果品类原料课件.ppt

1、果品类原料课件第八章、果品类原料第八章、果品类原料一、果品类原料的概念及化学成分一、果品类原料的概念及化学成分概念：是人工栽培的木本和草本植物的概念：是人工栽培的木本和草本植物的过失及加工制品等一类烹饪原料的总称。过失及加工制品等一类烹饪原料的总称。化学成分：水分、糖、有机酸、淀粉、化学成分：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、维生素、糖苷、色纤维素、果胶物质、维生素、糖苷、色素芳香油、无机盐、酶素芳香油、无机盐、酶果品类原料课件化学成分化学成分：水分水分 一般的鲜果中含水在一般的鲜果中含水在7080，其含水量的多少与其品种有关。，其含水量的多少与其品种有关。果品类原料中含水量越多，则越

2、新鲜，肉质也越嫩，含水量越少，肉质越老。但是含水果品类原料中含水量越多，则越新鲜，肉质也越嫩，含水量越少，肉质越老。但是含水量越多的果品类原料在保管条件差的情况下，容易萎蔫，或腐烂变质。量越多的果品类原料在保管条件差的情况下，容易萎蔫，或腐烂变质。糖糖各种果实的含糖量大致在各种果实的含糖量大致在1015之间，之间，葡萄、大枣等果品类原料的含糖量可达到葡萄、大枣等果品类原料的含糖量可达到20以上，以上，随着果实的成熟，含糖量逐渐增加，当果实充分成熟时，含糖量也达到最高值。随着果实的成熟，含糖量逐渐增加，当果实充分成熟时，含糖量也达到最高值。果品类原料中所含的糖分主要是葡萄糖、蔗糖和果糖果实中所含

3、的其他物质如：有机酸果品类原料中所含的糖分主要是葡萄糖、蔗糖和果糖果实中所含的其他物质如：有机酸、单宁，、单宁，有机酸有机酸有机酸是果实中酸味的主要来源，有机酸是果实中酸味的主要来源，果品类原料中所含的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸果品类原料中所含的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种，统称为酒酸。酒石酸酸度最大，其次是苹果酸，再次是柠檬酸，大多数、酒石酸三种，统称为酒酸。酒石酸酸度最大，其次是苹果酸，再次是柠檬酸，大多数果实中都含有苹果酸，但柑橘类果实则只含有柠檬酸，葡萄中则以酒石酸为主，果实中果实中都含有苹果酸，但柑橘类果实则只含有柠檬酸，葡萄中则以酒石酸为主，果实中总酸含量约在总酸含量约在

4、01一一05，柠檬酸含量最高达到，柠檬酸含量最高达到56。果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低，新鲜果实的果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低，新鲜果实的酸含量，一般在酸含量，一般在4一一5，由于果实细胞汁液中所含蛋白质、氨基酸等物质，对酸碱值，由于果实细胞汁液中所含蛋白质、氨基酸等物质，对酸碱值有一定的缓冲能力，所以果实一经加热，会使蛋白质凝固，失去缓冲能力，引起酸度上有一定的缓冲能力，所以果实一经加热，会使蛋白质凝固，失去缓冲能力，引起酸度上升，因而酸味增强，甜味降低。升，因而酸味增强，甜味降低。果实中的有机酸的含量在果实成熟过程中是随果

5、实的生长而增长的，接近成熟时逐渐果实中的有机酸的含量在果实成熟过程中是随果实的生长而增长的，接近成熟时逐渐减少。减少。果品类原料课件淀粉淀粉成熟的果实中，一般不含有淀粉或含有极少量的淀粉，未成熟的果实中含有大量的淀粉成熟的果实中，一般不含有淀粉或含有极少量的淀粉，未成熟的果实中含有大量的淀粉，晚熟品种的苹果中，在采收时尚含有淀粉，在储藏过程中，淀粉逐渐的转化成单糖，晚熟品种的苹果中，在采收时尚含有淀粉，在储藏过程中，淀粉逐渐的转化成单糖，其甜味也加大，所以说，果实的成熟度可以从果实中含有淀粉量的多少来鉴别。其甜味也加大，所以说，果实的成熟度可以从果实中含有淀粉量的多少来鉴别。纤维素纤维素纤维素

6、是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分，它不溶于水。在果实的表皮细胞中纤维素是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分，它不溶于水。在果实的表皮细胞中，纤维素又与木质素、果胶等结合成为复合纤维素，对果实起到保护作用。，纤维素又与木质素、果胶等结合成为复合纤维素，对果实起到保护作用。果品类原料中所含纤维素的多与少，精与粗直接影响果品类原料的口感，果品类原料果品类原料中所含纤维素的多与少，精与粗直接影响果品类原料的口感，果品类原料中所含的纤维素越多，则越粗，在食用时越感到粗老。中所含的纤维素越多，则越粗，在食用时越感到粗老。纤维素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分泌消化液，对人体的消化起到一定纤维

7、素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分泌消化液，对人体的消化起到一定的间接作用，对一些消化道的疾病起到预防作用。的间接作用，对一些消化道的疾病起到预防作用。维生素维生素果品类原料当中所含的是比较丰富的，主要有：果品类原料当中所含的是比较丰富的，主要有：(1)维生素维生素C 大枣、山楂中含维生素大枣、山楂中含维生素C的量比较多，的量比较多，(2)胡萝卜素胡萝卜素 (3)维生素维生素P 维生素维生素P也称柠檬酸也称柠檬酸。果品类原料课件糖苷糖苷糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的脂态化合物糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的脂态化合物 果实中含有各种苷，大多数

