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1、第第8章章 色素色素本章提要本章提要v重点：重点：常见食品天然色素的化学结构及基本的物理常见食品天然色素的化学结构及基本的物理化学性质；常见食品天然色素可能在食品贮藏加化学性质；常见食品天然色素可能在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件。工中发生的重要变化及其条件。v 难点：难点：天然色素的护色天然色素的护色8.1 概概述述8.2 食品中的天然色素食品中的天然色素8.3 食品色食品色调调的原理和的原理和应应用用本章内容本章内容 颜颜色是色素对自然光中的可见光的选择吸色是色素对自然光中的可见光的选择吸收及反射而产生的。可见光是波长在收及反射而产生的。可见光是波长在400-400-800nm800

2、nm范围的电磁波。范围的电磁波。能够吸收或反射可见光而使食品呈现各种能够吸收或反射可见光而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。颜色的物质统称为食品色素。食品呈色机理食品呈色机理 不同物质吸收不同波长的光：不同物质吸收不同波长的光：若吸收的光在可见区以外，这种物质呈现无色；若吸收的光在可见区以外，这种物质呈现无色；若吸收的光在可见光区域，该物质呈现一定颜若吸收的光在可见光区域，该物质呈现一定颜色，即未被吸收的可见光所组成的综合颜色色，即未被吸收的可见光所组成的综合颜色(也称也称被吸收光波组成颜色的互补色被吸收光波组成颜色的互补色)物质吸收的光物质吸收的光 透过光（互补色）透过光（互补色）波长

3、（波长（nm）相应的颜色相应的颜色 400 紫紫 黄绿黄绿 425 蓝青蓝青 黄黄 450 青青 橙黄橙黄 490 青绿青绿 红红 510 绿绿 紫紫 530 黄绿黄绿 紫紫 550 黄黄 蓝青蓝青 590 橙黄橙黄 青青 640 红红 青绿青绿 730 紫紫 绿绿 不同波长光的颜色及其互补色不同波长光的颜色及其互补色v黄和蓝混合成为绿色，红和黄混合成为橙色，红黄和蓝混合成为绿色，红和黄混合成为橙色，红和蓝混合成为紫色，红绿蓝三种颜色混合就成为和蓝混合成为紫色，红绿蓝三种颜色混合就成为黑色等等，颜色种类和数量不同，混合成的光的黑色等等，颜色种类和数量不同，混合成的光的颜色色也不同，而红橙黄绿蓝

4、淀紫共同混合，就颜色色也不同，而红橙黄绿蓝淀紫共同混合，就是白色。是白色。1.发色团发色团(Chromophore)在紫外或可见光区在紫外或可见光区(200800nm）具有吸收峰的基）具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团，团被称为发色团或生色团，发色团均具有双键发色团均具有双键。如：如：-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=O等。等。2.助色团助色团(Auxochrome)有些基团的吸收波段在有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色紫外区，不可能发色，但，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为长波方向移动，这

5、类基团被称为助色团或助色基助色团或助色基。如：如：-OH,-OR,-NH2,-NR2,-SR,-Cl,-Br 等。等。增进食欲增进食欲颜色对食品的意义颜色对食品的意义影响人们对风影响人们对风味的感受味的感受用于判定食品用于判定食品的品质的品质1、来源、来源 天然色素：天然色素：动物色素（血红素、虾、蟹皮类、动物色素（血红素、虾、蟹皮类、胡萝卜素）胡萝卜素）植物色素（绿、红、紫）植物色素（绿、红、紫）微生物色素（红曲素）微生物色素（红曲素）人工合成色素：人工合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、亮蓝等苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、亮蓝等v紫胶虫紫胶虫胭脂虫胭脂虫葡萄果皮色素葡萄果皮色素玫瑰茄玫

6、瑰茄萝卜红色素萝卜红色素越橘越橘紫苏紫苏紫玉米紫玉米黑莓黑莓黑树莓黑树莓v覆盆子覆盆子接骨木果接骨木果红甜菜红甜菜红花黄色素红花黄色素栀子果栀子果 四吡咯或卟啉类衍生物（叶绿素、血红素）四吡咯或卟啉类衍生物（叶绿素、血红素）异成二烯类衍生物（类胡萝卜素）异成二烯类衍生物（类胡萝卜素）多酚类衍生物（花青素、儿茶素）多酚类衍生物（花青素、儿茶素）酮类衍生物（姜黄素、红曲色素）酮类衍生物（姜黄素、红曲色素）醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红）醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红）2 2、化学结构、化学结构3、溶解性、溶解性 脂溶性色素脂溶性色素(天然天然)水溶性色素水溶性色素(合成合成)8.2 8.2 食品中天然色素

