肉品加工良好操作规范课件.pptx

1、项目六：肉制品的质量安全控制和卫生管理任务1 肉制品加工的卫生管理食品加工厂中常见的卫生问题示例任务1 肉制品加工的卫生管理任务1 肉制品加工的卫生管理任务1 肉制品加工的卫生管理任务1 肉制品加工的卫生管理任务1 肉制品加工的卫生管理任务1 肉制品加工的卫生管理任务1 肉制品加工的卫生管理任务1 肉制品加工的卫生管理1.原 料 管 理2.工 艺 管 理3.设 施 管 理4.产 品 管 理5.流 通 管 理肉品卫生管理的内容肉品加工卫生管理制度一二任务1 肉制品加工的卫生管理一、肉品卫生管理的内容 肉品质量管理应严格遵照肉品卫生法规和相应的肉品质量管理应严格遵照肉品卫生法规和相应的产品标准进行

2、，是从原料到成品的全面质量管理产品标准进行，是从原料到成品的全面质量管理，每道加工工序都要实行严格的质量控制。肉品，每道加工工序都要实行严格的质量控制。肉品质量管理主要包括以下几个方面：质量管理主要包括以下几个方面：1 1原料管理：原料管理：主要是检查原料肉的新鲜度、保水主要是检查原料肉的新鲜度、保水力、卫生指标、温度、力、卫生指标、温度、pHpH值等，通过对以上这些值等，通过对以上这些指标进行评价分析后，确定该原料的加工用途。指标进行评价分析后，确定该原料的加工用途。同时对肠衣、添加剂等也进行同样的检查。同时对肠衣、添加剂等也进行同样的检查。2 2工艺管理：工艺管理：包括工艺技术参数、人员操

3、作卫生包括工艺技术参数、人员操作卫生、环境卫生、添加剂添加量等指标控制。重点有、环境卫生、添加剂添加量等指标控制。重点有两方面内容：一是从生肉到中间产品的温度管理两方面内容：一是从生肉到中间产品的温度管理；二是如何防止微生物污染的问题。；二是如何防止微生物污染的问题。任务1 肉制品加工的卫生管理 3 3设施管理：设施管理：对建筑物、机械器具、给排水、对建筑物、机械器具、给排水、排烟、污水处理等以及与生产有关的一切设施排烟、污水处理等以及与生产有关的一切设施都应实行管理，只有这样才能保证产品的质量都应实行管理，只有这样才能保证产品的质量安全。安全。4 4产品管理：产品管理：根据相关标准对最终产品

4、的微生根据相关标准对最终产品的微生物含量、理化指标、感官质量等进行检查，确物含量、理化指标、感官质量等进行检查，确保产品安全卫生。保产品安全卫生。5 5流通管理：流通管理：对从工厂的成品库至零售商店过对从工厂的成品库至零售商店过程中产品的贮藏、运输及销售条件、处理好坏程中产品的贮藏、运输及销售条件、处理好坏（特别是温度、湿度和二次污染的可能性）进（特别是温度、湿度和二次污染的可能性）进行管理，保证流通环节的卫生安全。行管理，保证流通环节的卫生安全。任务1 肉制品加工的卫生管理二、肉品加工卫生管理制度1 1生产人员进入车间时要穿戴清洁的工作服、帽、生产人员进入车间时要穿戴清洁的工作服、帽、鞋，并

5、洗手消毒。鞋，并洗手消毒。2 2每个生产人员都有每个生产人员都有2-32-3套工作服，并有专人清洗、套工作服，并有专人清洗、消毒。消毒。3 3包装间每天都要定时消毒，解冻间、冷却间等每包装间每天都要定时消毒，解冻间、冷却间等每天用天用8080热水清洗盘子、架子，工作场地保持清洁热水清洗盘子、架子，工作场地保持清洁卫生。卫生。4 4包装工作台要用包装工作台要用0.1%0.1%的新洁灭溶液或的新洁灭溶液或0.1%0.1%餐具消餐具消毒液清洗消毒，毒液清洗消毒，1515分钟后，用分钟后，用70-8070-80的水冲洗，并的水冲洗，并擦干后方能作业。下班前用热水清洗工作台和地面擦干后方能作业。下班前用

