烹调工艺学-第十一讲-上浆及勾芡技术解析课件.ppt

1、上浆、挂糊、勾芡上浆、挂糊、勾芡 第一节 上浆、挂糊概述 第二节 上浆的方法和用途 第三节 挂糊的方法和用途 第四节 勾芡的方法和用途 上浆技术 一、上浆的作用 二、上浆原料的选择与加工 三、上浆的程序和方法 上浆将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质 浆液裹匀 上浆原料加热 原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层 菜肴的质地细嫩 油作为介质 水作为介质 一、上浆的作用?1、保嫩淀粉糊化成为黏性胶体?2、保鲜内部水分与呈味物质不易流失?3、保持形态淀粉糊化包裹原料表面?4、提高风味与营养成分内部水分和呈味物质 不易流失 鱼香肉丝 水煮牛肉 二、上浆原料的选择与加工?上浆的原料选择上浆的原料选择鲜嫩

2、的动物性原料及松散易破碎的原料，刀工处理成片、丁、丝、条等形状 三、上浆的程序和方法三、上浆的程序和方法?1、上浆前的处理?2、上浆处理?3、上浆后处理?4、滑油处理 1、上浆前的处理?漂洗 去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗?腌制 调味时选择无色调味品?注意:a.调料量要适中 b.慎用加碱后的原料 c.水分含量大的可不腌渍 2、上浆处理、上浆处理?水粉浆?蛋清浆?全蛋浆 水粉浆水粉浆?a.水粉浆的制作：一是直接用干淀粉与原料拌和 二是水和生粉与原料拌制而成?b.水粉浆的运用：适宜的原料如猪肉、牛肉、鸡肉 等，多用于炒、爆、熘等 炒腰花 炒猪肝 蛋清浆蛋清浆?a.蛋清浆的制作 一是先将主料用精

3、盐、料酒、味精拌腌入味，然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀即可；二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。水晶虾仁 青椒里脊丝 蛋清浆蛋清浆?b.蛋清浆的运用 适用颜色浅、白色或需显现本色的主料，多用于 爆、炒、熘等。水晶虾仁 水晶虾仁 青椒里脊丝 全蛋浆全蛋浆 a.全蛋浆的制作：全蛋粉浆需要更加充分地调和，以保证各种用料相互溶解为一体以保证各种用料相互溶解为一体 b.全蛋浆的运用：常用于滑油菜肴，但成品色泽不 是很好，一般是金黄色、金红色 或较深的颜色。适用于爆、炒、熘等菜肴及烹调后带色的菜肴 鱼香肉丝 宫保鸡丁 上浆处理的关键上浆处理的关键?a.烹饪原料上浆前，原料的

4、表面不能带有较多的水分。?b.蛋液搅打均匀，但不能成泡沫。?c.运用蛋浆应适量，应根据具体情况增减用量。?d.淀粉用量应根据原料的不同性质和具体料形区别掌握?e.准确掌握盐的用量 3、上浆后处理、上浆后处理?现浆现滑油?静置?添油脂 4、滑油处理、滑油处理?采用温油锅进行滑油处理，油温太低会导致脱浆?油温过高会结成团，油量也需要多一些，滑油前要用凉油荡匀锅壁，倒去油后再放入大量油加热，防止粘锅，加热时采用离火的方法控制油温 挂糊的方法及用途挂糊的方法及用途 1 挂糊的方法及用途 1.1 方法 将整个或改刀后的动、植物性原料用淀粉等辅料调制的粉糊裹抹，加热后使原料表面形成厚壳 1.2 用途 在炸

5、、煎、焦熘等烹调方法中常用，所得菜肴在色泽、质感上都有特色 金黄、淡黄或纯白；松、酥、软、脆 原料选择比上浆广，外形可大可小 2 挂糊用的原料 淀粉、面粉、鸡蛋、发酵粉、滚粘的面包渣及果仁等 3 糊的种类 按配方原料分：水粉糊、发粉糊（发面糊）、玉米粉糊、江米粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、全蛋糊、拍粉托蛋糊、面包屑糊等 按菜品质感和烹调方分：软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊、香熟糊等 咸味或无味，不能带甜味且为干粉（易产生酥香味）4 糊的种类及适用范围糊的种类及适用范围 种 类 原料组成 适用范围 成品特点 蛋清糊 蛋清,淀:面7:3 软炸 色泽浅,口感酥松 蛋泡糊 蛋清(泡),淀:面8:2 松

