南京美食精讲课件.ppt

1、品味南京美食，品味南京美食，领略南京文化。领略南京文化。饮食文化饮食文化 南京菜称为南京菜称为“京苏大菜京苏大菜”，厨师则自称，厨师则自称“京苏帮京苏帮”。南京的饮食以京苏菜（即金陵菜）和清真菜著名。金陵菜的四南京的饮食以京苏菜（即金陵菜）和清真菜著名。金陵菜的四大名菜包括松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾。制作金陵大菜的大名菜包括松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾。制作金陵大菜的知名菜馆有绿柳居菜馆、马祥兴菜馆等。知名菜馆有绿柳居菜馆、马祥兴菜馆等。由于南京人嗜食鸭、鹅，南京最受欢迎的食物是各种以鸭、鹅由于南京人嗜食鸭、鹅，南京最受欢迎的食物是各种以鸭、鹅制作的食品制作的食品。南京的制鸭技术久负盛名

2、，早在。南京的制鸭技术久负盛名，早在14001400多年前的南朝多年前的南朝时期就有记载。南京的鸭肴是闻名全国的，除金陵烤鸭外，板鸭、时期就有记载。南京的鸭肴是闻名全国的，除金陵烤鸭外，板鸭、盐水鸭、烧鸭、金陵酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭、咸鸭肫、金陵盐水鸭、烧鸭、金陵酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭、咸鸭肫、金陵片皮鸭、鸭血粉丝汤等也各具特色。片皮鸭、鸭血粉丝汤等也各具特色。Osmanthus fragrans duck of Nanjing （Salted Duck）(桂花鸭或盐水鸭)南京盐水鸭盐水鸭：到南京是不能不吃盐水鸭的。南京嗜鸭之深，乃至有人说南京人前辈子都跟鸭子有仇。不管这个传言有没有根据，

3、但是南京被称为“鸭都”却是实打实的名头。盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，据说至今已有一千多年的历史。南京盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、鲜香美味，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作，故美名日：桂花鸭。白门食谱记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”逢年过节或平日家中来客，上街去斩一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。南京鸭血粉丝Duck blood and sweet potato starch noodle soupDuck Blood Fanswhat a fun translation 南京人是十分爱吃鸭子的，不南京人是十分爱

4、吃鸭子的，不仅鸭肉，连鸭内脏，鸭血都能做仅鸭肉，连鸭内脏，鸭血都能做出一番文章来。南京的多家店面，出一番文章来。南京的多家店面，不论是颇具名气的回味鸭血粉丝不论是颇具名气的回味鸭血粉丝汤，还是民间虽不著名却享有口汤，还是民间虽不著名却享有口碑的小店，都能把这几样东西的碑的小店，都能把这几样东西的美味发挥到极致。鸭血粉丝汤是美味发挥到极致。鸭血粉丝汤是用粉丝，鸭血，鸭肝，鸭肠配以用粉丝，鸭血，鸭肝，鸭肠配以老鸭汤烧制而成。小小一碗粉丝老鸭汤烧制而成。小小一碗粉丝汤，却把鸭的美味包含其中。喝汤，却把鸭的美味包含其中。喝一口汤汁，吸一口粉丝，咬一块一口汤汁，吸一口粉丝，咬一块鸭血，让人不由得感叹这些

5、不起鸭血，让人不由得感叹这些不起眼的东西竟能烧制出如此世间美眼的东西竟能烧制出如此世间美味。味。南京牛肉锅贴Fried beef dumplings七家湾牛肉锅贴 锅贴是一种煎烙的馅锅贴是一种煎烙的馅类食品，一般是饺子形状。类食品，一般是饺子形状。牛肉锅贴是金陵八绝之一，牛肉锅贴是金陵八绝之一，是以牛肉为馅料，用面皮是以牛肉为馅料，用面皮包成饺子后，放入油锅中包成饺子后，放入油锅中煎至金黄色后装盘即可食煎至金黄色后装盘即可食用。用。南京蒸饺蒸饺：蒸饺实际上全国各地都有，但是南京的蒸饺却别具一格，不但形状精美、口味更是以清新著称，油一点腻一点就达不到爽口的效果了。香菇蒸饺的馅心是有新鲜猪肉和香菇