6、热水清洗工作台和地面（水温（水温43-4543-45）。）。5 5原料肉进厂时化验室要抽样作新鲜度检验。制成原料肉进厂时化验室要抽样作新鲜度检验。制成成品化验室要采样作理化和微生物检验。成品化验室要采样作理化和微生物检验。6 6原料、辅料及包装材料要有明确标识，堆放整齐原料、辅料及包装材料要有明确标识，堆放整齐，专人专库保管，保持清洁卫生。，专人专库保管，保持清洁卫生。任务1 肉制品加工的卫生管理 7 7每天生产前由班长负责检查当日生产使用的原料每天生产前由班长负责检查当日生产使用的原料、辅料、包装材料。凡有变质、异味、异物及发霉、辅料、包装材料。凡有变质、异味、异物及发霉的原料、辅料须及时上

7、报，经处理合格后方可使用的原料、辅料须及时上报，经处理合格后方可使用。8 8凡生产使用的小推车、盘子等都要进行清洗消毒凡生产使用的小推车、盘子等都要进行清洗消毒，方可使用。生肉不准进包装间，生熟肉用的工具，方可使用。生肉不准进包装间，生熟肉用的工具、用具必须分开。、用具必须分开。9 9机器设备：所用电器开关、马达、变速箱、链条机器设备：所用电器开关、马达、变速箱、链条、皮带等严禁用水冲洗。、皮带等严禁用水冲洗。1010生肉掉在地上，一定要洗干净后才能使用。生肉掉在地上，一定要洗干净后才能使用。1111生产人员每年必须进行一次体格检查。确认合生产人员每年必须进行一次体格检查。确认合格后，方能参加

8、生产。格后，方能参加生产。任务1 肉制品加工的卫生管理 1212直接生产人员如患下列疾病之一的，必须调离直接生产人员如患下列疾病之一的，必须调离工作岗位：工作岗位：传染性肝炎；肠道传染病及肠道传染病菌携带者；传染性肝炎；肠道传染病及肠道传染病菌携带者；活动性肺结核；化脓性皮肤病及渗出性皮肤、疥疮活动性肺结核；化脓性皮肤病及渗出性皮肤、疥疮、牛皮癣；其他有碍肉品卫生的疾病。、牛皮癣；其他有碍肉品卫生的疾病。1313工作服任何人不得私加口袋，杜绝在厂区内喝工作服任何人不得私加口袋，杜绝在厂区内喝酒，不得酒后进入车间。酒，不得酒后进入车间。1414不准穿着工作服进厕所和出车间。不准穿着工作服进厕所和

9、出车间。1515生产人员进车间不准戴首饰，头发不得外露。生产人员进车间不准戴首饰，头发不得外露。不准留长指甲，要勤理发。不准留长指甲，要勤理发。1616包装人员不准对着成品或在制品说话、嬉笑，包装人员不准对着成品或在制品说话、嬉笑，以免唾沫污染产品。以免唾沫污染产品。任务1 肉制品加工的卫生管理 1717不准随地吐痰，乱扔纸屑、火柴棒、烟头、果不准随地吐痰，乱扔纸屑、火柴棒、烟头、果皮等。不准在车间内吸烟、吃饭、吃零食、嚼口香皮等。不准在车间内吸烟、吃饭、吃零食、嚼口香糖。不准在车间休息，休息必须在休息室或更衣室糖。不准在车间休息，休息必须在休息室或更衣室。1818车间的消毒池、地漏，每天下班

10、必须清扫干净车间的消毒池、地漏，每天下班必须清扫干净，不得存肉渣。，不得存肉渣。1919非生产人员未经允许不得进入车间。非生产人员未经允许不得进入车间。2020车间生产用的车辆不得推出车间，挪作它用。车间生产用的车辆不得推出车间，挪作它用。2121凡是车间门上挂的帘子不得随意去掉。凡是车间门上挂的帘子不得随意去掉。任务1 肉制品加工的卫生管理 SSOP是卫生标准操作程序（是卫生标准操作程序（sanitation standard operation procedures）的简称，是肉）的简称，是肉品企业为满足安全要求，在卫生环境和操作过品企业为满足安全要求，在卫生环境和操作过程的具体要求程的具

11、体要求。SSOP是肉品企业为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的肉制品符合卫生要求而制定的，用于指导企业生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。一、SSOP的概念任务2 肉品生产卫生标准操作程序 SSOP是卫生标准操作程序（是卫生标准操作程序（sanitation standard operation procedures）的简称，是肉）的简称，是肉品企业为满足安全要求，在卫生环境和操作过品企业为满足安全要求，在卫生环境和操作过程的具体要求程的具体要求。SSOP是肉品企业为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的肉制品符合卫生要求

