营养师培训技能题型课件.ppt

1、技能题型 北京大学医学部公共营养师培训中心临沂市公共营养师培训中心?一、某大学食堂，就餐人数500人，男生200人，女生300人，年龄1825岁，能量的RNI值：男性2700kcal/日，女性2300kcal/日。?1、以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、脂类、碳水化合物的摄入量。（供能比例：蛋白质12%脂类25%碳水化合物63%）?2、以女性2300kcal为基准，计算出男生折合女生的系数？该食堂总人日数？?3、如果该食堂每人每日粳米市品用量为165g，计算出该食堂一日粳米的总用量？?解：?1、以平均能量摄入量为基准计算三大产能营养素的量（Pr12%、Fat25%、CHO63%）（2700k

2、cal2002300kcal300）500=2460kcal 蛋白质2460kcal12%4kcal/g=73.8g 脂 类2460kcal25%9kcal/g=68.3g 碳水化合物2460kcal63%4kcal/g=387.5g 2、以女生2300kcal为基准计算男生折合女生系数？2700kcal2300kcal1.174 该食堂总人日数(男生折合女生人数+女生人数)2001.174300535人日?3、如果该食堂每人每日粳米市品用量为165g，计算出该食堂一日粳米的总用量？535165g=88275g 答：该食堂一日粳米用量为88275g?二、已知某中等体力劳动者，晚餐应提供碳水化合

3、物108.2g，已烙饼、小米粥、馒头为主食，分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%求所需这三中主食的量各是多少克？?解：?烙饼108.240%51%=84.86g?小米粥108.210%8.4%=128.8g?馒头108.250%43.2%=125.2g?答：三种主食的量分别是烙饼84.86g、小米粥128.8g、馒头125.2g。?三、已知某人全日能量消耗量为8700kj，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质72.6g，脂类52.5g，维生素A360.5ug，钙650mg、铁24mg，同时来自动物性食物及豆

4、类食物的蛋白质总计为33、2g评价三种营养素供能比例、优质蛋白质供应量是否适宜？?解：计算三大产能营养素的供能比例：蛋白质72.6g16.74kj/g8700kj100%14%?脂类52.5g37.57kj/g8700kj100%23%?碳水化合物114%23%=63%?计算优质蛋白质占总蛋白质的比例：?33.2g72.6g100%46%?答：三大产能营养素供能比例分别为蛋白质 14%、脂类23%、碳水化合物63%。优质蛋白质占总蛋白质的比例为46%，中国营养学会推荐三大产能营养素供能比例分别为蛋白质 10-15%、脂类20-30%碳水化合物55-65%，优质蛋白质占总蛋白质的比例为30-50

5、%。所以此餐膳食比例适宜。?四、试用AAS对大米（粳米）的蛋白质进行营养评价。具体参数见表。已知100g大米含蛋白质7.2g，含赖氨酸229mg，苏氨酸212mg,色氨酸129mg。计算大米中含有氨基酸的量（mg/g）并进行蛋白质营养评价。表参考蛋白质中相应氨基酸量表参考蛋白质中相应氨基酸量 必需氨基酸 赖氨酸 苏氨酸 色氨酸 40 10 参考蛋白质中相应氨基酸量 55（mg/g）解：做粳米AAS，首先计算每克蛋白质种氨基酸的含量：?赖氨酸：229mg7.2g31.8mg/g?苏氨酸：212mg7.2g29.4mg/g?色氨酸：129mg7.2g17.9mg/g?差氨基酸含量表（参考氨基酸含量

6、）?赖氨酸：31.8mg/g55mg/g0.58?苏氨酸：29.4mg/g40mg/g0.74?色氨酸：17.9mg/g10mg/g1.79?答：此粳米中赖氨酸 AAS最低为0.58，所以赖氨酸为第一限制氨基酸，此粳米的 AAS为0.58。?五、某人其一份早餐如下燕麦片 30g、牛奶、250ml、面包150g.每种食物的相关数据如下表：Pr含量赖氨酸蛋氨酸苏氨酸色氨酸食物 （g/100g）(mg/g)(mg/g)(mg/g)(mg/g)燕麦片 15.0 34.9 43.3 32.1 16.9 3.0 71.3 32.0 34.7 13 牛奶 7.9 19.1 42.4 25.6 10.5 面包