6、炸,扒丝 洁白,饱满,松软滑嫩 全蛋糊 蛋,水,淀:面6:4 干煎,焦溜 金黄,外酥内嫩 湿粉糊 淀粉,水 干炸,脆溜 金黄,干香,酥脆 苏打糊 蛋清,苏打,水,淀:面6:4 干炸 黄红,松脆,饱满 拖蛋糊 淀粉(粘),蛋,淀,面(全蛋糊)煎,塌 金黄,松,软,嫩 脆皮糊 面粉,苏打,水 炸 外焦里嫩,金黄,饱满 干粉糊 淀粉/面粉 炸鱼,软炸 干硬,挺实,不收缩 脆浆糊 全蛋,淀:面8:2,植物油,酥炸 酥松,外香里嫩 5 5 挂糊的操作要领挂糊的操作要领 5.1 糊的浓稠度应据原料的质地灵活掌握 质地嫩的稠一些，老的稀一些，果品蔬菜原料因含水分较多应更稠一些 5.2 经冷处理的原料糊的稠度

7、大一些，未冷冻处理的应稀一些 5.3 若原料水分较多且表面光滑，在挂糊时可先在原料表面拍一层粉再上糊 5.4 糊中不能带有颗粒，原料下锅时应充分分散，不能粘连 主要用料为干淀粉和清水，可使菜肴干酥香脆、色泽金黄，适于炸溜等菜肴如“醋溜黄鱼”、“糖醋里脊”水粉糊熘双段 6 实例 6.1 水粉糊（干炸糊）主要用料为蛋清、淀粉或面粉，水，能使菜肴外松脆、内鲜嫩，色淡黄或洁白，多用于软炸类菜肴如”软炸麻花腰子“、”软炸虾仁“、”软炸鱼条“、“软炸里脊”、“蛋清糊软炸鱼条 6.2 6.2 蛋清糊的应用蛋清糊的应用 全蛋糊主要用料为全蛋、淀粉或面粉调制，能使菜肴外酥脆、内松嫩，色泽金黄，适于炸熘菜肴如“锅

8、烧鸡”、”瓦块鱼“、”炸里脊“全蛋糊炸里脊 6.3 全蛋糊的应用全蛋糊的应用 主要用料为泡沫状蛋清、米粉或淀粉、面粉拌匀；使菜肴外形饱满、松而嫩、色泽洁白美观，多用于松炸如“雪衣大虾”、”炸羊尾“、”果仁鸡柳“蛋泡糊果仁鸡柳 6.4 蛋泡糊的应用 主要用料为发酵粉、面粉、盐调制而成，可使菜肴涨发饱满，松而带香，色泽淡黄，多用于炸菜肴如“面拖鱼条”、”炸果圈“发粉糊炸苹果圈 6.5 发粉糊发粉糊 主要用料为淀粉、蛋液、面包粉（或芝麻、桃仁、松仁、瓜子等粉），可使菜肴香脆可口，色泽深黄，多用于炸菜肴，如“面包猪排”，”香炸鱼排“拖蛋滚面包粉糊炸翅中金锤 6.6 拖蛋滚面包粉糊拖蛋滚面包粉糊 主要用

9、料为干淀粉，可使菜肴香脆松酥，色泽金黄，多用于干炸如“松鼠桂鱼”、”菊花青鱼“、“干炸肉丝”干粉糊香辣肉丝 6.7 干粉糊的应用 主要用料为干淀粉或面粉、蛋糊，可使菜肴口味鲜嫩、色泽金黄，多用于水分较高或油脂太多的原料，适于炸、煎、贴等菜肴如“锅贴鱼”、”软炸腰子“拍粉拖蛋糊松熠全鱼 6.8 6.8 拍粉拖蛋糊的应用拍粉拖蛋糊的应用 主要用料为发酵粉、面粉、苏打和水调制，可使菜肴外松脆、内柔软、色泽金黄，多用于炸如“脆炸丸子”、“脆皮明虾”脆皮糊脆皮鲜奶 6.9 脆皮糊的应用脆皮糊的应用 结论 上浆、挂糊的关键?浓度适当 制浆制糊，应据烹饪原料的组织结构、老嫩度、含水量、烹调方法等情况而灵活掌

