果蔬产品采后生理和化学变化概论(-)课件.ppt
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- 产品 生理 化学变化 概论 课件
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1、第二章第二章 果蔬产品采后果蔬产品采后生理和化学变化生理和化学变化 教学要求w 要求掌握呼吸作用、蒸腾作用、采后成熟生理;熟悉采后衰老生理、采后休眠与生长;了解抗病生物化学。w 重点内容:重点内容:呼吸作用、蒸腾作用、采后成熟生理。w 难点内容:难点内容:采后衰老生理、抗病生物化学。第一节第一节 呼吸作用呼吸作用一、呼吸作用一、呼吸作用w (一)、有氧呼吸和无氧呼吸w 果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。w(二)、与呼吸有关的几个概念w 1、呼吸强度、呼吸强度(Respiration rate):也称呼吸速率,它指一定温度下,一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量,一般单位用
2、O2或CO2mg(ml)kg*h(鲜重)来表示。w 2、呼吸商、呼吸商(Respiration Quotient),RQ。也称呼吸系数,它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。w RQ与呼吸底物的类型、呼吸状态(呼吸类型)和贮藏温度有关。w 3、呼吸热、呼吸热:呼吸热是呼吸过程中产生的,除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mg CO2相应释放近似10.68J的热量。w 4、呼吸温度系数:呼吸温度系数:在生理温度范围内,温度升高10时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数,用Ql来表示。它能反映呼吸速率随温度而变化的程度,一般果蔬Ql22.5。w 5、呼吸高峰:
3、、呼吸高峰:在其幼嫩阶段呼吸旺盛,随果实细胞的膨大,呼吸强度逐渐下降,开始成熟时,呼吸上升,达到高峰后,呼吸下降,果蔬衰老死亡,伴随呼吸高峰的出现,体内的代谢发生很大的变化,这一现象被称为呼吸跃变呼吸跃变,这一类果蔬被称为跃变型或呼吸高峰跃变型或呼吸高峰型果蔬型果蔬。另一类在发育过程中没有呼吸高峰,呼吸强度在采后一直下降,被称为非跃变型果蔬非跃变型果蔬。呼吸作用增加的原因w(1)内源乙烯的增加;w(2)ATP增加或细胞能荷的增加;w(3)果糖2,6二磷酸浓度增高和糖酵解的产物流出加大。(三)影响呼吸强度的因素 w、内部因素w(1)种类与品种 w(2)成熟度 w 2、外部因素w(1)温度 w(2
4、)气体的分压 w(3)含水量 w(4)机械损伤 w(5)其他:对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施,以及辐照和应用生长调节剂等处理,(四)、呼吸与耐藏性和抗病性的关系w 耐藏性是指在一定贮藏期内,产品能保持其原有的品质而不发生明显不良变化的特性;w 抗病性是指产品抵抗致病微生物侵害的特性。w 生命消失,新陈代谢停止,耐藏性和抗病性也就不复存在。w 适当的呼吸作用可以维持果蔬的耐藏性和抗病性,但若发生呼吸保卫反应则呼吸过于旺盛会造成耐藏性和抗病性下降。第二节蒸腾作用与失水第二节蒸腾作用与失水 w 一、失重和失鲜一、失重和失鲜 w 失重:自然损耗,包括水分和干物质的损失。w 失鲜:产品质量的损失,表面
5、光泽消失,形态萎蔫,失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地,甚至失去商品价值。w 二、失水对代谢和贮藏的影响二、失水对代谢和贮藏的影响w 一般是不利影响,但某些果蔬产品采后适度失水可抑制代谢,延长贮藏期。w 三、水分蒸腾的影响因素三、水分蒸腾的影响因素w (一)、内部因素:w 1、表面积比 w 2、表面保护结构 w 3、细胞持水力 w (二)、贮藏环境因素:w 1、空气湿度w 2、温度w 3、空气流动w 4气压 表2 不同种类的果蔬随温度变化的蒸腾特性类型蒸腾特性水果蔬菜A型随温度的降低蒸腾量急剧下降柿子、桔子、西瓜、苹果、梨马铃薯、甘薯、洋葱、南瓜、胡萝卜、甘蓝B型随温度的降低蒸腾量也下降无花果、葡