6、调制而成，加上鲜美的香菇汁水，上蒸笼蒸熟后肉嫩汁饱，轻轻一吸，一股浓浓的清新气息在口腔中弥漫。Crawfish(Xiao Longxia,小龙虾小龙虾)Zhuangyuan Beans (状元豆状元豆)南京小笼包小笼包：吃小笼包讲究汤汁，做的时候要把高汤凝成透明的固体胶质，切碎了拌在里面，热气一蒸，就全化 成了汤水。好的小笼包皮薄如纸，提来提去还不带破的。小心翼翼地提出来，放在醋碗里，对准上面一吸，鲜美的汤汁就进了肚了。不过不能着急，不然会烫着，然后再慢慢享用里面的内容。所以南京人吃小笼包又有歌谣，“轻轻移，慢慢提，先开窗，后喝汤”。南京如意回卤干如意回卤干：如意回卤干：传说朱元璋在金陵登基后

7、，传说朱元璋在金陵登基后，吃腻了宫中的山珍海味，一吃腻了宫中的山珍海味，一日微服出宫，在街头看到一日微服出宫，在街头看到一家小吃店炸油豆腐果，香味家小吃店炸油豆腐果，香味四溢，色泽金黄，不禁食欲四溢，色泽金黄，不禁食欲大增。他取出一锭银子要店大增。他取出一锭银子要店主将豆腐果加工一碗给他享主将豆腐果加工一碗给他享用。店主见他是个有钱的绅用。店主见他是个有钱的绅士，立即将豆腐果放入鸡汤士，立即将豆腐果放入鸡汤汤锅，配以少量的黄豆芽与汤锅，配以少量的黄豆芽与调料同煮，煮至豆腐果软绵调料同煮，煮至豆腐果软绵入味送上，朱元璋吃后连连入味送上，朱元璋吃后连连称赞。从此油豆腐风靡一时，称赞。从此油豆腐风靡

8、一时，流传至今。因南京人在烧制流传至今。因南京人在烧制中时常加入豆芽，而其形很中时常加入豆芽，而其形很象古代玉器中的玉如意故被象古代玉器中的玉如意故被称为如意回卤干。称为如意回卤干。南京大煮干丝大煮干丝：南京干丝是一套不同于其他城市独特的制做方法。那些嫩而不老，干而不碎的干丝，均为豆腐店的特制而成。将豆腐切切细丝，配合各种汤料煮好，拌上香麻油和上乘酱油，入口清爽而回味悠长。南京什锦豆腐涝什锦豆腐涝：什锦豆腐涝：这道小吃全国各地都有，可南京的豆腐这道小吃全国各地都有，可南京的豆腐涝和其他地方的不大一样，除了一样的涝和其他地方的不大一样，除了一样的色白如玉，清香爽口外，南京的豆腐涝色白如玉，清香爽

9、口外，南京的豆腐涝讲究一个佐料，辅以虾米、榨菜、木耳、讲究一个佐料，辅以虾米、榨菜、木耳、葱花、辣油、香油等十余种佐料，不光葱花、辣油、香油等十余种佐料，不光是颜色漂亮，口味更是醇、浓、香、鲜、是颜色漂亮，口味更是醇、浓、香、鲜、咸淡适宜，辛辣适中，有滋有味。为了咸淡适宜，辛辣适中，有滋有味。为了讨口彩，店家还在里面加入什锦菜，寓讨口彩，店家还在里面加入什锦菜，寓意前程似锦。意前程似锦。南京最受欢迎的美食排名大煮干丝大煮干丝牛肉锅贴鸭血粉丝如意回卤干 小笼包小笼包根据餐饮集团的调查情况，以及各地游客的反映，网民将南京的特色美食做了一个排名：第一名：小笼包第二名：大煮干丝第三名：牛肉锅贴第四名：

10、鸭血粉丝第五名：如意回卤干美食在哪里南京大牌档（狮子桥店）南京大牌档（狮子桥店）夫子庙美食街夫子庙美食街美食在哪里莲湖糕团店莲湖糕团店奇芳阁奇芳阁(贡院西街店贡院西街店)民国公馆民国公馆(北京西路店北京西路店)秦淮八绝第一绝：永和园的第一绝：永和园的 黄桥烧饼和黄桥烧饼和 开洋干丝开洋干丝第二绝：蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴第二绝：蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴第三绝：六凤居的豆腐涝和葱油饼第三绝：六凤居的豆腐涝和葱油饼第四绝：奇芳阁的第四绝：奇芳阁的 鸭油酥烧饼和什锦鸭油酥烧饼和什锦 菜包菜包秦淮八绝第五第五绝：绝：奇芳奇芳阁的阁的麻油麻油素干素干丝和丝和鸡丝鸡丝浇面浇面第六绝：莲湖糕团店的桂花夹心小

