素食食材之选择1629KB课件.ppt

1、素食食材之選擇一、素食的文化與宗教二、素食的種類與區分三、加工品的選擇應用四結論一、素食的文化與宗教二、素食的種類與區分三、加工品的認識選擇四、結論.主講人陳穎仁老師在有記載的史料中最早的素食料理起源於魏晉南北朝的【寺院齋菜】由於當時倡導佛教又廣建寺廟的結果僧眾人數大增，而進寺上香的信眾也跟著多了，就因如此寺院開始提供素齋方便民眾食用也開始有了【寺院齋菜】。除了【寺院齋菜】以外在中國更具盛名就是官方的【宮廷素宴】了、御廚們的巧味手藝做出了許多栩栩如生的精緻素宴，供帝王齋戒時食用；直到清朝沒落之後，有些御廚流落民間也把宮中的廚藝流傳到民間，民間才開始流行有了素菜館，也就是所謂的民間素菜。民國38

2、年蔭師傅華堯、吳師傅偉權、李師傅長坤蔭師傅華堯、吳師傅偉權、李師傅長坤三位大師傅隨政府遷台落腳台北市，在台灣療養院工作（今台安醫院）而後展轉到菜根香素食館、素菜菜根香素食館、素菜之家、功德林、香積小廚、世界素食之家、功德林、香積小廚、世界素食、等台灣早期幾家素食餐館掌廚，現今全國素食餐廳的主廚大部份是他們的徒子徒孫，後學也是其中一位，當要感恩這三位大師不吝將其廚藝傳承給晚輩，培育人才薪火相傳讓素食能在台灣紮根創造了素食的普及才有今日台灣素食的成就。台灣的素食人口在全世界上比例算是滿高的，這除了要歸功老師傅傳承精綻的廚藝外，更要感恩宗教團體的推動人間素食。佛光山、法鼓山、慈濟功德會、佛光山、法鼓

3、山、慈濟功德會、靈鷲山、靈巖山寺、中台禪寺、一靈鷲山、靈巖山寺、中台禪寺、一貫道、佛教連社、貫道、佛教連社、等宗教團體慈悲喜捨為台灣素食催生請命舉辦過無數次的活動，鼓勵更多人來吃素，也有宗教團體開辦素食教學，讓更多人能自己動手作素食，現今台灣的寺院大多有提供齋食，讓前往朝聖的信徒食用，讓信徒增加不少方便，由於慈悲關懷犧牲奉獻只管耕耘，不問收穫的精神，近年來更舉辦多場的素食有機展，讓大家更了解素食，讓台灣的素食人口年年成長功不可沒。早期吃素者大多是因為宗教信仰的關係，近幾年來吃素風更盛行，而多以健為素求，使得素食遂漸成為一種流行風尚，現在吃素種類可多，可分為純素純素(稱為淨素)、奶素奶素、蛋素蛋

4、素、蛋奶蛋奶素素、蔬菜素蔬菜素(含五葷莘香料等五大類)，這就所謂宗教信仰的不同，與對象不同所產生的類別。現在就有人常問我：吃素只能吃蔬菜、水果嗎？其實是不對的，六大營養素還是要均衡攝取，除了宗教信仰因戒律的關係以外，吃素一樣不能偏食營養要均衡。還有提到蔥、蒜、韮、路橋、興蕖等五葷也常有人問這明明是植物為什麼不能吃?在梵網經內有一段是這樣寫的【若佛【若佛子，不得食五辛：大蒜、革蔥、慈蔥、子，不得食五辛：大蒜、革蔥、慈蔥、蘭蔥（蔥、韮）、興蕖是五種一切食蘭蔥（蔥、韮）、興蕖是五種一切食中不得食，若故食者，犯輕垢罪中不得食，若故食者，犯輕垢罪】因食肉而生貪欲助長人之愛欲，是障道因緣，故諸佛菩薩皆發【

5、同體大悲心【同體大悲心願一切食肉、飲酒、五葷等不淨之物，願一切食肉、飲酒、五葷等不淨之物，悉皆斷除】。悉皆斷除】。，台灣早年吃素者皆為出家修行人或在家修行居士，必須受此戒律，所以流傳至今台灣的素食皆無五葷加入。現在吃素非常方便了（除非因宗教信仰）只要把葷食的材料拿掉用素食替代品補上即可，素食就這麼簡單，並且要遵從行政院衛生署所推行三低一高的吃法，相信現在改變飲食習慣，您的健康未來一定會改變的。食材使用因人而異.人的體質不同所需要的營養物質也有差別.健康人的素食又可分為虛弱型與強狀型.1虛弱型：以大豆.土豆.大小麥.玉米.南瓜.甜瓜.胡蘿蔔.地瓜.板栗.香菇.龍眼.荔枝.紅柿.核桃.梨.奶酪.2

6、強壯型：以冬瓜.絲瓜.苦瓜.竹筍.菠菜.白菜.蘿蔔.芹菜.海帶.棗子.蓮藕.薏仁.綠豆.3老人的素食：人到老年時.氣血較虛.五藏衰退.稍有不慎就容易在春秋兩季生病.所以性質寒涼或不易消化的食物盡量少吃.宜選擇扁豆.土豆.麥麵.稻米.菌類.等營養高容易消化.在烹調上多利用蒸.煮.燉.為宜.懷孕期：豆製品.黑木耳.海帶.莧菜.菠菜.油菜.栗子.等含鐵.鈣較高的食材.產乳時：必須考慮營養一定要豐富.奶蛋.豆製品就成了首選的食物.各種富含營養素的新鮮青綠蔬菜也是不可少.但是不可涼吃.生吃.要吃熱食及熟食.4女性的素食：正常狀況下比同健康人的素食飲用.若在懷孕及產乳時就不能隨便了.素食在台灣的發展過程中

7、從形形色色味味意意自然自然的演變下才會有今天對加工產生的疑問，早年的素食因應民間習俗與文化需求而做成各形各色動物形狀的豆製品或麵製品一直流傳至今，而餐飲業者為了吸引客人而做出有動物形狀的菜，台灣的素食就是這樣發展起來的。市面上的素食加工品大多是大豆蛋白、小大豆蛋白、小麥蛋白、乳清蛋白、植物膠質、植物纖維、麥蛋白、乳清蛋白、植物膠質、植物纖維、乳酪、乳酪、等原料其不同的只有外形、口感、香味做變化，這些食材能為素食者補充蛋白質的營養，為素食者帶來很多方便，更是給非素食者一個驚奇，近幾年有些不肖商人添加葷食材料在其中混入市場販賣道德淪喪，請大家在購買時選擇信譽良好有品牌的素食加工品，食用才安心。所以加工品是可以吃的。1.盡量選擇當季新鮮食材.2.加工食品用來輔助新鮮材料營養 不足的搭配.3.因人而異適當的搭配食材.4.不要選擇標示不明的加工食品.5.不要選擇保鮮劑處理過的新鮮食 材.