罐头与熏制加工原理课件.ppt

1、罐 頭 加 工 原 理Principle of Canned food processing曹欽玉 兼任副教授國立台灣海洋大學 食品科學系然而狹義的罐頭食品，僅僅是指使用金屬容器包裝者。1、罐頭食品之定義罐頭食品之定義2、常見罐頭食品的問題、常見罐頭食品的問題第一題罐頭需要加入防腐劑嗎？第二題過期的罐頭可以食用嗎？高溫/高酸性處理者不需要，達到6D殺菌處理者不需要。過賞味期一般仍可食用，但是過保存期限最好避免。生產期日保存期限(賞味期限)第三題罐頭食品營養價值流失嗎？第四題罐頭食品安全嗎？不耐高溫/酸性，或易氧化之營養素會流失。原料或加工中釋出的重金屬，以及生成有害物質。1).陶瓷容器陶瓷容器

2、(Porcelain and china)2).玻璃容器玻璃容器(Bottle/Container)3).金屬罐金屬罐(Metal cans)4).殺菌軟袋殺菌軟袋(Retort pouch)罐頭食品的容器種類：罐頭食品的容器種類：3、罐頭食品種類/加工程序塑膠封口膠膜類積層包裝材料主要用於無菌加工技術 所謂積層指出多重薄膜緊密形成的包裝素材需要1.外觀美麗以及耐撞擊2.防止水分等氣體散失3.防止透光等包材基層結構：1.PET/紙層/PE/鋁箔/接著層/PE2.PET/紙層/PE/鋁箔/PE/PE3.OPP/PE/AL/PE4.OPP/VM/PE5.PT/PE/AL/PE6.PET/VM/PE

3、7.PET/AL/PE/CPP 1.低酸性食品低酸性食品(酸鹼值酸鹼值pH4.6)肉類肉類、魚貝類、蔬菜類、豆類等。、魚貝類、蔬菜類、豆類等。2.酸性食品酸性食品(酸鹼值酸鹼值pH3.04.5)番茄番茄、果汁、柑橘等。、果汁、柑橘等。3.高酸性食品高酸性食品(酸鹼值酸鹼值pH4.6)D250(min).高溫孢子形成菌高溫孢子形成菌 1.平酸腐敗菌兼氧性5.04.0-5.0 2.膨罐腐敗菌嫌氧性4.53.0-4.0 3.硫臭腐敗菌嫌氧性 5.32.0-3.0 .中溫菌孢子形成菌中溫菌孢子形成菌 1.肉毒桿菌(Type A,B)嫌氧性4.80.10-0.20 2.產孢腐敗菌(PA.3679)嫌氧性

4、0.10-1.50II.酸性食品(pH4.6).兼性高溫孢子形成菌兼性高溫孢子形成菌 D250 1.熱凝固芽胞桿菌兼氧性0.01-0.07 2.嗜熱酸芽胞桿菌兼氧性0.01-0.07 .中溫孢子形成菌中溫孢子形成菌 D212 1.軟化芽胞桿菌兼氧性0.1-0.50 2.巴氏芽胞桿菌嫌氧性4.00.1-0.50 .中溫非孢子形成菌中溫非孢子形成菌 D150 1.乳酸桿菌屬4.5-3.7 0.5-1.00 2.明串珠桿菌屬0.5-1.00 .酵母菌及黴菌酵母菌及黴菌3.70.5-1.001.焊錫封口焊錫封口(Hot tin)金屬罐金屬罐 2.捲封口捲封口(Seamer)金屬罐金屬罐 3.王冠封口王冠封口(Crowner)玻璃瓶玻璃瓶4.玻璃珠封口玻璃珠封口(Glass ball)汽水瓶汽水瓶5.軟木栓蠟封軟木栓蠟封(Wax)玻璃玻璃/陶瓷類陶瓷類6.螺旋封口螺旋封口(Screw)玻璃瓶玻璃瓶7.熱熔膠封口熱熔膠封口(Pouches)殺菌軟袋殺菌軟袋罐頭食品的密封型態：罐頭食品的密封型態：自動化生產捲締機目的在有效捲封金屬罐頭的罐蓋與罐身絞合作用真空條件為400 mmHg/cm2第一捲輪第二捲輪罐頭密封後進行殺菌工程冷卻至37oC以下完成冷卻後之成品貯藏在倉庫自動控制殺菌釜在溫度條件116oC 時間 50-60 min