11、元宵和五色小糕第六绝：莲湖糕团店的桂花夹心小元宵和五色小糕第八第八绝：绝：魁光魁光阁的阁的五香五香豆和豆和 五香五香蛋蛋第七绝：瞻园面馆第七绝：瞻园面馆 熏鱼银丝面和熏鱼银丝面和 薄皮包饺薄皮包饺秦淮八绝秦淮八绝所谓所谓“秦淮八绝秦淮八绝”，指南京八家小吃馆的十六道名点：，指南京八家小吃馆的十六道名点：魁光阁的五香茶叶蛋、五香豆；魁光阁的五香茶叶蛋、五香豆；永和园的蟹壳黄烧饼、开洋干丝；永和园的蟹壳黄烧饼、开洋干丝；奇芳阁的鸭油酥烧饼、麻油干丝；奇芳阁的鸭油酥烧饼、麻油干丝；奇芳阁的什锦菜包、鸡丝面；奇芳阁的什锦菜包、鸡丝面；六凤居的葱油饼、豆腐脑儿；六凤居的葱油饼、豆腐脑儿；蒋有记的牛肉锅贴

12、、牛肉汤；蒋有记的牛肉锅贴、牛肉汤；瞻园面馆的薄皮包饺、红汤爆鱼面；瞻园面馆的薄皮包饺、红汤爆鱼面；莲湖糕团店的五色小糕、桂花夹心小元宵莲湖糕团店的五色小糕、桂花夹心小元宵金陵小吃金陵小吃 南京小吃主要的集中地有夫子庙、狮子桥、甘家大南京小吃主要的集中地有夫子庙、狮子桥、甘家大院等，其中夫子庙地区的奇芳阁、魁光阁、蒋有记、院等，其中夫子庙地区的奇芳阁、魁光阁、蒋有记、永和园、六凤居都是南京小吃的传统名店，制作的特永和园、六凤居都是南京小吃的传统名店，制作的特色小吃称为色小吃称为“秦淮八绝秦淮八绝”。刘长兴面馆则是南京著名。刘长兴面馆则是南京著名的面馆。百年老字号韩复兴是南京著名的盐水鸭，板的面

13、馆。百年老字号韩复兴是南京著名的盐水鸭，板鸭店。鸭店。梅花糕梅花糕 梅花糕源于明朝，发展到清朝时就成为江南最著名的小吃。梅花糕源于明朝，发展到清朝时就成为江南最著名的小吃。相传乾隆皇帝下江南时见其形如梅花，色泽诱人，故作品尝，入相传乾隆皇帝下江南时见其形如梅花，色泽诱人，故作品尝，入口甜而不腻、软脆适中、回味无穷，胜过宫廷御点，拍手称快。口甜而不腻、软脆适中、回味无穷，胜过宫廷御点，拍手称快。因其形如梅花，便赐名梅花糕，流传至今。它选用上等面粉、酵因其形如梅花，便赐名梅花糕，流传至今。它选用上等面粉、酵粉和水拌成浆状，注入烤热的梅花模具，放入豆沙、鲜肉、菜猪粉和水拌成浆状，注入烤热的梅花模具，

14、放入豆沙、鲜肉、菜猪油、玫瑰等各种馅心，再注上面浆，撒上白糖、红绿瓜丝，用灼油、玫瑰等各种馅心，再注上面浆，撒上白糖、红绿瓜丝，用灼热的铁板盖在糕模上烤熟即成。此糕呈金黄色，形如梅花，松软热的铁板盖在糕模上烤熟即成。此糕呈金黄色，形如梅花，松软可口，老少皆宜。可口，老少皆宜。梅花糕同是金陵南京著名的风味特色小吃，与梅花糕同是金陵南京著名的风味特色小吃，与“桂花糖芋苗、桂花糖芋苗、蜜汁藕、桂花酒酿小元宵蜜汁藕、桂花酒酿小元宵”一同被誉为南京四大一同被誉为南京四大“很有人情味很有人情味”的经典街头小吃。的经典街头小吃。蒸儿糕蒸儿糕 蒸儿糕是南京人传统食品，卖糕人一副挑子，一头盛米粉，蒸儿糕是南京人

15、传统食品，卖糕人一副挑子，一头盛米粉，一头是小火炉，现加工、蒸熟，热腾腾的。过去的小孩除了吃奶一头是小火炉，现加工、蒸熟，热腾腾的。过去的小孩除了吃奶外，差不多都是吃着蒸儿糕长大的外，差不多都是吃着蒸儿糕长大的,而且个个白净肥胖结实。蒸儿而且个个白净肥胖结实。蒸儿糕的营养价值较高，因此受到平民百姓的欢迎，也铸就了当时早糕的营养价值较高，因此受到平民百姓的欢迎，也铸就了当时早餐业的辉煌。餐业的辉煌。蒸儿糕是以米粉为主料，用芝麻、白糖做馅，把米粉盛入蒸蒸儿糕是以米粉为主料，用芝麻、白糖做馅，把米粉盛入蒸斗（一个做蒸儿糕的木模），然后置于有热源的蒸气筒子上去蒸。斗（一个做蒸儿糕的木模），然后置于有热