8、都有苦味，有的含有剧毒苦杏仁苷在酶的作用果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯甲醛，散发出果实特有的芳香，同时也产生氢氰酸，所以食下可分解成苯甲醛，散发出果实特有的芳香，同时也产生氢氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中毒用过多的苦杏仁，会发生食物中毒含氮物质含氮物质水果中含氮物质极少，一般在水果中含氮物质极少，一般在02一一21之间，主要是蛋白质。之间，主要是蛋白质。单宁物质单宁物质 单宁物质是几种多酚类化合物的总称。单宁物质是几种多酚类化合物的总称。溶于水且有涩味，单宁存在于许多果实中，含量低时会给人一种清凉味，溶于水且有涩味，单宁存在于许多果实中，

9、含量低时会给人一种清凉味，含量高时就不宜食用了。含量高时就不宜食用了。色素色素 两大类，一类是水溶性的，如：花青色素、花黄色素；另一类是非水溶性两大类，一类是水溶性的，如：花青色素、花黄色素；另一类是非水溶性色素色素,如：叶绿素和类胡萝卜素。如：叶绿素和类胡萝卜素。(1)叶绿素叶绿素 (2)类胡萝卜素类胡萝卜素 (3)花青色素花青色素 (4)花黄色素花黄色素 芳香油芳香油 水果清香宜人，其香味来源于水果本身含有的各种不同芳香物质，即芳香水果清香宜人，其香味来源于水果本身含有的各种不同芳香物质，即芳香油，主要存在于果皮中，而果肉中含量较少，其主要化学成分是醇、醛、油，主要存在于果皮中，而果肉中含

10、量较少，其主要化学成分是醇、醛、酯、酸、酚、烯、烷等。酯、酸、酚、烯、烷等。果实中所含的芳香物质，决定果实的香味，香味能刺激食欲，有助人体对果实中所含的芳香物质，决定果实的香味，香味能刺激食欲，有助人体对其他物质的吸收，有的芳香油，还具有杀菌能力。其他物质的吸收，有的芳香油，还具有杀菌能力。果品类原料中芳香油的含量随着成熟度的增加而增加，这也是鉴别水果成果品类原料中芳香油的含量随着成熟度的增加而增加，这也是鉴别水果成熟度标志之一。熟度标志之一。无机盐无机盐果实中含有很多的，如：钙、磷、铁、镁、钾、钠等。果实中橄榄含钙最果实中含有很多的，如：钙、磷、铁、镁、钾、钠等。果实中橄榄含钙最高，草莓、香

11、蕉含磷较高，樱桃中含铁量较高。高，草莓、香蕉含磷较高，樱桃中含铁量较高。果品类原料课件二、果品类原料的分类及组织结构二、果品类原料的分类及组织结构按果实结构特点分为七大类：按果实结构特点分为七大类：仁果类仁果类浆果类浆果类坚果类坚果类柑橘类柑橘类复果类复果类瓜果类瓜果类核果类核果类仁果类的果实由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁，故称为仁果。仁果类的果实由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁，故称为仁果。食用部分为中果皮，主要有苹果、梨、山楂等。食用部分为中果皮，主要有苹果、梨、山楂等。核果类果实是由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。果实是由子房发育而核果类果实是由外果皮、中果皮、内果皮和种子构

12、成。果实是由子房发育而成，外果皮较薄；中果皮厚为食用部分；内果皮硬化形成木质硬壳，内包种成，外果皮较薄；中果皮厚为食用部分；内果皮硬化形成木质硬壳，内包种子，故称子，故称“核果核果”。主要品种有桃、李、杏、樱桃等。主要品种有桃、李、杏、樱桃等。浆果类果实形状较小，果实是由一个或多个心皮的子房发育而成的。果肉成浆果类果实形状较小，果实是由一个或多个心皮的子房发育而成的。果肉成熟后因柔软多汁，故称熟后因柔软多汁，故称“浆果浆果”。主要品种有葡萄、龙眼、猕猴桃、香蕉、。主要品种有葡萄、龙眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等。荔枝等。坚果类果实是以种仁坚果类果实是以种仁(子叶子叶)供食用，果实特征为外包木质或革质

13、硬壳，成熟供食用，果实特征为外包木质或革质硬壳，成熟时干燥而不裂开，故又称时干燥而不裂开，故又称“壳果壳果”。主要品种有核桃、栗子、松子等。主要品种有核桃、栗子、松子等。柑橘类果实又称柑果或橙果。由外果皮、中果皮、内果皮、种子构造而成；柑橘类果实又称柑果或橙果。由外果皮、中果皮、内果皮、种子构造而成；内果皮的内侧生长许多肉质化的囊状物，称为内果皮的内侧生长许多肉质化的囊状物，称为“沙囊沙囊”，富含浆液，是主要，富含浆液，是主要食用部分。主要品种有柑橘、柠檬、柚子等。食用部分。主要品种有柑橘、柠檬、柚子等。又称瓠果。这类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。又称瓠果。这类果实是由

14、花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。甜瓜可食部分为中果皮和内果皮；西瓜可食部分还包括胎座。主要品种有西甜瓜可食部分为中果皮和内果皮；西瓜可食部分还包括胎座。主要品种有西瓜、白兰瓜、甜瓜等瓜、白兰瓜、甜瓜等 复果类果实是由整个花序组成，肉质的花序轴及苞片、花托、子房等可供食复果类果实是由整个花序组成，肉质的花序轴及苞片、花托、子房等可供食用。主要品种有菠萝、草莓等。用。主要品种有菠萝、草莓等。果品类原料课件 三、果品类原料的烹调应用三、果品类原料的烹调应用 1可作为主料制作出香甜可口的菜肴可作为主料制作出香甜可口的菜肴 2可作为辅料增加其风味特色可作为辅料增加其风味特色 3可作为莱肴的