7、食品中天然色素v 叶绿素叶绿素v 血红素血红素(一一).).四吡咯色素四吡咯色素 吡咯是含有一个吡咯是含有一个 N原子的五元杂环化合物，原子的五元杂环化合物，它本身在自然界并不存在，但其衍生物却普遍它本身在自然界并不存在，但其衍生物却普遍存在，尤其是存在，尤其是4个吡咯环相互之间通过次甲基个吡咯环相互之间通过次甲基桥（桥（CH）交替连接起来的卟啉类化合物，）交替连接起来的卟啉类化合物，其母体是卟吩。其母体是卟吩。由由4个吡咯联成的环称为个吡咯联成的环称为卟吩，当卟吩环带有取代基时，卟吩，当卟吩环带有取代基时，称为卟啉类化合物。称为卟啉类化合物。一、叶绿素一、叶绿素1、结构、结构 叶绿素叶绿素a

8、、b都不溶于水，而溶于乙醇、都不溶于水，而溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。色泽色泽熔点熔点乙醇溶液乙醇溶液色泽色泽荧光色泽荧光色泽旋光性旋光性叶绿素叶绿素a 蓝黑色蓝黑色粉末粉末117120蓝绿色蓝绿色深红色深红色有有叶绿素叶绿素b深蓝色深蓝色粉末粉末120130绿色或黄绿色或黄绿色绿色红色红色有有 （绿色，水溶性）脱植叶绿素（绿色，水溶性）脱植叶绿素 -植醇植醇 叶绿素（绿色，脂溶性）叶绿素（绿色，脂溶性）叶绿素酶叶绿素酶 -Mg2+酸酸/热热 -Mg2+酸酸/热热 脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性）脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性）脱镁叶绿素（橄榄绿脱

9、镁叶绿素（橄榄绿，脂溶性），脂溶性）-CO2CH3 热热 -CO2CH3 热热 焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性）焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性）焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）2.叶绿素的稳定性叶绿素的稳定性甲酯基甲酯基3.影响稳定性的因素影响稳定性的因素（1）酶）酶（2）酸、热）酸、热（3）光、氧等。）光、氧等。4、护色、护色 中和酸中和酸 高温瞬时杀菌高温瞬时杀菌 绿色再生：加入绿色再生：加入Cu2+、Fe2+、Zn2+等离子等离子；添加叶绿素铜，叶绿酸铜添加叶绿素铜，叶绿酸铜 其他护绿方法其他护绿方法 二、血红素二、血红素1、结构、结构血红素是高等动物血液和肌肉中

10、的红色色素。血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素。血红素是血红蛋白和肌红蛋白的辅基。血红素是血红蛋白和肌红蛋白的辅基。来自球蛋白来自球蛋白his咪咪唑基上的氮原子唑基上的氮原子咪唑基咪唑基2.性质性质（1）氧合作用：）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。合作用。（2）氧化作用：）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。2、性质、性质肉色改变肉色改变 高

11、铁肌红蛋白高铁肌红蛋白 肌红蛋白肌红蛋白 氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白 棕褐色褐色 紫红色紫红色 鲜红色鲜红色 以上可逆变化与以上可逆变化与O O2 2浓度有关：一般浓度有关：一般O O2 2为为1 14%4%，易，易变为高铁（变）肌红蛋白；新鲜肉放在空气中，因为变为高铁（变）肌红蛋白；新鲜肉放在空气中，因为细菌繁殖，内部细菌繁殖，内部 O O2 2，褐色褐色。氧分压对三种肌红蛋白的影响氧分压对三种肌红蛋白的影响 (引自引自W.H.Freeman,SanW.H.Freeman,San Francisco.)Francisco.)低氧压时低氧压时（120mm汞柱汞柱),主要为氧化作用；主要为氧化作用