16、源的蒸气筒子上去蒸。蒸儿糕相较茶糕而言，更为松软。而且没有糖芝麻和红绿丝，少蒸儿糕相较茶糕而言，更为松软。而且没有糖芝麻和红绿丝，少了那种假假的甜腻，只有米粉淡淡的香甜。淡香不腻的口味深受了那种假假的甜腻，只有米粉淡淡的香甜。淡香不腻的口味深受老少欢迎。老少欢迎。桂花糖芋苗桂花糖芋苗 桂花糖芋苗是南京一道出名的甜点。和桂花糖芋苗是南京一道出名的甜点。和 桂花蜜汁藕、梅花糕、桂花蜜汁藕、梅花糕、赤豆酒酿小圆子赤豆酒酿小圆子”一同被誉为金陵南京四大最有人情味街头小食。一同被誉为金陵南京四大最有人情味街头小食。光洁的芋苗口感润滑爽口、香甜酥软，汤汁呈酱红色鲜亮诱人，光洁的芋苗口感润滑爽口、香甜酥软，

17、汤汁呈酱红色鲜亮诱人，散发着浓郁的桂花香，吃后唇齿留香。散发着浓郁的桂花香，吃后唇齿留香。桂花蜜汁藕桂花蜜汁藕 桂花糯米藕又名蜜汁糯米藕，糯米灌在莲藕中，配以桂花酱、桂花糯米藕又名蜜汁糯米藕，糯米灌在莲藕中，配以桂花酱、大红枣一起精心制作，是江南传统菜式中一道独具特色的中式甜大红枣一起精心制作，是江南传统菜式中一道独具特色的中式甜品，以其香甜、清脆、桂花香气浓郁而享有口碑。杭州桂花糯米品，以其香甜、清脆、桂花香气浓郁而享有口碑。杭州桂花糯米藕软绵甜香，西湖的莲藕则是藕中的极品，同样著名的南京桂花藕软绵甜香，西湖的莲藕则是藕中的极品，同样著名的南京桂花蜜汁藕更是和蜜汁藕更是和“桂花糖芋苗、梅花糕

18、、赤豆酒酿小圆子桂花糖芋苗、梅花糕、赤豆酒酿小圆子”一同被一同被誉为金陵南京四大最有人情味街头小食。誉为金陵南京四大最有人情味街头小食。活珠子活珠子 在南京，无论男女老少，几乎人人都爱吃一样东西，就是活在南京，无论男女老少，几乎人人都爱吃一样东西，就是活珠子。这到底是什么东西呢珠子。这到底是什么东西呢?其实说的通俗一点，就是没孵化出来其实说的通俗一点，就是没孵化出来的小鸡，就也是鸡的胚胎，但是外形就像鸡蛋一样。的小鸡，就也是鸡的胚胎，但是外形就像鸡蛋一样。有很多外地朋友到了南京来看到这个，都觉得很恶心，可是有很多外地朋友到了南京来看到这个，都觉得很恶心，可是味道真的是非常鲜美！虽然外形和鸡蛋没

19、二样，但是味道却比鸡味道真的是非常鲜美！虽然外形和鸡蛋没二样，但是味道却比鸡蛋好很多！蛋好很多！“活珠子活珠子”是当鸡蛋即将孵成一个生命但是又没有完是当鸡蛋即将孵成一个生命但是又没有完全成形，蛋里面已经有了头、翅膀、脚的痕迹，这种亦鸡亦蛋的全成形，蛋里面已经有了头、翅膀、脚的痕迹，这种亦鸡亦蛋的鸡蛋孵化物叫做鸡蛋孵化物叫做“活珠子活珠子”。旺鸡蛋和活珠子还是有些区别的，旺鸡蛋是孵化不成功的鸡旺鸡蛋和活珠子还是有些区别的，旺鸡蛋是孵化不成功的鸡蛋，而活珠子则是二十天左右的正在孵化中的鸡蛋。二者的味道蛋，而活珠子则是二十天左右的正在孵化中的鸡蛋。二者的味道也有较大差别，活珠子的味道更加鲜美，而且营养价值更高。也有较大差别，活珠子的味道更加鲜美，而且营养价值更高。Thanks for watching