6、萄、甜瓜、板栗、桃、枇杷萝卜、花椰菜、番茄、豌豆C型与温度关系不大蒸腾强烈草莓、樱桃芹菜、芦笋、茄子、黄瓜、菠菜、蘑菇四、抑制蒸腾的方法四、抑制蒸腾的方法 w (一)、直接增加库内空气湿度 w (二)、增加产品外部小环境的湿度 w (三)、采用低温贮藏是防止失水的重要措施 w 用给果蔬打蜡或涂膜的方法在一定程度上,有阻隔水分从表皮向大气中蒸散作用。第三节第三节 采后成熟衰老生理采后成熟衰老生理 w 一、采后的生理生化变化:一、采后的生理生化变化:果实发育过程可分为三个主要阶段,即生长、成熟和衰老。w 生理成熟(Maturation):果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段,充分长成时,也
7、称为“绿熟”或“初熟”。w 完熟(Ripening):果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征,然后达到最佳的食用阶段。w 我们通常将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成熟。一、采后的生理生化变化一、采后的生理生化变化w(一)、叶柄和果柄的脱落w(二)、颜色的变化w(三)、组织变软、发糠 w(四)、种子及休眠芽的长大 w(五)、风味变化 w(六)、萎蔫 w(七)、果实软化 w(八)、细胞膜变化 w(九)、病菌感染二、乙烯与果蔬生理发育的关系二、乙烯与果蔬生理发育的关系w(一)、乙烯的生物合成 蛋氨酸(Met)S腺苷蛋氨酸(SAM)1氨基环丙烷(ACC)乙烯(
8、C2H4)w(二)、乙烯在组织中的作用w 1、对果蔬呼吸的作用:刺激果蔬呼吸跃变期提前出现。w 2、乙烯对生物膜的透性及酶蛋白合成的作用:使半透膜透性增加,酶活性增加,从而促进果蔬的成熟和衰老。O2w 3、对核酸合成作用的影响:促进核酸的合成,加速衰老。w 4、其他生理作用(使果肉很快变软,产品失绿黄化和器官脱落)表3 常见果蔬产品的乙烯生成量(ul C2H4/kg*h)20类型乙烯产量产品名称非常低0.1芦笋、花菜、樱桃、柑桔、枣、葡萄、石榴、甘蓝、菠菜、芹菜、葱、洋葱、大蒜、胡萝卜、萝卜、甘薯、豌豆、菜豆、甜玉米低0.11.0橄榄、柿子、菠萝、黄瓜、绿花菜、茄子、秋葵、青椒、南瓜、西瓜、马
9、铃薯中等1.010香蕉、无花果、荔枝、番茄、甜瓜高10100苹果、杏、油梨、猕猴桃、榴莲、桃、梨、番木瓜、甜瓜非常高100番荔枝、西番莲、蔓密苹果w外源乙烯促进呼吸上升(三)、影响乙烯合成和作用的因素w 1、果实的成熟度w 系统I负责跃变前果实中低速率合成的基础乙烯,系统负责成熟过程中跃变时乙烯自我催化大量生成。w 2、伤害 w 3、贮藏温度w 低温下,EFE活性低,乙烯少,ACC积累。w 4、贮藏气体条件w 乙烯合成的最后一步是需氧的,低O2可抑制乙烯产生。一些果蔬在3O2中,乙烯合成能降到正常空气中的5左右。CO2能抑制ACC向乙烯的转化和ACC的合成,CO2是乙烯作用的竞争性抑制剂。w
10、5、化学物质w AVG和AOA的抑制磷酸吡哆醛类酶,Ag+阻止乙烯与酶结合,Co2+抑制ACC向乙烯的转化,多胺抑制乙烯合成。1-MCP(1-甲基环丙烯)位点竞争。三、其他植物激素对果蔬成熟三、其他植物激素对果蔬成熟的影响的影响 w (一)、脱落酸(ABA):非跃变型果实中很少生成乙烯,可能由ABA调节成熟进程;跃变型果实中ABA首先刺激乙烯生成。w(二)、生长素:可抑制果实成熟。w(三)、赤霉素 w(四)、细胞分裂素 四、果蔬成熟的分子生物学四、果蔬成熟的分子生物学w(一)、衰老的遗传调节w(二)、叶片衰老时叶绿体光合作用基因的表达w(三)、自然和暗诱导衰老叶片中特异基因的克隆分析w(四)、
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