第六章学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生课件.ppt

1、第六章第六章 学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生 目录目录 学前儿童需要的营养素与热能学前儿童需要的营养素与热能 学前儿童的合理膳食学前儿童的合理膳食 托幼机构的膳食卫生托幼机构的膳食卫生 食物中毒和食物至敏食物中毒和食物至敏 Page 2 第一节第一节 学前儿童需要的营养素和热能学前儿童需要的营养素和热能?营养和营养素营养和营养素 营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的过程，有时营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的过程，有时亦用以表示食物中营养素含量的多少和质量好坏。亦用以表示食物中营养素含量的多少和质量好坏。营养素是指食物中营养素是指食物中 所含的、

2、能够维持生命和健康并促进机所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、体生长发育的化学物质。包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水，共六类。矿物质、维生素和水，共六类。其中，蛋白质、脂类、碳水化合物均可在体内产生热能，其中，蛋白质、脂类、碳水化合物均可在体内产生热能，供给机体的能量需要，称为三大产热营养素。供给机体的能量需要，称为三大产热营养素。营养素需要量是在每个人每天维持机体正常生理功能和劳动营养素需要量是在每个人每天维持机体正常生理功能和劳动能力所必需的最低数量。供给量要大于需要量，儿童因其处于能力所必需的最低数量。供给量要大于需要

3、量，儿童因其处于生长发育过程，所需的营养素相对较多。生长发育过程，所需的营养素相对较多。Page 3 1、蛋白质、蛋白质 1）定义）定义 蛋白质是由蛋白质是由20多种氨基酸按照不同的顺序和构型所组成多种氨基酸按照不同的顺序和构型所组成的高分子化合物，是生物体的主要组成物质之一，是生命的高分子化合物，是生物体的主要组成物质之一，是生命活动的基础，机体中的每一个细胞和所有的重要组成部分活动的基础，机体中的每一个细胞和所有的重要组成部分都有蛋白质的参与。都有蛋白质的参与。人体对蛋白质需要量较为恒定，儿童略高于成人。蛋人体对蛋白质需要量较为恒定，儿童略高于成人。蛋白质摄入不足，可导致儿童发迟缓、体重过

4、轻、贫血、精白质摄入不足，可导致儿童发迟缓、体重过轻、贫血、精神疲惫、智力低下、营养不良性水肿等等。蛋白质摄入过神疲惫、智力低下、营养不良性水肿等等。蛋白质摄入过多，增加肝肾负担、肥胖等。多，增加肝肾负担、肥胖等。Page 4 2）蛋白质的生理功能）蛋白质的生理功能 （1）构成和修补人体组织）构成和修补人体组织 若不计水分，肌肉组织若不计水分，肌肉组织3/4、脑组织、脑组织1/2是蛋白质，皮是蛋白质，皮肤、毛发、血液等都以蛋白质为主要成分。肤、毛发、血液等都以蛋白质为主要成分。生长发育期的儿童新细胞、新组织的增加需要蛋白生长发育期的儿童新细胞、新组织的增加需要蛋白质作为原料。质作为原料。新陈代

5、谢中，旧组织更新需要蛋白质。新陈代谢中，旧组织更新需要蛋白质。（2）调节生理功能）调节生理功能 （3）供给热能）供给热能 Page 5 3）蛋白质的营养价值）蛋白质的营养价值 评定蛋白质营养价值的依据：评定蛋白质营养价值的依据：（1）蛋白质的含量：不同食物蛋白质含量不同）蛋白质的含量：不同食物蛋白质含量不同 （2）蛋白质的消化率：在机体消化酶作用下分解）蛋白质的消化率：在机体消化酶作用下分解的程度的程度 （3）蛋白质利用率：在机体内消化吸收后被利用）蛋白质利用率：在机体内消化吸收后被利用的程度。的程度。Page 6 4）膳食在蛋白质的供应量与食物来源）膳食在蛋白质的供应量与食物来源 传统食物蛋

6、白质质量不高，中国营养学会推荐的每日传统食物蛋白质质量不高，中国营养学会推荐的每日膳食供应量中蛋白质含量较高。膳食供应量中蛋白质含量较高。膳食中蛋白质主要来源是畜禽肉类、蛋类、鱼类、奶膳食中蛋白质主要来源是畜禽肉类、蛋类、鱼类、奶类到动物性蛋白质和谷类、豆类、干果类植物蛋白质。类到动物性蛋白质和谷类、豆类、干果类植物蛋白质。Page 7 2、脂肪、脂肪 脂类包括中性脂肪和类脂质两部分。一般所指的脂肪脂类包括中性脂肪和类脂质两部分。一般所指的脂肪是狭义的脂肪，即中性脂肪是狭义的脂肪，即中性脂肪 中性脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，又称中性脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，又称为甘油三酯