12、而制定的，用于指导企业生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。一、SSOP的概念任务2 肉品生产卫生标准操作程序 2020世纪世纪9090年代美国食源性疾病频繁爆发，有大半感染年代美国食源性疾病频繁爆发，有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一情况促使美国或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一情况促使美国农业部（农业部（USDAUSDA）重视肉禽生产的状况，建立一套包括）重视肉禽生产的状况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众健康。产安全措施，从而保障公众健康。1995年2月颁布美国肉禽产品HACC

13、P法规，第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序-卫生标准操作程序（SSOP）；同年12月，FDA颁布的美国水产品HACCP法规中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。二、SSOP体系起源任务2 肉品生产卫生标准操作程序 SSOP实际上是落实实际上是落实GMP卫生法规的具体程序卫生法规的具体程序。GMP是卫生法规，是政府颁发的强制性法是卫生法规，是政府颁发的强制性法规，而企业的规，而企业的SSOP文本是由企业自己编写的文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。卫生标准操作程序。企业通过实施自己的企业通过实施自己的SSOP来来达到达到GMP的要求。

14、的要求。SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制及虫害的防治等的要求和措施。三、卫生标准操作程序（SSOP）体系文本任务2 肉品生产卫生标准操作程序 企业编制自己的企业编制自己的SSOP文本应包括以下内容：文本应包括以下内容：工厂的卫生程序；工厂的卫生程序；卫生程序的时间计划；卫生程序的时间计划；日常监测计划；日常监测计划；提前做好计划，必要时采取纠正措施；提前做好计划，必要时采取纠正措施；辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生；确保每个人（从管理层到生产工人）都理解卫生确保每个人（从管理层到生产

15、工人）都理解卫生（概念）；（概念）；培训员工；培训员工；对外的卫生承诺；对外的卫生承诺；引导（纠正）卫生操作并完善提高。引导（纠正）卫生操作并完善提高。任务2 肉品生产卫生标准操作程序 企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个“必须必须”：必须建立和实施书面的必须建立和实施书面的SSOPSSOP计划；计划；必须监测卫生状况和操作；必须监测卫生状况和操作；必须及时纠正不卫生的状况和操作；必须及时纠正不卫生的状况和操作；必须保持卫生控制和纠正记录。必须保持卫生控制和纠正记录。任务2 肉品生产卫生标准操作程序四、SSOP的内容（一）（三）（四）（五）（七）

16、水（冰）的安全防止发生交叉污染手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持 有毒化学物质的标记，贮存和使用 雇员的健康与卫生控制与肉品接触的表面防止肉品被掺杂虫害的防治（二）（六）（八）任务2 肉品生产卫生标准操作程序（一）水（冰）的安全（一）水（冰）的安全 生产用水（冰）的卫生质量是影响肉品卫生的生产用水（冰）的卫生质量是影响肉品卫生的关键因素，肉品加工，首要的一点就是保证水关键因素，肉品加工，首要的一点就是保证水的安全。与肉品接触或与肉品接触物表面接触的安全。与肉品接触或与肉品接触物表面接触用水（冰）应符合有关卫生标准，同时要注意用水（冰）应符合有关卫生标准，同时要注意非生产用水及污水处理的交

17、叉污染问题。非生产用水及污水处理的交叉污染问题。任务2 肉品生产卫生标准操作程序（一）水（冰）的安全（一）水（冰）的安全 水中可能的危害水中可能的危害 有害的生物有害的生物病毒病毒细菌细菌寄生虫寄生虫 化学性危害化学性危害 农药农药 工业污染工业污染 重金属等有害化学物质重金属等有害化学物质v 物理性危害物理性危害v浮尘浮尘v胶体胶体v可见物理污染物（沙、石、可见物理污染物（沙、石、泥土等）泥土等）任务2 肉品生产卫生标准操作程序（一）水（冰）的安全（一）水（冰）的安全 1.水源水源 城市公共用水，要符合国家饮用水标准。城市公共用水，要符合国家饮用水标准。自备水源必须保证食品安全：如井水，应考

