第二章第一节初加工技术理论050416课件.ppt
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1、第二章第二章 绿茶绿茶本章讲授内容本章讲授内容一、初加工技术理论(一)二、名优绿茶加工技术三、大宗绿茶加工技术 第二章第二章 绿茶绿茶一、初加工技术理论(一)一、初加工技术理论(一)1、杀青2、揉捻3、干燥 一、初加工技术理论(一)一、初加工技术理论(一)1 1 杀青杀青 定义定义 方法分类及机械方法分类及机械 理论基础及原则理论基础及原则 技术影响因素技术影响因素 杀青适度的检测方法与指标杀青适度的检测方法与指标 1 杀青定定 义义 采用高温钝化酶活性的过程。是绿茶、黄茶和黑茶初制工序之一。方法分类方法分类 根据导热介质不同,可将杀青方法分成四类。第一类第一类:金属导热的炒热杀青(简称炒青炒
2、青)。机械有:锅式杀青机和滚筒式杀青机。第二类第二类:蒸汽导热的蒸热杀青(简称蒸青蒸青)。我国唐代以前,现日本采用。第三类第三类:空气导热的烘热杀青。苏联采用得多。第四类第四类:水导热的泡青泡青。我国古代采用,现在部分黑茶中采用 以上以水和蒸汽的传热效能最大,金属次之,空气最小。1 杀青内含成分损失杀青匀、透,卫生、安全性增加泡青叶温上升慢叶片含水量降低烘青叶片含水量增加,易粘结,需增加除湿散叶工序。叶温上升快,杀青匀、透、青气可散失,杀青技术易控制。蒸青杀青技术较难控制,温度掌握不好可出现焦边焦叶和红梗红叶。叶温上升快,可利用杀青叶本身水分散失时的部分蒸汽作用(闷)。杀青较匀,青气散失,茶香
3、发展,叶质柔软。含水量降低。炒青缺 点优 点方法表1 不同杀青方法效果比较1 杀青184184型双锅式杀青机型双锅式杀青机6CA-506CA-50型滚筒杀青机型滚筒杀青机杀青机械杀青机械杀青机械杀青机械杀青机械杀青机械6.640.0242.5441.5431.17抗坏血酸氧化酶7.0428.85583.10769.57534.41过氧化氢酶6.00118.16196.06350.61337.62过氧化物酶5.0024.39224.44164.49130.41112.8267.58多酚氧化酶pH75655545352515温 度表2 茶叶中四种氧化酶活性与温度变化的关系1 杀青理论基础与原则理论
4、基础与原则 温度对酶的双重作用温度对酶的双重作用。即酶的活性大小于反应体系的温度密切相关,在一定的温度范围内,温度升高,酶活性增强,但当温度升高到一定程度,引起酶蛋白的热变性,从而使酶钝化失去活性。1 杀青杀青原则之一:杀青原则之一:使叶温在12分钟之内迅速地上升 到80以上。0.19380.2591老 茎0.36650.283084.6嫩 茎0.27760.2413第五叶0.20070.221273.8第四叶0.24410.244176.0第三叶0.35600.259676.3第二叶0.55280.283076.7第一叶0.45560.294377.6芽过氧化物酶活性多酚氧化酶活性水分含量%
5、芽叶部位表3 茶新梢水分含量和酶活性1 杀青理论基础与原则理论基础与原则茶梢不同部位理化性质的差异茶梢不同部位理化性质的差异。含水量含水量:嫩茎中含水量最高,其次为芽头,随叶片成熟度增加,含水量降低;酶活性酶活性:多酚氧化酶活性以芽头最高,随叶片成熟度增加,活性降低,嫩茎中活性较强;过氧化物酶活性以第1叶活性最强,也随叶片成熟度增加,活性降低,嫩茎中的活性较强。(可以解释为什么当杀青不够时梗比叶更容易出现红变)。1 杀青 说明:“老杀”与“嫩杀”是指在相同的温度、投叶量情况下,杀青时间的长短,最终表现为杀青叶含水量的高低不同。1 杀青杀青原则之二:杀青原则之二:嫩叶老杀,老叶嫩杀。技术影响因素
