蔬菜类原料加工课件.ppt

1、蔬菜原料加工模块一 蔬菜的原料加工什么是蔬菜呢？可以烹饪成为食品的、除粮食以外除粮食以外的其他他植物植物；也包括少量可作副食品的木本植；也包括少量可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶以及食用菌类和藻类。蔬菜在饮食中具有什么意义呢？1.多种维生素的来源，如维C、A2.对维持人体的酸碱平衡具有重要意义的无机盐，如钙、钾、铁3.含有纤维素和果胶质。4.可促进消化的酶和无机盐。5.具有一定的生理学或药理学的作用。蔬菜在烹饪中有什么作用呢？?作为主料，单独成菜。?作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。?作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。?含淀粉多的蔬菜，可用于 主食、小吃的制作。?

2、作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。?用于盐渍、糖渍、发酵、干制 等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。新鲜蔬菜初加工的基本要求一、熟悉新鲜蔬菜的基本特性。二、应视烹調和食用的要求，合理择取合适的原料进行加工。三、应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失。蔬菜初加工的常见方法（1）浸洗。浸是指把蔬菜放在水中浸泡。洗就是洗涤。清水洗。消毒水洗。0.3%的高锰酸钾溶液，浸泡5min。盐水浸洗。2%食用盐水浸泡5min。洗洁精溶液清洗。（2）剪择。（3）刮削。（4）剔挖。（5）改切。（6）刨磨。叶菜类原料加工一、叶菜类蔬菜的定义是指以植物肥嫩的叶片或叶柄为食用对象的蔬菜。二、分类结球叶菜类：大白菜、甘

3、蓝、结球莴苣普通叶菜类：小白菜、菠菜、蕹菜、苋菜香辛叶菜类：葱、韭菜、芹菜、芫荽三、营养深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等。这些蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2和多种矿物质。浅色蔬菜，如大白菜、生菜等，这些蔬菜有的富含维生素C，胡萝卜素和矿物质的含量较低。四、烹饪方法四、烹饪方法猛火快炒猛火快炒五、叶菜类蔬菜的初步加工一般初步加工步骤是：摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺。(l）摘剔。在加工叶菜类蔬菜时，应将枯黄老叶、老根、杂物等不可食用的部分摘除，并清除泥沙、污物。留取可食部分并理顺，以备下一工序的加工处理。(2）浸泡、洗涤）浸泡、洗涤。叶菜类蔬菜一般都采用冷水洗涤，也可根据具体情况采用盐水洗涤或高

4、锰酸钾溶液洗涤。用冷水洗涤。即将经过摘剔整理的蔬菜放人冷水中稍浸泡，洗去叶面上的泥土等污物，再反复清洗干净，沥水理顺即可。用盐水洗涤。这种方法适用于叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜。因为吸栖在叶菜类蔬菜（特别是在夏秋季节上市的）叶面、菜梗和叶片间的虫卵较多，一般用冷水很难清洗干净。洗涤方法是将加工整理摘剔的叶菜类蔬菜先放人2 的盐水中浸泡4 一5 分钟（时间不宜过长，以防营养成分的损失），再用冷水反复清洗，沥水理顺即可。用高锰酸钾溶液洗涤。这种方法适用于直接食用的叶菜类蔬菜，旨在杀菌消毒，确保原料的卫生要求。将加工整理摘剔的叶菜类蔬菜，置0.3 的高锰酸钾溶液中浸泡 4 一5 分钟，然后再用冷水洗净

5、，沥水理顺即可任务一 通菜加工?名称：空心菜、瓮菜、空筒菜、竹叶菜、蕹wng菜?产地:全国各地?产季：夏季?外部特征：蕹菜茎蔓生，中空，有节，节上能生不定根；叶呈长心形，色翠绿，叶柄长?性质特点：质地脆嫩，清香?烹调用途：适于炒、拌、炝等烹调方法。因其色泽翠绿，可作为菜肴的配料，也可作为馅心料?品质鉴定：根据品种不同，可分为大蕹菜-叶密，质地脆嫩，质量最好小蕹菜-茎长，叶疏，质脆嫩而略带黏滑，质稍次?注意事项：烹调时保脆嫩，保色，用旺火快炒的方法烹调（蕹菜含有一定的草酸，会妨碍人体对钙的吸收，婴幼儿、孕妇、骨折的病人应尽量减少食用）?储存保鲜：低温储藏法?营养：蕹菜能清热凉血，利尿除湿，解毒?

