新员工岗位培训酒水知识课件.ppt

1、 LOGO东营蓝海国际大饭店东营蓝海国际大饭店新员工培训新员工培训培训人：培训人：主要内容 酒的概念 酒水基础知识酒水基础知识 一、酒的概念一、酒的概念 1.酒是一种饮料；2.酒含有酒精（乙醇）；3.酒是经过发酵酿制而成的。白酒1.酒度指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。例如：60的白酒，就是指含有60%的酒精，剩余的40%基本上就是水。白酒 2.中国十大名酒（通过提问总结中国十大名酒）茅台、汾酒、董酒、五粮液、剑南春、古井贡、竹叶青、西凤酒、洋河大曲、泸州特曲。白酒 3.分类：按酒精含量分：低度酒-20度以下的酒称为低度酒（米酒）。中度酒-2040度之间的酒称为中度酒（三焦叶）。

2、高度酒-40度以上的酒都称为高度酒（茅台）。白酒按其香型分:清香型：汾酒 浓香型：五粮液 酱香型:茅台 米香型：桂林三花酒 兼香型又名馥香型:酒鬼白酒 4.白酒的命名 以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。以生产工艺的特点命名 二锅头、回龙酒等，则又是，（二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒

3、。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒）。啤酒 1.啤酒的啤酒的“度度”（1）麦芽汁浓度：麦芽汁浓度是指啤酒酒液中麦芽汁含量所占的体积比例，以度（）来表示。啤酒的麦芽汁浓度一般在718之间。啤酒通常以麦芽汁浓度来衡量其口味与颜色。（2）酒度：啤酒的酒度较低，一般在1.28.5度之间。它与麦芽汁浓度成正比。啤酒 2.啤酒的营养价值啤酒的营养价值 啤酒素有“液体面包”之称，是一种营养丰富的酒精饮料。它含有11种维生素，17种氨基酸和相当数量的碳水化合物、蛋白质、矿物盐类，并多以液体状态存在于酒中，极易被人体吸收。1升啤酒中的热量相当于250克面包、67个鸡蛋，500克瘦肉的热量。它既能消

4、暑降温（含有较多的二氧化碳），又有令人爽快地苦味（啤酒花），深受世界各国人们的喜爱。啤酒是用大麦芽经糖化后加入啤酒花（蛇麻花的雌花），由酵母菌酿制而成的一种低度酒饮料，酒精度低，酒精含量一般为2.5-7.5%。啤酒啤酒的鉴别啤酒的鉴别在鉴别啤酒是，应从以下几个方面着手：透明度透明度：酒液应清亮透明，无悬浮物和沉淀物。色泽色泽：黄啤应呈淡黄色，黑啤应呈深咖啡色。泡沫泡沫：泡沫对啤酒的质量有特殊意义，是衡量啤酒质量的重要指标。在常温下把啤酒缓慢地倒入洁净的杯中，有泡沫升起，一般达杯子高度的1/3以上。泡沫应细腻洁白，能挂杯。泡沫保留时间长（35分钟）的啤酒是好啤酒。香气香气：黄啤应具有明显的新鲜酒

5、花香气，黑啤则要求有明显的麦芽香味。口味口味：啤酒的口味是决定啤酒质量优劣的最重要的指标。优质啤酒的口味要求饮后要体现纯正、爽口、醇厚、杀口的特点。啤酒 3.啤酒的分类啤酒的分类 按灭菌工艺分类：根据工艺对啤酒灭菌的程度的不同，啤酒可分为生啤（不经过杀菌处理）、熟啤（啤酒酿制合格后，为了使其有长达46个月的保质期，还需要用高温热处理工艺，以杀掉大量新鲜的酵母菌）、鲜啤（做瞬间杀菌处理，即可在常温下保鲜23个月）。根据包装形式的不同，也可分为散装啤酒、罐装啤酒、瓶装啤酒等 按啤酒的颜色分类 淡色啤酒（黄啤）、深色啤酒（黑啤）葡萄酒葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁，经过发酵酿制而成，它的基本成分有单宁、酒

6、精、糖份、酒酸等。葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16,2度之间，因为酒精 度一旦超过了16,2度，酵母就停止活动了。（提问学员知道几个关于葡萄酒的生产国）（重点讲解法国葡萄酒在世界上的地位）世界葡萄酒主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非 等。葡萄酒的酿造流程：葡萄采摘葡萄挤压榨汁沉降罐过滤橡木桶发酵装瓶。葡萄酒1.葡萄酒的种类：葡萄酒的种类：红葡萄酒红葡萄酒红葡萄酒是用紫葡萄连皮一起压榨取汁，经过自然发酵，贮存410年而成。红葡萄酒发酵时间长，葡萄皮中的色素在发酵中融入酒里，使酒色呈红色。品味上分强烈，味浓和清淡，一般在室温下饮用。白葡萄酒白葡萄酒用清葡

7、萄酒或紫葡萄去籽去皮后再压榨取汁，经过自然发酵（时间较短），一般贮陈25年即可饮用。香槟酒香槟酒法国政府规定只有法国的香槟省出品的葡萄汽酒才能称为香槟，其他地区生产的称为“香槟气酒”。酿造香槟的原料有黑皮诺（Pino Noir）和莎当妮（chardonnay），酿造方法开始与白葡萄酒相同，除去沉淀物后放入发酵樽中发酵，最后清除酒瓶塞上的沉淀物，换上新塞紧固好放在石灰质的地窖中存放。好的香槟从开始酿制到包装出售，大至需要68年时间，葡萄酒 葡萄酒的品试葡萄酒的品试（1）看酒）看酒 蓝色和淡紫色35年酒龄。红砖色56年。琥珀色810年。橘红色说明已经过期了。（2）闻酒）闻酒偏嫩的酒闻起来尚有果味。

8、藏酿有复合的香味。（3）品酒）品酒 酸甜苦咸达到平衡 葡萄酒 葡萄酒与食物的搭配葡萄酒与食物的搭配 葡萄酒与食物的搭配是一门有趣的学问，传统上清淡的葡萄酒配清淡的食物，白葡萄酒配海鲜，红葡萄酒配红肉。酸的菜需要用葡萄酒去中和 咸的菜肴用甜的白葡萄酒或重果味的红葡萄酒 微辣的菜要用芳香、重果味和带辛烈香味的葡萄酒。葡萄酒 干酒：含糖量小于或等于4g/L或者当总糖与总酸的差值小于或等于2 g/L时，含糖量最高为9 g/L的葡萄酒；半干酒：含糖量大于干酒，最高为12 g/L或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定，含糖量最高为18 g/L的葡萄酒；半甜酒：含糖量大于半干酒，最高为45 g/L 的葡萄酒；甜

9、酒：含糖量大于45 g/L的葡萄酒。葡萄酒 6.葡萄酒与酒杯葡萄酒与酒杯红葡萄酒红葡萄酒郁金香型高脚杯白葡萄酒白葡萄酒小号的郁金香型高脚杯香槟香槟(气泡葡萄酒)杯身纤长的直身杯或敞口杯葡萄酒7.葡萄酒的功能葡萄酒的功能延缓衰老人体跟金属一样，在大自然中会逐渐氧化。红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。预防心脑血管病红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，能有效的降低血胆固醇。预防癌症葡萄皮中含有的白藜芦醇，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。美容养颜作用自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用张裕干红葡萄酒是采用优良玫瑰香型葡萄为主要原料，经低温发酵工艺酿制而成的一种干型葡萄酒。饮用最佳品温12-16摄氏度。干红葡萄酒佐餐肉制品具特异风味。LOGO 谢谢大家！谢谢大家！