15、装饰物起着美化菜肴的可作为莱肴的装饰物起着美化菜肴的 作用作用 4可用作面点馅心改善风味，增进食欲可用作面点馅心改善风味，增进食欲 5可作为面点的装饰物美化外观，增加可作为面点的装饰物美化外观，增加 感官色彩美的享受感官色彩美的享受 果品类原料课件第二节第二节 果品类原料的种类及果制品果品类原料的种类及果制品 一、常用的鲜果一、常用的鲜果(一一)苹果苹果别别 名名:苹果又称柰、频婆、平波、超凡子等。苹果又称柰、频婆、平波、超凡子等。形态特点形态特点:苹果是世界苹果是世界“四大水果四大水果”之一。之一。四大水果四大水果:葡萄、柑桔、香蕉、苹果葡萄、柑桔、香蕉、苹果 苹果含有多糖、苹果酸、柠檬酸、

16、酒石苹果含有多糖、苹果酸、柠檬酸、酒石 酸、鞣酸、单宁、钾等成分。酸、鞣酸、单宁、钾等成分。产地产季产地产季:主要产区为辽东半岛和山东半岛。自夏季至秋末陆续采收。主要产区为辽东半岛和山东半岛。自夏季至秋末陆续采收。品品 种种 主要有辽伏、祝光、红星、富士系、国光系、元帅系、甜香主要有辽伏、祝光、红星、富士系、国光系、元帅系、甜香 蕉等品种蕉等品种。烹调应用烹调应用:苹果除鲜食外，主要适用于拔丝、酿等烹调方法苹果除鲜食外，主要适用于拔丝、酿等烹调方法 品质鉴别品质鉴别 以个大、无疤痕、质脆，味甜而清香者为佳品。以个大、无疤痕、质脆，味甜而清香者为佳品。富士 国光 红星果品类原料课件(二二)梨梨

17、别名别名：快果、果宗、蜜父：快果、果宗、蜜父 形态与特点形态与特点:白梨果实呈倒卵状或卵圆形，品种有：鸭梨、香梨等。白梨果实呈倒卵状或卵圆形，品种有：鸭梨、香梨等。沙梨的果实呈圆形。品种有雪梨、三花梨、砀山梨等。沙梨的果实呈圆形。品种有雪梨、三花梨、砀山梨等。秋子梨的果实呈球形或扁球形。其品种有香水梨、秋子梨、秋子梨的果实呈球形或扁球形。其品种有香水梨、秋子梨、南果梨南果梨 西洋梨又称洋梨。品种有：巴梨、茄梨。西洋梨又称洋梨。品种有：巴梨、茄梨。产地产季：辽宁、山东、河北等产地产季：辽宁、山东、河北等 品品 种：白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨种：白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨 烹调应用：主要适用于酿、

18、蜜汁、甜羹烹调应用：主要适用于酿、蜜汁、甜羹果品类原料课件（三）桃（三）桃别名：桃子别名：桃子形态与特点形态与特点:夏季水果，形状多为尖圆形，表面有绒夏季水果，形状多为尖圆形，表面有绒毛，地步凹陷，果实肉厚，甘甜多汁。毛，地步凹陷，果实肉厚，甘甜多汁。产地、产季主要产于华北、华东、等地，产地、产季主要产于华北、华东、等地，610月均产月均产品种：天津水蜜桃、山东肥城桃、水蜜桃、等品种：天津水蜜桃、山东肥城桃、水蜜桃、等烹调应用：制作桃羹、桃脯、等烹调应用：制作桃羹、桃脯、等品种鉴别：个大、无虫蛀色白或略带红色，肉质柔软品种鉴别：个大、无虫蛀色白或略带红色，肉质柔软多汁，味甘甜为佳品多汁，味甘甜

19、为佳品果品类原料课件四、柑橘类四、柑橘类柑橘类是芸香科的一大柑橘类是芸香科的一大类果实的总称。包括橘、类果实的总称。包括橘、柑、橙、柚、柠檬等柑、橙、柚、柠檬等果品类原料课件橘橘别名：又称橘子、蜜橘、黄橘等别名：又称橘子、蜜橘、黄橘等形态：果实小而扁，顶部平或微凹，果皮呈红黄色或形态：果实小而扁，顶部平或微凹，果皮呈红黄色或青黄色，皮薄宽松，易剥离，果心不充实，种子尖细，青黄色，皮薄宽松，易剥离，果心不充实，种子尖细，仁绿色。仁绿色。产地：江西、四川、浙江产地：江西、四川、浙江品种：温州蜜橘、四川红橘品种：温州蜜橘、四川红橘烹调：适用于巴斯或甜羹等烹调法烹调：适用于巴斯或甜羹等烹调法果品类原料

20、课件柑柑形态特点：果实大而接近球形，果皮较形态特点：果实大而接近球形，果皮较粗厚，果皮同果肉的附着力大，较难剥粗厚，果皮同果肉的附着力大，较难剥离，果肉丰满，汁多核少离，果肉丰满，汁多核少产地产季：广东、温州、四川等地。十产地产季：广东、温州、四川等地。十月下旬出产月下旬出产烹调应用：主要鲜食烹调应用：主要鲜食果品类原料课件橙橙别名：黄果、甜橙、广柑别名：黄果、甜橙、广柑形态特点：果实球形或长球形黄色或橙黄形态特点：果实球形或长球形黄色或橙黄色，皮厚光滑，很难剥离，果实汁液多，色，皮厚光滑，很难剥离，果实汁液多，产地产季：四川、湖南、湖北广东产地产季：四川、湖南、湖北广东烹调应用：鲜食为主烹调