12、；高氧压时高氧压时主要为氧合作用。主要为氧合作用。（2）与亚硝酸盐作用）与亚硝酸盐作用 护色护色 Mb+NONOMb（亮红色）亮红色）加热加热亚硝基肌色原（粉红色）亚硝基肌色原（粉红色）由于亚硝基肌红蛋白对氧、热比氧合肌红蛋白稳定，由于亚硝基肌红蛋白对氧、热比氧合肌红蛋白稳定，基于此原理，肉食加工中，为保持肉的鲜艳颜色而加入基于此原理，肉食加工中，为保持肉的鲜艳颜色而加入亚硝酸盐。亚硝酸盐。肌红蛋白（肌红蛋白（Mb）（）（紫红）紫红）亚硝基肌红蛋白（亚硝基肌红蛋白（NOMb）（亮红色）（亮红色）3.肉制品的护色肉制品的护色 除氧，真空密封；除氧，真空密封；用用O O2 2和和COCO2 2适当

13、比例气调，用适当比例气调，用100%100%COCO2 2为好。为好。避光，防菌，防失水。避光，防菌，防失水。(二二)类胡萝卜素类胡萝卜素 按结构可分为两类按结构可分为两类 胡萝卜素类：共轭多烯胡萝卜素类：共轭多烯 叶黄素类：共轭多烯含氧衍生物叶黄素类：共轭多烯含氧衍生物 异戊二烯衍生物为共轭多烯的一类色素。异戊二烯衍生物为共轭多烯的一类色素。一、结一、结 构构通过共价键通过共价键头头-尾尾或或尾尾-尾尾相连产生很多相连产生很多对称结构对称结构一、结一、结 构构OHHO叶黄素（叶黄素（C C4040H H56560 02 2）番茄红素番茄红素1、胡萝卜素类、胡萝卜素类 包括四种化合物：包括四种

14、化合物：、-胡萝卜素和番胡萝卜素和番茄红素，前茄红素，前3 3种是种是VAVA原。原。胡萝卜、甘薯、蛋黄和乳中胡萝卜、甘薯、蛋黄和乳中VaVa原含量高。番原含量高。番茄红素是番茄主要色素，在瓜、柑、杏中也广泛茄红素是番茄主要色素，在瓜、柑、杏中也广泛存在。存在。胡萝卜素在食品加工贮藏中的变化胡萝卜素在食品加工贮藏中的变化颜色：相当稳定，变化甚微，颜色：相当稳定，变化甚微，如加热：胡萝卜由金黄变为黄色如加热：胡萝卜由金黄变为黄色 西红柿由红色变为桔黄西红柿由红色变为桔黄有些加工条件使胡萝卜素在受热时从有色体中转出溶于脂类中有些加工条件使胡萝卜素在受热时从有色体中转出溶于脂类中有氧，酸，热时胡萝卜

15、素降解有氧，酸，热时胡萝卜素降解 有氧存在类胡萝卜素大量损失，使维生素有氧存在类胡萝卜素大量损失，使维生素A A原减少。原减少。具抗氧化剂的作用：可消除具抗氧化剂的作用：可消除1 1O O2 2，OHOH-，超、过氧自由基。，超、过氧自由基。2、叶黄素类、叶黄素类 叶黄素类共轭多烯烃的含氧衍生物、呈浅黄、叶黄素类共轭多烯烃的含氧衍生物、呈浅黄、橙、黄等色。橙、黄等色。主要有：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、主要有：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、蕃茄黄素、蕃茄黄素、辣椒红素、柑桔黄素、虾黄素。辣椒红素、柑桔黄素、虾黄素。二、性质二、性质 亲脂性。亲脂性。一般耐一般耐pH值变化，耐热、耐值变化，耐热、耐MN

16、+、与蛋白质结合、与蛋白质结合态时稳定。态时稳定。有时对光、氧、热敏感。脱水后类胡萝卜素稳定有时对光、氧、热敏感。脱水后类胡萝卜素稳定性性，褪色。，褪色。类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围。类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围。三、加工过程中的稳定性三、加工过程中的稳定性v在一般加工和贮藏条件下是相对稳定。在一般加工和贮藏条件下是相对稳定。v加热或热灭菌会诱导顺加热或热灭菌会诱导顺/反异构化反应和氧化分解，反异构化反应和氧化分解，食品缓慢褪色或褐变。食品缓慢褪色或褐变。(三三)多酚类色素多酚类色素 由下列几种类型：花色素、黄酮素、儿茶素、单宁由下列几种类型：花色素、黄酮素、儿茶素、单宁多酚类色素的分

