果蔬的品质培训课件.ppt
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- 品质 培训 课件
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1、第一章第一章 果蔬的品质果蔬的品质教学内容教学内容第一节第一节 果蔬的品质特征果蔬的品质特征第二节第二节 果蔬中化学成分与贮藏关系果蔬中化学成分与贮藏关系 第三节第三节 果蔬的质量评价果蔬的质量评价果蔬的品质培训课件PPT课件果蔬的品质培训课件PPT课件果品蔬菜的质量构成要素分三个方面:果品蔬菜的质量构成要素分三个方面:卫生质量卫生质量 感官质量感官质量 营养质量营养质量 第一节第一节 果蔬的品质特征果蔬的品质特征一、卫生质量一、卫生质量 直接关系到人体健康的品质指标的直接关系到人体健康的品质指标的总和。包括:总和。包括:果蔬表面清洁程度果蔬表面清洁程度重金属含量重金属含量农药残留量农药残留量
2、其它限制性物质其它限制性物质如亚硝酸盐等如亚硝酸盐等。无公害食品无公害食品有机食品有机食品绿色食品绿色食品基本要求:安全、优基本要求:安全、优质、卫生(农药、硝质、卫生(农药、硝酸盐和亚硝酸盐、有酸盐和亚硝酸盐、有害物质不超标)害物质不超标)无公害蔬菜无公害蔬菜无公害蔬菜:产地生态环境清洁,按照特定的无公害蔬菜:产地生态环境清洁,按照特定的技术操作规程生产,且不含有某些规定不准含技术操作规程生产,且不含有某些规定不准含有的有毒物质,将有些不可避免的有害物质控有的有毒物质,将有些不可避免的有害物质控制在允许范围以内的果品蔬菜。制在允许范围以内的果品蔬菜。绿色食品绿色食品:遵循可持续发展原则,按着
3、特定生产遵循可持续发展原则,按着特定生产方式,经专门机构认定,许可使用绿色食品标方式,经专门机构认定,许可使用绿色食品标识商标的识商标的的安全、优质、营养类食品。的安全、优质、营养类食品。绿色食品绿色食品无污染无污染指在绿色食品生产、加指在绿色食品生产、加工过程中,通过严密监测、控工过程中,通过严密监测、控制,防范农药残留、放射性物制,防范农药残留、放射性物质、重金属、有害细菌等对食质、重金属、有害细菌等对食品生产各个环节的污染,以确品生产各个环节的污染,以确保绿色食品的洁净。保绿色食品的洁净。在环境质量符合规定标准的在环境质量符合规定标准的产地,生产过程中产地,生产过程中不使用任不使用任何有
4、害化学合成物质何有害化学合成物质,按特,按特定的操作规程生产、加工,定的操作规程生产、加工,产品质量及包装经检测、检产品质量及包装经检测、检验符合特定标准,并经专门验符合特定标准,并经专门机构认定,许可使用机构认定,许可使用AAAA级有级有绿色食品标志的产品。绿色食品标志的产品。在生态环境质量符合规定标在生态环境质量符合规定标准的产地,生产过程中准的产地,生产过程中允许允许限量使用限定的化学合成物限量使用限定的化学合成物质质,按特定的操作规程生产、,按特定的操作规程生产、加工,产品质量及包装经检加工,产品质量及包装经检测、检验符合特定标准,并测、检验符合特定标准,并经专门机构认定,许可使用经专
5、门机构认定,许可使用A A级绿色食品标志的产品。级绿色食品标志的产品。A A级绿色食品级绿色食品AAAA级绿色食品级绿色食品AA级绿色食品标准已经达到甚至超过国际有机级绿色食品标准已经达到甚至超过国际有机农业运动联盟的有机食品的基本要求。农业运动联盟的有机食品的基本要求。有机食品是指完全不含人有机食品是指完全不含人工合成的农药、肥料、生工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂、家畜长调节素、催熟剂、家畜禽饲料添加剂的食品;禽饲料添加剂的食品;有机食品有机食品原料来自于有机农业生产体系或野生天然产品;原料来自于有机农业生产体系或野生天然产品;禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、禁止使用化学
