腐乳的制作(优秀版)课件.ppt
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- 腐乳 制作 优秀 课件
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1、专题1传统发酵技术的应用课题 2 腐乳的制作1早在公元早在公元 5 5 世纪世纪的北魏古籍中,就有的北魏古籍中,就有关于腐乳生产工艺的关于腐乳生产工艺的记载记载 “于豆腐加盐成于豆腐加盐成熟后为腐乳熟后为腐乳”。课题背景课题背景2腐乳的传说我国各地气候不同,人民生活习惯不同,生产配料不同及制成的形状不一,腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。3一、腐乳制作的原理一、腐乳制作的原理思考思考1 1:你能利用所学的生物学知识,解:你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?释豆腐长白毛是怎么一回事吗?答:答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。豆腐
2、上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。菌丝。41 1、基础知识、基础知识1.1.发酵菌种发酵菌种(主要主要):):(还有青霉、酵母、还有青霉、酵母、曲霉、毛霉等曲霉、毛霉等)(1 1)分类地位:多细胞)分类地位:多细胞 生物生物(丝状真菌丝状真菌)(2 2)代谢类型:)代谢类型:.(3 3)发酵条件:)发酵条件:温度温度:温度控制在:温度控制在 。氧气氧气:。湿度湿度:用保鲜膜控制湿度,并定期换气用保鲜膜控制湿度,并定期换气。豆腐的品质(豆腐的品质(含水量含水量):):。(4)分布)分布:广泛广泛,常见于常见于 、水果、水果
3、、谷物上、谷物上(5)特点:生长迅速,具有发达的白色)特点:生长迅速,具有发达的白色 。(实际上。(实际上还有匍匐菌丝,可形成腐乳外面的还有匍匐菌丝,可形成腐乳外面的“皮皮”)毛霉毛霉真核真核异养需氧型异养需氧型15151818需要需要70%土壤土壤蔬菜蔬菜菌丝菌丝52、参与豆腐发酵的微生物、参与豆腐发酵的微生物(1 1)毛霉)毛霉毛霉又叫黑霉、长毛霉。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌丝无隔、多核、分枝状,在基物内外能广泛蔓延,无假根或匍匐菌丝。6(2)(2)根霉菌根霉菌细胞无隔膜,匐匍菌丝,具细胞无隔膜,匐匍菌丝,具根状的菌丝、直立孢子囊梗和孢根状的菌丝、直立孢子囊梗和孢子囊。子囊。繁殖:孢囊孢
4、子,有性生殖繁殖:孢囊孢子,有性生殖很少见。很少见。分布很广,常生长在淀粉质分布很广,常生长在淀粉质的物品上。的物品上。2、腐乳酿造微生物、腐乳酿造微生物7(3 3)曲霉)曲霉2、腐乳酿造微生物、腐乳酿造微生物8(4 4)青霉)青霉2、腐乳酿造微生物、腐乳酿造微生物青霉:青霉:一般指青霉属青霉菌青霉菌:多细胞,菌丝有横隔,分生孢子梗亦有横隔,光滑或粗糙。分生孢子梗形如扫帚。分生孢子大部分生长时呈蓝绿色。代谢类型异养需氧型9(5 5)酵母菌)酵母菌特征:特征:单细胞真核生物;单细胞真核生物;椭圆形、圆形或柱椭圆形、圆形或柱形。形。2、腐乳酿造微生物、腐乳酿造微生物10例例1.现代科学研究表明,多
5、种微生物参与了腐乳的发酵,现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是其中起主要作用的是()A、青霉、青霉 B、曲霉、曲霉 C、毛霉、毛霉 D、根霉、根霉C11拓展练习拓展练习1.1 下列生物与毛霉结构最相似的是:(下列生物与毛霉结构最相似的是:()A、细菌、细菌 B、蓝藻、蓝藻 C、青霉、青霉 D、放线菌、放线菌1.2 下列菌种蛋白酶活力强,适于高温发酵酿制腐乳的下列菌种蛋白酶活力强,适于高温发酵酿制腐乳的是是 ()A、根霉、根霉 B、毛霉、毛霉 C、嗜盐性小球菌、嗜盐性小球菌 D、曲霉、曲霉毛霉不耐高温;曲霉主要用于酿制酱油;嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐毛霉不耐高温;