18、虑周围自备水源必须保证食品安全：如井水，应考虑周围环境、井深度、污水等因素对水的污染；对两种供环境、井深度、污水等因素对水的污染；对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止 生产用水与非生产用水混淆。生产用水与非生产用水混淆。任务2 肉品生产卫生标准操作程序（一）水（冰）的安全（一）水（冰）的安全 2.标准标准 国家生活饮用水标准（国家生活饮用水标准（GB 57492006）主要指标）主要指标：微生物指标，细菌总数：微生物指标，细菌总数100个个/ml，大肠菌群不得，大肠菌群不得检出，致病菌不得检出；游离余氯，水管末端不低检出，致病菌不得检出；游离余氯

19、，水管末端不低于于0.05ppm。欧盟指标：欧盟指标：80/778/EEC包含包含62项指标，细菌总数的项指标，细菌总数的37培养培养48h为为10个个/ml;细菌总数在细菌总数在22培养培养72h为为100个个/ml；总大肠菌群；总大肠菌群MPN1个个/100ml；粪大肠菌；粪大肠菌群群MPN1个个/100ml；粪链球菌；粪链球菌MPN1个个/100ml；致；致病菌不得检出。病菌不得检出。任务2 肉品生产卫生标准操作程序（一）水（冰）的安全（一）水（冰）的安全 2.标准标准美国饮用水微生物的规定，总大肠菌（包括粪大肠美国饮用水微生物的规定，总大肠菌（包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为菌和大肠杆菌

20、）目标为0。最大污染水平。最大污染水平5%,即一个即一个月中总大肠菌呈阳性水样不超过月中总大肠菌呈阳性水样不超过5%，呈阳性的水样，呈阳性的水样必须进行粪大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为必须进行粪大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为0。任务2 肉品生产卫生标准操作程序（一）水（冰）的安全（一）水（冰）的安全 3.监控监控 无论是城市公共用水还是用于食品加工的自备水源无论是城市公共用水还是用于食品加工的自备水源都必须充分有效地加以监控，经监管部门检验具有都必须充分有效地加以监控，经监管部门检验具有合格证明的方可使用。合格证明的方可使用。任务2 肉品生产卫生标准操作程序（1）企业监测项目与方法企业

21、监测项目与方法 余氯：试纸、比色法。余氯：试纸、比色法。微生物：细菌总数和大肠菌群适用国家标准（微生物：细菌总数和大肠菌群适用国家标准（GB57502006）。）。（2）监测频率监测频率企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙头予以监企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙头予以监测。测。企业对水的微生物至少每月一次。企业对水的微生物至少每月一次。当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次。当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次。对自备水源监测频率要增加，全项目一年至少两次对自备水源监测频率要增加，全项目一年至少两次。任务2 肉品生产卫生标准操作程序（一）水（冰）的安全（一）水（冰）的安全 4.设

22、施设施 供水设施要完好，一旦损坏就能立即维修好，管道供水设施要完好，一旦损坏就能立即维修好，管道设计要防止冷凝水积聚滴下污染裸露的加工食品，设计要防止冷凝水积聚滴下污染裸露的加工食品，防止饮用水管、非饮用水管及污水管间交叉污染。防止饮用水管、非饮用水管及污水管间交叉污染。任务2 肉品生产卫生标准操作程序（一）水（冰）的安全（一）水（冰）的安全 防虹吸设备：水管离水面距离防虹吸设备：水管离水面距离2倍于水管直径；防倍于水管直径；防止水倒流。止水倒流。洗手水龙头设置非手动开关。洗手水龙头设置非手动开关。加工案台等应将废水直接导入下水道装置。加工案台等应将废水直接导入下水道装置。备有高压水枪。备有高

23、压水枪。使用的软水管要求为浅色不易发霉的材料制成。使用的软水管要求为浅色不易发霉的材料制成。有蓄水池（塔）的工厂，水池要有完善的防尘、防有蓄水池（塔）的工厂，水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。任务2 肉品生产卫生标准操作程序（一）水（冰）的安全（一）水（冰）的安全 5.操作操作 解冻用流动水清洗时防止污水溢溅。解冻用流动水清洗时防止污水溢溅。软水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水槽中软水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水槽中。6.供水网络图供水网络图 对水龙头按序编号，以便管理与维护。供水网络图对水龙头按序编号，以便管理与维护。供水网络图是质