6、合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等,禁止使用基因工程技术、产物及食品添加剂等,禁止使用基因工程技术、产物及其衍生物。其衍生物。严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系,因此一般需要有转换期;这个转换过程一体系,因此一般需要有转换期;这个转换过程一般需要般需要2-32-3年时间,才能够被批准为有机食品。年时间,才能够被批准为有机食品。必须通过合法的有机食品认证机构的认证。必须通过合法的有机食品认证机构的认证。有机食品判断标准有机食品判断标准有机食品与其他食品的区别有机食品与其他食品的区别其它食品则允许有限其它食品则允许有限使用这些物质使用
7、这些物质,且,且不不禁止使用基因工程禁止使用基因工程技技术。如绿色食品对基术。如绿色食品对基因工程技术和辐射技因工程技术和辐射技术的使用就未作规定。术的使用就未作规定。而生产绿色食品和无而生产绿色食品和无公害食品则公害食品则没有转换没有转换期期的要求。的要求。生产其他食品没有如生产其他食品没有如此严格此严格的要求。的要求。生产加工过程中生产加工过程中绝对禁止使用绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成农药、化肥、激素等人工合成物质,不允许使用基因工程技物质,不允许使用基因工程技术;术;在在土地生产转型方面有严格规土地生产转型方面有严格规定定。考虑到某些物质在环境中。考虑到某些物质在环境中会残留一
8、段时间,土地从生产会残留一段时间,土地从生产其他食品到生产有机食品需要其他食品到生产有机食品需要两到三年的转换期;两到三年的转换期;在在数量上数量上进行严格控制,要求进行严格控制,要求定地块、定产量;定地块、定产量;有机食品有机食品其他食品其他食品区别区别标志标志绿色食品标识我国统一绿色食品标识我国统一;有机食品标识不同国家和不同认证机构不同有机食品标识不同国家和不同认证机构不同;无公害食品标识我国认证机构不同形式不同。无公害食品标识我国认证机构不同形式不同。区别区别有机食品价格高于普通食有机食品价格高于普通食品品50%50%至几倍,绿色食品的至几倍,绿色食品的价格高于普通食品价格高于普通食品
9、10%10%-20%20%,无公害农产品的价格略高于无公害农产品的价格略高于一般农产品。一般农产品。价格价格绿色食品绿色食品70%70%为加工产品,为加工产品,30%30%为初级农产品为初级农产品;有机食品和无公害食品都以初级农产品为主。有机食品和无公害食品都以初级农产品为主。区别区别执行标准不同执行标准不同有机食品不同国家,不同有机食品不同国家,不同认证机构,其标准不同。认证机构,其标准不同。有机食品的认证标准由国有机食品的认证标准由国家认证认可监督管理委员家认证认可监督管理委员会制定;会制定;绿色食品标准是由中国绿绿色食品标准是由中国绿色食品发展中心组织指定色食品发展中心组织指定的统一标准
10、。的统一标准。QSQS制度及食品质量安全市场制度及食品质量安全市场准入制度准入制度 由国家质监总局在由国家质监总局在20022002年推出,凡进入该制度范围年推出,凡进入该制度范围内的食品生产企业要拿到食内的食品生产企业要拿到食品生产许可证,并在销售单品生产许可证,并在销售单元上贴上元上贴上QSQS标志才允许进入标志才允许进入市场销售。市场销售。二、感官品质二、感官品质是指通过人体的感觉器是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指官能够感受到的品质指标的总和。标的总和。它主要包括产品的外观、它主要包括产品的外观、质地、适口性等,如大质地、适口性等,如大小、形状、颜色、光泽、小、形状、颜色、光泽、
