茶叶成分、分类与鉴别课件.ppt

1、茶叶成分、分类与鉴别1PPT学习交流内容提要内容提要:第一节茶叶的主要成分、特性及贮存、保管 第二节茶叶质量的感官审评与鉴别 第三节我国茶叶的分类 第四节我国茶叶的主要品种及特点茶叶介绍茶叶介绍茶叶的主要成分3PPT学习交流（1 1）茶多酚）茶多酚概述概述 也称茶单宁或茶鞣质，是一类多酚化合物的总称，包括也称茶单宁或茶鞣质，是一类多酚化合物的总称，包括儿茶素、黄酮、花青儿茶素、黄酮、花青素、酚酸素、酚酸四类化合物，其中儿茶素在茶多酚中的比例最大。四类化合物，其中儿茶素在茶多酚中的比例最大。1、儿茶素、儿茶素 具有杀菌、降压、强心等功效，另外对尼古丁和吗啡等有毒生物碱还有解具有杀菌、降压、强心等

2、功效，另外对尼古丁和吗啡等有毒生物碱还有解毒作用。与茶叶质量关系十分密切，它既与饮茶的功效有关，也是决定茶叶色、毒作用。与茶叶质量关系十分密切，它既与饮茶的功效有关，也是决定茶叶色、香、味的主要成分。香、味的主要成分。茶叶的主要成分4PPT学习交流儿茶素化学式：儿茶素化学式：茶叶的主要成分【产品名称】儿茶素catechin【别名】儿茶酸、茶单宁【化学名称】多羟基黄烷-3-酚之总称【分子式】C15H14O6H2O【分 子 量】308.28【结构式】如右图（1 1）茶多酚）茶多酚5PPT学习交流（1 1）茶多酚）茶多酚花青素花青素 可使茶叶色泽晦暗、滋味苦涩。可使茶叶色泽晦暗、滋味苦涩。是一种水溶

3、性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。茶多酚茶多酚 具氧化性。具氧化性。茶多酚极易氧化。茶多酚极易氧化。红茶在制作时即是利用了这一特性而使茶叶叶红、汤红。红茶在制作时即是利用了这一特性而使茶叶叶红、汤红。绿茶制作中则应尽量减少其氧化以保证绿茶的绿叶、绿汤。绿茶制作中则应尽量减少其氧化以保证绿茶的绿叶、绿汤。药理作用药理作用：抗氧化延缓衰老，降脂抑制心血管疾病，抗癌：抗氧化延缓衰老，降脂抑制心血管疾病，抗癌 抗病毒，防辐射，助消化和美容等。抗病毒，防辐射，助消化和美容等

4、。茶叶的主要成分6PPT学习交流（2 2）生物碱）生物碱茶叶中的生物碱主要是茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱咖啡碱、茶碱和可可碱等，均属于膘吟的衍生物。等，均属于膘吟的衍生物。1.咖啡碱咖啡碱 一般含量为一般含量为2一一4。咖啡因是一种黄嘌呤生物碱。咖啡因是一种黄嘌呤生物碱化合物，是一种中枢神经兴奋剂，能够暂时的驱走睡意化合物，是一种中枢神经兴奋剂，能够暂时的驱走睡意并恢复精力。并恢复精力。（1）性质）性质 纯的咖啡碱是针状结晶，微溶于冷水，其溶解度随水温升高而增大。会出纯的咖啡碱是针状结晶，微溶于冷水，其溶解度随水温升高而增大。会出现现“冷后浑冷后浑”现象现象。（2）功能）功能 咖啡

5、碱能咖啡碱能兴奋中枢神经，解除大脑疲劳，强心利尿，兴奋中枢神经，解除大脑疲劳，强心利尿，能减轻酒精、烟碱等有害物质对人体的伤害能减轻酒精、烟碱等有害物质对人体的伤害。茶叶的主要成分7PPT学习交流（3 3）芳香油）芳香油也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物的混合物，易挥发，也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物的混合物，易挥发，是赋于茶叶香气最主要的成分。是赋于茶叶香气最主要的成分。茶叶中芳香油的含量极少，约为茶叶中芳香油的含量极少，约为0.0030.02(干茶干茶)。目前广泛作。目前广泛作为食品调味剂应用。为食品调味剂应用。一般情况下嫩叶高于老叶，高山茶多于平地茶，红茶多于绿茶，由

6、于一般情况下嫩叶高于老叶，高山茶多于平地茶，红茶多于绿茶，由于芳香油属易挥发成分，故陈茶的茶香较差。芳香油属易挥发成分，故陈茶的茶香较差。药理作用：促进药理作用：促进消化腺分泌消化液和胃肠蠕动消化腺分泌消化液和胃肠蠕动。茶叶的主要成分8PPT学习交流（4）蛋白质和氨基酸）蛋白质和氨基酸茶叶中含有较多的蛋白质，约为茶叶中含有较多的蛋白质，约为17一一20(干茶干茶)，除蛋白质外还含有一，除蛋白质外还含有一定量的游离。定量的游离。氨基酸氨基酸(1一一3)，氨基酸的存在有利于，氨基酸的存在有利于提高茶汤的滋味，使茶汤具有鲜爽味。提高茶汤的滋味，使茶汤具有鲜爽味。使茶叶鲜香爽口，同时有一定的补充氨基酸

7、使茶叶鲜香爽口，同时有一定的补充氨基酸作用作用。茶叶的主要成分9PPT学习交流（5）糖类）糖类茶叶中含糖类约茶叶中含糖类约20一一30，有单糖、双糖及淀粉、纤维素、果胶质，有单糖、双糖及淀粉、纤维素、果胶质等多糖。等多糖。单糖和双糖能使茶汤具有甜醇味，还有助于提高茶香。单糖和双糖能使茶汤具有甜醇味，还有助于提高茶香。可溶性果胶质可以使茶汤具有醇厚感。可溶性果胶质可以使茶汤具有醇厚感。茶叶的主要成分10PPT学习交流（6）色素）色素色素是构成干茶、茶汤、叶底颜色的主要物质。色素是构成干茶、茶汤、叶底颜色的主要物质。绿茶的色素物质主要是绿茶的色素物质主要是叶绿素叶绿素，故茶绿、汤绿、底绿；，故茶绿