6、技术影响因素炒青方法炒青方法:温度 投叶量 时间 抖与闷1 杀青炒青方法中影响杀青叶品质的因素炒青方法中影响杀青叶品质的因素 1 杀青技术影响因素技术影响因素温度、投叶量、时间三者的关系图炒青方法中影响杀青叶品质的因素炒青方法中影响杀青叶品质的因素 抖与闷抖与闷即在杀青过程中杀青叶吸热,其水分变成蒸汽后的散失与利用。由于蒸汽温度高,透性强,有助于杀匀、杀透,同叶也会对杀青叶品质产生影响,在这种湿热作用下,叶绿素易破环,从而导致杀青叶黄变,所以要根据不同茶类适当加以利用。1 杀青技术影响因素技术影响因素炒青方法中影响杀青叶品质的因素炒青方法中影响杀青叶品质的因素 抖与闷在不同杀青方法中的控制方式
7、 手工杀青:抖闷结合。绿茶:多抖少闷。黄茶:多闷少拌 机械锅式杀青:加盖与不加盖控制 滚筒式杀青机:排湿装置的开张度控制1 杀青技术影响因素技术影响因素蒸青方法中影响杀青叶品质的因素蒸青方法中影响杀青叶品质的因素蒸汽量蒸汽量:0.30.5kg蒸汽kg鲜叶,投叶量:投叶量:可用公式计算:W=V*F*(60/T)*60 W:投叶量kg/h;V:蒸筒体积;F:鲜叶容积量kg/m3,嫩叶为70,普通芽叶65,老叶60 T:时 间:标准蒸青:嫩叶2530 s;普通叶:3035s;老叶:3540s 重 蒸:4560s 特 重 蒸:60120s1 杀青技术影响因素技术影响因素杀青程度的检测方法杀青程度的检测
8、方法 感官检测 水分测定 酶活性测定1 杀青不足:红梗红叶过度:叶子变黄,滋味淡薄,香气不高叶色灰绿,清香,手捏叶质柔软,叶面光滑。蒸汽杀青叶色绿带鲜,不粘手,粗壮梗可折断。减重率30-40%滚筒杀青不足:红梗红叶,青草气味。过度:焦尖焦边,芽叶干枯,烟焦气味叶色由鲜绿变为暗绿,梗折而不断,青气消失,香气显露,手握有粘性,紧握成团,松手不散。减重率20-30%锅式杀青杀青不良的表现杀青适度的标准杀青方法表4 杀青适度的标准与不良表现1 杀青减重率减重率 前重-后重 减重率%=100%前重补充补充插入影音材料插入影音材料一、初加工技术理论(一)一、初加工技术理论(一)2 2 揉捻揉捻 定义定义
9、工艺要求工艺要求 茶叶成型的理论基础茶叶成型的理论基础 揉捻适度的检测指标揉捻适度的检测指标 揉捻方法与机械揉捻方法与机械 揉捻技术因素分析揉捻技术因素分析定义定义 利用外力使茶叶成形、叶细胞破损的过程,其主要目的在于塑造美观的外形、便于冲泡。2 2 揉捻揉捻工艺要求工艺要求 塑造美观的外型;保持条索完整,尽量减少断碎率;适当破损叶细胞,使茶汁粘附于茶表。2 2 揉捻揉捻茶叶成型的理论基础茶叶成型的理论基础 揉捻成条过程分析 叶细胞损伤情况研究 叶子的受力特性及其影响因素 2 2 揉捻揉捻揉捻成条过程分析揉捻成条过程分析 揉捻叶受到四周挤压力、平面摩擦力的作用,叶片发生皱折、卷曲,由于叶片主脉
10、硬度较大,叶片皱褶的纹路,基本上与主脉平行,并向主脉靠拢,形成粗条形。随着揉捻叶之间的摩擦力增大,叶子不同部位所受的摩擦力不同,运动的速度也不一样而产生扭力,于是粗条经扭力作用扭卷成紧条。2 2 揉捻揉捻茶叶成型的理论基础茶叶成型的理论基础叶细胞损伤情况研究叶细胞损伤情况研究 叶细胞直径约0.025mm,如要在两个平面之间压破细胞,约需400kgcm2的压强,而普通揉捻机的最高压强为0.15 kgcm2,因此通过揉捻无法压破细胞。只有在揉桶中,曲卷的叶子外部受到拉力,内部受到挤压力时,叶细胞膜层结构同时也受到拉力和挤压力,导致细胞质膜(半透膜)的破裂,而细胞壁大部分完整。2 2 揉捻揉捻茶叶成
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