6、加工方法：新出时-稍摘去老叶、黄叶，切去带须的头部即可旺产时-从叶端开始，用手摘茎，每段约5-7cm，至近头部老的为止，顶端嫩的部分宜于炒，其余部分多用于扒或作菜底配料用蕹菜椒腐空心菜项目二 菜心加工a)名称：菜薹、菜苔b)产地:全国各地、主要是广东、广西c)产季：冬末春初(秋风起后）d)外部特征：菜心茎粗，叶茂盛，呈绿色e)性质特点：口感脆嫩，清香爽口f)烹调用途:适于炒、烧、拌、扒、烩等烹调方法。可作为主料，也可作为配料，还可用于荤菜的围边、垫底等，并可干制或腌制g)品质鉴选：植株粗壮、无黄叶、无烂叶、不开花h)注意事项：烹调时注意保色，保脆嫩k)加工方法：菜软-剪去菜花及叶尾端，在菜心最

7、嫩处斜剪长7cm的段，每棵菜剪1-2段，即成。适用于各原料的配菜；郊菜-剪去菜花及叶尾端，在菜心棵最嫩处直剪长12cm的段，即成。适用于扒、拌等；直剪菜-剪去菜花及叶尾端，每棵菜斜剪长7cm若干段。适用于一般原料的配菜。菜软炒鸡球生炒菜心项目三 小棠菜加工?名称：上海青、汤匙菜、油菜（北方）?产地：全国大部分地区?产季：冬季、春季为佳?外部特征：瓢儿菜叶片肥厚，有光泽，呈深绿色或墨绿色；叶柄浅绿色?性质特点：质脆嫩、清香味浓厚?烹调用途：适于炒、炝、煮、烧等烹调方法。可作为多种菜肴的配料?品质鉴定：叶片紧抱、无黄叶、不抽薹的、鲜嫩的?注意事项：在烹调时选用嫩心部分，保持清香味?储存保鲜：低温储

8、藏法瓢儿菜任务四 小白菜加工?名称：白菜、小油菜、油白菜、青菜?产地：全国各地?产季：一年四季，尤以春秋所产最佳?外部特征：小白菜植株短小，茎短缩；叶片呈卵圆形或长椭圆形，有浅绿、深绿色；叶柄扁宽?性质特点：质脆嫩、味清香?烹调用途：适于炒、拌、烧、煮等烹调方法。可用于配菜或围边、垫底，也可作为点心的馅心。此外，还是加工腌菜的重要原料?品质鉴定：色绿、质嫩、无黄叶、无烂叶、不带根、无虫蛀?注意事项：在烹调时注意保色、保脆嫩和清香。用小白菜制作菜肴时，烹制时间不宜过长，以免损失营养?储存保鲜：低温储藏法?加工方法：用于炖、扒-将小白菜的老叶摘去，去头，按12cm长切去尾端菜叶，改作菜胆。大棵的一

9、开二或一开三，小棵的在菜头部剞十字刀，洗净即可用于煲-切去头尾，摘去老叶，剥开洗净即可用于炒-切去头部，去老叶，剥开洗净切成5cm的段?营养：小白菜中含有大量粗纤维，其进入人体内与脂肪结合后，可防止血浆胆固醇形成，促使胆固醇代谢物胆酸排出体外，减少动脉粥样硬化的形成，从而保持血管弹性。小白菜中含有的粗纤维可促进大肠蠕动，增加大肠内毒素的排出，达到防癌抗癌的目的小白菜任务五 叶用芥菜品种：?水东芥菜产于广东省电白县水东镇，因特殊的品种和地理气候条件，水东芥菜具有爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美、生产量小的特点。口感上，水东芥菜爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美，没有寻常芥菜的那种苦涩之味。水东芥菜还具有一

10、种 特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化。还具有清热解毒、抗菌消肿，有一定的保健作用。?雪里蕻（通称）雪里红、雪菜（江苏）基生叶倒披针形或长圆状倒披针形，不裂或稍有缺刻，有不整齐锯齿或重锯齿，上部及顶部茎生叶小，长圆形，全缘，皱缩。中国南北各省栽培。盐腌作蔬菜食用。?榨菜榨菜（通称）菱角菜、羊角儿菜（四川）四川省各县栽培，尤以涪陵栽培最多；云南也有栽培。榨菜的品种很多，因其形态不同各有名称。盐腌加工制造后供食用。?大头菜大头菜大头菜（云南通称）根用芥（内蒙古植物志）内蒙古、江苏、云南等省区栽培。块根酱渍供食用；又可作饲料。油芥菜多叶芥菜皱叶芥菜大裂芥菜。调味油料种子磨粉称芥末，为调味料；榨出的

11、油称芥子油功效作用1、提神醒脑2、解毒消肿3、开胃消食4、明目通便5、补充钙质相克食物芥菜与鲫鱼相克：鲫鱼甘温，其功能之一为消水肿，解热毒。如果与芥菜同食，就会产生水肿，原因不在鲫鱼身上而在芥菜。芥菜辛辣、气窜，生食者少，腌食者多。腌菜盐重味咸，水肿病人，肾功能不全，过食咸物则易复发，因盐分过高，钠离子加重肾脏负担，钠水潴留，以致水肿复发。芥菜与鲫鱼同食，生化反应中产生某些刺激性物质，进入肺肾，特别是肾，使二脏宣导失常，也会引发水肿。任务六 绍菜加工?名称：黄秧白、卷心白、黄芽菜、结球白菜、牙菜、松菜、黄芽白、津菜、绍菜?产地：全国各地,以山东、河北所产为佳?产季：秋季?外部特征：生于短缩茎上

