出。豆瓣即将成熟时要进行勾兑，使其干湿度、盐分和色调达到基本一致。经过翻、晒、露成熟的酱胚经检验合格后即可送到包装间包装。闻：闻：质量好的郫县豆瓣有浓郁的豆瓣香和辣椒味，而假冒的郫县豆瓣因为简化了制作工艺，故只有浓郁的辣椒味而没有豆瓣香。看：看：假冒的郫县豆瓣为了简化繁琐的制作工艺，多添加大量的辣椒面来增加其辣味。若郫县豆瓣表面有粉状物质，则说明这种豆瓣是添加了辣椒面的，是假冒产品。而正品一般则呈现块状。在此过程中要注意产品的干湿度。调配好的产品在晒缸内要经过28个月的翻、晒、露。在此过程中

6、每天至少翻胚一次，如下雨要给缸盖上盖子，以免产品被雨水污染，雨后再将酱缸上的盖子取下 尝：尝：为了增加郫县豆瓣的重量，很多不法商贩在豆瓣中加了大量的盐，所以品尝时口味非常咸。而正品的咸度则适中。除上面介绍的三种方法外，很多川菜师傅还会将豆瓣放入锅内煸炒。如果采用的烹调方法恰当，而出现粘锅现象的话，说明这种豆瓣是添加了面粉的 郫县豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫县最著名的特产，是烹调川菜的必备调料，在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等，具有浓郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中的代表 豆瓣的运用主要是在制作川菜的时候，没有豆瓣制作的

7、川菜就不是正宗的川菜，无论是在色彩上面还是在味道方面，都将受到影响。其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和浓稠红亮.豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿之功，同时它还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。此外，豆瓣酱也是抗癌食品之一，是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品 “绍丰和”牌郫县豆瓣、“鹃城牌”郫县豆瓣、“老吉师牌”郫县豆瓣、“郫筒牌”郫县豆瓣、“兆丰牌”郫县豆瓣、“川郫牌”郫县豆瓣等品牌“绍丰和”

8、牌郫县豆瓣于2006年被国家商务部首批认定为“中华老字号”，2007年认定为“中国成都国际非物质文件遗产保护展品”，取得该荣誉者仅此一家。“绍丰和”牌郫县豆瓣与“鹃城牌”郫县豆瓣 可食部 100 水分(克)46.6 能量(千卡)178 能量(千焦)745 蛋白质(克)13.6 脂肪(克)6.8 碳水化合物(克)17.1 膳食纤维(克)1.5 胆固醇(毫克)0 灰份(克)15.9 维生素A(毫克)0 胡萝卜素(毫克)0 视黄醇(毫克)0 硫胺素(微克)0.11 核黄素(毫克)0.46 尼克酸(毫克)2.4 维生素C(毫克)0 维生素E(T)(毫克)0.57 【原料】猪后腿的二刀肉370克，青蒜(

9、青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。【制作过程】1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。【特点】鲜香，家庭口味 1、小龙虾洗净后备用 2、锅内下油，油温七成热时下入小龙虾，炸至小龙虾定型后出锅 3、锅内下入老油，葱姜蒜，炒香后下入辣酱炒出香味 4、下小龙虾翻炒，倒入啤酒，花雕酒转小火煮20分钟后加糖，盐翻炒均匀后出锅完成。婆 一、主料：猪肉(瘦)250克 辅料：青椒 45克 青蒜 30克 调料：甜面酱

10、 20克 豆瓣辣酱 10克 白砂糖 10克 味精 5克 植物油 30克 各适量 1.肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；2.用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；3.青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；4.青蒜去干皮，切段；5.炒锅入油，先倒下肉片爆炒；6.见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；7.用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；8.再倒回肉片、青椒一起翻炒；9.起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。青蒜 青椒、70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克，豆腐300克 锅烧热倒油将青椒倒入爆炒后，加入调料在倒入豆腐并不断的摇动锅底，在豆腐八九成熟后加入味精,小葱出锅即可。