6、曲霉主要用于酿制酱油;嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用,但不耐高温,蛋白酶活力一般,成型性差;根霉新菌种最工艺中发挥作用,但不耐高温,蛋白酶活力一般,成型性差;根霉新菌种最高温度可达高温度可达35353737,蛋白酶活力强。,蛋白酶活力强。CA12 经经多种微生物多种微生物的协同作用,如的协同作用,如毛霉毛霉将蛋将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,将脂肪白质分解成小分子肽和氨基酸,将脂肪分解成甘油和脂肪酸,分解成甘油和脂肪酸,酵母菌酵母菌进行酒精进行酒精发酵产生酒精,酒精和脂肪酸生成具芳发酵产生酒精,酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯,香气味的酯,细菌细菌进行发酵产生的含硫进行发酵产生的含
7、硫化合物具浓烈臭气。化合物具浓烈臭气。132 2、腐乳的制作原理、腐乳的制作原理14拓展练习拓展练习 2.1 豆腐发酵过程中,毛霉消耗的能量主要来自哪豆腐发酵过程中,毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解(种物质的分解()A、脂肪、脂肪 B、磷脂、磷脂 C、葡糖糖、葡糖糖 D、蛋白质、蛋白质 AC例例2毛霉等微生物能产生的酶主要有(毛霉等微生物能产生的酶主要有()A蛋白酶和脂肪酶蛋白酶和脂肪酶 B蛋白酶和淀粉酶蛋白酶和淀粉酶 C脂肪酶和淀粉酶脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和麦芽糖酶肽酶和麦芽糖酶15食盐的作用:食盐的作用:1、豆腐坯用食盐腌制,使盐分渗透;析出水分、豆腐坯用食盐腌制,使盐分渗透;析出水分
8、2、给腐乳以必要的咸味、给腐乳以必要的咸味3、食盐能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖、食盐能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖4、此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用、此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用161 1、腐乳制作的实验流程、腐乳制作的实验流程注意:温注意:温度控制度控制1518;豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右析出豆腐析出豆腐中水分,中水分,并抑制微并抑制微生物生长,生物生长,避免豆腐避免豆腐变质变质抑制微抑制微生物的生物的生长并生长并使腐乳使腐乳有香味有香味(酒、香酒、香辛料)辛料)封瓶时瓶封瓶时瓶口通过酒口通过酒精灯火焰精灯火焰防止瓶口防止瓶口污染污染二、实验设计
9、二、实验设计前期发酵前期发酵后后 期期 发发 酵酵先创造条件先创造条件让毛霉生长让毛霉生长再加盐控制再加盐控制毛霉的生长毛霉的生长 控制毛霉的生长,控制毛霉的生长,同时增加风味和口感同时增加风味和口感1715151818空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子优良毛霉菌种优良毛霉菌种48h48h3d5d无菌无菌增加盐量增加盐量铺厚一些铺厚一些8为什么这样做?越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此要随着豆越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量,在接近瓶口的表面,盐要腐层的加高增加盐的用量,在接近瓶口的表面,盐要铺厚一些,以有效铺厚一些,以有效防止杂菌污染防止杂菌污染。2.2
10、.阅读资料一、二、三,完成以下学案阅读资料一、二、三,完成以下学案1 1)毛霉的生长:温度控制在)毛霉的生长:温度控制在 ,并保持湿度。,并保持湿度。约约 后,开始生长,后,开始生长,后菌丝生长旺盛后菌丝生长旺盛,后布满后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自菌丝。豆腐块上的毛霉来自 ,现代的腐乳生产是在严格现代的腐乳生产是在严格 的条件下,将的条件下,将 直接接种在豆腐上(可避免杂菌污染,直接接种在豆腐上(可避免杂菌污染,保证质量)。保证质量)。)加盐腌制:随着层数的加而)加盐腌制:随着层数的加而 ,接近瓶口,接近瓶口的盐要的盐要 。腌制约。腌制约 天左右。天左右。183 3)配制卤汤:)配制卤汤:卤