11、汁液、硬度(脆度)、汁液、硬度(脆度)、缺陷、新鲜度等。缺陷、新鲜度等。三、营养品质三、营养品质不同品种的果蔬组织中含不同品种的果蔬组织中含有不同种类和数量的营养有不同种类和数量的营养要素,但概括起来都包括要素,但概括起来都包括碳水化合物、脂类、蛋白碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微质、维生素、矿物质、微量元素等几大类。量元素等几大类。是指产品中含有各种营养素的总和。是指产品中含有各种营养素的总和。四、商品化处理质量四、商品化处理质量果蔬的商品质量果蔬的商品质量果蔬的商品质量是衡量果蔬的商品质量是衡量蔬菜产品及其附属物市蔬菜产品及其附属物市场性的客观尺度。场性的客观尺度。果蔬的商品质
12、量由果蔬的商品质量由蔬菜蔬菜的品质(主体)的品质(主体)及其及其蔬蔬菜产品的商品化程度菜产品的商品化程度(客体)(客体)两方面构成。两方面构成。采后影响品质的主要因素采后影响品质的主要因素采收采收运输和处理运输和处理贮藏贮藏市场市场化学残留化学残留第二节第二节 果蔬产品中的化学成分与贮藏的关系果蔬产品中的化学成分与贮藏的关系水分水分干物质干物质碳水化合物碳水化合物 有机质有机质 单宁单宁 含氮物质含氮物质 色素物质色素物质 维生素维生素 芳香物质芳香物质矿物质矿物质 酶酶糖:单糖、双糖、多糖糖:单糖、双糖、多糖纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素 果胶物质果胶物质 果蔬产品(重量果蔬产品(重量%)
13、果蔬的成熟不只是一果蔬的成熟不只是一个物质分解的过个物质分解的过程同时还有合成过程同时还有合成过程发生,二者交织在程发生,二者交织在一起。一起。果蔬的品质培训课件(ppt96页)果蔬的品质培训课件(ppt96页)图图2-2-2 2番番茄茄成成熟熟期期间间一一些些物物理理化化学学变变化化要准确地要准确地界定各阶界定各阶段的生化段的生化或生理参或生理参数是困难数是困难的因为的因为不同果蔬不同果蔬的特性和的特性和变化的时变化的时间是不同间是不同的。的。COCO2 2叶绿素叶绿素番茄红素番茄红素乙烯乙烯pH淀粉淀粉硬度硬度果胶酶活性果胶酶活性可溶性固形物可溶性固形物抗坏血酸抗坏血酸果蔬的品质培训课件(
14、ppt96页)果蔬的品质培训课件(ppt96页)果蔬采摘后,水分供应被果蔬采摘后,水分供应被切断,而呼吸作用仍在进行,切断,而呼吸作用仍在进行,带走了一部分水,造成了水果、带走了一部分水,造成了水果、蔬菜的蔬菜的萎蔫萎蔫,从而促使酶的活,从而促使酶的活力增加,加快了一些物质的力增加,加快了一些物质的分分解解,造成营养物质的损耗,因,造成营养物质的损耗,因而减弱了果蔬的而减弱了果蔬的耐贮性和抗病耐贮性和抗病性性,引起品质劣变。,引起品质劣变。一、一、水分水分 大部分果蔬可采取大部分果蔬可采取涂蜡、塑料薄膜包装涂蜡、塑料薄膜包装等措施,等措施,保持果蔬中的水分。保持果蔬中的水分。果蔬的品质培训课件
15、(ppt96页)果蔬的品质培训课件(ppt96页)叶绿素:脂溶性色素叶绿素:脂溶性色素chloa(chloa(兰绿兰绿)、chlob(chlob(黄绿黄绿)类胡萝卜素:脂溶性色素,类胡萝卜素:脂溶性色素,360360多种多种多酚类色素:花青素、类黄酮;多酚类色素:花青素、类黄酮;二、颜色的变化 果蔬的品质培训课件(ppt96页)果蔬的品质培训课件(ppt96页)1 1、叶绿素、叶绿素性质:性质:叶绿素使果蔬呈现绿色,叶绿素使果蔬呈现绿色,其性能稳定。其性能稳定。叶绿素叶绿素a a和和b b都不溶于水,可都不溶于水,可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。苯等有机