21、应用：鲜食为主果品类原料课件柚：柚：别名：文旦别名：文旦形态：果实大、球形、便球、或倒卵形，成熟时形态：果实大、球形、便球、或倒卵形，成熟时呈淡黄色或橙色，果皮厚，难剥离。果肉呈白色，呈淡黄色或橙色，果皮厚，难剥离。果肉呈白色，核大而多，汁多味厚，甜酸适口核大而多，汁多味厚，甜酸适口产地：福建广西、广东、浙江、四川等地，秋末产地：福建广西、广东、浙江、四川等地，秋末出产出产品质鉴别：个大肉色黄净肉嫩多汁甘甜佳品品质鉴别：个大肉色黄净肉嫩多汁甘甜佳品果品类原料课件柠檬柠檬果实椭圆或圆形，顶端果实椭圆或圆形，顶端有乳头状凸起，果皮黄有乳头状凸起，果皮黄色，表面粗糙，皮厚而色，表面粗糙，皮厚而香，果

22、汁极酸。一般切香，果汁极酸。一般切片吃，或鸡尾酒的装饰片吃，或鸡尾酒的装饰果品类原料课件柑、桔、橙是柑桔类水果中的三个不同品种，由于它们外形相似，柑、桔、橙是柑桔类水果中的三个不同品种，由于它们外形相似，易被人们所混淆。柑桔，是桔、柑、橙、金柑，柚、枳等的总称，易被人们所混淆。柑桔，是桔、柑、橙、金柑，柚、枳等的总称，柑和桔的名称长期以来都很混乱。为了便于区分，柑、桔、橙、柚柑和桔的名称长期以来都很混乱。为了便于区分，柑、桔、橙、柚的特点如下：的特点如下：1、柑子：为芸香科植物柑等多种柑类的成熟果实。果实较大，近于、柑子：为芸香科植物柑等多种柑类的成熟果实。果实较大，近于球形，皮显黄色，橙黄色

23、或橙红色，果皮粗厚，海绵层厚，质松，球形，皮显黄色，橙黄色或橙红色，果皮粗厚，海绵层厚，质松，剥皮稍难，种子呈卵形，味甜酸适度，耐储藏。剥皮稍难，种子呈卵形，味甜酸适度，耐储藏。2、桔子：桔，为芸香科植物福桔或朱桔等多种桔类的成熟果实。果、桔子：桔，为芸香科植物福桔或朱桔等多种桔类的成熟果实。果实较小，常为扁圆形，皮色橙红、朱红或橙黄。果皮薄而宽松，海实较小，常为扁圆形，皮色橙红、朱红或橙黄。果皮薄而宽松，海绵层薄，质韧，容易剥离，囊瓣绵层薄，质韧，容易剥离，囊瓣7至至11个。味甜或酸，种子呈尖细状，个。味甜或酸，种子呈尖细状，不耐贮藏。不耐贮藏。3、橙子：指芸香科、橙子：指芸香科,柑桔亚科柑

24、桔亚科,柑桔族柑桔族,柑桔亚族以下的一群植物。果柑桔亚族以下的一群植物。果实呈圆形或长圆形，表皮光滑，较薄，包囊紧密，不易剥离。肉酸实呈圆形或长圆形，表皮光滑，较薄，包囊紧密，不易剥离。肉酸甜适度，富有香气。两个字的意思一样甜适度，富有香气。两个字的意思一样“橘橘”俗作俗作“桔桔”其实是一其实是一个字个字 柑桔橙的区别柑桔橙的区别果品类原料课件橘橘柑柑橙橙柠檬柠檬柚子柚子果品类原料课件五、香蕉五、香蕉别名：蕉果别名：蕉果外形：长柱形，有棱，果实呈串状，香蕉成熟外形：长柱形，有棱，果实呈串状，香蕉成熟后皮呈黄色，果皮易剥离，果肉白黄色，软嫩，后皮呈黄色，果皮易剥离，果肉白黄色，软嫩，滑爽，滋味甜

25、美滑爽，滋味甜美产地、产季：云南、台湾、广东等地四季均产产地、产季：云南、台湾、广东等地四季均产应用：除鲜食外适合拔丝蜜汁等方法。应用：除鲜食外适合拔丝蜜汁等方法。品质鉴别：皮黄洁净无疤痕为佳品品质鉴别：皮黄洁净无疤痕为佳品果品类原料课件前段时间，网上广泛传播的前段时间，网上广泛传播的“香蕉患癌香蕉患癌”说法对海南香说法对海南香蕉产业造成重创。海南省农科院植保所所长陈绵才研蕉产业造成重创。海南省农科院植保所所长陈绵才研究员对究员对“香蕉患癌香蕉患癌”说法进行澄清：香蕉染病植株一般说法进行澄清：香蕉染病植株一般不会挂果，即便挂果也达不到商品蕉的标准。香蕉染不会挂果，即便挂果也达不到商品蕉的标准。

26、香蕉染病会造成减产或毁灭性的损失，但染病植株所产果实病会造成减产或毁灭性的损失，但染病植株所产果实不会对人体造成伤害。不会对人体造成伤害。果品类原料课件巨峰葡萄巨峰葡萄龙眼葡萄龙眼葡萄紫玫瑰紫玫瑰别名：草龙珠山葫芦等别名：草龙珠山葫芦等产地：新疆、山东、辽宁、河产地：新疆、山东、辽宁、河北、等地秋季上市北、等地秋季上市种类：北京的紫玫瑰、大连的种类：北京的紫玫瑰、大连的巨峰葡萄、辽宁的龙眼葡萄、巨峰葡萄、辽宁的龙眼葡萄、新疆的无核白葡萄等新疆的无核白葡萄等应用：鲜食、酿酒、制作果酱应用：鲜食、酿酒、制作果酱果品类原料课件荔枝荔枝别名：丹荔别名：丹荔形态：果实呈心脏形或圆形，果皮有多数鳞形态：果