10、握 原则 质地软嫩的原料，所含水分多，吸水性弱，浆、糊应稠一些为宜。反之，原料质地稠密、老硬的，含水量少，则浆、糊要稀一点为好 经过冷冻的原料，糊、浆应稠一些 立即烹制原料，浆、糊应稠一些；上浆挂糊后要隔一段时间烹制，则可稀一些?搅拌时应先慢后快，先轻后重搅拌时应先慢后快，先轻后重?浆、糊须搅拌均匀且浆、糊中绝不能夹入粉浆、糊须搅拌均匀且浆、糊中绝不能夹入粉粒或粉粘结成的块，否则加热后容易脱浆、脱粒或粉粘结成的块，否则加热后容易脱浆、脱糊，并且出现夹生状况。浆、糊要充分溶为一体，包裹均匀体，包裹均匀?上浆挂糊必须将原料表面全部包裹起来而后上浆挂糊必须将原料表面全部包裹起来而后再粘挂粘料，如面包

11、屑、桃仁等?注意火候，防止脱浆、脱糊注意火候，防止脱浆、脱糊?掌握油温掌握油温 第四节 勾芡技术?一、勾芡的概述?二、菜肴芡汁的种类和特点?三、粉汁的调制与勾芡的操作方法?四、勾芡技术的操作关键?五、自来芡的形成与运用 一、勾芡的概述一、勾芡的概述 1、概念 2、勾芡的作用 1、概念、概念 勾芡指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，向 锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁浓稠，具 有一定粘稠度的技术。2、勾芡的作用、勾芡的作用 增加菜肴的光泽 能保持菜肴的温度 突出菜肴的风格 增加菜肴的粘度和醇厚感 增加菜肴的光泽增加菜肴的光泽 由于淀粉受热变黏后，产生一种特有的透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明

12、地反映出来。地反映出来。红烧鱼块 红烧里脊 能保持菜肴的温度 由于芡汁裹住了菜肴外表，能较长时间保持菜肴的热量 油爆双脆 红烧豆腐 突出菜肴的风格突出菜肴的风格 适当适当提高汤的浓度，主料浮上提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位，突出了主料的位置，汤汁变得滑润可口。烂糊肉丝烂糊肉丝 豆腐羹 增加菜肴的粘度和醇厚感增加菜肴的粘度和醇厚感 勾芡能使菜肴或汤勾芡能使菜肴或汤汁的浓度增加汁的浓度增加，粘性增大粘性增大，口味醇厚、绵长口味醇厚、绵长 糖醋鱼 咕咾肉 二、菜肴芡汁的种类和特点二、菜肴芡汁的种类和特点 1、浓芡 2、薄芡 1、浓芡（厚芡）、浓芡（厚芡）包芡 糊芡 包芡包芡 粉汁最稠，可使菜

13、肴的卤汁稠浓，菜肴吃完，可使菜肴的卤汁稠浓，菜肴吃完后，盘中几乎见不到卤汁。后，盘中几乎见不到卤汁。油爆双脆 炒腰花 糊芡糊芡 粉汁比包芡略稀，可使菜肴的汤汁成薄糊状，可使菜肴的汤汁成薄糊状 烂糊肉丝 豆腐羹 2、薄芡（稀芡）、薄芡（稀芡）流芡 米汤芡 流芡流芡 粉汁较稀，可使卤汁稠浓，浇在菜肴上能增进，可使卤汁稠浓，浇在菜肴上能增进滋味和色彩 白汁鳜鱼 红烧肘子 米汤芡米汤芡 又称奶汤芡粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠，以使口味略浓汁浓度略稠，以使口味略浓 西湖牛肉羹 酸辣汤 三、粉汁的调制与勾芡的操作方法三、粉汁的调制与勾芡的操作方法 1、淀粉汁的调制 2、菜

14、肴勾芡的方法 1、淀粉汁的调制、淀粉汁的调制 水分芡 由淀粉和水调匀 兑汁芡 在原料下锅之前，用淀粉、老汤或水和各种调味品放在一起调成芡汁，当菜肴成熟或将要成熟时，倒入芡汁 2、菜肴勾芡的方法 拌 a.菜肴成熟后，将兑汁芡倒入锅内不停地翻炒原料，使汁芡将原料裹住 b.将兑好的汁芡倒入勺中炒熟，再将初步加热成熟的原料倒入，不停地翻炒，使芡汁将原料裹住 淋 在菜肴接近成熟时，一面将汁芡慢慢地淋洒在锅内，一面摇晃炒锅，再用手勺搅匀 浇 浇就是把汁芡浇在菜肴的表面上 四、勾芡技术的操作关键四、勾芡技术的操作关键 1、必须在菜肴接近成熟时勾芡 2、必须在汤汁恰当时勾芡 3、必须在口味确定后勾芡 1、必须