8、、汤绿、底绿；红茶的色素主要是儿茶素的氧化产物红茶的色素主要是儿茶素的氧化产物茶黄素茶黄素和和茶红素茶红素等，因此茶红、汤等，因此茶红、汤红、底红。红、底红。药理作用药理作用：抗脂质过氧化、增强免疫力功能、降血脂、双向调节血压血：抗脂质过氧化、增强免疫力功能、降血脂、双向调节血压血脂、抗动脉粥样硬化、降低血粘度、改善微循环、抑制肿瘤。脂、抗动脉粥样硬化、降低血粘度、改善微循环、抑制肿瘤。茶叶的主要成分11PPT学习交流茶叶的特性12PPT学习交流（1）陈化性）陈化性茶叶经长时间贮存后，会出现香气下降，色泽变暗等不良变化，即陈化茶叶经长时间贮存后，会出现香气下降，色泽变暗等不良变化，即陈化现象。

9、现象。原因：因茶叶的香气成分芳香油易挥发，原因：因茶叶的香气成分芳香油易挥发，经长时间贮存后，香气散失。经长时间贮存后，香气散失。茶叶的特性崂山绿茶崂山绿茶13PPT学习交流（2）吸湿性）吸湿性茶叶具有吸湿性的原因：茶叶由于经干制形成了疏松多孔的组织结构，并茶叶具有吸湿性的原因：茶叶由于经干制形成了疏松多孔的组织结构，并且茶叶的很多成分如茶多酚、咖啡碱、糖类、蛋白质等都具有亲水性，因此茶且茶叶的很多成分如茶多酚、咖啡碱、糖类、蛋白质等都具有亲水性，因此茶叶具有很强的吸湿性。叶具有很强的吸湿性。茶叶的特性14PPT学习交流（3）吸附异味性）吸附异味性 茶叶的多孔结构和疏松状态使茶叶具有较强的吸附

10、异味性。茶叶的多孔结构和疏松状态使茶叶具有较强的吸附异味性。利用它的吸附性，可用来吸附花的香味，进而制造花茶。利用它的吸附性，可用来吸附花的香味，进而制造花茶。但茶叶在储运销售与存放过程中则应避免与有异味的物质接触，以免影响茶但茶叶在储运销售与存放过程中则应避免与有异味的物质接触，以免影响茶叶质量，甚至丧失饮用价值。叶质量，甚至丧失饮用价值。茶叶的特性15PPT学习交流u根据茶叶的特性，茶叶应贮存在根据茶叶的特性，茶叶应贮存在干燥、密闭、隔热、避光干燥、密闭、隔热、避光的条件下。的条件下。u一般温度为一般温度为15左右，不宜超过左右，不宜超过30。u湿度在湿度在70左右，不宜超过左右，不宜超过

11、80。u控制异味污染，具体可采用瓦坛、铁罐、塑料袋等方法进行贮藏。控制异味污染，具体可采用瓦坛、铁罐、塑料袋等方法进行贮藏。茶叶的茶叶的贮存、保管 16PPT学习交流 茶叶的鉴定习惯上称为审评茶叶的鉴定习惯上称为审评,对茶叶质量采用感官审评，是目前国内外普对茶叶质量采用感官审评，是目前国内外普遍采用的方法。遍采用的方法。茶叶质量的感官审评分为茶叶质量的感官审评分为茶叶质量的感官审评与鉴别 17PPT学习交流茶叶的外形审评茶叶的外形审评外形评审内容外形评审内容 外形审评包括：外形审评包括：外形、嫩度、色泽和净度外形、嫩度、色泽和净度四项四项指标，主要反映了原料鲜叶的老嫩程度和制茶工艺指标，主要反

12、映了原料鲜叶的老嫩程度和制茶工艺是否恰当。是否恰当。基本步骤：基本步骤：将茶叶倒入将茶叶倒入审茶盘审茶盘中，双手转动审茶盘，使茶叶均匀地平伏在审茶盘中，由于茶叶中，双手转动审茶盘，使茶叶均匀地平伏在审茶盘中，由于茶叶的轻重程度不同，能把大小、长短、碎末等有次序地分布在不同层次。一般粗大的茶叶的轻重程度不同，能把大小、长短、碎末等有次序地分布在不同层次。一般粗大的茶叶多浮于上层，重实较细小的茶叶或碎末多分布在下层，而中层多为较均整的茶叶。用此多浮于上层，重实较细小的茶叶或碎末多分布在下层，而中层多为较均整的茶叶。用此法可以检查下脚茶、粗老茶占的比例。并通过检查观察茶叶的外形（包括嫩度、净度）法可

13、以检查下脚茶、粗老茶占的比例。并通过检查观察茶叶的外形（包括嫩度、净度）是否合乎标准规格的要求。是否合乎标准规格的要求。茶叶质量的感官审评与鉴别 18PPT学习交流茶外形特征的审评茶外形特征的审评v 功夫红茶：功夫红茶：要求外形成条索，以紧结者为优，要求外形成条索，以紧结者为优，鲜叶细嫩，制茶精细者条索紧结；条索卷鲜叶细嫩，制茶精细者条索紧结；条索卷曲者说明揉捻过重或火工过高。工夫红茶曲者说明揉捻过重或火工过高。工夫红茶是按不同规格的产品混合匀堆而成，所以是按不同规格的产品混合匀堆而成，所以条索的粗细、长短不能要求完全一致，但条索的粗细、长短不能要求完全一致，但碎片和茶末的存在会影响质量。碎片