27、实呈心脏形或圆形，果皮有多数鳞斑状凸起，果皮未成熟为青色，成熟后为深斑状凸起，果皮未成熟为青色，成熟后为深红色、紫红色、或青绿色。果肉新鲜时半透红色、紫红色、或青绿色。果肉新鲜时半透明凝脂状、多汁、味甘美芳香。明凝脂状、多汁、味甘美芳香。产地：南方特产，广东、福建、广西台湾等产地：南方特产，广东、福建、广西台湾等地三月核七月成熟地三月核七月成熟品质鉴别：个大小均匀，核小，色泽鲜艳，品质鉴别：个大小均匀，核小，色泽鲜艳，肉厚多汁，质嫩味甜为佳品。肉厚多汁，质嫩味甜为佳品。果品类原料课件菠萝菠萝别名：凤梨、草菠萝等别名：凤梨、草菠萝等形态：果实呈球果状，是一个多汁的聚花果，形态：果实呈球果状，是一

28、个多汁的聚花果，有鳞片牙苞。果实中心有一层厚的肉质中轴，有鳞片牙苞。果实中心有一层厚的肉质中轴，果肉淡黄色，松软多汁，甘甜鲜美。有特殊的果肉淡黄色，松软多汁，甘甜鲜美。有特殊的芳香气味。芳香气味。产地：原产巴西，我国产于广东、广西、福建、产地：原产巴西，我国产于广东、广西、福建、台湾等地。台湾等地。注意事项：有人食鲜菠萝会发生过敏反应，时注意事项：有人食鲜菠萝会发生过敏反应，时因为菠萝中含有菠萝朊酶的物质，预防的方法因为菠萝中含有菠萝朊酶的物质，预防的方法是将菠萝用盐水泡一会，可破坏菠萝朊酶。是将菠萝用盐水泡一会，可破坏菠萝朊酶。果品类原料课件山楂山楂别名：红果、山里红别名：红果、山里红形态：

29、果实近似球形，个大、红色、有淡褐色的斑点。果味酸，形态：果实近似球形，个大、红色、有淡褐色的斑点。果味酸，稍甜，肉厚水少，肉质较硬。稍甜，肉厚水少，肉质较硬。产地产季：主要产于辽宁、河北、河南、山东、山西、江西等产地产季：主要产于辽宁、河北、河南、山东、山西、江西等10月中旬采收月中旬采收品种：大金星、艳阳红、白瓤绵球等品种：大金星、艳阳红、白瓤绵球等烹调应用：除鲜食外，可做甜菜、罐头等烹调应用：除鲜食外，可做甜菜、罐头等品种鉴别：个大、肉厚、色泽鲜艳、无虫蛀为佳品品种鉴别：个大、肉厚、色泽鲜艳、无虫蛀为佳品果品类原料课件草莓草莓别名：草莓又叫杨莓果，月季果别名：草莓又叫杨莓果，月季果形态：形

30、状有圆锥形，鸭嘴形，扁圆形，荷包形等。色深红、肉纯白、形态：形状有圆锥形，鸭嘴形，扁圆形，荷包形等。色深红、肉纯白、柔软多汁、味芳香。柔软多汁、味芳香。产地产季：原产欧洲我国大多数地区均有。产地产季：原产欧洲我国大多数地区均有。56月上市月上市烹调应用：除鲜食外，还可以和奶油、甜奶制作甜食，还可制作草莓烹调应用：除鲜食外，还可以和奶油、甜奶制作甜食，还可制作草莓酱酱果品类原料课件樱桃樱桃别名：含桃、荆桃、樱珠等别名：含桃、荆桃、樱珠等形态：果实小、球形、果柄长、皮薄光亮、鲜形态：果实小、球形、果柄长、皮薄光亮、鲜红色。肉质细嫩、多汁、甜酸适口。红色。肉质细嫩、多汁、甜酸适口。品种：中国樱桃、甜

31、樱桃、和毛樱桃等品种：中国樱桃、甜樱桃、和毛樱桃等烹调应用：除鲜食外，一般做甜羹烹调应用：除鲜食外，一般做甜羹果品类原料课件杏杏外形：核果圆、长圆或扁圆形，果皮呈金黄色，果外形：核果圆、长圆或扁圆形，果皮呈金黄色，果肉橙红，柔软多汁，味甜芳香。肉橙红，柔软多汁，味甜芳香。产地：山西、辽宁、河北、甘肃等产地：山西、辽宁、河北、甘肃等3、7月出产月出产烹调应用：除鲜食外，杏仁可做汤羹，杏脯可做点烹调应用：除鲜食外，杏仁可做汤羹，杏脯可做点心馅心馅品质鉴别个大、色泽鲜艳、味甜多汁，无渣滓感觉，品质鉴别个大、色泽鲜艳、味甜多汁，无渣滓感觉，有香味果皮完整为佳品有香味果皮完整为佳品注意事项：适用苦杏仁时

32、应掌握好用量，因为苦杏注意事项：适用苦杏仁时应掌握好用量，因为苦杏仁中甙羟酶或酸水解后，产生氢氰酸苯甲酸及葡萄仁中甙羟酶或酸水解后，产生氢氰酸苯甲酸及葡萄糖，过量服用可引起中毒反应。甚至会严重一直脊糖，过量服用可引起中毒反应。甚至会严重一直脊髓呼吸中枢而死亡。髓呼吸中枢而死亡。果品类原料课件西瓜：西瓜：别称：水瓜、原瓜、寒瓜别称：水瓜、原瓜、寒瓜外形：有圆形、或椭圆形、果皮浓绿、绿白活绿夹蛇皮外形：有圆形、或椭圆形、果皮浓绿、绿白活绿夹蛇皮纹。壤有红色，浅红色黄色白色等。味甜营养价值高纹。壤有红色，浅红色黄色白色等。味甜营养价值高产地：山东、河南、河北、浙江等地。产地：山东、河南、河北、浙江等