16、溶剂。叶绿素叶绿素a a为兰黑色粉末,叶为兰黑色粉末,叶绿素绿素b b为深绿色粉末,在植物细为深绿色粉末,在植物细胞中胞中叶绿素与蛋白质结合成叶绿叶绿素与蛋白质结合成叶绿蛋白存在,使之呈现绿色。蛋白存在,使之呈现绿色。果蔬的品质培训课件(ppt96页)果蔬的品质培训课件(ppt96页)果蔬贮藏过程中叶绿素受果蔬贮藏过程中叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧作用分叶绿素水解酶、酸和氧作用分解,类胡萝卜素、类黄酮色素解,类胡萝卜素、类黄酮色素和花青素逐渐显现。环境因素和花青素逐渐显现。环境因素(如(如光照、高温)光照、高温)、植物激素、植物激素可可促进果蔬体内叶绿素的分解促进果蔬体内叶绿素的分解,影响某些
17、果蔬的褪绿。影响某些果蔬的褪绿。果蔬的品质培训课件(ppt96页)果蔬的品质培训课件(ppt96页)如:香蕉褪绿转黄的适宜温度在如:香蕉褪绿转黄的适宜温度在20左右,左右,25以上的高温以上的高温抑制香蕉的褪绿抑制香蕉的褪绿,即使果肉即使果肉变软成熟,果皮也不能正常由绿转黄,俗称变软成熟,果皮也不能正常由绿转黄,俗称“青皮熟青皮熟”。但是,较低的温度显著延缓香但是,较低的温度显著延缓香蕉、芒果、柑橘的转黄。蕉、芒果、柑橘的转黄。果蔬的品质培训课件(ppt96页)果蔬的品质培训课件(ppt96页)结构:结构:类胡萝卜素是由类胡萝卜素是由4040个碳组成的个碳组成的一类化合物。一类化合物。第一节第
18、一节 果蔬产品之色果蔬产品之色 胡萝卜素类:橙黄色,胡萝卜素类:橙黄色,微溶于甲醇、乙醇,微溶于甲醇、乙醇,含含一条八个异戊二烯单位组成的共轭多烯链。蕃茄红一条八个异戊二烯单位组成的共轭多烯链。蕃茄红素和素和,,-胡萝卜素。胡萝卜素。叶黄素类:呈黄色,叶黄素类:呈黄色,易溶于甲醇和乙醇。易溶于甲醇和乙醇。胡萝胡萝卜类色素卜类色素含氧衍生物含氧衍生物。隐黄质、玉米黄质、叶黄素。隐黄质、玉米黄质、叶黄素、辣椒红、辣椒玉红素、虾青素、虾红素;、辣椒红、辣椒玉红素、虾青素、虾红素;类胡萝卜素酸类胡萝卜素酸:胡萝卜素的:胡萝卜素的羧酸衍生物羧酸衍生物,能溶,能溶于碱溶液。如:藏花素、胭脂树橙和红酵母红素
19、等于碱溶液。如:藏花素、胭脂树橙和红酵母红素等-Caroten2 2、类胡萝卜素、类胡萝卜素(carotenoids)(carotenoids)果蔬的品质培训课件(ppt96页)果蔬的品质培训课件(ppt96页)第一节第一节 果蔬产品之色果蔬产品之色呈色反应呈色反应:l类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反应多呈蓝色。类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反应多呈蓝色。l类胡萝卜与浓硫酸作用均显兰绿色。类胡萝卜与浓硫酸作用均显兰绿色。l类胡萝卜与浓盐酸反应则只有胡萝卜素呈灰绿色。类胡萝卜与浓盐酸反应则只有胡萝卜素呈灰绿色。由此常用作对这类色素进行定性检测。由此常用作对这类色素进行定性检测。果蔬的品质培训课件
20、(ppt96页)果蔬的品质培训课件(ppt96页)果实成熟期间叶绿果实成熟期间叶绿素迅速降解,类胡萝卜素迅速降解,类胡萝卜素花色素增加,表现出素花色素增加,表现出黄色,红色或紫色是成黄色,红色或紫色是成熟最明显的标志。熟最明显的标志。红色番茄品种成熟期红色番茄品种成熟期间累积胡萝卜素,其间累积胡萝卜素,其中番茄茄红素所占比中番茄茄红素所占比率为率为75一一85%有有少量胡萝卜素,也有少量胡萝卜素,也有全为番茄茄红素的品全为番茄茄红素的品种。种。成熟衰老过程中类胡萝卜素颜色的呈现有两种情况:成熟衰老过程中类胡萝卜素颜色的呈现有两种情况:(1 1)不继续合成类胡萝卜素:不继续合成类胡萝卜素:当叶绿