17、子结构的基本母核是苯并吡喃衍生物多酚类色素的分子结构的基本母核是苯并吡喃衍生物 花色羊阳离子由苯花色羊阳离子由苯并吡喃和苯环组成的并吡喃和苯环组成的2-2-苯基苯基-苯并吡喃阳离苯并吡喃阳离子，子，A A环、环、B B环上都有环上都有羟基存在，花色苷颜羟基存在，花色苷颜色与色与A A环和环和B B环的结构环的结构有关。有关。1O8765432654321+BA花色羊阳离子花色羊阳离子 1 花色（青）素（花色（青）素（Anthocyans)1.结构结构花青素具有花青素具有C C6 6-C-C3 3-C-C6 6的碳骨架结构。所有花色素苷都的碳骨架结构。所有花色素苷都是花色羊是花色羊（flavyl

18、ium）阳离子基本结构的衍生物。阳离子基本结构的衍生物。在食品中较重要的在食品中较重要的6种花色素：种花色素：天竺葵色素（天竺葵色素（pelargonidinpelargonidin）矢车菊色素（矢车菊色素（cyanidincyanidin）飞燕草色素（飞燕草色素（delphinidindelphinidin）芍药色素芍药色素（peonidinpeonidin）牵牛花色素牵牛花色素（petunidinpetunidin）锦葵色素（锦葵色素（malvidinmalvidin）花色苷由配基（花色素）花色苷由配基（花色素）与一个或几个糖分子结合而成。与一个或几个糖分子结合而成。与花色素成苷的糖主要有

19、：与花色素成苷的糖主要有：葡萄糖、鼠葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。糖苷首先连接在花色素苷配基的糖苷首先连接在花色素苷配基的3 3号位，号位，其次其次5 5号位。号位。食品中常见的花青素物质光学吸收性质食品中常见的花青素物质光学吸收性质 羟基取代基增多，蓝色加强羟基取代基增多，蓝色加强(稳定性低稳定性低)甲甲氧氧基基增增多，多，红红色色加加强强(稳稳定定性性高高)（二）影响花色苷和花青素稳定性的因素（二）影响花色苷和花青素稳定性的因素1、花色素、花色素（1）pH值影响颜色的改变值影响颜色的改变 如：矢车菊色素（花青素）如：矢车菊色素（花青素）pH3.0 pH

20、=8.5 pH=11 红红 紫罗兰紫罗兰 蓝蓝受受pH变化的影响，变化的影响，在在pH0.71时为深红色，时为深红色，pH升高色素转变成升高色素转变成蓝色醌式碱。蓝色醌式碱。花青素对光和温度敏感，富含花青素的食品花青素对光和温度敏感，富含花青素的食品在光照或较高的温度下很快会变褐色。在光照或较高的温度下很快会变褐色。(2)（4）金属离子金属离子 花色苷与钙、镁、锰、铁、铝等金属络合，生成紫红色、花色苷与钙、镁、锰、铁、铝等金属络合，生成紫红色、蓝色或灰色等深色色素，它们不受蓝色或灰色等深色色素，它们不受pHpH影响而变色。因此含花影响而变色。因此含花色苷的水果加工需要涂料罐或玻璃包装。同时加工

21、过程中应色苷的水果加工需要涂料罐或玻璃包装。同时加工过程中应避免与这些金属接触。避免与这些金属接触。（5）氧化还原剂）氧化还原剂 由于花色苷高度的不饱和结构使它对氧和氧化剂极为敏由于花色苷高度的不饱和结构使它对氧和氧化剂极为敏感；当花色苷与还原剂感；当花色苷与还原剂抗坏血酸同时存在时，由于抗坏抗坏血酸同时存在时，由于抗坏血酸氧化时可产生过氧化氢，导致花色苷的破坏。血酸氧化时可产生过氧化氢，导致花色苷的破坏。(3)(4)(5)水分活度（水分活度（AW)在在AW为为0.630.79的范围内，花色苷的稳定性的范围内，花色苷的稳定性相对较高。相对较高。(6)糖及其降解物糖及其降解物 高浓度的糖可降低水

22、分活度，花色苷的颜色得高浓度的糖可降低水分活度，花色苷的颜色得到保护；低浓度的糖使花色苷的降解或变色加速。到保护；低浓度的糖使花色苷的降解或变色加速。(7)缩合反应缩合反应 花色苷自身或与蛋白质、单宁、其它类黄酮和花色苷自身或与蛋白质、单宁、其它类黄酮和多糖之间能够缩合。有些产物可以使花色苷退色。多糖之间能够缩合。有些产物可以使花色苷退色。(8)二氧化硫二氧化硫 二氧化硫可与花色苷发生反应从而使花色苷退色。二氧化硫可与花色苷发生反应从而使花色苷退色。OHOOHOGR1OHR2HSO3OHOOHOGR1OHR2SO3HH+(红色)(无色)+-或(9)酶酶 花色苷的降解与酶有关，葡萄糖苷酶和多酚氧

