酒店宴会服务的技能篇课件.pptx

1、宴会服务宴会特征宴会是餐饮部经济收入的重要来源，是餐饮产品销售和利润水平最高的形式。宴会在酒店经营中的作用宴会是提高饭店知名度、美誉度的重要形式宴会是饭店提高烹调技术水平的好机会、好形式环境、设施的管理食品质量管理服务质量管理宴会服务管理要点宴会预订一、宴会销售预订人员的选择 1、了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。2、清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。3、了解各个档案宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。4、具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。5、熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。6

2、、解答宾客就宴会安排提出的各种问题。面谈预订宴会预订方式传真预订电话预订宴会预订接待程序（当面）服务程序工 作 步 骤1、预约到店热情、礼貌地问候客人2、引座上茶引领到休息区，为 客送上茶水3、提供标准宴会单供客人参考选择4、介绍推荐档次、风味特点、合理化建议，帮助客人作出决定、确定价位根据价位，局部调整就低不就高。6、确定菜单客人认同后即时开出席单，注明特别要求，客人签字确认。提醒客人提前三天确定桌数（如低于底线桌数，应提前预知，否则承担80损失）7、商讨折扣宜事免茶位费、赠送、抹零，VIP提出折扣，应上报经理8、交纳定金提示客人保管好单据。9、其它服务POP、横幅、场景布置、司仪等符合客人

3、要求1.接受预订7.确认和通知2.填写宴会预订单3.填写宴会安排日记簿4.签订宴会合同书5.收取订金6.跟踪查询8.督促检查9.取消预订10.信息反馈并致谢11.建立宴会预订档案三、预订程序宴会合同书本合同是由酒店（地址）与公司（地址）为举办宴会活动所达成的具体条款：活动日期星期时间活动地点菜单计划饮料娱乐设施其它结帐事项预付订金顾客签名酒店经手人签名日期注意事项：宴会活动所有酒水应在餐厅购买。大型宴会预收10%订金。所有费用在宴会结束时一次付清。签订合同的注意事项:合同上必须写明最低出席人数和保证出席人数.必须写明具体的食品饮料项目及收费标准。必须写明具体的服务项目及计费标准。必须写明预付款

4、项的交纳时间、份额及方式必须写明宴会提前、推迟或取消时的处理办法中餐宴会服务中餐桌次的排序零点餐厅主行道2米桌间距1、5米中餐宴请的尊位确定单桌宴请多桌宴请代表尊位两桌组成的小型宴请代表尊位主桌主桌次桌次桌两 桌 横 排两 桌 竖 排三桌或三桌以上的桌数2主桌主桌233情况一情况二三桌以上的桌数主桌主桌2323445情况三情况四多 桌 排 序主桌23456情况五中餐宴会台形布局 A中餐宴会台形布局 B10人正式宴会座次安排大型中餐宴会座次安排中餐宴会餐台布置3.台面装饰1.准备工作2.摆台 1、宴会前的组织准备工作 2、迎接工作 掌握宾客情况，明确分工宴会布置熟悉菜单物品准备铺好餐台摆设冷盘

5、热情迎宾接挂衣帽 中 餐 宴 会 服务 4、送客服务3、就餐服务入席服务斟酒服务上菜服务撤换餐具席间服务 程序 结帐准备拉椅送客取递衣帽收台检查清理现场 宴会服务流程细解餐前服务程序一、宴会前服务程序、宴会布局）桌与桌距离）主桌位置）主桌大小应根据就餐人数来确定）突出主台、餐台规格）转盘及花的摆放）各餐具间的距离）菜单的摆放、仪容仪表）男士、女士）女服务员淡妆）制服干净）关于饰物、准备工作）八知：知主人身份或主办单位，知宴会标准，知开餐时间，知菜式品种，知宴客国籍，知邀请对象，知烟、糖、酒、饮，知结帐方式。三了解：了解宾客风俗习惯，了解生活忌讳，了解特殊要求。）按宴会要求摆设餐位。）客到前分钟

6、上酱料；提前分钟斟倒酒水。）将各类用具整齐归一放好。、检查工作）餐具、台布整洁、无缺损）多桌宴会注意是否整齐划一。）地毯无杂物，保持无异味、窗帘统一、保持鲜花鲜艳。餐前服务程序迎宾服务）站位，不能交头接耳倚靠而立。）宾客到时笑脸相迎，送上毛巾）帮助宾客宽衣并主动挂好，妥善安排携带物品。）安排宾客休息）拉椅让座）向宾客送上香茶。就餐服务、席间服务）宾客入席后，马上帮助宾客落巾）了解宾客是否发言。）斟酒方式）斟洋酒时询问是否加冰块。）适当位置摆设分菜台。）如有宾客致辞，应立即关掉音响。）如席上分菜，则 在上菜前撤去鲜花。）席间处理碰翻事件。）若宾客抽烟主动点烟。）及时更换烟灰缸）上餐后茶、结帐及送客）清点酒水，并及时退回未开启的酒水）提前开出帐单）宴会结束主动拉椅让座）提醒遗留，送客。餐后服务程序）检查台上、地毯是否有未熄灭的烟头。）检查宾客是否有遗留）收台工作分步进行，先收毛巾、席巾、水杯、酒杯、后收瓷器玻璃器轻拿轻放，对金、银器餐具需要进行清点。）清理现场，布置环境，恢复原状。儿童客人发生火灾突然停电人数变动三、特殊问题的处理残疾客人生病客人醉酒客人END