14、和茶末的存在会影响质量。茶叶质量的感官审评与鉴别 19PPT学习交流v 绿茶和花茶：绿茶和花茶：珍眉珍眉要求条索成眉状，紧结光滑者为优；要求条索成眉状，紧结光滑者为优；珠茶珠茶外形要圆结，越圆越细越重实者质外形要圆结，越圆越细越重实者质量越好；量越好；内销绿茶中的龙井、旗枪、大方属于扁内销绿茶中的龙井、旗枪、大方属于扁平茶，外形扁平挺直者为优；平茶，外形扁平挺直者为优；片茶要像瓜子形，成条者次；片茶要像瓜子形，成条者次；烘青、毛峰等绿茶要求条索紧结，白毫烘青、毛峰等绿茶要求条索紧结，白毫多为佳。条索粗松、质轻、毫少者为次。多为佳。条索粗松、质轻、毫少者为次。茶外形特征的审评茶外形特征的审评茶叶

15、质量的感官审评与鉴别 20PPT学习交流茶外形特征的审评茶外形特征的审评乌龙茶中的乌龙茶中的岩茶岩茶：干看色泽以鲜明青褐色带灰光，条索虽较粗松弯曲，干看色泽以鲜明青褐色带灰光，条索虽较粗松弯曲，但其长短要适中，以紧细、质重实但其长短要适中，以紧细、质重实,表面有小白点者优表面有小白点者优;水仙的条索较粗大疏松；其他乌龙茶以青翠带铁灰有光水仙的条索较粗大疏松；其他乌龙茶以青翠带铁灰有光泽泽,条索要细小紧实者优。条索要细小紧实者优。紧压茶紧压茶：要求外形符合规格要求，块形完整，表面、边角整要求外形符合规格要求，块形完整，表面、边角整齐光滑，不龟裂，不掉面，不残缺，厚薄均匀，无茶梗齐光滑，不龟裂，不

16、掉面，不残缺，厚薄均匀，无茶梗露出，压印端正清晰。露出，压印端正清晰。干看色泽应符合原料茶的色泽，以黑茶为原料的紧干看色泽应符合原料茶的色泽，以黑茶为原料的紧压茶，色泽以黝黑者优；以老青茶为原料的青砖，青褐压茶，色泽以黝黑者优；以老青茶为原料的青砖，青褐有光泽者优；以滇晒青为原料的方普洱、沱茶、饼茶等，有光泽者优；以滇晒青为原料的方普洱、沱茶、饼茶等，绿色多毫者优。绿色多毫者优。茶叶质量的感官审评与鉴别 21PPT学习交流干茶色泽的审评干茶色泽的审评v 基本步骤：基本步骤：首先干看茶叶色泽是否纯正，是首先干看茶叶色泽是否纯正，是否符合该茶类应有的色泽；否符合该茶类应有的色泽；其次看其颜色的深浅

17、、枯润、明其次看其颜色的深浅、枯润、明暗、有无光泽；是否调和，有无杂色。暗、有无光泽；是否调和，有无杂色。茶叶质量的感官审评与鉴别 22PPT学习交流v 功夫红茶功夫红茶：色泽以乌黑油润，芽尖呈金黄色者为优，暗黑者色泽以乌黑油润，芽尖呈金黄色者为优，暗黑者“发酵发酵”过度，青灰者过度，青灰者“发酵发酵”不足，鲜叶粗老者色泽枯红。不足，鲜叶粗老者色泽枯红。v 绿茶和花茶绿茶和花茶：干看色泽，除与鲜叶的老嫩有关外，与鲜叶的摊放和杀青工艺的关系十分密切。干看色泽，除与鲜叶的老嫩有关外，与鲜叶的摊放和杀青工艺的关系十分密切。珍眉要求绿而带银灰光泽者优；珠茶以深绿而带乌黑光泽者优；内销炒青绿茶以珍眉要求

18、绿而带银灰光泽者优；珠茶以深绿而带乌黑光泽者优；内销炒青绿茶以碧绿青翠者优；烘青和花茶以青绿带嫩黄者优；瓜片则要求翠绿。碧绿青翠者优；烘青和花茶以青绿带嫩黄者优；瓜片则要求翠绿。干茶色泽的审评干茶色泽的审评茶叶质量的感官审评与鉴别 23PPT学习交流茶叶的内质审评茶叶的内质审评（1）茶叶的香气审评（2）茶叶的汤色审评（3）茶叶的滋味审评（4）茶叶的叶底审评茶叶质量的感官审评与鉴别 24PPT学习交流茶叶的内质审评茶叶的内质审评内质审评内容：内质审评内容：香气、汤色、滋味和叶底四项指标。茶叶的香气、汤色、滋味和叶底四项指标。茶叶的外形与内质有着密切的关系，把两者结合起来进外形与内质有着密切的关系

19、，把两者结合起来进行审评，能更全面地说明茶叶的质量。行审评，能更全面地说明茶叶的质量。基本步骤：基本步骤：审评茶叶的内质时，先从审评茶叶的内质时，先从审茶盘中在不同部位称取一定数量的茶样审茶盘中在不同部位称取一定数量的茶样，样品的重量，样品的重量根据茶类和沏水量的不同有所区别。一般红、绿、花茶称取根据茶类和沏水量的不同有所区别。一般红、绿、花茶称取2.53克，每克沏水克，每克沏水5060毫升；毛茶取样较多，一般为毫升；毛茶取样较多，一般为5克，沏水克，沏水250毫升；乌龙茶称取茶样毫升；乌龙茶称取茶样5克，沏水克，沏水80毫毫升；紧压茶采取煮蒸法，取样升；紧压茶采取煮蒸法，取样35克，用水量克

