第四章+蛋白质、碳水化合物、水课件.ppt
- 【下载声明】
1. 本站全部试题类文档,若标题没写含答案,则无答案;标题注明含答案的文档,主观题也可能无答案。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
2. 本站全部PPT文档均不含视频和音频,PPT中出现的音频或视频标识(或文字)仅表示流程,实际无音频或视频文件。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
3. 本页资料《第四章+蛋白质、碳水化合物、水课件.ppt》由用户(晟晟文业)主动上传,其收益全归该用户。163文库仅提供信息存储空间,仅对该用户上传内容的表现方式做保护处理,对上传内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知163文库(点击联系客服),我们立即给予删除!
4. 请根据预览情况,自愿下载本文。本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
5. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007及以上版本和PDF阅读器,压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 第四 蛋白质 碳水化合物 课件
- 资源描述:
-
1、第四章第四章 蔬菜中的蛋白质、碳水化合物、脂蔬菜中的蛋白质、碳水化合物、脂类和水类和水 第一节第一节 蛋白质蛋白质 一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成 蛋白质是自然界中一大类有机物质,从各种动、植蛋白质是自然界中一大类有机物质,从各种动、植物组织中提取出的蛋白质,其元素组成为:碳物组织中提取出的蛋白质,其元素组成为:碳(50-55)、氢、氢(6773)、氧、氧(1924)、氮、氮(1319)及硫及硫(04);有些蛋白质还含有磷、铁、碘、;有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等其他元素。由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、锰及锌等其他元素。由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧,不含氮,所以氢、氧,不含氮,
2、所以蛋白质是人体氮的惟一来源,蛋白质是人体氮的惟一来源,碳水化合物和脂肪不能代替碳水化合物和脂肪不能代替。二、蛋白质的分类二、蛋白质的分类 蛋白质的化学结构非常复杂,大多数蛋白质的蛋白质的化学结构非常复杂,大多数蛋白质的化学结构尚未阐明,因此无法根据蛋白质的化学化学结构尚未阐明,因此无法根据蛋白质的化学结构进行分类。目前只能依照蛋白质三方面性质:结构进行分类。目前只能依照蛋白质三方面性质:即化学组成、溶解度和形状进行分类。在营养学即化学组成、溶解度和形状进行分类。在营养学上也常按营养价值分类。上也常按营养价值分类。(一一)按化学组成分类按化学组成分类 首先根据蛋白质的化学组成的复杂程首先根据蛋
3、白质的化学组成的复杂程度,将蛋白质分为单纯蛋白质与结合蛋度,将蛋白质分为单纯蛋白质与结合蛋白质两大类;然后再按其形状和溶解度白质两大类;然后再按其形状和溶解度分成各类蛋白质分成各类蛋白质 (二二)按蛋白质形状分类按蛋白质形状分类 按蛋白质形状,蛋白质分为纤维状蛋白和球状按蛋白质形状,蛋白质分为纤维状蛋白和球状蛋白。纤维状蛋白多为结构蛋白,是组织结构不蛋白。纤维状蛋白多为结构蛋白,是组织结构不可缺少的蛋白质,由长的氨基酸肽链连接成为纤可缺少的蛋白质,由长的氨基酸肽链连接成为纤维状或蜷曲成盘状结构,成为各种组织的支柱,维状或蜷曲成盘状结构,成为各种组织的支柱,如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原蛋白
4、;球如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原蛋白;球状蛋白的形状近似于球形或椭圆形。许多具有生状蛋白的形状近似于球形或椭圆形。许多具有生理活性的蛋白质,如酶、转运蛋白、蛋白类激素理活性的蛋白质,如酶、转运蛋白、蛋白类激素与免疫球蛋白、补体等均属于球蛋白与免疫球蛋白、补体等均属于球蛋白 (三三)按蛋白质的营养价值分类按蛋白质的营养价值分类 食物蛋白质的营养价值取决于所含氨食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量,所以在营养上尚可根基酸的种类和数量,所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成,分为完全蛋据食物蛋白质的氨基酸组成,分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。白质、半完全蛋白质和
5、不完全蛋白质三类。1完全蛋白完全蛋白 所含必需氨基酸种类齐全、数量充所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,不但能维持成人的健康,足、比例适当,不但能维持成人的健康,并能促进儿童的生长发育,如乳类中的并能促进儿童的生长发育,如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋类中的卵白蛋白、酪蛋白、乳白蛋白,蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白,肉类中的白蛋白、肌蛋白,卵磷蛋白,肉类中的白蛋白、肌蛋白,大豆中的大豆蛋白,小麦中的麦谷蛋白,大豆中的大豆蛋白,小麦中的麦谷蛋白,玉米中的谷蛋白等。玉米中的谷蛋白等。2半完全蛋白半完全蛋白 所含必需氨基酸种类齐全,但有的所含必需氨基酸种类齐全,但有的氨基酸数量不足,比例不适当,可