33、地。78月成熟月成熟品质鉴别：果实光洁不软，花纹亮，用手轻拍瓜声砰砰品质鉴别：果实光洁不软，花纹亮，用手轻拍瓜声砰砰者为佳品者为佳品果品类原料课件猕猴桃猕猴桃是猕猴桃科植物猕猴桃的果实。因猕猴桃是是猕猴桃科植物猕猴桃的果实。因猕猴桃是猕猴最爱的一种野生水果，故名猕猴桃。因其猕猴最爱的一种野生水果，故名猕猴桃。因其维生素维生素C含量在水果中名列前茅，一颗猕猴桃能含量在水果中名列前茅，一颗猕猴桃能提供一个人一日维生素提供一个人一日维生素C需求量的两倍多，被誉需求量的两倍多，被誉为为“维维C之王之王”。猕猴桃还含有良好的可溶性膳。猕猴桃还含有良好的可溶性膳食纤维食纤维别名别名:藤梨、阳桃、白毛桃、毛

34、梨子、布冬藤梨、阳桃、白毛桃、毛梨子、布冬（贵州民间）猕猴梨、羊桃、几维果、木子、（贵州民间）猕猴梨、羊桃、几维果、木子、毛木果与奇异果等毛木果与奇异果等产地产地:产量较多的是，湖南、湖北、陕西、甘产量较多的是，湖南、湖北、陕西、甘肃、浙江、福建、云南、四川等肃、浙江、福建、云南、四川等品种：中华猕猴桃和软枣猕猴桃品种：中华猕猴桃和软枣猕猴桃烹调应用：鲜食、制酒、罐头烹调应用：鲜食、制酒、罐头品质鉴别：无毛、个大、肉质细、种子小、品质鉴别：无毛、个大、肉质细、种子小、成熟者为佳成熟者为佳果品类原料课件哈密瓜哈密瓜外形：果实大，呈圆形或橄榄形，果皮黄色或黄外形：果实大，呈圆形或橄榄形，果皮黄色或

35、黄青色，果皮、果肉、较厚，瓜瓤白或请红色。肉质青色，果皮、果肉、较厚，瓜瓤白或请红色。肉质初脆嫩后绵软，多汁味甜，清香爽口，风味独特初脆嫩后绵软，多汁味甜，清香爽口，风味独特产地：新疆、产地：新疆、78月成熟月成熟烹调应用：主要鲜食，也可制成果脯或罐头烹调应用：主要鲜食，也可制成果脯或罐头品质鉴别：以果形完整、无疤痕、质脆味甘甜为品质鉴别：以果形完整、无疤痕、质脆味甘甜为佳品佳品果品类原料课件椰子椰子外形：果实呈圆形，椭圆形。壳硬有外形：果实呈圆形，椭圆形。壳硬有 毛、毛、呈棕色。肉厚、味美汁清香宜人。呈棕色。肉厚、味美汁清香宜人。产地：海南岛三亚、琼海、云南等地产地：海南岛三亚、琼海、云南等

36、地品种：高椰和矮椰品种：高椰和矮椰烹调应用：可以引用。椰肉可以当水果鲜烹调应用：可以引用。椰肉可以当水果鲜食制作菜肴食制作菜肴果品类原料课件二、常用干果二、常用干果干果是一类含水量少，外壳坚硬或内有果核，之地坚实的果实干果是一类含水量少，外壳坚硬或内有果核，之地坚实的果实栗子栗子：别名：板栗、魁栗别名：板栗、魁栗外形特点：果实呈半圆形或半球形，果皮赤褐色，有光泽、味甜、营养丰富外形特点：果实呈半圆形或半球形，果皮赤褐色，有光泽、味甜、营养丰富产地：以河北、山东、河南、湖北、北京、贵州等省产量最多。产地：以河北、山东、河南、湖北、北京、贵州等省产量最多。910月成月成熟。熟。烹调应用烹调应用可以

37、巴斯制作甜菜也可以作为菜肴辅料。如栗子鸡栗子烧白菜等。栗子可做可以巴斯制作甜菜也可以作为菜肴辅料。如栗子鸡栗子烧白菜等。栗子可做成栗子粉成栗子粉品质鉴别：粒大、饱满、均匀、味甜、质地脆、无虫蛀、无霉蛀为佳品品质鉴别：粒大、饱满、均匀、味甜、质地脆、无虫蛀、无霉蛀为佳品果品类原料课件核桃核桃别名胡桃，羌桃、等别名胡桃，羌桃、等外形：果实近球形，果皮坚硬，有浅色皱褶黄褐外形：果实近球形，果皮坚硬，有浅色皱褶黄褐色。核仁质脆，呈不规则块形，整体似球形，凹色。核仁质脆，呈不规则块形，整体似球形，凹凸不平。种皮不易剥落。仁含油脂味甘甜凸不平。种皮不易剥落。仁含油脂味甘甜产地：山东、山西、河北、山西、新疆

