教学培训烹饪原料粮食类原料课件.ppt

1、 第一节第一节 粮食类原料粮食类原料BackBack矿物质主要存在于胚芽和谷皮中制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼、玉米糁等按照原料的不同，粉丝主要有：而且，其特含的纤维素、果胶质等，在维持人类肠道健康上具有重要的作用。（一）种类：按照加工原料的不同，粮食制品分为以下三类：胚乳充满种子的内腔，约占种子重量的80%1、面筋及澄粉优质面粉 劣质面粉主要含蛋白质、碳水化合物和脂类物质（1）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等；豆制品的种类很多，一般可以分为三类：其中淀粉占总量的75%左右粗纤维素在低级粉中含量较高，影响制品的口感和色泽由薄壁贮藏细胞构成，是储藏营养的主要场所在烹

2、调中，即可以单独使用，也可以与其他原料配合，最宜与鲜美的动物性原料合烹。胚乳充满种子的内腔，约占种子重量的80%按照原料的不同，粉丝主要有：概念：又称为小粉、麦粉，即将小麦面粉经洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品。特制粉特制粉:也称为精白粉，是加工精度最高的也称为精白粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋质高于质高于26%26%，但营养价值低。，但营养价值低。用特制粉调制用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺。如花色蒸饺。BackBack粳粳 米米籼籼 米米Back BackG

3、oBackGoBack Back拉拉 面面Back全麦三明全麦三明治治BackGoBackBack BackGoGoGoGoBackGoBackBackGoGoBackBackBackBackBackBackBack 红烧烤麸红烧烤麸什锦烤麸什锦烤麸澄澄 粉粉水水 晶晶 虾虾 饺饺南南 瓜瓜 饼饼Back黄豆芽黄豆芽 含量约为8%，均为非面筋蛋白质饵块（2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、豆腐乳、百叶等；主要含蛋白质、碳水化合物和脂类物质A、水面筋：将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。植物性原料是指植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。1、大多本身没有特别显著的口味，搭配的适应性较强；产区：我国的东北地区是高粱的主要产区凉 粉可以制作咸味菜，如薏苡仁炖鸡与面粉混合后，制作各种面食全麦粉:麸皮全部保留，不筛除，粉色较黄，口感粗糙，但营养价值高于以上三类面粉。主要用于制作甜食，如制作各种羹汤糯米（江米、酒米）：有粳糯和籼糯两种。主要用于制作甜食，如制作各种羹汤 小米在烹饪中的应用GoBackBack