24、量管理的基础资料。是质量管理的基础资料。任务2 肉品生产卫生标准操作程序（一）水（冰）的安全（一）水（冰）的安全 7.废水排放废水排放 污水处理：符合国家环保部门的规定；处理池地点污水处理：符合国家环保部门的规定；处理池地点应远离生产车间。应远离生产车间。废水排放设置：地面处理（坡度），一般为废水排放设置：地面处理（坡度），一般为1%1.5%斜坡；案台等及下脚料盒（直接入沟）；斜坡；案台等及下脚料盒（直接入沟）；清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。8.生产用水生产用水 直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造，制冰

25、设备和盛装冰块的器具，必须保持清洁制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持清洁卫生，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须卫生，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。任务2 肉品生产卫生标准操作程序（一）水（冰）的安全（一）水（冰）的安全 9.纠偏纠偏 监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。决。10.记录记录 水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存。水的监控、维护及其

26、他问题处理都要记录、保存。任务2 肉品生产卫生标准操作程序（一）水（冰）的安全（一）水（冰）的安全 应有充足供应的水源；应有充足供应的水源；生产用水必须充分有效地进行监控，经检验合生产用水必须充分有效地进行监控，经检验合格后方可使用；格后方可使用；供水设施要完好，损坏后能立即维修；供水设施要完好，损坏后能立即维修；管道设计要合理，防止饮用水管、非饮用水管管道设计要合理，防止饮用水管、非饮用水管及污水管间的交叉污染；及污水管间的交叉污染；废水排放要达标，污水处理池应远离生产车间废水排放要达标，污水处理池应远离生产车间；水的监控、维护及其他问题处理要有记录、保水的监控、维护及其他问题处理要有记录、

27、保持。持。任务2 肉品生产卫生标准操作程序（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度作服）的清洁度 1.1.肉品接触面的种类肉品接触面的种类：直接接触直接接触：加工设备、管道、传送带加工设备、管道、传送带工器具、台案和内包装物料工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等加工人员的手或手套、工作服等 间接接触：间接接触：车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间、卫生间的门把手车间、卫生间的门把手操作设备的按钮操作设备的按钮车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等任务2 肉

28、品生产卫生标准操作程序（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度作服）的清洁度 2.监控监控 食品接触面的条件。食品接触面的条件。清洁和消毒。清洁和消毒。消毒剂类型和浓度。消毒剂类型和浓度。手套、工作服的清洁状况。手套、工作服的清洁状况。任务2 肉品生产卫生标准操作程序（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度作服）的清洁度 3.材料和制作材料和制作 耐腐蚀、不生锈、表面光滑易清洗的无毒材料耐腐蚀、不生锈、表面光滑易清洗的无毒材料。不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属不用木制品、

29、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等材料。、黄铜等材料。安装及维护方便，便于卫生处理。安装及维护方便，便于卫生处理。制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。保持完好状态。保持完好状态。安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果的地方。果的地方。任务2 肉品生产卫生标准操作程序（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度作服）的清洁度 4.清洗消毒清洗消毒 （1）加工设备与工器具加工设备与工器具 首先彻底清洗。首先彻底清洗。消毒（消毒（82热水，碱性清洁剂，含氯、酸、酶热

30、水，碱性清洁剂，含氯、酸、酶、消毒剂，余氯、消毒剂，余氯200ppm浓度，紫外线，臭氧）。浓度，紫外线，臭氧）。再冲洗。再冲洗。不同清洁度器具分开洗涤消毒间。不同清洁度器具分开洗涤消毒间。任务2 肉品生产卫生标准操作程序（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度服）的清洁度 4.清洗消毒清洗消毒 （2）工作服、手套工作服、手套 应有专用的洗衣房集中清洗和消毒应有专用的洗衣房集中清洗和消毒 洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应 不同清洁要求区域的工作服分开清洗不同清洁要求区域的工作服分开清洗 工作服每天必须清洗消毒，一般每

31、个工人至少配备工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2 2套工套工作服作服 工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴 更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理任务2 肉品生产卫生标准操作程序（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度服）的清洁度 4.清洗消毒清洗消毒（3）频率频率 大型设备，每班加工结束后。大型设备，每班加工结束后。工器具根据不同产品而定工器具根据不同产品而定 被污染后立即进行被污染后立即进行任务2 肉品生产卫生

