教培用营养学基础维生素资料课件.ppt

1、营养学基础维生素2、特点、特点体内不能合成或合成量不足，也不能大量储存，必须经常由食物提供.1既不是构成组织的原料，也不提供能量.2常以辅酶或辅基形式参与酶的功能，调节物质代谢.3需要量少，但作用重要。4l 按照发现的按照发现的 顺序命名：顺序命名：l 维生素维生素A A、维生素、维生素B1B1、维生素、维生素B2B2、维生素维生素C C、维生素、维生素D D、维生素维生素E E，等等、，等等、l 按照生理功能和治疗作用命名：按照生理功能和治疗作用命名：l 抗干眼病因子（维生素抗干眼病因子（维生素A A）、抗癞皮病因子（烟酸）、）、抗癞皮病因子（烟酸）、抗坏血酸（维生素抗坏血酸（维生素C C）

2、l 按照化学结构命名：按照化学结构命名：l 视黄醇（维生素视黄醇（维生素A A）、硫胺素（维生素）、硫胺素（维生素B1)B1)、核黄素、核黄素（维生素（维生素B2B2）3、命名维生素维生素A A：视黄醇、抗干眼病维生素视黄醇、抗干眼病维生素维生素维生素D D：钙化醇、抗佝偻病维生素钙化醇、抗佝偻病维生素维生素维生素E E：生育酚生育酚维生素维生素K K：叶绿醌、凝血维生素叶绿醌、凝血维生素维生素维生素B1B1：硫胺素、抗脚气病维生素硫胺素、抗脚气病维生素 维生素维生素B2B2：核黄素核黄素维生素维生素B3B3：泛酸泛酸 维生素维生素PPPP：尼克酸、尼克酰胺、抗癞皮病维生素尼克酸、尼克酰胺、抗

3、癞皮病维生素维生素维生素B6B6：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺 维生素维生素B12B12：钴胺素、抗恶性贫血病维生素：钴胺素、抗恶性贫血病维生素维生素维生素C C：抗坏血酸、抗坏血病维生素抗坏血酸、抗坏血病维生素维生素维生素M M：叶酸叶酸维生素维生素H H：生物素生物素 4、分类l不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂l在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收l与其他脂类一起储存于脂肪组织中，通过与其他脂类一起储存于脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外。胆汁缓慢排出体外。l长期过量摄入，可致中毒；摄入不足，可长期过量摄入，可致中毒

4、；摄入不足，可缓慢缺乏。缓慢缺乏。l短期缺乏，用一般血液指标不易查出。短期缺乏，用一般血液指标不易查出。q1913年有关食物中存在VitA活性成份的学术性报告正式发表当时的学者发现，在奶油、鸡蛋和鳕鱼肝油中存在的某些油脂是小鼠生长发育所必需，并命名为脂溶性物质A，后来才改称作VitA。q二十世纪20年代，一些科学家们揭示了VitA缺乏与干眼病、组织细胞分化、机体生长发育以及抗感染能力之间的因果关系。十年后，VitA的化学结构被分析明确。维生素维生素A与胡萝卜素与胡萝卜素1084其它维生素A原（g）1 IU 维生素A=0.摄入不足，可缓慢缺乏。3）一碳单位代谢：PLP是丝氨酸羟甲基转移酶的辅酶0

5、岁 2(AI)0岁 2(AI)溶于脂肪与脂肪溶剂，在碱性条件下对热D谷类食物过分精细加工会损失硫胺素。血清维生素A水平：正常值430860 ug/L。1、维生素PP缺乏病常见症状不包括：4-吡哆酸 是维生素B6的代谢终产物。(C)维生素A中毒症状主要为食欲加强、情绪低落心、呕吐、腹泻等症状。保护红细胞 维生素可延长红细胞的寿命。合物，易溶于水，在干燥及无光线条件下比较稳定。大马哈鱼罐头500 IUq1930年首次发现-胡萝卜素在哺乳动物中可转化为VitA。现已知在600多种类胡萝卜素中约有50种可在人类和其它脊椎动物的肠粘膜、肝脏和其它器官中转化为VitA。q1940年，人工合成的VitA问世

6、。此后对于VitA研究具有里程碑意义的成果是陆续发现了与VitA转运或代谢密切相关的血浆结合蛋白和细胞内结合蛋白。q1987年VitA的细胞核内受体被发现，这是VitA研究工作中的一个重大突破，VitA的研究从此进入分子水平。VitA缺乏在发达国家极少见，由于一般在肝脏中能储存2-3年。VitA缺乏病目前仍是不发达国家中威胁人类健康，尤其是儿童的主要疾病之一。全世界有300万以上的儿童患有严重的VitA缺乏，除失明外，还有食欲不振造成的生长停滞。仅在印度尼西亚，每年就有15万学龄前儿童由于VitA缺乏而死亡。维生素维生素A1维生素维生素A2-胡萝卜素胡萝卜素-胡萝卜素胡萝卜素-胡萝卜素胡萝卜素

