色素--细胞生物学在线课件.ppt
- 【下载声明】
1. 本站全部试题类文档,若标题没写含答案,则无答案;标题注明含答案的文档,主观题也可能无答案。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
2. 本站全部PPT文档均不含视频和音频,PPT中出现的音频或视频标识(或文字)仅表示流程,实际无音频或视频文件。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
3. 本页资料《色素--细胞生物学在线课件.ppt》由用户(晟晟文业)主动上传,其收益全归该用户。163文库仅提供信息存储空间,仅对该用户上传内容的表现方式做保护处理,对上传内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知163文库(点击联系客服),我们立即给予删除!
4. 请根据预览情况,自愿下载本文。本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
5. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007及以上版本和PDF阅读器,压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 色素 细胞生物学 在线 课件
- 资源描述:
-
1、香肠的染色香肠的染色 饮料中的色彩饮料中的色彩五颜六色五颜六色的食品的食品 人肉眼观察到的颜色是由于人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见物质吸收了可见光区(光区(400800nm)的某些波长的光后,透过光所)的某些波长的光后,透过光所呈现出的颜色。呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。补色。色素及着色剂发色机理色素及着色剂发色机理 不同波长光的颜色及其互补色不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光物质吸收的光 透过光(互补色)透过光(互补色)波长(波长(nm)相应的颜色相应的颜色 400 紫紫 黄绿黄绿 425 蓝青蓝青 黄黄 450 青青 橙黄橙黄
2、 490 青绿青绿 红红 510 绿绿 紫紫 530 黄绿黄绿 紫紫 550 黄黄 蓝青蓝青 590 橙黄橙黄 青青 640 红红 青绿青绿 730 紫紫 绿绿颜色及其互补色颜色及其互补色电磁波谱分类电磁波谱分类可见光波长范围可见光波长范围发色团发色团(Chromophore)在紫外或可见光区在紫外或可见光区(200800nm)具有吸收峰的基团被称)具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。为发色团,发色团均具有双键。如:如:-N=N-、-N=O、C=S、C=C、C=O 等等.助色团助色团(Auxochrome)有些基团的吸收波段在紫外区,不可能发色,但当它们有些基团的吸收波段在紫外区,
3、不可能发色,但当它们与发色团相连时,可使整个分子对光的吸收向长波方向移动,与发色团相连时,可使整个分子对光的吸收向长波方向移动,这类基团被称为助色团。这类基团被称为助色团。如:如:-OH、-OR、-NH2、-NHR、-NR2、-SR、Cl、-Br 等。等。色素及着色剂发色机理色素及着色剂发色机理助色团助色团 波长红移波长红移 (nm)-X(Cl,Br,I)230 -OR 1750 -SR 2385 -NR2 4095 l 食品中固有色素的分类:食品中固有色素的分类:食品色泽是决定食品品质和可接受性的重食品色泽是决定食品品质和可接受性的重要因素。要因素。天然色素天然色素四吡咯衍生物四吡咯衍生物异
4、戊二烯衍生物异戊二烯衍生物多酚类衍生物(苯并吡喃衍生物)多酚类衍生物(苯并吡喃衍生物)其它天然色素其它天然色素食品中固有的色素食品中固有的色素蔬菜中的主要天然色素物质特征蔬菜中的主要天然色素物质特征色素色素叶绿素叶绿素 胡萝卜胡萝卜素素花青苷花青苷 类黄酮类黄酮 甜菜红甜菜红大致数大致数量量506001503000100一般色一般色泽泽绿色、绿色、橄榄绿橄榄绿黄、橙、黄、橙、红红红、蓝红、蓝黄黄红、黄红、黄化学结化学结构特征构特征吡咯环吡咯环 异戊二异戊二烯烯多酚多酚多酚多酚氮杂环氮杂环l 四吡咯色素的共同特点:四吡咯色素的共同特点:在其基本化学单元中由在其基本化学单元中由四个吡咯构成的卟啉环