6、以维氨基酸数量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育,如小麦持生命,但不能促进生长发育,如小麦中的麦胶蛋白等。中的麦胶蛋白等。3不完全蛋白不完全蛋白 所含必需氨基酸种类不全,既不能维所含必需氨基酸种类不全,既不能维持生命,也不能促进生长发育,如玉米中持生命,也不能促进生长发育,如玉米中的玉米胶蛋白,动物结缔组织和肉皮中的的玉米胶蛋白,动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白,豌豆中的豆球蛋白等。胶质蛋白,豌豆中的豆球蛋白等。三三 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能(一)、构成和修复组织(一)、构成和修复组织 蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分,人体各蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分,人体
7、各组织、器官无一不含蛋白质。在人体的瘦组织中,如肌组织、器官无一不含蛋白质。在人体的瘦组织中,如肌肉组织和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质;骨骼、肉组织和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质;骨骼、牙齿、乃至指、趾也含有大量蛋白质;细胞中,除水分牙齿、乃至指、趾也含有大量蛋白质;细胞中,除水分外,蛋白质约占细胞内物质的外,蛋白质约占细胞内物质的80。因此,构成机体组。因此,构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。蛋白质对生长发长发育可视为蛋白质的不断积累过程。蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。育期的
8、儿童尤为重要。人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。例人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。例如,人血浆蛋白质的半寿期约为如,人血浆蛋白质的半寿期约为10天,肝中大部分蛋白天,肝中大部分蛋白质的半寿期为质的半寿期为18天,某些蛋白质的半寿期很短,只有天,某些蛋白质的半寿期很短,只有数秒钟。只有摄人足够的蛋白质方能维持组织的更新。数秒钟。只有摄人足够的蛋白质方能维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。(二)、调节生理功能(二)、调节生理功能 机体生命活动之所以能够有条不紊的进行,有赖机体生命活动之所以能够有条不紊的进行,有赖于多种生理活性物
9、质的调节。而蛋白质在体内是构于多种生理活性物质的调节。而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分,参与调节生理功成多种重要生理活性物质的成分,参与调节生理功能。如核蛋白构成细胞核并影响细胞功能;酶蛋白能。如核蛋白构成细胞核并影响细胞功能;酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用;免疫蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用;免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用;收缩蛋白,如肌球具有维持机体免疫功能的作用;收缩蛋白,如肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能;血液中的脂蛋白、蛋白具有调节肌肉收缩的功能;血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白具有运送营养素的作用;运铁蛋白、视黄醇结合蛋白具有运送营养素的作
10、用;血红蛋白具有携带、运送氧的功能;白蛋白具有调血红蛋白具有携带、运送氧的功能;白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能;由蛋白质或蛋白节渗透压、维持体液平衡的功能;由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素,如垂体激素、甲状腺素、质衍生物构成的某些激素,如垂体激素、甲状腺素、胰岛素及肾上腺素等等都是机体的重要调节物质。胰岛素及肾上腺素等等都是机体的重要调节物质。(三)供给能量(三)供给能量 蛋白质在体内降解成氨基酸后,经脱氨基作蛋白质在体内降解成氨基酸后,经脱氨基作用生成的用生成的a酮酸,可以直接或间接经三羧酸循酮酸,可以直接或间接经三羧酸循环氧化分解,同时释放能量,是人体能量来源之环氧化分解,同
11、时释放能量,是人体能量来源之一。但是,蛋白质的这种功能可以由碳水化合物、一。但是,蛋白质的这种功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此,供给能量是蛋白质的次要功脂肪所代替。因此,供给能量是蛋白质的次要功能。能。四四 食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价 食物蛋白质由于氨基酸组成的差别,营养价食物蛋白质由于氨基酸组成的差别,营养价值不完全相同,一般来说动物蛋白质的营养价值值不完全相同,一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白质。评价食物蛋白质营养价值主要优于植物蛋白质。评价食物蛋白质营养价值主要从从“量量”和和“质质”两个方面。总的评价方法,可两个方面。总的评价方法,可概括为生物学法和化学分析