7、。为甘油三酯。1）脂肪的生理功能）脂肪的生理功能 （1）构成人体组织细胞）构成人体组织细胞 （2）供应热量）供应热量 （3）帮助脂溶性维生素的吸收）帮助脂溶性维生素的吸收 （4）必需脂肪酸在体内的特殊生理功能）必需脂肪酸在体内的特殊生理功能 Page 8 2）膳食中脂肪的供应量与食物的来源）膳食中脂肪的供应量与食物的来源 各种植物油和动物脂肪。各种植物油和动物脂肪。Page 9 3、碳水化合物、碳水化合物 碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组合碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组合成的一大类化合物。成的一大类化合物。1）碳水化合物的生理功能）碳水化合物的生理功能 （1）供给热能

8、）供给热能 （2）构造机体的组织）构造机体的组织 （3）抗生酮体和解毒作用）抗生酮体和解毒作用 （4）促进消化和排泄）促进消化和排泄 2）膳食中碳水化合物的供应量与食物来源）膳食中碳水化合物的供应量与食物来源 儿童对碳水化合物的需要量相对成人要多儿童对碳水化合物的需要量相对成人要多 来源：谷类、薯类、根茎类以及各类单糖、双糖。来源：谷类、薯类、根茎类以及各类单糖、双糖。Page 10 4、热能、热能 热能来自产热营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。热能来自产热营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。1）热能的生理功能）热能的生理功能 （1）基础代谢）基础代谢 （2）食物特殊动力作用）食物特殊动力作用

9、（3）生活活动）生活活动 （4）生长发育）生长发育 2）膳食中热能的供应量和食物来源）膳食中热能的供应量和食物来源 供应量与营养素供给量不同，是根据不同人群的平供应量与营养素供给量不同，是根据不同人群的平均需要量制定的。均需要量制定的。来源：蛋白质、脂肪、碳水化合物。来源：蛋白质、脂肪、碳水化合物。Page 11 5、无机盐、无机盐 人体内的元素有几十种，除了碳、氧、氢、氮外，其人体内的元素有几十种，除了碳、氧、氢、氮外，其他元素在营养学上称为矿物质，或无机盐。他元素在营养学上称为矿物质，或无机盐。1）无机盐的生理功能）无机盐的生理功能 构成机体组织构成机体组织 参与调节体液的渗透压和酸碱度参

10、与调节体液的渗透压和酸碱度 维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性 构成机体某些具有特殊生理功能的重要物质构成机体某些具有特殊生理功能的重要物质 是多种酶的激活剂或组成成分是多种酶的激活剂或组成成分 Page 12 2）婴幼儿容易缺乏的几种无机盐）婴幼儿容易缺乏的几种无机盐 （1）钙）钙 生理功能生理功能 食物来源食物来源 影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素 儿童对钙的需要量儿童对钙的需要量 （2）铁）铁 生理功能生理功能 食物来源食物来源 儿童对铁的需要量儿童对铁的需要量 Page 13 3）锌）锌 生理功能生理功能 食物来源食物来源 儿童的锌的需要量儿童的锌的需要量

11、 锌缺乏症锌缺乏症 4）碘）碘 生理功能生理功能 食物来源食物来源 儿童对碘的需要量儿童对碘的需要量 碘缺乏症碘缺乏症 Page 14 6、维生素、维生素 维持生命活动、人体正常功能不可缺少的一类有机化维持生命活动、人体正常功能不可缺少的一类有机化合物。合物。分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性包括维生分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性包括维生素素A、D、E、K，水溶性包括维生素，水溶性包括维生素B族、维生素族、维生素C等。等。婴幼儿容易缺乏的几种维生素婴幼儿容易缺乏的几种维生素 1）维生素）维生素A 生理功能生理功能 食物来源食物来源 需要量需要量 维生素维生素A 缺乏症缺乏症 维生素

12、维生素A 中毒症中毒症 Page 15 2）维生素）维生素B族族 生理功能生理功能 食物来源食物来源 需要量需要量 维生素维生素B族缺乏症族缺乏症 3）维生素）维生素C 生理功能生理功能 食物来源食物来源 需要量需要量 维生素维生素C缺乏症缺乏症 Page 16 4）维生素）维生素D 生理功能生理功能 食物来源食物来源 需要量需要量 维生素维生素D缺乏症缺乏症 Page 17 7、水、水 1）水的生理功能）水的生理功能 细胞的主要成分细胞的主要成分 代谢的媒介代谢的媒介 运输的作用运输的作用 润滑作用润滑作用 调节体温调节体温 2）水的需要量）水的需要量 Page 18 第二节第二节 学前儿童