12、，叶片薄而大，椭圆形或长圆形，浓绿或浅绿色，心叶白、绿白或浅黄白?性质特点：味带甘甜、柔嫩适口?烹调用途：适于炒、炝、拌、熘、烧、煮、腌等烹调方法。可做汤和馅心，也是加工泡菜和干菜的原料?品质鉴定：包心紧实、外形整齐、无老帮、无黄叶和烂叶、不带须根和泥土、无病虫害和机械损伤?注意事项：烹调中注意保甜鲜，不宜用浸烫后挤汁方法，以避免大量损失营养素?储存保鲜：低温储藏法、气调储藏法、地窖储藏法?营养：含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用，还能刺激肠胃蠕动，帮助消化，对预防肠癌有良好作用?加工方法：用于扒-将原棵菜切去菜头，摘去老叶，将嫩叶剥下，撕去菜筋，开边，再改成约15cm长的榄核形

13、。剥至胆时，根据菜胆的大小开两边或四边，即成用于炒-剥叶，洗净，切成7cm的段用于浸-剥叶，洗净，切成7cm的条状或切成5cm的榄核形大白菜任务七 生菜加工?名称：莴苣、叶用莴苣、白苣、石苣、前层剥、玻璃生菜、皱叶生菜?产地：广东、广西、北京、上海、东北中部地区?产季：冬春盛产?外部特征：生菜植株矮小，叶呈扁圆形、卵圆形或狭长形，绿色或黄绿色，内叶有结球和直立形?储藏保鲜：低温储藏法?性质特点：口感脆嫩，味甜清香?烹调用途：适于炒、拌等烹调方法。尤以生拌独具风味，还可作为冷盘点缀或其他菜肴的配料及汤菜用料?品质鉴定：生菜以结球形品质最佳?注意事项：烹调时保脆嫩，保清香?营养：生菜能增加胃液分泌

14、，刺激消化，增进食欲，并具有镇痛和催眠的作用?加工方法：改菜胆-生菜去头、老叶、老梗，略去尾部，再剪去部分菜叶即可。生菜胆大棵的可一开二或一开三，小棵的可在菜头上用刀改十字，用清水洗净即可用于炒的配料-将生菜洗净，剪去菜叶，菜梗改成大榄核形用于凉拌-菜梗改成大榄核形，洗净，用淡盐水浸泡15分钟后捞起，沥干水分用于生食（菜片包）-取菜叶剪成圆形，洗净，用淡盐水浸泡15分钟后捞起，沥干水分即可冬菇扒菜胆白灼生菜胆任务八 菠菜?名称：菠棱菜、波斯菜、赤根菜、雨花菜、鹦鹉菜?产地：全国各地?产季：春季、秋季?外部特征：菠菜主根粗长、赤色、叶片光滑，呈椭圆形或箭形，浓绿色，叶柄长而多肉?性质特点：味甜?

15、烹调用途：适于炒、氽、拌、烫等烹调方法。可用于配料、垫底、围边等，也可作点心的馅料?品质鉴定：色泽浓绿、叶茎不老、根红色、无抽薹开花、不带黄叶和烂叶、无虫眼?注意事项：烹调中注意保色、脆嫩。菠菜不能直接烹调，因为它含草酸较多，有碍机体对钙的吸收，故吃菠菜时，宜先用沸水汆制，以除去草酸后再烹制（因菠菜中含有草酸，草酸与钙质结合易形成草酸钙，影响人体对钙的吸收。因此，菠菜不宜与含钙丰富的豆类，豆制品类及木耳、虾米、海带、紫菜等同时烹制，烹制时，先将菠菜用开水烫一下，可除去 80的草酸）?储存保鲜：低温储藏法?营养：菠菜含有大量的植物粗纤维，具有促进肠道蠕动的作用，利于排便，且能促进胰腺分泌，助消化

16、。菠菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素C、钙、磷及一定量的铁、维生素E等有益成分，能供给人体多种营养物质，其所含铁质对缺铁性贫血有较好的辅助治疗作用，具有“营养模仿生”之称。?加工方法：去头部，摘去黄叶，洗净，切10-12cm长的段，洗净即可菠菜窝蛋浸菠菜蒜蓉炒菠菜菠汁口袋饼课外连接增城迟菜心增城迟菜心迟菜心又叫高脚菜心，是广东增城非常出名的蔬菜品种。冬季是许多蔬菜上市的时节，但是因为迟菜心远近驰名，所以在各种菜系中独占鳌头。增城迟菜心已家喻户晓，即使同是迟菜心，价格却相差很多。在高档超市里的盒装迟菜心，可以卖到40元/500克；普通菜市场的迟菜心则只需要34元/500克。作业：1.述说蔬菜初加工的常见方法。2.自选一种课堂讲授过的叶菜类蔬菜，做详细的介绍。包括名称、产季、产地、品种、营养功效、加工方法等。谢谢观看！2020