11、汤是由卤汤是由 及及 配制而成。配制而成。酒的含量一般控制在酒的含量一般控制在 左右。加左右。加酒可抑制酒可抑制 ,同时能使腐,同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可可 ,也具有防腐杀菌,也具有防腐杀菌的作用。的作用。酒酒香辛料香辛料12%微生物的生长微生物的生长调节腐乳的风味调节腐乳的风味19三、操作提示三、操作提示(一)控制好(一)控制好 的用量的用量 1.1.用盐腌制时,注意控制盐的用量。盐的浓度用盐腌制时,注意控制盐的用量。盐的浓度过低,不足以过低,不足以 ,可能导,可能导致致 ;盐的浓度过高,会影响;盐的浓度过高,会影响 。2.2.卤汤中酒的
12、含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒左右。酒精含量过高,腐乳成熟的时间精含量过高,腐乳成熟的时间 ;酒精含;酒精含量过高,不足以抑制量过高,不足以抑制 ,可能导致,可能导致豆腐豆腐 。材料材料抑制微生物的生长抑制微生物的生长豆腐腐败变质豆腐腐败变质腐乳的口味腐乳的口味12%延长延长微生物的生长微生物的生长腐败变质腐败变质201.1.用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用 消消毒。毒。2.2.装瓶时,操作要装瓶时,操作要 。整齐地摆放好豆腐、。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后,要用胶条将瓶口加入卤汤后,要用胶条将瓶口 。封瓶时,最好。封瓶时,最好将瓶口通过酒
13、精灯的将瓶口通过酒精灯的 ,防止瓶口被污染。,防止瓶口被污染。(二)防止(二)防止 .杂菌污染杂菌污染沸水沸水迅速小心迅速小心密封密封火焰火焰思考思考4:你认为在整个的操作过程中,有哪些:你认为在整个的操作过程中,有哪些操作可以抑制杂菌的污染?操作可以抑制杂菌的污染?长毛时的温度长毛时的温度 加盐腌制加盐腌制卤汤中的酒精、辛香料卤汤中的酒精、辛香料对用具的消毒灭菌对用具的消毒灭菌密封密封21例例3 3、在腐乳的制作过程中,不需要严格杀菌的是、在腐乳的制作过程中,不需要严格杀菌的是步骤:(步骤:()让豆腐长出毛霉让豆腐长出毛霉 加盐腌制加盐腌制 加卤汤装瓶加卤汤装瓶 密封腌制密封腌制 A A、B
14、 B、C C、D D、A拓展练习拓展练习3.3 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作,正确的是:在腐乳制作过程中加盐腌制的操作,正确的是:A分层加盐,并逐层增加,瓶口处最厚分层加盐,并逐层增加,瓶口处最厚 B分层加盐,要小心均匀分层加盐,要小心均匀 C将盐溶于开水中,等冷却后加入瓶中,盐浓度为将盐溶于开水中,等冷却后加入瓶中,盐浓度为12%D、应先加入卤汤,再加盐,以便使盐缓缓进入豆、应先加入卤汤,再加盐,以便使盐缓缓进入豆腐中。腐中。A222324四、评价课题成果的标准1 1、是否完成腐乳的制作、是否完成腐乳的制作 合理地选择实验材料与用具;合理地选择实验材料与用具;前期发酵后豆腐的表面长有菌丝;
15、前期发酵后豆腐的表面长有菌丝;后期发酵制作基本没有杂菌的污染。后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2 2、腐乳质量的评价、腐乳质量的评价制作成功的腐乳应具有的特点:色泽基本制作成功的腐乳应具有的特点:色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。3 3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。响。25菌种和杂菌:影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品(洗刷、密封玻璃瓶)温度:温度影响菌丝的生长和代谢。(发酵温度控制在1518)发酵时间:影响生化反应度及生化产