13、的合理膳食学前儿童的合理膳食?学前儿童膳食的特点学前儿童膳食的特点 1、科学合理、科学合理 托幼机构的膳食，有专人负责膳食计划制定、营养素托幼机构的膳食，有专人负责膳食计划制定、营养素科学合理搭配，就餐数量、次数根据学前儿童年龄特点合科学合理搭配，就餐数量、次数根据学前儿童年龄特点合理安排。理安排。2、营养平衡、营养平衡 营养素满足学前儿童发展所需，且营养素数量与相互营养素满足学前儿童发展所需，且营养素数量与相互比例适当。比例适当。幼儿膳食中，蛋白质给予热量的幼儿膳食中，蛋白质给予热量的12%-15%，脂肪占，脂肪占总热量的总热量的20%-30%，糖类占热量的，糖类占热量的50%-60%。蛋白

14、质中。蛋白质中优质蛋白质占优质蛋白质占1/2，每天喝半斤到一斤牛奶或豆浆。，每天喝半斤到一斤牛奶或豆浆。Page 19 营养平衡，中国营养学会于营养平衡，中国营养学会于1997年修订的年修订的，体系了科学营养观：多样、平衡、适量。适用，体系了科学营养观：多样、平衡、适量。适用成人也适用儿童。成人也适用儿童。1）“食物多样，谷类为主食物多样，谷类为主”2）“多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类”3）“每天喝奶类、豆类或其制品每天喝奶类、豆类或其制品”4）“经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少量肥肉和荤经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少量肥肉和荤油油”5）“食量与体力活动平衡，保持适宜体重食量与体力活动

15、平衡，保持适宜体重”6）“吃少盐清淡的膳食吃少盐清淡的膳食”7）“饮酒要适量饮酒要适量”8）“吃清洁卫生、变质的食物吃清洁卫生、变质的食物”Page 20 膳食搭配：膳食搭配：1）粗细搭配）粗细搭配 2）米面搭配）米面搭配 3）荤素搭配）荤素搭配 4）谷类与豆类搭配）谷类与豆类搭配 5）蔬菜五色搭配）蔬菜五色搭配 6）干稀搭配）干稀搭配 Page 21 3、增进食欲、增进食欲 托幼机构膳食要做到：托幼机构膳食要做到：1）食物多样化，讲究色、香、味、形。）食物多样化，讲究色、香、味、形。2）创造良好的进食环境。）创造良好的进食环境。3）养成良好的饮食习惯）养成良好的饮食习惯 包括：包括：（1）按

16、时定位进食，食前有准备）按时定位进食，食前有准备 （2）饮食定量，控制零食）饮食定量，控制零食 （3）不偏食）不偏食 （4）注意饮食卫生和就餐礼貌）注意饮食卫生和就餐礼貌 4）保持愉快就餐）保持愉快就餐 Page 22?托幼机构膳食的计划和评估托幼机构膳食的计划和评估 （一）托幼机构的膳食计划（一）托幼机构的膳食计划 1、每日所需食物种类和数量的计划、每日所需食物种类和数量的计划 2、编制食谱、编制食谱 3、制定膳食制度、制定膳食制度 Page 23 4、清洁卫生、清洁卫生 从采买、加工、进食各环节都要求。从采买、加工、进食各环节都要求。5、有利于消化、有利于消化 幼儿咀嚼能力差，消化能力弱，

17、食物宜碎、幼儿咀嚼能力差，消化能力弱，食物宜碎、软、细、烂，不宜吃粗硬食物，少吃油煎食物。软、细、烂，不宜吃粗硬食物，少吃油煎食物。2岁后可吃耐嚼的食物，肉可切小丁、小片、细丝。岁后可吃耐嚼的食物，肉可切小丁、小片、细丝。3岁前，要去骨、刺、核。不宜吃刺激性强岁前，要去骨、刺、核。不宜吃刺激性强的食物，如酸、辣、麻的食品。的食物，如酸、辣、麻的食品。Page 24 （二）托幼机构膳食的评价（二）托幼机构膳食的评价 1、常用的膳食状况的调查法、常用的膳食状况的调查法 1）称量法）称量法 2）记账法）记账法 3）询问法）询问法 2、营养素和热能的计算、营养素和热能的计算 1）计算每人每日摄入的各种