20、，用水量150400毫升。沏茶需有容量一致的审毫升。沏茶需有容量一致的审茶杯。沏茶水要求煮沸，并在杯中冲泡茶杯。沏茶水要求煮沸，并在杯中冲泡5分钟，然后将茶水倾于审茶碗中，叶底先留分钟，然后将茶水倾于审茶碗中，叶底先留在杯中，并按以下顺序审评茶叶的香气、汤色、滋味和叶底。在杯中，并按以下顺序审评茶叶的香气、汤色、滋味和叶底。茶叶质量的感官审评与鉴别 25PPT学习交流茶叶香气的审评茶叶香气的审评v 湿闻湿闻：湿闻茶叶的香气是闻留在杯中的茶叶，湿闻茶叶的香气是闻留在杯中的茶叶，闻香时不要把杯盖完全掀开，只须稍稍掀开闻香时不要把杯盖完全掀开，只须稍稍掀开杯盖，把它接近鼻子，闻后仍旧盖好，放在杯盖，

21、把它接近鼻子，闻后仍旧盖好，放在原位。原位。v 温度的影响温度的影响：茶叶香气在热、温、冷时的差别很大，茶叶香气在热、温、冷时的差别很大，一般情况下热时香气高，区别比较明显，但一般情况下热时香气高，区别比较明显，但温冷时闻香，可以闻其特殊的香气和香气的温冷时闻香，可以闻其特殊的香气和香气的持久性。持久性。茶叶质量的感官审评与鉴别 26PPT学习交流茶叶香气的审评茶叶香气的审评v 时间要求：时间要求：每次闻香不能过久，否则容易使嗅觉迟钝。香气的审评主要区别香味高低，持每次闻香不能过久，否则容易使嗅觉迟钝。香气的审评主要区别香味高低，持续时间的长短，是否纯正，有无异味等。高山茶的香气高而持久，春茶

22、的香气高于续时间的长短，是否纯正，有无异味等。高山茶的香气高而持久，春茶的香气高于夏、秋茶。夏、秋茶。v 制茶工艺的影响：制茶工艺的影响：萎凋和萎凋和“发酵发酵”中产生的中产生的氨基酸与茶多酚氨基酸与茶多酚结合形成红茶特有的醇香。高级红茶结合形成红茶特有的醇香。高级红茶具有甜香，所谓具有甜香，所谓“祈门香祈门香”就是有糖蜜的香气。就是有糖蜜的香气。“发酵发酵”和和“火功火功”是否适当，都会影响红茶的香气。绿茶的香气与鲜叶的老是否适当，都会影响红茶的香气。绿茶的香气与鲜叶的老嫩关系密切，细嫩鲜叶制成的绿茶具有嫩关系密切，细嫩鲜叶制成的绿茶具有“栗子香栗子香”。茶叶质量的感官审评与鉴别 27PPT

23、学习交流 杀青和干燥也能影响绿茶的香气。杀青和干燥也能影响绿茶的香气。乌龙茶为半发酵茶，要求具有乌龙茶为半发酵茶，要求具有绿茶的清香绿茶的清香和和红茶的醇香红茶的醇香，并要求具有火，并要求具有火功较高的香气。功较高的香气。花茶的香气虽然由于窨花采用的鲜花种类不同而有所区别，但要求香气花茶的香气虽然由于窨花采用的鲜花种类不同而有所区别，但要求香气纯正、持久、鲜灵。纯正、持久、鲜灵。紧压茶的香气，一般均稍带火功较高的紧压茶的香气，一般均稍带火功较高的烟焦香烟焦香，以黑茶为原料的应有后，以黑茶为原料的应有后“发酵发酵”的熟香；的熟香；以晒青为原料的有绿茶的清香；以晒青为原料的有绿茶的清香；米砖应有红

24、茶的醇香。米砖应有红茶的醇香。茶叶香气的审评茶叶香气的审评茶叶质量的感官审评与鉴别 28PPT学习交流茶叶汤色的审评茶叶汤色的审评v 红茶的汤色：红茶的汤色：红茶的变化最深刻，所以红茶的汤色以红艳明亮者优，茶褐素的增加会使汤红茶的变化最深刻，所以红茶的汤色以红艳明亮者优，茶褐素的增加会使汤色深暗。色深暗。v绿茶的汤色：绿茶的汤色：绿茶的汤色主要是由茶多酚中的黄酮类产生的黄绿色，有少部分是叶绿素分绿茶的汤色主要是由茶多酚中的黄酮类产生的黄绿色，有少部分是叶绿素分解的绿色。在热的作用下儿茶素也会由于自动氧化而产生黄色。解的绿色。在热的作用下儿茶素也会由于自动氧化而产生黄色。绿茶的汤色以碧绿清澈者优

25、；乌龙茶以橙黄或金黄明亮者优；花茶以浅黄明绿茶的汤色以碧绿清澈者优；乌龙茶以橙黄或金黄明亮者优；花茶以浅黄明亮者优；紧压茶的汤色因原料茶不同有所区别，以明亮浓者优；苻茶、方普洱茶亮者优；紧压茶的汤色因原料茶不同有所区别，以明亮浓者优；苻茶、方普洱茶则以黄亮者优。则以黄亮者优。茶叶质量的感官审评与鉴别 29PPT学习交流茶叶滋味的审评茶叶滋味的审评v 审定方法：审定方法：品尝茶汤的滋味，不要直接咽下，用舌头在口腔内打转两三次后，再吐出，质量好品尝茶汤的滋味，不要直接咽下，用舌头在口腔内打转两三次后，再吐出，质量好的茶叶，其滋味入口后稍有微苦涩之感，但很快就有回甜清爽的感觉。的茶叶，其滋味入口后稍

26、有微苦涩之感，但很快就有回甜清爽的感觉。v 审定标准：审定标准：红茶以醇厚甘甜红茶以醇厚甘甜为优；为优；绿茶先感稍涩，而后转甘绿茶先感稍涩，而后转甘，如含橄榄一般；乌龙茶无红茶的，如含橄榄一般；乌龙茶无红茶的苦味，也无绿茶的涩味，兼有红绿茶的甜甘醇厚的感觉；苦味，也无绿茶的涩味，兼有红绿茶的甜甘醇厚的感觉；花茶的滋味与绿茶类似，但因鲜花香气明显，使滋味鲜爽；花茶的滋味与绿茶类似，但因鲜花香气明显，使滋味鲜爽；紧压茶因原料各有不同，应以醇厚者为优。紧压茶因原料各有不同，应以醇厚者为优。茶叶质量的感官审评与鉴别 30PPT学习交流茶叶叶底的审评茶叶叶底的审评评审方法评审方法：从茶叶的叶底色泽和软硬