32、标准操作程序（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度服）的清洁度 4.清洗消毒清洗消毒（4）空气消毒）空气消毒 紫外线照射法：每紫外线照射法：每1015 5安装一盏安装一盏30w紫外线紫外线灯，消毒时间不少于灯，消毒时间不少于30分钟，低于分钟，低于20、高于、高于40、湿度大于、湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。室、厕所等。臭氧消毒法：一般消毒臭氧消毒法：一般消毒1小时。适用于加工车间小时。适用于加工车间、更衣室等。、更衣室等。药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每平方米药物熏蒸法：用过

33、氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库、保温车等。，适用于冷库、保温车等。任务2 肉品生产卫生标准操作程序（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度服）的清洁度 5.纠偏纠偏 在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。6.记录记录 每日卫生监控记录。每日卫生监控记录。检查、纠偏记录。检查、纠偏记录。任务2 肉品生产卫生标准操作程序（三）防止发生交叉污染（三）防止发生交叉污染 造成交叉污染的来源有造成交叉污

34、染的来源有 厂址、设计、车间不合理；厂址、设计、车间不合理；加工人员个人卫生不良；加工人员个人卫生不良；清洁消毒不当；清洁消毒不当；卫生操作不当；卫生操作不当；生、熟肉品未分开；生、熟肉品未分开；原料和成品未隔离。原料和成品未隔离。任务2 肉品生产卫生标准操作程序（三）防止发生交叉污染（三）防止发生交叉污染 预防交叉污染的途径有：预防交叉污染的途径有：1 1工厂选址应在周围环境不造成污染，同时厂区工厂选址应在周围环境不造成污染，同时厂区内不造成污染的地方。内不造成污染的地方。2 2车间布局应按工艺流程布局合理；初加工、精车间布局应按工艺流程布局合理；初加工、精加工、成品包装分开；生、熟加工分开

35、；清洗消毒加工、成品包装分开；生、熟加工分开；清洗消毒与加工车间分开；所用材料易于清洗消毒与加工车间分开；所用材料易于清洗消毒 3 3明确人流、物流、水流、气流方向明确人流、物流、水流、气流方向 4 4从事肉品加工的人员应养成良好的卫生习惯，从事肉品加工的人员应养成良好的卫生习惯，注意洗手、首饰、化妆等的控制，经过相应的卫生注意洗手、首饰、化妆等的控制，经过相应的卫生知识培训。知识培训。任务2 肉品生产卫生标准操作程序（三）防止发生交叉污染（三）防止发生交叉污染 监控监控 在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间。间。生产时连续监控。生产时连续监控。产

36、品贮存区域（如冷库）每日检查。产品贮存区域（如冷库）每日检查。任务2 肉品生产卫生标准操作程序（三）防止发生交叉污染（三）防止发生交叉污染 纠偏纠偏 发生交叉污染，采取措施防止再发生。发生交叉污染，采取措施防止再发生。必要时停产，直到有改进。必要时停产，直到有改进。如有必要，评估产品的安全性。如有必要，评估产品的安全性。增加培训程序。增加培训程序。记录记录 消毒控制记录。消毒控制记录。改正措施记录。改正措施记录。任务2 肉品生产卫生标准操作程序（四）手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保（四）手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持持 洗手消毒的设施应具备以下条件：洗手消毒的设施应具备以下条件

37、：非手动开关的水龙头；非手动开关的水龙头；有温水供应，在冬季洗手消毒效果好；有温水供应，在冬季洗手消毒效果好；合适、满足需要的洗手消毒设施，每合适、满足需要的洗手消毒设施，每10101515人设一人设一水龙头为宜；水龙头为宜；流动消毒车。流动消毒车。任务2 肉品生产卫生标准操作程序（四）手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保（四）手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持持 洗手消毒方法、频率洗手消毒方法、频率 方法：清水洗手方法：清水洗手用皂液洗手用皂液洗手冲净皂液冲净皂液于于50ppm（余氯）消毒液浸泡（余氯）消毒液浸泡30s清水冲洗清水冲洗干手干手（用纸巾或毛巾）。（用纸巾或毛巾）。频率：