7、 理想模式 55 35 40 10?对此餐膳食做混合膳食 AAS？?解：混合膳食AAS评价：解1、根据混合膳食中每种食物（或配料的重量）计算每种食物（或配料的重量）实际提供蛋白质的量：实际食物蛋白质量=食物实际重量各种食物蛋白质百克含量%燕麦片30g 15.0%=4.5g 牛 奶250ml 3.0%=7.5g 面 包150 g7.9%=11.8g 2、计算各种食物蛋白质占总混合膳食蛋白质的比例%1）、计算混合膳食总蛋白质的量（各种食物蛋白质量的总和）4.5g+7.5g+11.8g=23.8g 2）、计算各种食物蛋白质量占总混合膳食蛋白质的比例（食物蛋白质量/混合膳食总蛋白质的量 100%）燕麦

8、片 4.5/23.8 100%=18.9%牛 奶 7.5/23.8 100%=31.5%面 包 11.8/23.8 100%=49.6%3、计算各种食物所提供给混合膳食的氨基酸量并求出总混合膳食氨基酸的量。1）、因为混合膳食总蛋白质是由各种食物蛋白质按比例提供的，所以其氨基酸也是由此比例供给（mg/g）、查食物氨基酸含量表，各种食物氨基酸供给量分别是：燕麦片燕麦片 牛奶牛奶 面包面包 赖氨酸：赖氨酸：34.9 18.9%=6.6 71.3 31.5%=22.5 19.1 49.6%=9.5 蛋氨酸：蛋氨酸：43.3 18.9%=8.2 32.0 31.5%=10.1 42.4 49.6%=21

9、.0 苏氨酸：苏氨酸：32.1 18.9%=6.1 34.7 31.5%=10.9 25.6 49.6%=12.7 色氨酸：色氨酸：16.9 18.9%=3.2 13.0 31.5%=4.1 10.5 49.6%=5.2、混合膳食各种氨基酸的量（各种食物各种氨基酸的量的总和）解：混合膳食各种氨基酸的总量：赖氨酸：6.6+22.5+9.5=38.6mg/g 蛋氨酸：8.2+10.1+21.0=39.3mg/g 苏氨酸：6.1+10.9+12.7=29.7mg/g 色氨酸：3.2+4.1+5.2=12.5mg/g?4、混合膳食蛋白质氨基酸评分：1）、赖氨酸：36.8mg/g55mg/g=0.70

10、2）、蛋氨酸：39.3mg/g35mg/g=1.12 3）、苏氨酸：29.7mg/g40mg/g=0.74 4）、色氨酸：12.5mg/g10mg/g=1.25?评价：因为此餐混合膳食的赖氨酸的氨基酸评分为0.70，赖氨酸为第一限制氨基酸，所以此餐混合膳食的氨基酸评分为0.70?六、某糖尿病患者其一份早餐如下一杯牛奶250ml、油饼100g、土豆100g每种食物的相关数据如下表：食物 GI值 碳水化合物（g）膳食纤维含量（g）牛奶 27.6 3.4 69 42.4 2.0 油饼 土豆 62 17.2 0.7 试从血糖生成指数和血糖负荷对其早餐进行评价？解：1、计算GI值和GL值必需计算可利用碳

11、水化合物（可利用碳水化合物=100-蛋白质-脂类-水分-灰分-膳食纤维）差食物成分表中每种食物的碳水化合物和膳食纤维含量，计算可利用碳水化合物含量：食物 碳水化合物量（g）膳食纤维含量（g）可利用碳水化合物（g）牛奶 3.4 3.4 0.9 50.1 油条 51.0 1.5 44.1 花卷 45.6 2、计算混合膳食提供的碳水化合物计算混合膳食提供的碳水化合物=食物重量可利用碳水化合物：食物重量可利用碳水化合物：牛奶：牛奶：200 3.4%=6.8g 油条：油条：30 50.1%=15.03g 花卷花卷:50 44.1%=22.05g 3、计算混合膳食碳水化合物总量及各种食物碳水化合物占总膳食

