广东省高中生物专题一传统发酵技术的应用11果酒和果醋的制作课件新人教版选修1.ppt

1、课题课题1.果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作学习目标学习目标?1.说明果酒和果醋的制作原理说明果酒和果醋的制作原理?2.设计果酒和果醋的发酵装置设计果酒和果醋的发酵装置?3.了解制作果酒和果醋的过程了解制作果酒和果醋的过程课题背景知识课题背景知识?远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香了醇香可口的饮料可口的饮料人类最早发明的酒人类最早发明的酒甲古文中的酒文字甲古文中的酒文字凉州词凉州词唐朝王翰唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。古来征战几人回。果酒和果醋的制作自主预习，并思

2、考以下几个问题自主预习，并思考以下几个问题（1）关于酵母菌和醋酸菌的生物学特性你知道）关于酵母菌和醋酸菌的生物学特性你知道哪些？哪些？（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。）果酒制作的原理是什么？写出反应式。（3）果醋制作的原理是什么？写出反应式。）果醋制作的原理是什么？写出反应式。酵酵 母母 菌菌存在位置存在位置附着在葡萄上附着在葡萄上来自土壤来自土壤酵酵 母母 菌菌(一一)果酒制作的原理果酒制作的原理（1）用到的微生物是）用到的微生物是酵母菌酵母菌，它的代谢类型是，它的代谢类型是异养异养兼性兼性。厌氧型厌氧型有氧呼吸的反应式：有氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：酶酶C6

3、H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量当乙醇浓度超过当乙醇浓度超过16时，酵母菌死亡。时，酵母菌死亡。（2）影响酒精发酵的主要环境条件有）影响酒精发酵的主要环境条件有 温度、氧气和温度、氧气和pH。(二二)果醋的制作原理果醋的制作原理用到的微生物是用到的微生物是醋酸菌醋酸菌，它的代谢类型是，它的代谢类型是异养需氧异养需氧。a a、若、若氧气、糖源氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：的糖分解成醋酸，其反应式：b b、若、若缺少糖源缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将，醋酸菌

4、将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：乙醛变为醋酸，其反应式：酶酶C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOHCOOH（醋酸）（醋酸）+H+H2 2O O二、实验设计二、实验设计（一）果酒和果醋的实验流程（一）果酒和果醋的实验流程挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵果酒果酒醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋讨论：在果酒果醋的制作过程中主要注意什讨论：在果酒果醋的制作过程中主要注意什么问题？么问题？1.1.防止杂菌的污染防止杂菌的污染2.2.控制好发酵条件控制好发酵条件装置装置a a如何控制条件？如何控制条件？果酒：每隔果酒：每隔12h12h左右将瓶盖拧松一次

5、，排除左右将瓶盖拧松一次，排除 COCO2 2果醋：当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱果醋：当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，继续发酵布，继续发酵发酵装置发酵装置b充气口充气口？排气口排气口？在酒精发酵时用来在酒精发酵时用来排出排出 CO2排气口胶管长而弯曲的作用？排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染防止空气中杂菌感染出出为为什么发酵瓶中只装入什么发酵瓶中只装入2/3的液体？的液体？料料口口？便于取样检查和放出发酵液便于取样检查和放出发酵液果酒：果酒：关闭充气口关闭充气口阀门，偶尔打开排气口阀门几秒钟，阀门，偶尔打开排气口阀门几秒钟，排除排除COCO2 2果醋：一直

6、果醋：一直打开打开充气口阀门，让醋酸菌进行充气口阀门，让醋酸菌进行有氧发酵有氧发酵三、结果分析与评价三、结果分析与评价如何检测果酒的制作是否成功？如何检测果酒的制作是否成功？如何检测果酒的制作是否成功？如何检测果酒的制作是否成功？?闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味?尝一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精?用显微镜观察酵母菌用显微镜观察酵母菌并用并用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒是否有酒精精想一想：如果要使检验的结果更有说服力，应该想一想：如果要使检验的结果更有说服力，应该如何设计对照？如何设计对照？用用重铬酸钾重铬酸钾检测是否有酒精检测是否有酒精橙橙红红色色灰灰绿绿色色重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾与酒

7、精反应重铬酸钾与酒精反应【实验】【实验】H2SO4重铬酸钾重铬酸钾实实验验组组发酵液发酵液H2SO4重铬酸钾重铬酸钾对对照照组组酒酒 精精二、果醋的制作二、果醋的制作（1）关于醋酸菌的生物学特性你知）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？道哪些？同化作用类型：同化作用类型：异养异养异化作用类型：异化作用类型：需氧需氧主要分布：主要分布：酸性环境酸性环境结构：结构：单细胞单细胞分类：分类：原核生物原核生物生殖：生殖：分裂生殖分裂生殖最适生长温度：最适生长温度：3035度度电子显微镜下的醋酸菌如何检测果醋的制作是否成功？如何检测果醋的制作是否成功？?闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味?尝一尝有没有醋酸尝

8、一尝有没有醋酸?观察菌膜的形成观察菌膜的形成?检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pH值值?显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在比较归纳比较归纳果酒和果醋制作的原理果酒和果醋制作的原理比较比较项目项目菌种菌种代谢代谢类型类型果酒果酒果醋果醋酵母菌酵母菌异养异养兼性厌氧型兼性厌氧型醋酸菌醋酸菌异养异养需氧型需氧型发酵发酵1825(20 酵母菌繁殖酵母菌繁殖)3035温度温度C2H5OH+O2反应反应C6H12O62C2H5OH式式CH3COOH+H2O+2CO21如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是程，下列叙述正确的是 ()H2OCO2 醋酸醋酸H2O 葡萄糖葡萄糖 丙酮酸丙酮酸 乙醇乙醇 CO2 A过程和都只能发生在缺氧条件下过程和都只能发生在缺氧条件下 B过程和都发生在酵母菌细胞的线粒体中过程和都发生在酵母菌细胞的线粒体中 C过程和都需要氧气的参与过程和都需要氧气的参与 D过程所需的最适温度基本相同过程所需的最适温度基本相同