5、,四个吡咯构成的卟啉环,环上有不同的取代基。环上有不同的取代基。水溶性不好,易溶于有机水溶性不好,易溶于有机溶剂。溶剂。1 四吡咯衍生物(四吡咯衍生物(卟啉类色素卟啉类色素)1.1 血红素血红素 1.结构结构 血红素血红素是亚铁卟是亚铁卟 啉化合物啉化合物血红素基团的结构血红素基团的结构肌红蛋白结构简图肌红蛋白结构简图 血红蛋白和肌红蛋白血红蛋白和肌红蛋白是动物肌肉的主要色素蛋是动物肌肉的主要色素蛋白质。白质。血红蛋白和肌红蛋白血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白,其结构为血红是球蛋白,其结构为血红素中的铁在卟啉环平面的素中的铁在卟啉环平面的上下方再与配位体进行配上下方再与配位体进行配位,达到配位数为六
6、的化位,达到配位数为六的化合物。合物。Figure 2:The pictureare the right is of the heme group in hemoglobin and shows the Fe(II)iron atom.Figure 1:The picture is the secondary structure of hemoglobin,with only the protein backbone and without the side chains2.性质性质(1)氧合作用)氧合作用:血红素中的亚铁与一分子氧以配位血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合,而亚铁原子不被氧化
7、,这种作用被称为氧键结合,而亚铁原子不被氧化,这种作用被称为氧合作用。合作用。(2)氧)氧化化作用作用:血红素中的亚铁与氧发生氧化还原血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应,生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。反应,生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。+FeFeFe+O2NNNNNNNNH2ONNNNOH 氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白 (oxymyoglobin)鲜红色(鲜红色(MbO2)肌红蛋白肌红蛋白(myoglobin)紫红色(紫红色(Mb)高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白(metmyoglobin)褐色(褐色(MetMb)球蛋白球蛋白 球蛋白球蛋白球蛋白球蛋白肉中血红素的三种状态肉中血红素的三种状态
8、氧分压对三种肌红蛋白的影响氧分压对三种肌红蛋白的影响 (引自引自W.H.Freeman,SanW.H.Freeman,San Francisco.)Francisco.)低氧压时低氧压时(120mm汞柱汞柱),主要为氧化作用;主要为氧化作用;高氧压时高氧压时主要为氧合作用。主要为氧合作用。NO3-细菌还原作用细菌还原作用 NO2-pH 5.46,H+2HNO2 肉内固有还原剂肉内固有还原剂 2NO+2H2O 或或 3HNO2 歧化歧化 HNO3+2NO+H2O3.腌肉色素腌肉色素 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下:硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下:Mb NO NOMb(亚硝酰基肌红蛋白亚硝酰基肌红蛋白