38、等产地：山东、山西、河北、山西、新疆等烹调应用：核仁分干鲜两种，一般鲜者事宜做各烹调应用：核仁分干鲜两种，一般鲜者事宜做各种热菜，干者适合做馅心甜菜种热菜，干者适合做馅心甜菜品质鉴别：个大、皮薄、干透无虫蛀、无哈喇味品质鉴别：个大、皮薄、干透无虫蛀、无哈喇味为佳品为佳品果品类原料课件花生花生别名：落花生、番豆、地豆等别名：落花生、番豆、地豆等外形：椭圆形，每一荚果内有外形：椭圆形，每一荚果内有14个花生种子，个花生种子，果皮厚革质，有凸起的网脉色泽黄白，硬而果皮厚革质，有凸起的网脉色泽黄白，硬而脆，外有淡红色薄膜种衣。种仁白色。脆，外有淡红色薄膜种衣。种仁白色。产地：山东四川辽宁河北河南等产地

39、：山东四川辽宁河北河南等类型：普通型、蜂腰型多粒型珍珠豆型等类型：普通型、蜂腰型多粒型珍珠豆型等烹调应用：生熟均可食用，可炒煮炝等也可烹调应用：生熟均可食用，可炒煮炝等也可做配料如宫保鸡丁等做配料如宫保鸡丁等果品类原料课件杏仁杏仁别名：木落子别名：木落子外形：呈心脏形略扁，顶端渐尖，外形：呈心脏形略扁，顶端渐尖，基本纯白，左右不对称基本纯白，左右不对称产地：河北山东山西，陕西新疆等产地：河北山东山西，陕西新疆等品种：苦杏仁和甜杏仁品种：苦杏仁和甜杏仁烹调应用：烹饪中用的杏仁均为甜烹调应用：烹饪中用的杏仁均为甜杏仁，可做西点的馅心游客做菜肴杏仁，可做西点的馅心游客做菜肴的辅料的辅料品质鉴别：粒大

40、饱满，纹路均匀，品质鉴别：粒大饱满，纹路均匀，味香而甘，圆扁整齐，白黄洁净，味香而甘，圆扁整齐，白黄洁净，不发油为佳品不发油为佳品 果品类原料课件松子松子:别名：海松子、新罗松子、果松子别名：海松子、新罗松子、果松子外形：松子生长在松果里。稍扁，呈不规则卵形，褐色，外部为硬壳，外形：松子生长在松果里。稍扁，呈不规则卵形，褐色，外部为硬壳，壳肉乳白色壳肉乳白色产地：东北西北西南以东北最好产地：东北西北西南以东北最好烹调应用：作为辅料较多，如松仁玉米等烹调应用：作为辅料较多，如松仁玉米等鉴别：粒大均匀，壳色明亮，身干肉白，无哈喇味不出油为佳品鉴别：粒大均匀，壳色明亮，身干肉白，无哈喇味不出油为佳品

41、 果品类原料课件榛榛别名：榛栗别名：榛栗外形：呈不规则圆形，先端浅裂，裂片三角形外形：呈不规则圆形，先端浅裂，裂片三角形产地：主要产于东北地区，吉林安图等县，产地：主要产于东北地区，吉林安图等县，8.9月果实成熟采摘。月果实成熟采摘。烹调应用：做辅料或炒熟后食用。也可在糖果糕点中加适量榛仁烹调应用：做辅料或炒熟后食用。也可在糖果糕点中加适量榛仁果品类原料课件莲子莲子别名：藕实、泽芝、莲蓬子、水芝丹别名：藕实、泽芝、莲蓬子、水芝丹外形：果实呈圆形，质坚硬，不易破开，内含一籽粒即莲籽，表皮红棕色外形：果实呈圆形，质坚硬，不易破开，内含一籽粒即莲籽，表皮红棕色或黄棕色，有纵纹，紧贴种仁上，不易剥离，

42、或黄棕色，有纵纹，紧贴种仁上，不易剥离，产地：湖南，湖北，福建江苏，浙江江西等地产地：湖南，湖北，福建江苏，浙江江西等地烹调应用：莲籽在烹饪中为较名贵的甜菜原料，主要用拔丝方法制作菜肴。烹调应用：莲籽在烹饪中为较名贵的甜菜原料，主要用拔丝方法制作菜肴。品质鉴别：以个大形圆均匀饱满颗粒完整肉色玉白为佳品。品质鉴别：以个大形圆均匀饱满颗粒完整肉色玉白为佳品。果品类原料课件芝麻芝麻别名：又称脂麻胡麻油麻等别名：又称脂麻胡麻油麻等外形芝麻种仁呈扁椭圆形，一头锐，另一头圆弧，外形芝麻种仁呈扁椭圆形，一头锐，另一头圆弧，小而扁。小而扁。产地：四川、山东、陕河南等省秋季上市产地：四川、山东、陕河南等省秋季上

43、市烹调应用：烹饪中多做辅料或馅心，也可榨香油烹调应用：烹饪中多做辅料或馅心，也可榨香油果品类原料课件腰果腰果别名：鸡腰果别名：鸡腰果外形：呈心形或肾形色泽黄白，微微甜外形：呈心形或肾形色泽黄白，微微甜产地：原产巴西，广东广西云南均有产地：原产巴西，广东广西云南均有烹调应用：油炸的方法加工成熟如腰果鸡丁烹调应用：油炸的方法加工成熟如腰果鸡丁品质鉴别：颗粒饱满，肉色白光亮，无虫蛀品质鉴别：颗粒饱满，肉色白光亮，无虫蛀霉变不走油无哈喇味为佳霉变不走油无哈喇味为佳果品类原料课件桂圆桂圆别名：龙眼别名：龙眼外形：果实呈球形，浅黄色，果肉呈白色，多汁，味甘甜，透明。外形：果实呈球形，浅黄色，果肉呈白色，多