16、物的量。(前期发酵5d、加盐腌制8d、密封腌制6个月)调味品:各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。26红方红方白方白方青方青方配方不同,口味不同配方不同,口味不同27五、28 1、豆腐坯用食盐腌制,其作用是、豆腐坯用食盐腌制,其作用是()渗透盐分,析出水分渗透盐分,析出水分 给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉浸提毛霉菌丝上的蛋白酶菌丝上的蛋白酶 A B C D 2、卤汤中酒的含量一般控制在、卤汤中酒的含量一般控制在12左右,下列不是左右,下列不是其作用的是其作用的是()A抑制微生物的生长抑制微生物的生长 B
17、使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过,延长保质期使后熟期安全度过,延长保质期DC293、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是丝蛋白酶作用的是()A乙醇乙醇 B食盐食盐 C香辛料香辛料 D水水方法指导:毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面,方法指导:毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面,所产生的酶不溶于水,而是由离子键松弛地结合所产生的酶不溶于水,而是由离子键松弛地结合于菌丝体上,但却易被食盐溶液洗下,增加蛋白于菌丝体上,但却易被食盐溶液洗下,增加蛋白酶的活性,利于发酵。酶的活性,利于发酵。答案
18、:答案:B304卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是()调味调味 促进发酵促进发酵 杀菌防腐杀菌防腐 A B C D方法指导:香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法指导:香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等,有极强的杀菌酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等,有极强的杀菌力,又有良好的调味功能,香辛料成分参与发酵过力,又有良好的调味功能,香辛料成分参与发酵过程,合成复杂的酯类,使腐乳形成特有的色、香、程,合成复杂的酯类,使腐乳形成特有的色、香、味。味。答案:答案:D31随着年岁的叠加,我们会渐渐发现:越是有智慧的人,越是谦虚,因为昂头的只是稗子,低头的才是稻子;越是富有
19、的人,越是高贵,因为真正的富裕是灵魂上的高贵以及精神世界的富足;越是优秀的人,越是努力,因为优秀从来不是与生俱来,从来不是一蹴而就。随着沧桑的累积,我们也会慢慢懂得:成功的路,其实并不拥挤,因为能够坚持到底的人实在太少;所有优秀的人,其实就是活得很努力的人,所谓的胜利,其实最后就是自身价值观的胜利。人到中年,突然间醒悟许多,总算明白:人生,只有将世间的路一一走遍,才能到尽头;生活,只有将尘世况味种种尝遍,才能熬出头。这世间,从来没有最好,只有更好。每天,总想要努力醒得比太阳还早,因为总觉得世间万物,太阳是最能赐人力量和能量的。每当面对喷薄的日出,心中的太阳随之冉冉腾起,生命之火熊熊燃烧,生活的
20、热情就会光芒四射。我真的难以想象,那些从来不早起的人,一生到底能够看到几回日升?那些从来没有良好习惯的人,活到最后到底该是多么的遗憾与愧疚?曾国藩说:早晨不起,误一天的事;幼时不学,误一生的事。尼采也说:每一个不曾起舞的日子,都是对生命的辜负。光阴易逝,岂容我待?越是努力的人,越是没有时间抱怨,越是没有工夫颓丧。每当走在黎明的曙光里,看到那些兢兢业业清洁城市的“美容师”,我就会由衷地欣赏并在心底赞叹他们,因为他们活得很努力很认真。每当看见那些奔跑在朝霞绚烂里的晨练者,我就会从心里为他们竖起大拇指,因为他们给自己力量的同时,也赠予他人能量。我总觉得:你可以不优秀,但你必须有认真的态度;你可以不成
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