12、碳水化合物的比例：膳食碳水化合物的总量：6.8g+15.03g+22.05g=43.88g 各种食物所提供碳水化合物占总膳食的比例：牛奶：6.843.88100%=15.5%油条：15.0343.88100%=34.25%花卷：22.0543.88100%=50.25%4、计算每种食物GI值对一餐总GI值的贡献 牛奶：27.615.5%=4.3 油条：74.934.25%=25.7 花卷：88.150.25%=44.3 5、计算总GI值（各种食物GI值之和）4.3+25.7+44.3=74.3 6、计算混合膳食GL(血糖负荷)值 GL=GI实际可利用碳水化合物的量 74.3%43.8832 评

13、价：此餐膳食总GI值为74.3，高于70，属于高GI值膳食，GL值32属于高GL值膳食（20为高GL食物1119为中GL食物10为低GL食物），说明次餐膳食糖尿病人食用量过多（三级P358）。?七、根据社区资料，某街道 2010年60岁以上老年人口数为41767人，其中女性23878人、男性17889人根据调查老年人患缺铁性贫血的情况如下表(计算结果保留小数点后一位)年平均人口数 缺铁性贫血新发病例数 缺铁性贫血的患病人数 2010年全年街道三个小区的老年人缺铁性贫血的情况年全年街道三个小区的老年人缺铁性贫血的情况 小区 658 2433 甲 6367 890 3033 乙 10455 丙 4

14、778 237 1650 1、计算、计算2010年全街道老年人性别构成比，男性和女性相对比？年全街道老年人性别构成比，男性和女性相对比？2、计算甲、乙、丙三个小区分别得缺铁性贫血的发病率和患病率、计算甲、乙、丙三个小区分别得缺铁性贫血的发病率和患病率？解：1、计算2010年全街道老年人性别构成比，男性和女性相对比？男性：17889/41767100%43%女性：23878/41767100%57%男女相对比：17889/23878100%75%2、计算甲、乙、丙三个小区分别得缺铁性贫血的发病率和患病率？三小区发病率：甲6586367100%=10.3%乙89010445100%=8.5%丙23

15、74778100%=5.0%三小区患病率：甲24336367100%=38.2%乙303310455100%=29.0%丙165047781004.5%小区 年平均人口数各小区年缺铁性贫血的各小区年缺铁性贫血的（人）发病率（%）患病率（%）甲 6367 10.3 38.2 乙 丙 10455 4778 8.5 5.0 29.0 34.5?八、如下表四种食物，经根据食物成分表和成年男性（轻体力劳动）每日膳食营养素需要量进行相关计算。（计算保留小数点后三位）食物名称 马铃薯 松子仁 奶油 牛奶?能量（kcal）钙（mg）76 698 879 54 8 78 14 104 硫胺素（mg）0.08 0

16、.19 0.03?1、计算上述食物各自的能量密度？、计算上述食物各自的能量密度？2、计算上述食物的钙营养素密度和钙营养质量指数、计算上述食物的钙营养素密度和钙营养质量指数（INQ）？）？3、从钙的营养价值由高到低给四种食物排序？、从钙的营养价值由高到低给四种食物排序？?解：1、计算上述食物各自的能量密度：能量密度=一定量食物所提供能量能量推荐摄入量一定量食物所提供能量能量推荐摄入量 马铃薯：76kcal2400kcal=0.032 松子仁：698kcal2400kcal=0.291 奶油：879kcal2400kcal=0.366 牛奶：54kcal2400kcal=0.023 2、计算上述食

17、物的钙营养素密度和钙营养质量指数（INQ）营养素密度营养素密度=一定量食物提供的营养素含量相应食物营养素推荐摄入一定量食物提供的营养素含量相应食物营养素推荐摄入量量?马铃薯：马铃薯：8mg800mg=0.01 松子仁：松子仁：78mg800mg=0.098 奶油：奶油：14mg800mg=0.018 牛奶：牛奶：104mg800mg=0.13 钙营养质量指数（INQ）：马铃薯：0.010.032=0.313 松子仁：0.0980.291=0.337 奶油：0.0180.366=0.049 牛奶：0.130.023=5.652?3、从钙的营养价值由高到低给四种食物排序为：牛奶松子仁马铃薯奶油 九