44、汁，味甘甜，透明。产地：福建台湾四川关东等产地：福建台湾四川关东等67月上市月上市烹调应用：可直接食用，经加工后制成的桂圆干一般制成甜菜或制作甜点烹调应用：可直接食用，经加工后制成的桂圆干一般制成甜菜或制作甜点品质鉴别：桂圆以颗粒大而均匀身干无破壳不霉变无虫蛀色泽黄褐色为佳品品质鉴别：桂圆以颗粒大而均匀身干无破壳不霉变无虫蛀色泽黄褐色为佳品果品类原料课件红枣红枣又称大枣干枣果实大呈长圆形，成熟又称大枣干枣果实大呈长圆形，成熟后呈深红色，内核细长，两端锐尖肉后呈深红色，内核细长，两端锐尖肉质松软黄棕色。质松软黄棕色。主要产于辽宁山东河北河南陕西甘肃主要产于辽宁山东河北河南陕西甘肃等。九月成熟。红

45、枣烹调中经常使用等。九月成熟。红枣烹调中经常使用，可烧拔丝等可制作面点的辅料，可烧拔丝等可制作面点的辅料葡萄干葡萄干分白葡萄干涸红葡萄干两大类，主要分白葡萄干涸红葡萄干两大类，主要产于吐鲁番哈密等地葡萄干可做零食产于吐鲁番哈密等地葡萄干可做零食又可做糕点的辅料又可做糕点的辅料柿饼柿饼肉质软糯霜厚色白，肉深橘色有光泽肉质软糯霜厚色白，肉深橘色有光泽，无核或核小。主要产于山东，广东，无核或核小。主要产于山东，广东河南陕西湖北等河南陕西湖北等荔枝干荔枝干果壳红色，肉质淡黄肉厚核小主要产果壳红色，肉质淡黄肉厚核小主要产于广东福建广西可零食也可制作点心于广东福建广西可零食也可制作点心馅料馅料常用果干常用

46、果干果品类原料课件果脯蜜饯果脯蜜饯果脯核蜜饯属于果品的糖果制品，都是用新鲜瓜果经过高浓度糖液果脯核蜜饯属于果品的糖果制品，都是用新鲜瓜果经过高浓度糖液的腌渍加工而成。的腌渍加工而成。果脯一般指北方的鲜果直接用糖液浸煮后经晾晒，烘烤而成的干货果脯一般指北方的鲜果直接用糖液浸煮后经晾晒，烘烤而成的干货制品，特点是质地透明果身干爽保持原形制品，特点是质地透明果身干爽保持原形蜜饯指南方的果脯或晒干的果胚为原料经糖液浸煮后而成的半干制蜜饯指南方的果脯或晒干的果胚为原料经糖液浸煮后而成的半干制品。特点是风味多样，果形丰润，甜香具浓品。特点是风味多样，果形丰润，甜香具浓（）果脯的概念：是指将鲜果直接用糖液浸

47、煮后，晒干或烘干的（）果脯的概念：是指将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘干的干性制品。干性制品。（）果脯的特点：果身干爽、保持原色、质地透明。（）果脯的特点：果身干爽、保持原色、质地透明。（）果脯的分类：按其加工方法的不同可以分为北方果脯和糖（）果脯的分类：按其加工方法的不同可以分为北方果脯和糖衣果脯两大类。衣果脯两大类。北方果脯：是将鲜果经糖液浸煮后干燥制成。表面较干燥，一北方果脯：是将鲜果经糖液浸煮后干燥制成。表面较干燥，一般呈半透明，不粘手，基本保持鲜果原来的色泽。如北京、河北产般呈半透明，不粘手，基本保持鲜果原来的色泽。如北京、河北产的苹果脯、杏脯、桃脯、梨脯、青梅脯、金丝蜜枣等。的苹果

48、脯、杏脯、桃脯、梨脯、青梅脯、金丝蜜枣等。糖衣果脯：是将鲜果用糖液浸煮后冷却而成。表面挂有细小的糖衣果脯：是将鲜果用糖液浸煮后冷却而成。表面挂有细小的砂糖结晶，质地清脆。如浙江、江苏、福建、广东、四川等地生产砂糖结晶，质地清脆。如浙江、江苏、福建、广东、四川等地生产的桔饼、糖冬瓜、糖藕片糖姜片、青红丝等。的桔饼、糖冬瓜、糖藕片糖姜片、青红丝等。果品类原料课件、蜜饯、蜜饯 （）蜜饯的概念：是指用鲜果或干果坯作原料经糖液浸煮（）蜜饯的概念：是指用鲜果或干果坯作原料经糖液浸煮后，加工而成的半干性制品。后，加工而成的半干性制品。（）蜜饯的特点：果形丰润、甜香俱浓、风味多样。（）蜜饯的特点：果形丰润、甜香俱浓、风味多样。（）蜜饯的分类：蜜饯按其制法可分为糖衣蜜饯、带汁蜜（）蜜饯的分类：蜜饯按其制法可分为糖衣蜜饯、带汁蜜饯和甘草蜜饯三类。饯和甘草蜜饯三类。果品类原料课件苹果脯苹果脯桃脯桃脯橘饼橘饼蜜枣蜜枣杏脯杏脯蜜青梅蜜青梅山楂糕山楂糕红绿丝红绿丝红瓜绿瓜红瓜绿瓜果品类原料课件第三节：果品类原料的品质鉴别保管第三节：果品类原料的品质鉴别保管一、果品类原料的品质鉴别一、果品类原料的品质鉴别1、果形、果形2、色泽花纹、色泽花纹、3、成熟度、成熟度4、机械损伤、机械损伤5、病虫害、病虫害果品类原料课件二、果品类原料的保管二、果品类原料的保管低温保藏低温保藏窖藏法窖藏法库储藏法库储藏法