碳水化合物分析检验课件.ppt
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- 关 键 词:
- 碳水化合物 分析 检验 课件
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1、食品理化检测技术食品理化检测技术营养营养14312016.3.282016.3.282 2食品中碳水化合物含量食品中碳水化合物含量测定测定教具教具多媒体多媒体教学目标教学目标能力(技能)目标能力(技能)目标知识目标知识目标能正确进行称量和试能正确进行称量和试剂配制;剂配制;能用直接滴定法测定能用直接滴定法测定不同样品还原糖;不同样品还原糖;对对样品进行正确的对对样品进行正确的预处理。预处理。了解还原糖作用、测定方式;了解还原糖作用、测定方式;掌握还原糖测定原理、步骤。掌握还原糖测定原理、步骤。重点重点直接滴定法测定原理直接滴定法测定原理一、概述一、概述1.1.定义定义:含C、H、O的化合物。2
2、.2.分类分类碳水化合物单糖双糖多糖葡萄糖果糖蔗糖乳糖乳糖麦芽糖淀粉纤维素果胶有效有效碳水化合物无效无效碳水化合物根据是否能水解以及根据是否能水解以及水解后单糖数量分类水解后单糖数量分类3.3.生理功能生理功能(1)它是人体最重要的热量来源热量来源。(2)它也是构成人体的主要物质它参与许多生参与许多生命过程命过程(糖蛋白免疫、调节激素)。(2)有利于肠道蠕动,促进消化 膳食纤维,低聚糖可促进肠道双歧杆菌生长,促消化。4.4.在食品中作用在食品中作用(1)提供适宜的质地、口感和甜味 (麦芽糊精作增稠剂、稳定剂)(2)食品营养价值的体现、质量的指标。食品中的糖类化合物(%)产品产品总糖量总糖量单糖
3、和双糖单糖和双糖多糖多糖苹果苹果14.5葡萄糖葡萄糖1.17;果糖;果糖6.04;蔗糖;蔗糖3.78淀粉淀粉1.5;纤维素;纤维素1.0葡萄葡萄17.3葡萄糖葡萄糖2.09;果糖;果糖2.40;蔗糖;蔗糖4.25纤维素纤维素0.6胡罗卜胡罗卜9.7葡萄糖葡萄糖2.07;果糖;果糖1.09;蔗糖;蔗糖4.25淀粉淀粉7.8;纤维素;纤维素1.0甜玉米甜玉米22.1蔗糖蔗糖12-17纤维素纤维素0.7甘薯甘薯26.3葡萄糖葡萄糖0.87;蔗糖;蔗糖2-3 淀粉淀粉14.65;纤;纤维素维素0.7肉肉葡萄糖葡萄糖0.1糖原糖原0.1二、还原糖测定(基础)(一)直接滴定法(二)高锰酸钾法(三)葡萄糖氧
4、化酶-比色法(四)萨氏法(五)廉爱侬法(国际常用标准法)具有还原性基团或可水解具有还原性基团或可水解为具有还原性基团的物质为具有还原性基团的物质1.原理等量碱性酒石酸铜甲、乙液混合生成蓝色的氢氧化铜氢氧化铜沉淀,沉淀与酒石酸钾钠反应与酒石酸钾钠反应,生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下,以次甲基蓝作为指示剂,用样液滴定,样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应,生成红色的氧化亚铜沉淀,待二价铜全部被还原后,稍过量的还原糖把次甲基蓝还原,溶液由蓝色变为微黄色蓝色变为微黄色,即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原糖含量。(一)直接滴定法(一)直接滴定法Cu2+和指示剂亚甲基蓝都是氧化剂和指示
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