21、素分解后,原来当叶绿素分解后,原来已存在的类胡萝卜素的颜色便显现出来并成为优势颜已存在的类胡萝卜素的颜色便显现出来并成为优势颜色,如色,如苹果、梨、香蕉苹果、梨、香蕉等果实;等果实;(2 2)继续合成类胡萝卜素:如)继续合成类胡萝卜素:如番茄、辣椒、柑桔番茄、辣椒、柑桔等。等。果蔬的品质培训课件(ppt96页)果蔬的品质培训课件(ppt96页)番茄红素的合成受气温的影响较大,番茄红素的合成受气温的影响较大,19-19-2424是番茄红素合成的最适温度,是番茄红素合成的最适温度,3030以上的以上的高温条件下可合成高温条件下可合成-胡萝卜素,但不能合成胡萝卜素,但不能合成番茄红素,番茄红素,所以
22、番茄高温下转变为黄色而不能所以番茄高温下转变为黄色而不能转红色。转红色。乙烯乙烯可促进温州蜜柑、香蕉、番木瓜、番可促进温州蜜柑、香蕉、番木瓜、番茄等果实的类胡萝卜素的显现或合成,而茄等果实的类胡萝卜素的显现或合成,而赤霉赤霉素素抑制此过程。抑制此过程。果蔬的品质培训课件(ppt96页)果蔬的品质培训课件(ppt96页)一类水溶性植物色素。包括一类水溶性植物色素。包括花青素类色素花青素类色素花黄素类色素花黄素类色素儿茶素儿茶素类色素类色素3 3、花色素苷和其他多酚类物质、花色素苷和其他多酚类物质果蔬的品质培训课件(ppt96页)果蔬的品质培训课件(ppt96页)花青素类花青素类 (anthocy
23、an)(anthocyan)存在于植物细胞液中,是构成水果、蔬菜、花存在于植物细胞液中,是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩的一类天然色素。自然界有超过卉等美丽色彩的一类天然色素。自然界有超过300300种不同的花青素。种不同的花青素。各种花青素的颜色可以随各种花青素的颜色可以随pHpH值的变化而变化,值的变化而变化,通常通常酸红,中紫,碱兰,酸红,中紫,碱兰,因此可作指示剂。因此可作指示剂。花青素不耐光、热、氧化剂与还原剂的作用。花青素不耐光、热、氧化剂与还原剂的作用。果蔬的品质培训课件(ppt96页)果蔬的品质培训课件(ppt96页)(1 1)花色素在)花色素在高温和高高温和高pHpH环境中降
24、解加快环境中降解加快,低温则低温则有利于花色素苷的积累。有利于花色素苷的积累。如苹果在日平均如苹果在日平均温度为温度为12-13时着色良好,在时着色良好,在27时着色不时着色不良,良,我国南方苹我国南方苹果着色差的原因果着色差的原因主要在此。主要在此。如苹果树冠外如苹果树冠外围果实颜色鲜围果实颜色鲜红,内围果着红,内围果着色不良。色不良。花色素苷的形成需要光,花色素苷的形成需要光,光线不足将影响其合成。光线不足将影响其合成。果蔬的品质培训课件(ppt96页)果蔬的品质培训课件(ppt96页)(2 2)果实在田间发育期间,果实在田间发育期间,足够可溶性碳水化合物足够可溶性碳水化合物积累、较大昼夜
25、温差积累、较大昼夜温差和和充足光照充足光照才能使果实着色良好。才能使果实着色良好。(3 3)有些酚类化合物很)有些酚类化合物很容易被氧化容易被氧化,生成褐黑色物,生成褐黑色物质,果蔬在采收及采后处理期间造成的机械伤部位往质,果蔬在采收及采后处理期间造成的机械伤部位往往很快变褐变黑。往很快变褐变黑。果蔬的品质培训课件(ppt96页)果蔬的品质培训课件(ppt96页)花黄素类花黄素类黄酮类色素黄酮类色素 花黄素是广布于植物的花、果、茎、叶中的一花黄素是广布于植物的花、果、茎、叶中的一类水溶性黄色色素。类水溶性黄色色素。已知的花黄素类色素约之已知的花黄素类色素约之400400种之多,常见的主种之多,
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