38、每次进入加工车间时，手接触了污染物频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率。后及根据不同加工产品规定确定消毒频率。监测：每天至少检查一次设施的清洁与完好，监测：每天至少检查一次设施的清洁与完好，卫生监控人员巡回监督，化验室定期做表面样品微卫生监控人员巡回监督，化验室定期做表面样品微生物检验，检测消毒液的浓度。生物检验，检测消毒液的浓度。任务2 肉品生产卫生标准操作程序手的细菌对照试验任务2 肉品生产卫生标准操作程序未洗的手任务2 肉品生产卫生标准操作程序漂洗的手用凉水任务2 肉品生产卫生标准操作程序洗净的手（用肥皂）任务2 肉品生产卫生标准操作程序洁净的手用

39、消毒剂洛本清任务2 肉品生产卫生标准操作程序任务2 肉品生产卫生标准操作程序任务2 肉品生产卫生标准操作程序任务2 肉品生产卫生标准操作程序（四）手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保（四）手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持持 厕所设施与要求：厕所设施与要求：位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备。，有更衣、鞋设备。数量：与加工人员相适应，每数量：与加工人员相适应，每15152020人设一个为宜人设一个为宜。手纸和纸篓保持清洁卫生。手纸和纸篓保持清洁卫生。设有洗手设施和消毒设施。设有洗手设施和消毒设施。有防蚊蝇设施。有防蚊

40、蝇设施。通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。任务2 肉品生产卫生标准操作程序（五）防止肉品被掺杂（五）防止肉品被掺杂 防止肉品、肉品包装材料和肉品所有接触表面被防止肉品、肉品包装材料和肉品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，例如：清微生物、化学品及物理的污染物沾污，例如：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。任务2 肉品生产卫生标准操作程序（五）防止肉品被掺杂（五）防止肉品被掺杂 （一）污染物的来源（一）污染物的来源 被污染的冷凝水。被污染的冷凝水。飞溅的不清洁水。飞溅的不清洁水。空气中的灰尘、颗粒。空气中的灰

41、尘、颗粒。外来物质。外来物质。地面污物。地面污物。无保护装置的照明设备。无保护装置的照明设备。润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。残留的化学药品。残留的化学药品。不卫生的包装材料。不卫生的包装材料。任务2 肉品生产卫生标准操作程序头发任务2 肉品生产卫生标准操作程序（五）防止肉品被掺杂（五）防止肉品被掺杂（二）防止与控制（二）防止与控制 1）包装物料的控制）包装物料的控制 包装物料存放库要保持干燥包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放、上有盖清洁、通风、防霉，内外包装分别存放、上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。布下有垫板，并设有防虫鼠设施。2）水滴和冷凝水

42、的控制水滴和冷凝水的控制 保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水 在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴 冲洗天花板后，应及时擦干冲洗天花板后，应及时擦干 控制车间温度稳定，或提前降温控制车间温度稳定，或提前降温 天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落 将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上到产品上任务2 肉品生产卫生标准操作程序（五）防止肉品被掺杂（五）防止肉品被掺杂（三）监控（三）监控 任

43、何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括不流动的潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括不流动的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。建议在生水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。建议在生产开始时及工作时间每产开始时及工作时间每4h检查一次。检查一次。任务2 肉品生产卫生标准操作程序（五）防止肉品被掺杂（五）防止肉品被掺杂（四）纠偏（四）纠偏 除去不卫生表面的冷凝物。除去不卫生表面的冷凝物。用遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料及食用遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上。品接触面上。清除地面积水、污物、清洗化合物残留。清除地面

44、积水、污物、清洗化合物残留。评估被污染的食品。评估被污染的食品。培训员工化合物的正确使用。培训员工化合物的正确使用。任务2 肉品生产卫生标准操作程序（六）有毒化学物质的标记，贮存和使用（六）有毒化学物质的标记，贮存和使用 肉品加工厂有可能使用的化学物质有洗涤剂、消毒肉品加工厂有可能使用的化学物质有洗涤剂、消毒剂（次氯酸钠）、杀虫剂（剂（次氯酸钠）、杀虫剂（16051605）、润滑剂、肉品）、润滑剂、肉品添加剂（亚硝酸钠、磷酸盐）等。添加剂（亚硝酸钠、磷酸盐）等。所使用的化合物应有主管部门批准生产、销售、使所使用的化合物应有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意用