18、、小王为中等体力劳动男性青年，一日食物消耗如下表 附：食物成分表（部分）附：食物成分表（部分）?食物名称 重量（g）食部（%）蛋白质（g）脂类（g）面粉 300 100 15.7 2.5 鸡蛋 120 87 12.2 10.0 粳米 400 100 6.4 1.2 豆腐 200 100 9.2 8.1 100 100 19.6 7.9 猪肉 150.90 2.4 0.4 韭菜 100 98 0.8 0.2 茄子 50 94 1.4 0.3 青菜 100 100 1.4 7.5 海带 200 58 17.7 2.6 草鱼 1、计算一日三大生熟营养素及能量的摄入量分别是多少？、计算一日三大生熟营养

19、素及能量的摄入量分别是多少？2、是评价其能量及三大营养素比例是否合理？、是评价其能量及三大营养素比例是否合理？3、评价其蛋白质来源是否合理？、评价其蛋白质来源是否合理？碳水化合物(g)70.9 0 78.1 3.0 0 4.5 5.3 2.4 15.3 0.5 解：1、计算一日三大生熟营养素及能量的摄入量分别是多少：食物实际重量可食部%三大产能营养素百分比含量?（如：鸡蛋：12087%12.2%12.74）脂类（g）碳水化合物(g)百分百食部食物蛋白质（g）食物名称 重量?面粉 鸡蛋 粳米 豆腐 猪肉 韭菜 茄子 青菜 海带 草鱼 300 104.4 400 200 47.1 12.74 25

20、.6 18.4 7.5 10.44 4.8 16.2 212.7 0 312.4 6.0 100 135 98 47 100 116 19.6 3.24 0.78 0.66 1.4 20.5 7.9 0.54 0.19 0.14 7.5 3.01 0 6.08 5.19 1.13 15.3 0.58 三大产能营养素的总量分别是：（各种食物三大产能营养素的量总和）蛋白质：47.1+12.74+25.6+18.4+19.6+3.24+0.78+0.66+1.4+20.5=150.02 脂类：58.22 碳水化合物：559.38 三大营养素能量及能量比例分别是:蛋白质：600.08kcal 脂 类:

21、523.98kcal 碳水化合物:2237.52kcal 总能量:600.08+523.98+2237.52=3361.58kcal 2、是评价其能量及三大营养素比例是否合理 蛋白质比例:600.08/3361.58 100%17.9%脂类比例523.98/3361.58100%15.6%碳水化合物比例2237.52/3361.58100%66.5%答：三大营养比例不合理蛋白质和碳水化合物过多脂类量太少 3、评价其蛋白质来源是否合理？优质蛋白质主要来自：鸡蛋12.74g、豆腐18.4g、猪肉19.6g、草鱼20.5g共计71.24g 比例：71.24 150.02 100%47.5%蛋白质来源

22、合理（中国营养学会推荐优质蛋白质占总蛋白质的比例为3050%）?十、某男，45岁，身高170厘米，体重80公斤，从事办公室工作，平时食量中等，无明确其它疾病。?1、以食物成分法为其设计一日中餐带量食谱。?十一、某老年人60岁、身高175cm、体重90kg，他试图减重并增强身体，因此每天登山、爬楼、推大车超过2h，为加强运动，不管是夏天或冬天他都会坚持这些运动。有一天他在登山时，突然腿疼，并发心肌梗死而被送往医院。（P260）?1、此老人的运动方案是否合理，为什么？?2、针对普通成年人应遵守什么样的运动指南？?十二、论述题（练习册P261）贫血是世界范围内最常见的营养性疾病之一，在发展中国家主要

23、影响儿童和妇女的健康。缺铁性贫血也是我国婴幼儿、儿童、少年普遍存在的问题之一。1、试述我国缺铁性贫血的高危人群、简述造成贫血的原因？2、采取怎样的防治措施才能更好地改善这种现状？?十三、叙述有益健康的运动指南（适量运动的量级其强度）？(P177)?十四、营养干预的步骤与方法？(P175)?十五、食谱的综合评价的内容？（P130）十六、成年男性，十六、成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米日内摄入的食物如下：大米200g、面粉、面粉200g、大白菜、大白菜100g、青菜、青菜100g、冬瓜、冬瓜100g、鸡蛋