12、法。概括为生物学法和化学分析法。生物价生物价 生物价生物价(biological value,BV)是反映食物蛋白质是反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的一项指标;生物消化吸收后,被机体利用程度的一项指标;生物价越高,说明蛋白质被机体利用率越高,即蛋白价越高,说明蛋白质被机体利用率越高,即蛋白质的营养价值越高,最高值为质的营养价值越高,最高值为100。五五 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利
13、用率的作用,称为蛋白质互补作用从而提高蛋白质利用率的作用,称为蛋白质互补作用(protein complementary action)。例如,玉米、小米、例如,玉米、小米、大豆单独食用时,其生物价分别为大豆单独食用时,其生物价分别为60、57、64,如按,如按23、25、52的比例混合食用,生物价可提高到的比例混合食用,生物价可提高到73;如将玉米、面粉、大豆混合食用,蛋白质的生物价也会如将玉米、面粉、大豆混合食用,蛋白质的生物价也会提高。在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物,提高。在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物,蛋白质的生物价还会提高,如面粉、小米、大豆、牛肉蛋白质的生物价还
14、会提高,如面粉、小米、大豆、牛肉单独食用时,其蛋白质的生物价分别为单独食用时,其蛋白质的生物价分别为67、57、64、76,若按若按39、13、22、26的比例混合食用,其蛋白的比例混合食用,其蛋白质的生物价可提高到质的生物价可提高到89 为充分发挥食物蛋白质的互补作用,在调配为充分发挥食物蛋白质的互补作用,在调配膳食时,应遵循三个原则:膳食时,应遵循三个原则:食物的生物学种属愈远愈好,如动物性和植物食物的生物学种属愈远愈好,如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好;要好;搭配的种类愈多愈好;搭配的种类愈多愈好;食用时间愈近愈好,同
15、时食用最好,因为单个食用时间愈近愈好,同时食用最好,因为单个氨基酸在血液中的停留时间约氨基酸在血液中的停留时间约4小时,然后到达小时,然后到达组织器官,再合成组织器官的蛋白质,而合成组组织器官,再合成组织器官的蛋白质,而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用,合成组织器官蛋白质。补作用,合成组织器官蛋白质。成年男、女轻体力活动分别为成年男、女轻体力活动分别为75gd和和60gd;中体力活动分别为中体力活动分别为80gd和和70gd;重体力活动分别为重体力活动分别为90gd和和80gd。六六 蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源 蛋白质的食物
16、来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。植物蛋白质中,谷类含蛋白质白质两大类。植物蛋白质中,谷类含蛋白质10左右,左右,蛋白质含量不算高,但由于是人们的主食,所以仍然是蛋白质含量不算高,但由于是人们的主食,所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。膳食蛋白质的主要来源。豆类含有丰富的蛋白质,特别是大豆含蛋白质高达豆类含有丰富的蛋白质,特别是大豆含蛋白质高达3640,氨基酸组成也比较合理,在体内的利用率,氨基酸组成也比较合理,在体内的利用率较高,是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。较高,是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。蛋类含蛋白质蛋类含蛋白质1114,是优质
17、蛋白质的重要来,是优质蛋白质的重要来源。源。奶类奶类(牛奶牛奶)一般含蛋白质一般含蛋白质30-35,是婴幼儿,是婴幼儿蛋白质的最佳来源。蛋白质的最佳来源。肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质白质1522,肌肉蛋白质营养价值优于植物,肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质,是人体蛋白质的重要来源。蛋白质,是人体蛋白质的重要来源。为改善膳食蛋白质质量,在膳食中应保证有为改善膳食蛋白质质量,在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的3050。
18、第二节第二节 碳水化合物碳水化合物 一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类 碳水化合物可分为糖、寡糖和多糖三类碳水化合物可分为糖、寡糖和多糖三类 糖糖包括单糖、双糖和糖醇包括单糖、双糖和糖醇 单糖是最简单的糖,通常条件下不能再被直接水解单糖是最简单的糖,通常条件下不能再被直接水解为分子更小的糖为分子更小的糖。常见单糖有葡萄糖常见单糖有葡萄糖、果糖果糖、半乳糖半乳糖 双糖是由两个相同或不相同的单糖分子上的羟基脱双糖是由两个相同或不相同的单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。自然界最常见的水生成的糖苷。自然界最常见的双糖是蔗糖及乳糖。此双糖是蔗糖及乳糖。此外还有麦芽糖、海藻糖、异麦芽糖、纤维二糖、壳二