9、)加热加热 亚硝基血色原亚硝基血色原(紫红色紫红色)(鲜桃红鲜桃红)(鲜桃红鲜桃红)还原剂还原剂 MMb NO NOMMb(亚硝酰基亚硝酰基高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白)(褐色褐色)(深红深红)3.腌肉色素腌肉色素 NOMb、NOMMb、亚硝基血色原统称为腌肉、亚硝基血色原统称为腌肉色素;其颜色更加鲜艳,性质更加稳定(对热、氧色素;其颜色更加鲜艳,性质更加稳定(对热、氧)。1.2 叶绿素叶绿素 1 结构结构叶绿素叶绿素a、b 植醇(叶绿醇)植醇(叶绿醇)加工中,叶绿素变化后会产生几种重要的衍生物。加工中,叶绿素变化后会产生几种重要的衍生物。(绿色,水溶性)脱植叶绿素(绿色,水溶性)脱植叶绿素 -植
10、醇植醇 叶绿素(绿色,脂溶性)叶绿素(绿色,脂溶性)叶绿素酶叶绿素酶/碱碱 -Mg2+酸酸/热热 -Mg2+酸酸/热热 脱镁脱植叶绿素(橄榄绿,水溶性)脱镁脱植叶绿素(橄榄绿,水溶性)脱镁叶绿素(橄榄绿脱镁叶绿素(橄榄绿,脂溶性),脂溶性)-COOCH3 热热 -COOCH3 热热 焦脱镁脱植叶绿素(褐色,水溶性)焦脱镁脱植叶绿素(褐色,水溶性)焦脱镁叶绿素(褐色,脂溶性)焦脱镁叶绿素(褐色,脂溶性)2 叶绿素的稳定性叶绿素的稳定性 3 影响叶绿素稳定性的因素影响叶绿素稳定性的因素(1)酶:叶绿素酶在蔬菜采收后加热处理时被激活,)酶:叶绿素酶在蔬菜采收后加热处理时被激活,被激活的适宜温度:被激
11、活的适宜温度:6082,100叶绿素酶灭活;叶绿素酶灭活;脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用于相应的底脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用于相应的底物(非叶绿素),间接使叶绿素发生与蛋白或自身物(非叶绿素),间接使叶绿素发生与蛋白或自身分解,降低稳定性。分解,降低稳定性。3 影响叶绿素稳定性的因素影响叶绿素稳定性的因素(2)酸、热:热处理对叶绿素脱镁反应影响最大,绿)酸、热:热处理对叶绿素脱镁反应影响最大,绿色蔬菜经过热处理后,叶绿素含量降低色蔬菜经过热处理后,叶绿素含量降低 80100%,色泽转变为黄绿色甚至暗褐色;这种变化在水介质中色泽转变为黄绿色甚至暗褐色;这种变化在水介质中是不可逆的。是不可逆的
12、。pH影响加热时叶绿素的分解速度,影响加热时叶绿素的分解速度,pH 9.0时叶绿时叶绿素对热的稳定性最高,素对热的稳定性最高,3.0 时叶绿素最不稳定。时叶绿素最不稳定。在发酵过程中,在发酵过程中,pH逐步降低,叶绿素的降解主要是逐步降低,叶绿素的降解主要是叶绿酸和脱镁叶绿酸的生成。叶绿酸和脱镁叶绿酸的生成。3 影响叶绿素稳定性的因素影响叶绿素稳定性的因素(3)其他金属离子的影响:叶绿素脱镁衍生物中,中心)其他金属离子的影响:叶绿素脱镁衍生物中,中心的的H+很容易被很容易被 Cu2+、Zn2+等取代,形成绿色、稳定性很等取代,形成绿色、稳定性很好的叶绿素衍生物。好的叶绿素衍生物。叶绿酸与叶绿酸
13、与Cu2+形成的叶绿素铜盐的色泽最为明亮形成的叶绿素铜盐的色泽最为明亮;叶绿素铜或锌的衍生物在酸性条件下比较稳定,碱叶绿素铜或锌的衍生物在酸性条件下比较稳定,碱性条件下稳定性反而变差,尤其是铜的衍生物,若想从性条件下稳定性反而变差,尤其是铜的衍生物,若想从衍生物中除去衍生物中除去Cu2+,其所需,其所需pH 条件已经可以使卟啉环分条件已经可以使卟啉环分解。解。3 异戊二烯衍生物异戊二烯衍生物类胡萝卜素类胡萝卜素 类胡萝卜素又称类胡萝卜素又称多烯色素多烯色素,广泛分布于红色、黄色,广泛分布于红色、黄色和橙色的水果及绿色的蔬菜中。和橙色的水果及绿色的蔬菜中。类胡萝卜素为具有多个类胡萝卜素为具有多个
14、共轭双键共轭双键的分子,现已发现的分子,现已发现 650 多种以上化合物,它是自然界中资源最丰富的天然多种以上化合物,它是自然界中资源最丰富的天然色素。色素。类胡萝卜素为类胡萝卜素为脂溶性色素脂溶性色素。类胡萝卜素与蛋白质结合以后更加稳定,同时也改类胡萝卜素与蛋白质结合以后更加稳定,同时也改变了原有的色泽,如龙虾壳中,虾黄素与蛋白质结合呈变了原有的色泽,如龙虾壳中,虾黄素与蛋白质结合呈现蓝色,加热后,蛋白质变性显出橙红色。现蓝色,加热后,蛋白质变性显出橙红色。3 异戊二烯衍生物异戊二烯衍生物类胡萝卜素类胡萝卜素 种类较多,色种类较多,色泽多呈浅黄、泽多呈浅黄、橙、黄等。橙、黄等。番茄红素番茄红