24、、鸡蛋100g、带鱼、带鱼100g、菜油、菜油50g、豆浆、豆浆100g、蛇果蛇果200g，（以上重量均为可食部的重量）。，（以上重量均为可食部的重量）。1、计算并回答该成人这一天的膳食摄入量能否满足中国营养学会制定的、计算并回答该成人这一天的膳食摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准（膳食参考摄入量标准（DRIs）？）？2、膳食组成是否合理？如何改进？、膳食组成是否合理？如何改进？所食用食物的成分表（所食用食物的成分表（100g可食部含量）可食部含量）食物 食物分类 名称 大米 面粉 大白菜 青菜 豆浆 冬瓜 鸡蛋 大豆油 带鱼 蛇果 谷类及制品 谷类及制品 蔬菜类及制品 蔬菜类

25、及制品 干豆类及制品 蔬菜类及制品 蛋类及制品 油脂类 鱼类 水果类及制品 能量(kcal)346 344 13 10 30 8 143 900 108 55 蛋白质(g)7.4 11.2 1.0 1.4 3.0 0.3 12.2 0.0 17.6 0.1 脂肪(g)0.8 1.5 0.1 0.3 1.6 0.2 10.5 99.9 4.2 0.2 碳水化物(g)77.9 73.6 2.9 2.4 1.2 2.4 0 0.1 0 14.9 维生素 A(gRE)0 0 2 309 0 0 0 0 19 3 硫胺素(mg)0 0 0.02 0.01 0.02 0 0.05 0 0.02 0.01

26、维生素 C(mg)0 0 8 64 0 16 0 0 0 2 钙(mg)29 14 29 117 5 12 44 1 431 5 铁mg 1.5 0.6 0.3 1.3 0.4 0.1 1.0 0.3 1.1 0.1 1、该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价、该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价 营养素 能量蛋白质维生素维生素维生素钙(mg)铁(mg)A(ugRE)B1(mg)C(mg)（kcal）(g)参考摄入量 2700 80 800 1.4 100 800 15 实际摄入量 2、该男性膳食热能来源的评价、该男性膳食热能来源的评价 蛋白质(g)脂类(g)碳水化合物（g）合理的热能来

27、源分配比例（%）10%15%20%30%55%65%该膳食的热能来源比例（%）3、该男性膳食蛋白质来源的评价、该男性膳食蛋白质来源的评价 谷类 豆类 动物类 其他 占总摄入量蛋白质的比例（%）解：1、该成人的膳食摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准（DRIs）食物名称 1、该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价、该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价 营养素 能量蛋白维生素维生素维生素A(钙(mg)铁(mg)（kcal）质(g)B(mg)C(mg)参考摄入量 2700 80 gRE)800 1.4 100 800 15 实际摄入量 2306 36.5 336 0.14 92

28、734 8.75?2、该男性膳食热能来源的评价、该男性膳食热能来源的评价 蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）合理的热能来源分配比例（%）1014%2030%5565%6.3%27.2%67.6%该膳食的热能来源比例（%）?3、该男性膳食蛋白质来源的评价、该男性膳食蛋白质来源的评价 谷类 豆类 动物类 其它 占总摄入量蛋白质的比例（%）2.2%8.2%81.6%8%?1?（提示：优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的（提示：优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的3050）?答：优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的81.6%。评价：蛋白质摄入量太低，优质蛋白摄入量占总蛋白质摄入量的81.6%，欠合理。4.膳食组成的合理性评价及改进方法 综上所述，该膳食的热能来源分配不合理，碳水化合物所提供的热能所占比例偏高，蛋白质提供的热能所占比例偏低；维生素A、维生素C和铁的供给量均不能够满足机体的需要。所以该膳食的组成不合理。5、改进方法、改进方法 增加一些动物肝脏、蛋类的摄入，以提供丰富的维生素A等多种营养素；增加肉类和富含B1的食物，补充维生素B1等维生素。蛋白质的摄入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入；适当减少碳水化合物的摄入。知识回顾知识回顾Knowledge Knowledge Review Review