23、化花色苷的降解与酶有关，葡萄糖苷酶和多酚氧化酶是已知的可以引起花色苷加速降解的酶。酶是已知的可以引起花色苷加速降解的酶。二、二、类黄酮（类黄酮（FlavonoidsFlavonoids)1.1.结构结构 类黄酮的基本结构：类黄酮的基本结构：2-2-苯基苯基-苯并吡喃酮。苯并吡喃酮。最重要的类黄酮化合物是最重要的类黄酮化合物是黄酮黄酮(flavoneflavone)和和黄酮醇黄酮醇（flavonolflavonol）的衍生物。）的衍生物。654321OOOOOH黄酮（黄酮（2-2-苯基苯并吡喃酮）苯基苯并吡喃酮）黄酮醇黄酮醇2.性质性质v 类黄酮呈浅黄色，遇三氯化铁可呈兰、紫、蓝黑、类黄酮呈浅黄

24、色，遇三氯化铁可呈兰、紫、蓝黑、棕色。棕色。v 在碱性条件下，黄酮易开环生成查尔酮型结构呈黄在碱性条件下，黄酮易开环生成查尔酮型结构呈黄色（橙、棕）。色（橙、棕）。v 在酸性条件下，恢复闭环结构，颜色消失。在酸性条件下，恢复闭环结构，颜色消失。如：马铃薯，小麦面粉、稻米、芦笋、荸荠等在碱如：马铃薯，小麦面粉、稻米、芦笋、荸荠等在碱性下烹煮变黄。性下烹煮变黄。3 作用作用类黄酮具有抗氧化作用。类黄酮具有抗氧化作用。柑桔类黄酮应用于室内除臭和消毒。柑桔类黄酮应用于室内除臭和消毒。柚皮苷、橙皮苷在碱性条件下加氢开环，是高甜柚皮苷、橙皮苷在碱性条件下加氢开环，是高甜度的新型甜味剂。度的新型甜味剂。柑桔

25、类黄酮被称为生物黄酮，即维生素柑桔类黄酮被称为生物黄酮，即维生素P P。橙皮橙皮素，芦丁等黄酮具有降低血管渗透性作用，具有素，芦丁等黄酮具有降低血管渗透性作用，具有降血压作用。降血压作用。(四四)食品着色剂食品着色剂 为保持或改善食品的色泽，需对食品进行人工着色。为保持或改善食品的色泽，需对食品进行人工着色。天然食品着色剂：天然食品着色剂：焦糖色素焦糖色素红曲色素红曲色素姜黄素姜黄素甜菜红素甜菜红素其他天然着色剂：辣椒红，其他天然着色剂：辣椒红，虫胶红，玉米黄虫胶红，玉米黄 合成色素合成色素 苋菜红、胭脂红、苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、新红、柠檬黄、日落黄、亮日落黄、亮 蓝、靛蓝蓝、靛蓝 了

26、解食用合成色素的性质是选择和正了解食用合成色素的性质是选择和正确使用它的依据。确使用它的依据。以上以上8种都是水溶性色素，不溶于植种都是水溶性色素，不溶于植物油和有机溶剂，所以在应用于油脂或物油和有机溶剂，所以在应用于油脂或醇中时必须借助于助溶剂或乳化剂的分醇中时必须借助于助溶剂或乳化剂的分散、乳化作用来达到相应的着色目的。散、乳化作用来达到相应的着色目的。合成色素的一般性质合成色素的一般性质合成色素及天然色素的特点合成色素及天然色素的特点v（1）合成色素）合成色素v 优点优点:a.价格低廉价格低廉 b.稳定性稳定性 c.水溶性好水溶性好v d.着色力强着色力强 e.可以配色可以配色v 缺点：

27、安全性低。缺点：安全性低。v（2）天然色素：）天然色素：v 优点优点:安全性高。安全性高。v 缺点：缺点：a.价格高价格高 b.着色力差着色力差 c.不能配色不能配色v d.不稳定，易产生沉淀不稳定，易产生沉淀 e.可能存在异味可能存在异味8.3 食品调色的原理和实际应用食品调色的原理和实际应用1.着色剂溶液的配制着色剂溶液的配制 合成着色剂浓度一般为合成着色剂浓度一般为1%10%2.食品着色的色调选择原则食品着色的色调选择原则 依据心理或习惯上对食品颜色的要求依据心理或习惯上对食品颜色的要求 与食品原有色泽或与食品名称一直等与食品原有色泽或与食品名称一直等 3.色调的调配色调的调配 以红、黄