27、，可以从茶叶的叶底色泽和软硬，可以反映鲜叶原料的老嫩反映鲜叶原料的老嫩。叶底的色泽还与汤色有密切的关系，叶底色泽鲜亮与浑暗，往往和汤色的叶底的色泽还与汤色有密切的关系，叶底色泽鲜亮与浑暗，往往和汤色的明亮和浑浊是一致的。明亮和浑浊是一致的。茶叶叶底柔软者茶叶叶底柔软者，说明鲜叶比较细嫩，说明鲜叶比较细嫩，粗老的鲜叶粗老的鲜叶，其叶底比较粗硬。，其叶底比较粗硬。茶叶质量的感官审评与鉴别 31PPT学习交流茶叶叶底的审评茶叶叶底的审评各种茶的叶底审评各种茶的叶底审评：v 红茶：红茶叶底以鲜红明亮者优。红茶：红茶叶底以鲜红明亮者优。v 绿茶：绿茶以淡黄绿色为正常的色泽，细嫩的鲜叶，在叶底背面有白色茸

28、绿茶：绿茶以淡黄绿色为正常的色泽，细嫩的鲜叶，在叶底背面有白色茸 毛，绿茶杀青不及时或不彻底，会出现红叶或红梗。毛，绿茶杀青不及时或不彻底，会出现红叶或红梗。v 乌龙茶：乌龙茶的叶底应乌龙茶：乌龙茶的叶底应绿叶红镶边绿叶红镶边，其叶脉和叶缘部分为红色，其余部分，其叶脉和叶缘部分为红色，其余部分 为绿色。因乌龙茶的鲜叶嫩度稍差，所以叶底色泽不够鲜明。为绿色。因乌龙茶的鲜叶嫩度稍差，所以叶底色泽不够鲜明。v 花茶：花茶的叶底与绿茶类似，以黄绿均匀为优。花茶：花茶的叶底与绿茶类似，以黄绿均匀为优。v 紧压茶：紧压茶的叶底虽因原料不同，色泽有所区别，但都以柔软鲜明者优。紧压茶：紧压茶的叶底虽因原料不同

29、，色泽有所区别，但都以柔软鲜明者优。茶叶质量的感官审评与鉴别 32PPT学习交流真假茶、新陈茶的识别真假茶、新陈茶的识别茶叶质量的感官审评与鉴别 33PPT学习交流真假茶的鉴别真假茶的鉴别茶叶组织形态鉴别茶叶组织形态鉴别：真茶条索紧细，身骨较重实，假茶则较轻松；真茶含有茶素和芳香真茶条索紧细，身骨较重实，假茶则较轻松；真茶含有茶素和芳香油，嗅时有茶香，假茶无茶香，且有青草味、异味或杂味。若有上述可油，嗅时有茶香，假茶无茶香，且有青草味、异味或杂味。若有上述可疑迹象，可将其作进一步鉴别。疑迹象，可将其作进一步鉴别。茶叶质量的感官审评与鉴别 34PPT学习交流v 茶叶组织形态鉴别茶叶组织形态鉴别：

30、将可疑茶用沸水冲泡两次，每次将可疑茶用沸水冲泡两次，每次10分钟，使叶片完全展开，取出放入盛有清分钟，使叶片完全展开，取出放入盛有清水的漂盘内仔细观察，真茶叶叶片的边缘锯齿明显，且锯齿上有腺毛，近叶基部水的漂盘内仔细观察，真茶叶叶片的边缘锯齿明显，且锯齿上有腺毛，近叶基部锯齿渐稀，叶基部一般呈三角形，整张叶片有明显的网状叶脉，主脉显露直射顶锯齿渐稀，叶基部一般呈三角形，整张叶片有明显的网状叶脉，主脉显露直射顶端，各支脉并不直通叶缘，约在三分之二处向上弯曲，连接上一支脉而形成波浪端，各支脉并不直通叶缘，约在三分之二处向上弯曲，连接上一支脉而形成波浪形。轻轻扯开小叶柄，有细丝相连。若无上述形态特征

31、者即为假茶。形。轻轻扯开小叶柄，有细丝相连。若无上述形态特征者即为假茶。真假茶鉴别真假茶鉴别茶叶质量的感官审评与鉴别 35PPT学习交流v 化学鉴别（咖啡碱的检查）化学鉴别（咖啡碱的检查）：取可疑茶若干片，捏碎放入试管内，加蒸馏水取可疑茶若干片，捏碎放入试管内，加蒸馏水0.51毫升煮沸，使茶叶成份毫升煮沸，使茶叶成份溶出，冷却后加氯仿溶出，冷却后加氯仿0.5毫升，摇匀振荡后，静置分层，用细玻璃管吸取下层氯仿毫升，摇匀振荡后，静置分层，用细玻璃管吸取下层氯仿液少许，置于载玻片上，晾干置显微镜下观察其是否有茶素的针状结晶，若有即液少许，置于载玻片上，晾干置显微镜下观察其是否有茶素的针状结晶，若有即

32、是真茶，否则为假茶。是真茶，否则为假茶。真假茶的鉴别真假茶的鉴别茶叶质量的感官审评与鉴别 36PPT学习交流v 化学鉴别（锰的检查）化学鉴别（锰的检查）：取可疑茶少许放入坩锅中灼烧成灰，用铂丝一端弯成圆圈在酒精灯上烧灼后蘸取可疑茶少许放入坩锅中灼烧成灰，用铂丝一端弯成圆圈在酒精灯上烧灼后蘸取少许碳酸钠和硝酸钠的混合物，融化成珠形，再蘸少许柑蜗中的灰分继续烧灼，取少许碳酸钠和硝酸钠的混合物，融化成珠形，再蘸少许柑蜗中的灰分继续烧灼，如果是真茶则出现一绿色小珠（锰酸钠），否则为假茶。如果是真茶则出现一绿色小珠（锰酸钠），否则为假茶。真假茶的鉴别真假茶的鉴别茶叶质量的感官审评与鉴别 37PPT学习交