45、说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事项，应按要求正确使用；化学物质应单独的区域事项，应按要求正确使用；化学物质应单独的区域贮存，设有警告标示，防止随便乱拿；由经过培训贮存，设有警告标示，防止随便乱拿；由经过培训的人员管理。的人员管理。任务2 肉品生产卫生标准操作程序（六）有毒化学物质的标（六）有毒化学物质的标记，贮存和使用记，贮存和使用监控监控 经常检查确保符合要求经常检查确保符合要求。建议一天至少检查一次建议一天至少检查一次。全天都应注意。全天都应注意。纠偏纠偏 纠正存放错误的化合物纠正存放错误的化合物。对标记不清的拒收或退对标记不清的拒收或退回。回。对保管、使用人员的培对保管、使用

46、人员的培训。训。任务2 肉品生产卫生标准操作程序（七）雇员的健康与卫生控制（七）雇员的健康与卫生控制 凡从事肉品生产的人员必须经过体检合格，获有凡从事肉品生产的人员必须经过体检合格，获有健康证者方能上岗。凡患有有碍肉品卫生的疾病，健康证者方能上岗。凡患有有碍肉品卫生的疾病，不得参加直接接触肉品加工。不得参加直接接触肉品加工。生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规定从事肉品加工，进入加工车间更换清洁的工作服定从事肉品加工，进入加工车间更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰、手表等。、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰、手表等。肉品生产企

47、业应制订有卫生培训计划，肉品生产企业应制订有卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，定期对加工人员进行培训，并记录存档。并记录存档。任务2 肉品生产卫生标准操作程序（八）虫害的防治（八）虫害的防治 昆虫、鸟、鼠等东西带一定种类病源菌，肉品昆虫、鸟、鼠等东西带一定种类病源菌，肉品加工厂应重视虫害的防治工作。加工厂应重视虫害的防治工作。1.1.防治计划防治计划 绘制灭鼠分布图、清扫清毒执行规定。绘制灭鼠分布图、清扫清毒执行规定。全厂范围生活区甚至包括厂周围。重点为全厂范围生活区甚至包括厂周围。重点为厕所、下脚料出口、垃圾箱周围和食堂。厕所、下脚料出口、垃圾箱周围和食堂。任务2 肉品生产卫生标准操作程

48、序蟑螂任务2 肉品生产卫生标准操作程序（八）虫害的防治（八）虫害的防治 2.防治措施防治措施 清除滋生地。清除滋生地。预防进入车间。采用风幕、水预防进入车间。采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等。鼠板、翻水弯等。杀灭。车间入口用灭蝇灯、粘杀灭。车间入口用灭蝇灯、粘鼠胶、鼠笼，不能用灭鼠药；生鼠胶、鼠笼，不能用灭鼠药；生产区用杀虫剂。产区用杀虫剂。任务2 肉品生产卫生标准操作程序（八）虫害的防治（八）虫害的防治 3.检查和处理检查和处理 卫生监控和纠偏：监控频率根据情况而定卫生监控和纠偏：监控频率根据情况而定，发现问题立即进行纠偏。，发现问题立即进行

49、纠偏。严重时需列入严重时需列入HACCP计划中。计划中。除上述八个方面以外还应建立食品售后管理程除上述八个方面以外还应建立食品售后管理程序制度，分为消费者投诉处理和不合格产品回序制度，分为消费者投诉处理和不合格产品回收两个方面。收两个方面。任务2 肉品生产卫生标准操作程序五、卫生监控与记录（一）水的监控记录（二）表面样品的检测记录（三）雇员的健康与卫生检查记录（四）卫生监控与检查纠偏记录（五）化学药品购置、贮存和使用记录任务2 肉品生产卫生标准操作程序在肉品加工企业建立了卫生标准操作程序之后，还必须设定监控程序，实施检查、记录和纠正措施。企业设定监控程序时描述如何对SSOP的卫生操作实施监控，

50、必须指定何人，何时及如何完成监控。对监控要实施，对监控结果要检查，对检查结果不合格者必须采取措施加以纠正。对以上所有的监控行动、检查结果和纠正措施都要记录。肉品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存。任务2 肉品生产卫生标准操作程序（一）水的监控记录（一）水的监控记录：如水质检验报告正本（每如水质检验报告正本（每年年1-21-2次），自制水池、水塔、储存罐的消毒计划次），自制水池、水塔、储存罐的消毒计划和监控记录，细菌总数、大肠菌群的检验记录（和监控记录，细菌总数、大肠菌群的检验记录（每月一次），余氯检验（每日），工厂供水网络每月一次），余氯检验