18、营养素和热能的量）计算每人每日摄入的各种营养素和热能的量 2）计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的供热比例）计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的供热比例 3）计算优质蛋白质占总蛋白质的比例）计算优质蛋白质占总蛋白质的比例 Page 25 第三节第三节 托幼机构的膳食卫生托幼机构的膳食卫生?食物的选购食物的选购 选购食物要新鲜、无污染、保质期内的食物。选购食物要新鲜、无污染、保质期内的食物。避免：避免：1、细菌污染和霉烂变质的食物、细菌污染和霉烂变质的食物 2、含亚硝胺和多芳烃致癌物质的食物、含亚硝胺和多芳烃致癌物质的食物 3、天然有毒食物（发芽马铃薯、白帽蕈）、天然有毒食物（发芽马铃薯、白帽蕈）4、被农药

19、、化肥污染的食物、被农药、化肥污染的食物 5、无生产许可证、过保质期的食物、无生产许可证、过保质期的食物 Page 26?烹调制备烹调制备 1、食物的烹调制备要减少营养素的损失，、食物的烹调制备要减少营养素的损失，保留最高的营养成分保留最高的营养成分 2、食物的烹调制备要避免有害物质的产生、食物的烹调制备要避免有害物质的产生或去除有毒有害物质或去除有毒有害物质 3、食物的烹调制备要使水平具有良好的感、食物的烹调制备要使水平具有良好的感官性状，能增进食欲，促进肠胃对食物的消化吸官性状，能增进食欲，促进肠胃对食物的消化吸收收 Page 27?食物贮存食物贮存 1、低温通风、低温通风 2、腌制、腌制

20、 物质丰富，除交通不便利的幼儿园。物质丰富，除交通不便利的幼儿园。Page 28?进食卫生进食卫生 1、良好的物质环境、良好的物质环境 2、良好的心理环境、良好的心理环境 3、适当的就餐速度、适当的就餐速度 4、礼貌就餐、礼貌就餐 5、不强迫幼儿进食、不强迫幼儿进食 Page 29?厨房和炊事人员的卫生厨房和炊事人员的卫生 1、厨房卫生、厨房卫生 面积达标面积达标 设备齐全设备齐全 有清洁水源和排污设备有清洁水源和排污设备 生熟分开生熟分开 消毒设备和消毒及时消毒设备和消毒及时 2、炊事人员的卫生、炊事人员的卫生 体检每年体检每年1-2次，合格，无传染病；次，合格，无传染病；穿工作服、带帽子、

21、口罩上岗，注意个人卫生；穿工作服、带帽子、口罩上岗，注意个人卫生；不直接品尝食物不直接品尝食物 Page 30 第四章第四章 食物中毒和食物致敏食物中毒和食物致敏?食物中毒食物中毒 误食含毒食物、以急性过程为主的疾误食含毒食物、以急性过程为主的疾病通称食物中毒。病通称食物中毒。1、食物中毒的种类、食物中毒的种类 1）细菌性食物中毒）细菌性食物中毒 2）有毒动植物中毒）有毒动植物中毒 3）有毒化学物质中毒）有毒化学物质中毒 4）真菌霉素和霉变食物中毒）真菌霉素和霉变食物中毒 Page 31 2、引起食物中毒的原因、引起食物中毒的原因 食物中毒多因食品污染引起，食品生产、加工、销食物中毒多因食品污

22、染引起，食品生产、加工、销售过程中，均易受污染。售过程中，均易受污染。3、食物中毒的发生规律、食物中毒的发生规律 食物中毒一般潜伏期短、发病急。集体爆发，所有病食物中毒一般潜伏期短、发病急。集体爆发，所有病人有类似的临床表现，发病范围是食用该有毒食品的人群，人有类似的临床表现，发病范围是食用该有毒食品的人群，或相同时间食用过同一食品的人。或相同时间食用过同一食品的人。细菌性食物中毒有明显季节性，一般为细菌性食物中毒有明显季节性，一般为6-9月为高发月为高发期。期。有的食物中毒有区域性，如肉毒杆菌中毒多发生在新有的食物中毒有区域性，如肉毒杆菌中毒多发生在新疆地区。疆地区。野菜中毒和农药中毒多发生

