第四节-四大菜系-江苏菜课件.ppt

1、 第二节 中国菜四大菜系江油职业中学校 陈珏君制江苏省在中国的位置一、江苏省地理位置 江苏，简称“苏”，省会南京。地处长江下游，拥有地势低平的江淮平原，平原面积占全省面积70%以上，而江苏在地理上跨越南北，气候、植被也同时具有南方和北方的特征；又因江苏跨江滨海，河湖众多，水网密布，水生资源极其丰富，故又有”鱼米之乡“的美称；四大菜系四大菜系江苏菜（苏菜）江苏菜（苏菜）二、江苏菜的历史*尧舜禹时期，江苏地界生活着善做雉羹的尧舜禹时期，江苏地界生活着善做雉羹的养生达人养生达人彭祖彭祖二、江苏菜的历史n春秋时期，易牙（江苏徐州人）创制菜品“鱼腹藏羊肉”流传千古。n春秋末年，吴国的庖厨太和公首创了“全

2、鱼宴”(又叫“全鱼炙”）二、江苏菜的历史n汉代，炼丹家，淮南王 刘安，无意间发明了豆腐。二、江苏菜的历史n1500年前，腌制咸鸭蛋、酱制黄瓜就已经载入典籍。二、江苏菜的历史n清代时，江苏菜曾经在全国范围内流行。n现代，江苏菜仍然是国宴中必不可少的一部分。二、江苏菜的历史三、江苏的特产n太湖三白白鱼、银鱼、白虾。n长江三鲜鲥鱼、刀鱼、河豚。三、江苏的特产三、江苏的特产三、江苏的特产n阳澄湖大闸蟹三、江苏的特产n太湖的莼菜三、江苏的特产n淮安的蒲菜三、江苏的特产n宝应莲藕三、江苏的特产n高邮的双黄咸蛋三、江苏的特产n青浦的茭白三、江苏的特产n仪征的菜台三、江苏的特产n淮北的海盐三、江苏的特产n苏州

3、的虾子酱油三、江苏的特产n镇江香醋三、江苏的特产n太仓的糟油三、江苏的特产n盱眙（xuyi）的龙虾三、江苏的特产四、江苏菜的构成n1、淮扬菜 制作精细，善于闷墩，南北皆宜。四、江苏菜的构成n2、苏锡菜 味浓代甜，注重造型，配色绚丽。苏锡一带，河湖密布，盛产鱼虾，两地又临太湖，三万六千倾茫茫大湖盛产银鱼、白鱼、白虾、清水大闸蟹等淡水产品，这使苏锡菜肴以水产鱼馔为主的风味特色得以形成。苏锡菜代表n碧螺虾仁苏锡菜代表n叫花童鸡四、江苏菜的构成n3、金陵菜 又称“京苏大菜”，滋味平和，纯正适口。以精细的刀工以及咸鲜润甜的口感而保有口碑，如同一位貌美端庄的大家闺秀，琴棋书画样样精通，让人赏心悦目、倾心不

4、已。金陵菜代表n松鼠鱼金陵菜代表n蛋烧麦金陵菜代表n美人肝四、江苏菜的构成n4、徐海菜 咸鲜为主，五味兼蓄，风格淳朴。徐海菜原近齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，多用煮、煎、炸等。徐海菜代表n霸王别姬 五、江苏菜的特点n用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候。n原汁原味，追求本味，清鲜醇和，咸甜醇正。n菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。六、江苏菜的代表菜n水晶肴蹄六、江苏菜的代表菜n清炖狮子头n大煮三丝六、江苏菜的代表菜n扬州三套鸭六、江苏菜的代表菜六、江苏菜的代表菜n清蒸鲥鱼n无锡肉骨头六、江苏菜的代表菜n松鼠鳜（gui）鱼六、江苏菜的代表菜n叫花童鸡六、江苏菜的代表菜