33、流v 新茶新茶是指刚上市的茶叶或是当年的茶叶；是指刚上市的茶叶或是当年的茶叶；陈茶陈茶是指存放是指存放1-2年以上的茶叶。年以上的茶叶。1）色香味）色香味 新茶的色、香、味均佳，给人以新鲜爽口的感觉；陈茶色泽呈暗绿色或暗褐色，汤色暗、枯新茶的色、香、味均佳，给人以新鲜爽口的感觉；陈茶色泽呈暗绿色或暗褐色，汤色暗、枯黄、透析度降低、香气低沉，并产生一种令人不快的老化味，即人们常说的陈味。黄、透析度降低、香气低沉，并产生一种令人不快的老化味，即人们常说的陈味。2）含水量）含水量 只要用手指捏一捏，就能很简单地鉴别新陈茶。新茶一般含水量较低，在正常情况下含水约只要用手指捏一捏，就能很简单地鉴别新陈茶

34、。新茶一般含水量较低，在正常情况下含水约7%，茶叶条索疏松，质硬而脆，用手指轻轻一捏，即成粉末状。陈茶因存放时间过长，经久吸湿，茶叶条索疏松，质硬而脆，用手指轻轻一捏，即成粉末状。陈茶因存放时间过长，经久吸湿，一般含水量都比较高，茶叶湿软而重，用手指捏不成粉末状，茶梗也不易折断。一般含水量都比较高，茶叶湿软而重，用手指捏不成粉末状，茶梗也不易折断。3）其他情况）其他情况 有些鲜茶里掺进了陈茶。这种茶色泽不匀，新茶色泽新鲜悦目，陈茶发暗、枯、黑，两者混有些鲜茶里掺进了陈茶。这种茶色泽不匀，新茶色泽新鲜悦目，陈茶发暗、枯、黑，两者混在一起，茶色深浅反差很大。所以，买茶者只要仔细辨认一下，新陈混杂的

35、次茶是不难鉴别的。在一起，茶色深浅反差很大。所以，买茶者只要仔细辨认一下，新陈混杂的次茶是不难鉴别的。再有，有些茶贩用外形相似的叶子鱼目混珠，即用类似茶叶的植物叶子制成假茶充新茶。再有，有些茶贩用外形相似的叶子鱼目混珠，即用类似茶叶的植物叶子制成假茶充新茶。新陈茶的识别新陈茶的识别茶叶质量的感官审评与鉴别 38PPT学习交流1）初制茶）初制茶2）精制茶）精制茶3）再加工茶）再加工茶我国茶叶的分类一、根据加工程度不同分为39PPT学习交流1）红茶红茶（发酵茶）（发酵茶）2）绿茶绿茶（非发酵茶）（非发酵茶）3）黄茶（量少，归绿茶）黄茶（量少，归绿茶）4）黑茶（归绿茶，老青茶，制作砖茶）黑茶（归绿茶

36、，老青茶，制作砖茶）5）白茶（量少，归绿茶）白茶（量少，归绿茶）6）青茶青茶（乌龙茶，半发酵茶）（乌龙茶，半发酵茶）我国茶叶的分类二、按制作方法不同分类（茶多酚氧化程度）40PPT学习交流41PPT学习交流三、按销路不同分类内销内销外销外销边销（少数民族）边销（少数民族）侨销（东南亚侨民）侨销（东南亚侨民）我国茶叶的分类42PPT学习交流根据加工程根据加工程度不同分为度不同分为初制茶初制茶精制茶精制茶再加工茶再加工茶按制造方法按制造方法 分类分类红茶红茶绿茶绿茶花茶花茶紧压茶紧压茶乌龙茶乌龙茶43PPT学习交流四、按茶叶商品形态进行分类1）红）红 茶茶2）绿）绿 茶茶3）乌龙茶）乌龙茶4）花）

37、花 茶茶5）紧压茶）紧压茶6）速溶茶）速溶茶我国茶叶的分类44PPT学习交流红红 茶茶v 红茶的特征：红茶的特征：在初制中茶多酚发生了较深刻的氧化。在初制中茶多酚发生了较深刻的氧化。v 红茶产品质量特征：红茶产品质量特征：干茶色泽乌润，汤色红亮，有红茶特有的香气和滋味。干茶色泽乌润，汤色红亮，有红茶特有的香气和滋味。v 红茶类毛茶的初制过程：红茶类毛茶的初制过程：鲜叶鲜叶萎凋萎凋揉捻揉捻“发酵发酵”烘干烘干红毛茶。红毛茶。45PPT学习交流红茶类的商品茶有：红茶类的商品茶有：46PPT学习交流v工夫红茶的质量特点：工夫红茶的质量特点：因做工精细而得名，其条索紧细，香气馥郁纯正，滋因做工精细而得

38、名，其条索紧细，香气馥郁纯正，滋味醇厚，汤色红亮，叶底呈古铜色。味醇厚，汤色红亮，叶底呈古铜色。47PPT学习交流九曲红梅茶 产于钱塘江畔，杭州西南郊区的、产于钱塘江畔，杭州西南郊区的、湖埠上堡、张余、冯家、社井、上阳、湖埠上堡、张余、冯家、社井、上阳、仁桥一带，尤以湖埠大坞山者为妙品，仁桥一带，尤以湖埠大坞山者为妙品，又称九曲乌龙，属红茶类。又称九曲乌龙，属红茶类。“九曲乌九曲乌龙龙“冲饮时汤色鲜亮红艳，有如红梅，冲饮时汤色鲜亮红艳，有如红梅，故称九曲红梅。故称九曲红梅。品质特点：外形条索细若发丝，品质特点：外形条索细若发丝，弯曲细紧如银钩，抓起来互相勾挂弯曲细紧如银钩，抓起来互相勾挂呈环状