23、在农村地区。野菜中毒和农药中毒多发生在农村地区。Page 32 4、常见的食物中毒、常见的食物中毒 1）葡萄球菌食物中毒）葡萄球菌食物中毒 引起中毒的食物有奶油、含奶制品、黄油、奶酪等引起中毒的食物有奶油、含奶制品、黄油、奶酪等乳制品，禽肉、兽肉的熟制品和火腿、香肠等。食物被葡乳制品，禽肉、兽肉的熟制品和火腿、香肠等。食物被葡萄球菌污染主要是人的咽喉、皮肤、头发带的细菌，特别萄球菌污染主要是人的咽喉、皮肤、头发带的细菌，特别是从事食品生产的人手部感染和咽喉感染最易污染食品。是从事食品生产的人手部感染和咽喉感染最易污染食品。潜伏期为数小时，发病特征：恶心、呕吐、腹痛、潜伏期为数小时，发病特征：恶

24、心、呕吐、腹痛、腹泻、不发热或微热；恢复快，腹泻、不发热或微热；恢复快，1-2天可治愈。天可治愈。预防措施：炊事员有手部和咽喉化脓有调离岗位；平预防措施：炊事员有手部和咽喉化脓有调离岗位；平时注意个人卫生；注意奶制品制作、保存、销售过程中的时注意个人卫生；注意奶制品制作、保存、销售过程中的卫生；盛奶品的器皿要常消毒。卫生；盛奶品的器皿要常消毒。Page 33 2）沙门氏菌食物中毒）沙门氏菌食物中毒 沙门氏菌可在多种动物肠道内繁殖，病畜病沙门氏菌可在多种动物肠道内繁殖，病畜病禽是感染的主要食品，其次蛋类、鱼、牛羊乳禽是感染的主要食品，其次蛋类、鱼、牛羊乳 潜伏期为潜伏期为6-24小时。发病为高热

25、、腹痛、呕小时。发病为高热、腹痛、呕吐、腹泻，大便为黄绿色水样，有恶臭，有粘液、吐、腹泻，大便为黄绿色水样，有恶臭，有粘液、脓血。小儿治疗不及时可至死亡。脓血。小儿治疗不及时可至死亡。预防措施：加强家禽家畜饲养管理、宰杀管预防措施：加强家禽家畜饲养管理、宰杀管理；对炊事人员定期体检；对托幼机构厨房卫生理；对炊事人员定期体检；对托幼机构厨房卫生进行严格监督管理。进行严格监督管理。Page 34 3）肉毒杆菌食物中毒）肉毒杆菌食物中毒 我国主要是豆制品发酵食品为主我国主要是豆制品发酵食品为主,如臭豆腐。如臭豆腐。青海、西藏为肉类引起为多。青海、西藏为肉类引起为多。潜伏期为潜伏期为1-2天或数日。发

26、病主要是神经症状天或数日。发病主要是神经症状,发病初期为头晕、头痛、乏力、走路不稳、眼睑发病初期为头晕、头痛、乏力、走路不稳、眼睑下垂、视力模糊、复视等。严重时出现语言不清、下垂、视力模糊、复视等。严重时出现语言不清、不能吞咽、失音、呼吸困难，呼吸麻痹而死亡。不能吞咽、失音、呼吸困难，呼吸麻痹而死亡。死亡率死亡率50%。预防措施：加强饮食卫生管理，改进食物预防措施：加强饮食卫生管理，改进食物制作和食用方式。制作和食用方式。Page 35 4）亚硝酸盐食物中毒）亚硝酸盐食物中毒 蔬菜蔬菜 5）毒蕈食物中毒）毒蕈食物中毒 蕈即蘑菇蕈即蘑菇 症状：症状：急性胃肠道症状急性胃肠道症状 神经精神症状神经

27、精神症状 溶血溶血 肝脏损害肝脏损害 Page 36 6）发芽马铃薯中毒）发芽马铃薯中毒 7）四季豆食物中毒）四季豆食物中毒 8）黄曲霉素食物中毒）黄曲霉素食物中毒 9）霉变甘蔗食物中毒）霉变甘蔗食物中毒 10）烂白薯中毒）烂白薯中毒 11）白果中毒）白果中毒 Page 37?食物致敏食物致敏 摄取某些食物后，发生食物变态反应性疾病，称为食摄取某些食物后，发生食物变态反应性疾病，称为食物致敏或食物过敏。其特点是摄取同样食物的大多数人不物致敏或食物过敏。其特点是摄取同样食物的大多数人不发病，仅为一定条件下的个别人发病。发病，仅为一定条件下的个别人发病。1、牛奶过敏、牛奶过敏 2、植物日光性皮炎、植物日光性皮炎 3、菠萝过敏症、菠萝过敏症 Page 38 谢谢观赏谢谢观赏