15、在菜肴接近成熟时勾芡、必须在菜肴接近成熟时勾芡 a.菜肴在半熟时勾芡，容易引起芡汁焦糊现象 b.菜肴过熟时勾芡，就容易“过火”而失去脆嫩的 风味 c.为了菜肴的脆嫩，缩短芡汁受热时间，芡汁就 不粘不稠 2、必须在汤汁恰当时勾芡、必须在汤汁恰当时勾芡 a.汤汁过多，影响勾芡效果可收干或舀出一些；b.汤汁过少，要添加一些，与勾芡相适应。3、必须在口味确定后勾芡、必须在口味确定后勾芡 a.加调味品的芡汁一定要在兑完芡时调正口味；b.不加调味品的芡汁，必须把锅内菜肴定好口 味，待口味确定后再进行勾芡。五、自来芡的形成与运用五、自来芡的形成与运用 1、自来芡与粉质芡的比较 2、自来芡的形成原理 3、自来

16、芡的烹调应用 自来芡的概念自来芡的概念?自来芡菜肴往往采用大火收稠卤汁，使之 粘稠似胶，行业中称谓“自来芡”1、自来芡与粉质芡的比较、自来芡与粉质芡的比较 无淀粉腻味，附着力强 无粉质芡“澥掉”无粉质芡的重热效果差及焦糊现象 无淀粉腻味，附着力强 自来芡无腻味、附着力强 粉质芡有腻味、芡粉疙瘩 无粉质芡的重热效果差及焦糊现象 自来芡冷却后变“冻”，加热后融化无糊底现象 粉质芡温度下降，变硬，重热效果差，出现食 无粉质芡“澥掉”自来芡无“澥掉”，冷却后菜肴光亮诱人 粉质芡菜肴冷却后色泽变暗，有“澥掉”2、自来芡的形成原理、自来芡的形成原理 胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶 油脂的乳化作用使汤汁的浓

17、度增加 糖的黏度使卤汁进一步增稠 胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶 胶原 蛋白 不溶于水 长时间加热软化分解 明 胶 易溶于热水，黏性较高 附着力强起到勾芡作用 油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加 油及原料中所含的蛋白质和磷脂就是天然乳化剂 糖的黏度使卤汁进一步增稠糖的黏度使卤汁进一步增稠 a.蔗糖有粘性 b.可提高原料中蛋白质的热凝固温度 c.焦糖化反应 3、自来芡的烹调应用、自来芡的烹调应用 合理选择原料、调料 动物性含胶原蛋白较多的原料；油脂的选择以富含磷脂为宜；调料糖、油、酱油 正确施加调味品 酱油：一次加准，中途追加影响菜肴风味 糖：第一次加少许调味 菜肴成熟时再加收汁 盐：中途添加，利于

18、胶原蛋白分解 旺火收汁时要不停地晃勺 目的使其受热均匀，防止菜肴粘锅糊底、汤汁变黑产生异味 六、淋油技术处理六、淋油技术处理 1、淋油作用 2、淋入的油脂种类 3、淋油的注意事项 淋油的概念淋油的概念?淋油是在菜肴出锅时淋入适量熟油。1、淋油作用、淋油作用 亮芡作用 润滑作用 增香作用 增色作用 保温作用 营养作用 亮芡作用亮芡作用 通常说的通常说的“明油亮芡明油亮芡”，主要是，主要是油脂对光线有强烈的折射和反射作用，增加亮度。润滑作用润滑作用 减少原料与锅壁的摩擦力，减少粘锅糊底的现象 增香作用 油脂本身具有一定香味的脂类物质 增色作用 油脂具有折射与反射作用，增加菜肴的色泽 保温作用保温作用 油脂导热性较差，能降低原料散热速度，使菜肴温度较长时间保持 营养作用 油脂含脂肪较高，有些含有脂肪性维生素 2、淋入的油脂种类、淋入的油脂种类 猪油、鸡油、葱油、色拉油、芝麻油、花椒油、辣椒油、材料油浸炸成的油。3、淋油的注意事项、淋油的注意事项 要结合菜肴的特点选用 清淡口味选用色浅、味淡的色拉油 口味浓厚选用呈味较重的复合味油脂 要掌握好淋油的使用范围和用量 量少增加不了菜肴色泽 适中菜肴富有光泽 量大增加菜肴油腻感