39、，披满金色的绒毛；色泽乌呈环状，披满金色的绒毛；色泽乌润；滋味浓郁；香气芬馥；汤色鲜亮；润；滋味浓郁；香气芬馥；汤色鲜亮；叶底红艳成朵叶底红艳成朵。48PPT学习交流祁红祁红的质量特性：的质量特性：祁红外形紧细，色泽乌黑油润，汤色红艳明亮，滋味鲜醇爽口，香祁红外形紧细，色泽乌黑油润，汤色红艳明亮，滋味鲜醇爽口，香气清香持久，并有蜜糖香，称为气清香持久，并有蜜糖香，称为“祁门香祁门香”，为国际市场所称颂。，为国际市场所称颂。49PPT学习交流滇红滇红的质量特征：的质量特征：滇红为大叶种茶树鲜叶制成，芽肥叶壮，外形紧结，芽毫丰硕，色泽乌润，滇红为大叶种茶树鲜叶制成，芽肥叶壮，外形紧结，芽毫丰硕，色

40、泽乌润，身骨重实，香气浓郁，毫香突出，汤色浓艳，滋味鲜醇甘美，叶底鲜红均匀，身骨重实，香气浓郁，毫香突出，汤色浓艳，滋味鲜醇甘美，叶底鲜红均匀，颇受国外欢迎。颇受国外欢迎。50PPT学习交流宁红工夫茶宁红工夫茶 白琳工夫茶白琳工夫茶英德红茶英德红茶51PPT学习交流v 碎红茶的质量特征：碎红茶的质量特征：碎红茶对外形要求不高而重内质，要求汤色红艳明亮，香高，味碎红茶对外形要求不高而重内质，要求汤色红艳明亮，香高，味“强、浓、鲜强、浓、鲜”，富有收敛性，适应国外饮茶特点，经一次冲泡能将大，富有收敛性，适应国外饮茶特点，经一次冲泡能将大部分有效成分浸出，碎红茶在国际市场最受欢迎。部分有效成分浸出，

41、碎红茶在国际市场最受欢迎。v 碎红茶的加工碎红茶的加工 初制过程与工夫红茶基本相同，但具体操作技术则有较大的差异。初制过程与工夫红茶基本相同，但具体操作技术则有较大的差异。在揉捻中先把鲜叶切碎然后经过发酵、干燥而成。在揉捻中先把鲜叶切碎然后经过发酵、干燥而成。52PPT学习交流v 小种红茶质量特征：小种红茶质量特征：其外形稍松散粗大，味烈爽口，是我国生产较早的红茶。其外形稍松散粗大，味烈爽口，是我国生产较早的红茶。53PPT学习交流绿茶类绿茶类v 绿茶的质量特征：绿茶的质量特征：在初制时采取高温杀青，制止酶对茶多酚的氧化。所以绿茶在初制时采取高温杀青，制止酶对茶多酚的氧化。所以绿茶具有色绿汤清

42、的特点。具有色绿汤清的特点。v 绿茶的初制过程：绿茶的初制过程：鲜叶鲜叶杀青杀青(炒或蒸炒或蒸)揉捻揉捻干燥干燥(炒干、烘干或晒干炒干、烘干或晒干)绿毛茶。绿毛茶。54PPT学习交流按杀青的按杀青的方法分类方法分类蒸杀青蒸杀青炒杀青炒杀青按干燥方按干燥方法不同法不同炒青（炒青（珍眉、珠茶、珍眉、珠茶、雨茶、龙井、旗枪、雨茶、龙井、旗枪、碧碧螺春、庐山云雾螺春、庐山云雾）烘青（烘青（黄山毛峰、信阳黄山毛峰、信阳毛尖毛尖）杀青（杀青（白茶中的白毫银针、白茶中的白毫银针、贡眉贡眉）绿茶类的分类：绿茶类的分类：55PPT学习交流炒青绿茶炒青绿茶v 炒青绿茶的主要品种炒青绿茶的主要品种有有 ：56PPT

43、学习交流烘青绿茶烘青绿茶主要品种：主要品种：57PPT学习交流青绿茶青绿茶 主要品种：主要品种：58PPT学习交流珍眉珍眉的质量特点：的质量特点：干看色泽银灰，汤色黄绿清澈，香气鲜锐，滋味浓醇，叶底嫩绿。干看色泽银灰，汤色黄绿清澈，香气鲜锐，滋味浓醇，叶底嫩绿。59PPT学习交流贡熙贡熙的质量特点：的质量特点：精制眉茶时筛选其中的拳型茶制成。外形似拳，肥壮结实，干看色泽灰精制眉茶时筛选其中的拳型茶制成。外形似拳，肥壮结实，干看色泽灰绿，汤色清澈稍黄，香气和滋味次于珍眉，叶底较卷曲，产地同眉茶。绿，汤色清澈稍黄，香气和滋味次于珍眉，叶底较卷曲，产地同眉茶。60PPT学习交流珠茶珠茶的质量特征：的

44、质量特征：珠茶外形浑圆，紧结似珠，其珠形越细，质量越佳。干看色泽灰绿，珠茶外形浑圆，紧结似珠，其珠形越细，质量越佳。干看色泽灰绿，有乌亮的光泽，汤色清澈稍黄，香气纯正，滋味醇厚，叶底卷曲，叶片有乌亮的光泽，汤色清澈稍黄，香气纯正，滋味醇厚，叶底卷曲，叶片较大。质量介于珍眉和贡熙之间。较大。质量介于珍眉和贡熙之间。61PPT学习交流雨茶雨茶的质量特点：的质量特点：精制圆形炒青时筛选出的短长型茶，外形颇似珍眉，但不及精制圆形炒青时筛选出的短长型茶，外形颇似珍眉，但不及珍眉肥壮，条索稍短，略有碎茶，质量次于珠茶、珍眉、贡熙。珍眉肥壮，条索稍短，略有碎茶，质量次于珠茶、珍眉、贡熙。62PPT学习交流秀