15、素-胡萝卜素胡萝卜素-胡萝卜素胡萝卜素-胡萝卜素胡萝卜素 类类胡胡萝萝卜卜素素 叶黄素类:叶黄素类:结构中除结构中除含有由含有由C、H元素组元素组成的官能团外,还含成的官能团外,还含有含氧基团;是共轭有含氧基团;是共轭多烯烃的加氧衍生物多烯烃的加氧衍生物 胡萝卜素:胡萝卜素:为纯碳氢为纯碳氢化物;由化物;由C、H元素元素组成的共轭多烯烃组成的共轭多烯烃 胡萝卜素类为典型的脂溶性色素,易溶于胡萝卜素类为典型的脂溶性色素,易溶于石油醚、乙醚难溶于甲醇和乙醇。石油醚、乙醚难溶于甲醇和乙醇。3.1 胡萝卜素胡萝卜素 一般红色、橙色、黄色的植物中类胡萝卜素的含量一般红色、橙色、黄色的植物中类胡萝卜素的含
16、量较高。水果成熟时,叶绿素含量降低而类胡萝卜素含量较高。水果成熟时,叶绿素含量降低而类胡萝卜素含量升高。升高。番茄在成熟过程中色素含量变化情况番茄在成熟过程中色素含量变化情况 单位:单位:mg.kg-1鲜重鲜重 3.1 胡萝卜素胡萝卜素色素色素未成熟未成熟半成熟半成熟成熟成熟番茄红素番茄红素1.18.478.5胡萝卜素胡萝卜素1.64.37.3叶黄素叶黄素0.20.30.6叶黄素酯叶黄素酯0.00.21.0 胡萝卜素类,其颜色在多数加工和贮藏条件下表胡萝卜素类,其颜色在多数加工和贮藏条件下表现相当稳定,其变化只是轻微的;现相当稳定,其变化只是轻微的;但在有些加工条但在有些加工条件下件下,容易发
17、生容易发生异构化异构化和和氧化降解氧化降解反应,严重影响胡反应,严重影响胡萝卜素在食品中的色感。萝卜素在食品中的色感。胡萝卜加工时类胡萝卜素、胡萝卜加工时类胡萝卜素、-胡萝卜素的损失情况胡萝卜素的损失情况 3.1 胡萝卜素胡萝卜素处理处理类胡萝卜素类胡萝卜素/mg.kg-1类胡萝卜类胡萝卜素损失素损失/%-胡萝卜胡萝卜素素/mg.kg-1-胡萝卜胡萝卜素损失素损失/%无无83.4444.06水煮水煮72.9612.629.932.1蒸汽蒸汽76.408.443.231.9微弱油炸微弱油炸74.1611.140.238.7在类胡萝卜素的降解反应中,氧化反应最为重要在类胡萝卜素的降解反应中,氧化反
18、应最为重要 3.2 叶黄素叶黄素 叶黄素类是叶黄素类是胡萝卜素类的含氧衍生物,随着含胡萝卜素类的含氧衍生物,随着含氧量的增加,它们的脂溶性下降氧量的增加,它们的脂溶性下降,因此,因此叶黄素叶黄素在在甲醇和乙醇中很好溶解,而难溶于乙醚、石甲醇和乙醇中很好溶解,而难溶于乙醚、石油醚。油醚。叶黄素类的颜色为黄色或橙黄色,少数为红色,叶黄素类的颜色为黄色或橙黄色,少数为红色,如与蛋白质相结合,颜色可能发生改变。如与蛋白质相结合,颜色可能发生改变。由于类胡萝卜素特殊的结构(多烯,全反),由于类胡萝卜素特殊的结构(多烯,全反),使得其容易发生使得其容易发生异构化异构化和和氧化降解氧化降解反应。反应。在加热
19、、酸或光的作用下,类胡萝卜素可发生在加热、酸或光的作用下,类胡萝卜素可发生异构化反应,部分双键的构型由反式变为顺式,导异构化反应,部分双键的构型由反式变为顺式,导致其吸收波长发生移动。(生物活性当然发生大的致其吸收波长发生移动。(生物活性当然发生大的变化)变化)在食品加工的一般条件下,类胡萝卜素并不发在食品加工的一般条件下,类胡萝卜素并不发生严重的降解反应,特别是含水量较大的情况下,生严重的降解反应,特别是含水量较大的情况下,有足够的稳定性。有足够的稳定性。3.2 叶黄素叶黄素4 多酚类色素多酚类色素 这类色素的分子结构特点是含有这类色素的分子结构特点是含有苯并氧杂环苯并氧杂环,氧,氧杂环通常
20、是吡喃环,所以也将它们统称为杂环通常是吡喃环,所以也将它们统称为苯并吡喃衍苯并吡喃衍生物生物色素。色素。它们是植物组织中水溶性色素的主要成分,并大它们是植物组织中水溶性色素的主要成分,并大量存在于自然界,具有各种不同的色泽。量存在于自然界,具有各种不同的色泽。它们的色泽变化非常大,从无色到具有黄色、橙它们的色泽变化非常大,从无色到具有黄色、橙色、红色、紫色以及蓝色。色、红色、紫色以及蓝色。花青素花青素类黄酮类黄酮儿茶素儿茶素多酚类色素多酚类色素4 多酚类色素多酚类色素4.1 花青素(花青苷)花青素(花青苷)花青苷类一般是水溶性的红色色素,有时也以花青苷类一般是水溶性的红色色素,有时也以蓝色或紫
展开阅读全文