28、、蓝为基本色，并根据不同需要选择以红、黄、蓝为基本色，并根据不同需要选择其中其中2种或种或3种拼配成各种不同的色谱种拼配成各种不同的色谱窝窝头窝窝头“秘制配方秘制配方”原来有柠檬黄色素原来有柠檬黄色素 金灿灿的金灿灿的“窝窝头窝窝头”，以为是健康食品，日吃夜吃，吃得上了瘾；，以为是健康食品，日吃夜吃，吃得上了瘾；有的一家老少吃上瘾，打着粗粮的招牌，每人一次只能买有的一家老少吃上瘾，打着粗粮的招牌，每人一次只能买1010个的噱头，个的噱头，分时段销售的疑似分时段销售的疑似“饥饿营销法饥饿营销法”，更是吊足了市民的胃口。，更是吊足了市民的胃口。玉米等配料做出来的东西一般都比较粗糙，哪有那么软那么精

29、细，玉米等配料做出来的东西一般都比较粗糙，哪有那么软那么精细，颜色还能那么均匀？在众人的揣测和怀疑下，两家颜色还能那么均匀？在众人的揣测和怀疑下，两家“成盛成盛”窝窝头店窝窝头店昨被查封后，关于窝窝头昨被查封后，关于窝窝头“秘制配方秘制配方”的真相，也逐渐浮出水面。的真相，也逐渐浮出水面。传说中的窝窝头。执法人员发现在和面时，把一包液体倒进传说中的窝窝头。执法人员发现在和面时，把一包液体倒进3030千克原料里，就能让窝窝头的颜色比较深；如果不加，窝窝头的颜色千克原料里，就能让窝窝头的颜色比较深；如果不加，窝窝头的颜色就会偏白。就会偏白。黑心老板一个窝窝头配方来：黑心老板一个窝窝头配方来：5.4

30、5.4斤玉米精粉斤玉米精粉+25+25斤面粉斤面粉=300=300个个玉米窝窝头。这样一包玉米精粉玉米窝窝头。这样一包玉米精粉5.45.4斤，配上斤，配上2525斤面粉，就可做出斤面粉，就可做出300300个。一包玉米精粉个。一包玉米精粉3535元，而元，而2525斤面粉价格为斤面粉价格为3030元，一般利润可元，一般利润可以达到以达到100100多元。多元。行业黑幕：行业黑幕：行业黑幕：行业黑幕：v滥用柠檬黄等加工情人梅。滥用柠檬黄等加工情人梅。v水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色。艳，不褪色。v以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂

31、喂养鸡，以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。使其产出颜色偏红的鸡蛋。v提示：颜色浓艳夸张的食品，都可能存在滥用着提示：颜色浓艳夸张的食品，都可能存在滥用着色剂的现象。色剂的现象。漂白剂行业黑幕：漂白剂行业黑幕：v 某厂用病死母猪肉做肉松，为改变肉制品的色泽，就加入某厂用病死母猪肉做肉松，为改变肉制品的色泽，就加入大量双氧水使死猪肉变色。大量双氧水使死猪肉变色。v 某厂在制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果晶莹透亮。某厂在制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果晶莹透亮。v 用氧化漂白剂掩盖肉类、海产的腐败变质外观。用氧化漂白剂掩盖肉类、海产的腐败变质外观。v 将含甲醛成分的致癌的工业用品将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块吊白块”添加到米粉、添加到米粉、腐竹等食品中去。腐竹等食品中去。氧化漂白剂可使食品的营养成分遭到氧化破坏。氧化漂白剂可使食品的营养成分遭到氧化破坏。认清认清“原色原色”食品才购买。食品的外表异乎寻常地光亮和食品才购买。食品的外表异乎寻常地光亮和雪白，可能会有问题。例如本来偏黄色的牛百叶，变得很雪白，可能会有问题。例如本来偏黄色的牛百叶，变得很白净；又如竹笋、雪耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇等的外白净；又如竹笋、雪耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇等的外表过于雪白透亮，应小心提防。表过于雪白透亮，应小心提防。Thank you!