45、眉秀眉的质量特征：的质量特征：精制外销绿茶筛选出外形比较松散、细碎，并含有梗、片和碎条，属于精制外销绿茶筛选出外形比较松散、细碎，并含有梗、片和碎条，属于副茶。其中外形稍完整者称为副茶。其中外形稍完整者称为“特针特针”；外形细碎，呈颗粒状，质量尚好的；外形细碎，呈颗粒状，质量尚好的称称“茶蕊茶蕊”，可作为窨制花茶的茶坯；外形呈片状，质量较差的称为，可作为窨制花茶的茶坯；外形呈片状，质量较差的称为“三角三角片片”。63PPT学习交流龙井茶龙井茶的质量特征：的质量特征：外形扁平挺直，匀齐光滑，芽毫隐藏稀见；色泽嫩绿或翠绿，色调均外形扁平挺直，匀齐光滑，芽毫隐藏稀见；色泽嫩绿或翠绿，色调均匀而油润；

46、汤色清澈明亮，香气清鲜而持久，滋味甘美醇厚，有鲜橄榄的匀而油润；汤色清澈明亮，香气清鲜而持久，滋味甘美醇厚，有鲜橄榄的回味；叶底匀嫩成朵。所以龙井茶一向以色绿、香郁、味甘、形美而闻名回味；叶底匀嫩成朵。所以龙井茶一向以色绿、香郁、味甘、形美而闻名中外。因产区的自然条件和炒制技术上的差异，以狮峰龙井的香气和滋味中外。因产区的自然条件和炒制技术上的差异，以狮峰龙井的香气和滋味最有特色，梅家坞龙井的外形和色泽最令人喜爱，而西湖龙井与以上两者最有特色，梅家坞龙井的外形和色泽最令人喜爱，而西湖龙井与以上两者比较稍有逊色。比较稍有逊色。64PPT学习交流旗枪旗枪的质量特征：的质量特征：以一芽一叶制成的一种

47、扁形茶。颇似龙井，冲泡后芽叶成朵，以叶以一芽一叶制成的一种扁形茶。颇似龙井，冲泡后芽叶成朵，以叶似旗、芽毫似枪而得名。产于浙江杭州市郊、富阳、肖山、余杭一带。似旗、芽毫似枪而得名。产于浙江杭州市郊、富阳、肖山、余杭一带。自然条件、采制技术不及龙井。外形不及龙井精细，芽锋显露，内质也自然条件、采制技术不及龙井。外形不及龙井精细，芽锋显露，内质也次于龙井。次于龙井。65PPT学习交流大方大方的质量特征：的质量特征：形状扁而平直，有较多棱角，色黄绿微褐，香似栗子，汤色淡绿，形状扁而平直，有较多棱角，色黄绿微褐，香似栗子，汤色淡绿，滋味浓爽，叶底黄绿，叶肉肥厚。大方可供窨制花茶的原料称滋味浓爽，叶底黄

48、绿，叶肉肥厚。大方可供窨制花茶的原料称“花大花大方方”，为山东胶东一带人民所喜爱。，为山东胶东一带人民所喜爱。66PPT学习交流碧螺春碧螺春的质量特征：的质量特征：此茶采摘极嫩新芽制成，炒烘结合，精工细作，以保证芽叶完整此茶采摘极嫩新芽制成，炒烘结合，精工细作，以保证芽叶完整和色泽翠绿。碧螺春的条形纤细，卷曲似螺，白毫显露，冲泡时和色泽翠绿。碧螺春的条形纤细，卷曲似螺，白毫显露，冲泡时“雪雪花花”飞舞，香气袭人，滋味爽口，叶底嫩匀，完整成朵。飞舞，香气袭人，滋味爽口，叶底嫩匀，完整成朵。67PPT学习交流庐山云雾庐山云雾质量特点：质量特点：茶芽肥壮，柔嫩多毫，条索紧细，色泽青翠，香气锐鲜持久，

49、茶芽肥壮，柔嫩多毫，条索紧细，色泽青翠，香气锐鲜持久，汤色清澈明亮，滋味醇厚甘甜，叶底嫩绿匀齐。汤色清澈明亮，滋味醇厚甘甜，叶底嫩绿匀齐。68PPT学习交流前岗辉白前岗辉白的质量特征：的质量特征：茶树长于多雾的高山，土质肥沃，排水良好，适宜茶树生长。茶树长于多雾的高山，土质肥沃，排水良好，适宜茶树生长。此茶外形较圆，盘花卷曲，辉锅炒成，色泽银灰，故名此茶外形较圆，盘花卷曲，辉锅炒成，色泽银灰，故名“辉白辉白”。香。香高味浓，叶底嫩黄，完整成朵。高味浓，叶底嫩黄，完整成朵。69PPT学习交流涌溪火青涌溪火青的质量特征：的质量特征：其外形腰圆，近似珠茶，细嫩重实，多毫，色泽墨绿光润，香气清其外形腰

50、圆，近似珠茶，细嫩重实，多毫，色泽墨绿光润，香气清高鲜爽，并有些花香，汤色杏黄明净。滋味醇厚回甜，耐冲泡，无飘浮高鲜爽，并有些花香，汤色杏黄明净。滋味醇厚回甜，耐冲泡，无飘浮叶片。叶片。这是大宗产品，主要供窨制花茶的茶坯。多以产地命名，主要有浙烘这是大宗产品，主要供窨制花茶的茶坯。多以产地命名，主要有浙烘青、闽烘青、皖烘责、湘烘青等。青、闽烘青、皖烘责、湘烘青等。70PPT学习交流黄山毛峰黄山毛峰的质量特性：的质量特性：黄山外围所产的多为一般毛峰。毛峰产区的自然条件优越，加上精黄山外围所产的多为一般毛峰。毛峰产区的自然条件优越，加上精心采制，形成了毛峰香气馥郁，滋味醇甜的优异质量。特级毛峰的芽