19、糖外还有麦芽糖、海藻糖、异麦芽糖、纤维二糖、壳二糖等等 糖醇是单糖的重要衍生物,常见有山梨醇、甘露醇、糖醇是单糖的重要衍生物,常见有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等木糖醇、麦芽糖醇等 寡糖又称低聚糖。寡糖又称低聚糖。FAO根据专家建议,定义糖单位根据专家建议,定义糖单位3和和10聚合度为寡糖和糖的分界点。目前已知的几种重要聚合度为寡糖和糖的分界点。目前已知的几种重要寡糖有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低寡糖有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。其甜度通常只有蔗糖的聚甘露糖、大豆低聚糖等。其甜度通常只有蔗糖的30-60。多糖是由多糖是由1010个单糖分子
20、脱水缩合并借糖苷键彼此连接而个单糖分子脱水缩合并借糖苷键彼此连接而成的高分子聚合物。多糖在性质上与单糖和低聚糖不同,成的高分子聚合物。多糖在性质上与单糖和低聚糖不同,一般不溶于水,无甜味,不形成结晶,无还原性。在酶一般不溶于水,无甜味,不形成结晶,无还原性。在酶或酸的作用下,水解成单糖残基不等的片段,最后成为或酸的作用下,水解成单糖残基不等的片段,最后成为单糖。根据营养学上新的分类单糖。根据营养学上新的分类方法,多糖可分为淀粉和方法,多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。非淀粉多糖。淀粉淀粉(starch)是人类的主要食物,存在于谷类、根是人类的主要食物,存在于谷类、根茎类等植物中。淀粉由葡萄糖茎类等植
21、物中。淀粉由葡萄糖聚合而成,因聚合聚合而成,因聚合方式不同分为直链淀粉和支链淀粉。方式不同分为直链淀粉和支链淀粉。非淀粉多糖非淀粉多糖(nonstarchnonstarch polysaccharides polysaccharides,NSP)NSP)由植物细胞壁成分组由植物细胞壁成分组成,包括纤维素、半纤维素、成,包括纤维素、半纤维素、果胶等,即以前概念中的膳食纤维。果胶等,即以前概念中的膳食纤维。二、二、碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能 碳水化合物是生命细胞结构的主要成分及主要供能物碳水化合物是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质,并且有调节细胞活动的重要功能。质,并且有调节细胞
22、活动的重要功能。(一)、供给和储存能量(一)、供给和储存能量 膳食碳水化合物是人类获取能量的最经济和最主要的来膳食碳水化合物是人类获取能量的最经济和最主要的来源。每克葡萄糖在体内氧化可以产生源。每克葡萄糖在体内氧化可以产生1671kj(4kcal)的的能量。维持人体健康所需要的能量中,能量。维持人体健康所需要的能量中,5565由碳由碳水化合物提供。糖原是肌肉和肝脏碳水化合物的储存形水化合物提供。糖原是肌肉和肝脏碳水化合物的储存形式,肝脏约储存机体内式,肝脏约储存机体内13的糖原。一旦机体需要,肝的糖原。一旦机体需要,肝脏中的糖原即将分解为葡萄糖以提供能量。碳水化合物脏中的糖原即将分解为葡萄糖以
23、提供能量。碳水化合物在体内释放能量较快,供能也快,是神经系统和心肌的在体内释放能量较快,供能也快,是神经系统和心肌的主要能源,也是肌肉活动时的主要燃料,主要能源,也是肌肉活动时的主要燃料,对维持神经系对维持神经系统和心脏的正常供能,增强耐力,提高工作效率都有重统和心脏的正常供能,增强耐力,提高工作效率都有重要意义。要意义。(二)、构成组织及重要生命物质(二)、构成组织及重要生命物质 碳水化合物是构成机体组织的重要物质,并参碳水化合物是构成机体组织的重要物质,并参与细胞的组成和多种活动。每个细胞都有碳水化与细胞的组成和多种活动。每个细胞都有碳水化合物,其含量约为合物,其含量约为2-10,主要以糖
24、脂、糖蛋,主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。核糖核酸和脱氧核糖白和蛋白多糖的形式存在。核糖核酸和脱氧核糖核酸两种重要生命物质均含有核酸两种重要生命物质均含有D核糖,即核糖,即5碳碳醛糖;一些具醛糖;一些具有重要生理功能的物质,如抗体、有重要生理功能的物质,如抗体、酶和激素的组成成分,也需碳水化合物参与。酶和激素的组成成分,也需碳水化合物参与。(三)、节约蛋白质作用(三)、节约蛋白质作用 机体需要的能量,主要由碳水化合物提供,当机体需要的能量,主要由碳水化合物提供,当膳食中碳水化合物供应不足时,机体为了满足自膳食中碳水化合物供应不足时,机体为了满足自身对葡萄糖的需要,则通过糖原异生作用动用
25、蛋身对葡萄糖的需要,则通过糖原异生作用动用蛋白质以产生葡萄糖,供给能量;而当摄入足够量白质以产生葡萄糖,供给能量;而当摄入足够量的碳水化合物时则能预防体内或膳食蛋白质消的碳水化合物时则能预防体内或膳食蛋白质消耗,耗,不需要动用蛋白质来供能,即碳水化合物具有节不需要动用蛋白质来供能,即碳水化合物具有节约蛋白质作用约蛋白质作用(四)、抗生酮作用(四)、抗生酮作用 脂肪酸被分解所产生的乙酰基需要与草酰乙脂肪酸被分解所产生的乙酰基需要与草酰乙酸结合进入三羧酸循环,而最终被彻底氧化和分酸结合进入三羧酸循环,而最终被彻底氧化和分解产生能量。当膳食中碳水化合物供应不足时,解产生能量。当膳食中碳水化合物供应不
展开阅读全文