7、脂溶性维生素脂溶性维生素VitA分类分类维生素维生素A的化学名为视黄醇的化学名为视黄醇 视黄醇视黄醇 视黄醛视黄醛 视黄酸视黄酸氧化氧化1、分类、分类12、来源、来源11）Vit A1、A2：存在于动物性食品中，A1存在于哺乳动物；A2：存在于鱼类。2）Vit A原：存在于植物性食物中，主要是一些色彩比较鲜艳的蔬菜如胡萝卜、西红柿等，其中含有的类胡萝卜素能够在体内分解形成维生素A。鸡蛋蛋黄鸡蛋蛋黄 1400 IU奶粉奶粉 830 IU奶油奶油 1400 IU猪肝猪肝 8700 IU维生素维生素A的来源的来源(100g食物食物)VitA的参考摄入量的参考摄入量(ugRE/天天)0岁岁 4001岁

8、岁 500 4岁岁 600 7岁岁 700男男14岁岁 800女女14岁岁 700妊娠早期妊娠早期 800妊娠中期妊娠中期 900 妊娠晚期妊娠晚期 900乳母乳母 1200维生素A的吸收1-胡萝卜素的吸收利用1单位转换：理论上1分子的-胡萝卜素能形成2分子的维生素A，考虑吸收率和转化率后为1/6。*总视黄醇当量（总视黄醇当量（g g）视黄醇（视黄醇（g g）0.167 0.167 胡萝卜素（胡萝卜素（g g）0.0840.084其它维生素其它维生素A A原（原（g g）1 IU 1 IU 维生素维生素A=0.3 A=0.3 g g 视黄醇视黄醇视黄醇当量（RE)-表示膳食或食物中全部具有视黄

9、醇活性物质（包括维生素A和维生素A原）的总量（ug）300 300 g g 0.167 0.167 1800 1800 g g 600 600 g g视黄醇当量视黄醇当量3、理化性质脂溶性。1高温和碱性环境稳定，一般烹调和加工不易被破坏。2极易氧化，特别是紫外线易被氧化破坏。3应避光、避氧保存。44、生理功能、生理功能1缺乏：暗适应时缺乏：暗适应时间延长、夜盲症间延长、夜盲症1 1、构成视觉细胞内的感光物质，维持正常暗视觉、构成视觉细胞内的感光物质，维持正常暗视觉功能。功能。杆状细胞：视紫红质视黄醛杆状细胞：视紫红质视黄醛+视蛋白视蛋白视黄醇参与视觉形成中的循环过程视黄醇参与视觉形成中的循环过

10、程 4、生理功能、生理功能12.2.参与糖蛋白的合成，维持上皮细胞结构的完整参与糖蛋白的合成，维持上皮细胞结构的完整和健全，维持上皮细胞正常生长与分化等和健全，维持上皮细胞正常生长与分化等.缺乏：皮肤缺乏：皮肤角化、干眼角化、干眼病、失明病、失明4、生理功能、生理功能13 3、有利类固醇激素合成、有利类固醇激素合成,促进蛋白质的生物合成和骨细胞促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨骼的发育。的分化，促进机体的生长和骨骼的发育。婴幼儿缺乏维生素婴幼儿缺乏维生素A A，可出现生长发育迟缓或停止。，可出现生长发育迟缓或停止。孕妇缺乏维生素孕妇缺乏维生素A A可直接影响胎儿发育，甚至发

11、生死胎等可直接影响胎儿发育，甚至发生死胎等 4 4、维生素、维生素A A和胡萝卜素促进铁吸收。在肠道内可以和铁络和胡萝卜素促进铁吸收。在肠道内可以和铁络合，使铁保持溶解状态，防止植酸、草酸、多酚类物质等合，使铁保持溶解状态，防止植酸、草酸、多酚类物质等与铁形成不溶性的络合物，在铁缺乏的状态下，可以促进与铁形成不溶性的络合物，在铁缺乏的状态下，可以促进血红蛋白的合成。血红蛋白的合成。4、生理功能、生理功能16 6、抑制肿瘤生长、抑制肿瘤生长 维生素维生素A A及其衍生物能促进上皮正常分及其衍生物能促进上皮正常分化，并具有阻止肿瘤形成的抗启动基因的活性，故有抑癌化，并具有阻止肿瘤形成的抗启动基因的

12、活性，故有抑癌防癌作用；防癌作用；5 5、维持机体正常免疫功能、维持机体正常免疫功能 免疫球蛋白也是糖蛋白，合成免疫球蛋白也是糖蛋白，合成与与VAVA有关，可以促进免疫细胞产生抗体的能力促进有关，可以促进免疫细胞产生抗体的能力促进T T淋巴细淋巴细胞产生某些淋巴因子。故有增加机体抗感染的作用。胞产生某些淋巴因子。故有增加机体抗感染的作用。5、缺乏表现、缺乏表现31）常表现为暗适应能力下降，即当从光亮的环境突然进入到黑暗处时，人的眼睛看清楚暗处物体的时间延长。严重者在暗光下无法看清物体，成为夜盲症，俗称“雀目眼。维生素A缺乏症常见和最早出现的症状。2）结膜角化、泪腺分泌减少，形成干眼病，进一步发

13、展可出现角膜溃疡、穿孔、失明、还可出现结膜皱折和毕脱斑。5、缺乏表现、缺乏表现3眼睛的结膜和角膜：结膜或角膜干燥、软化甚至穿孔眼睛的结膜和角膜：结膜或角膜干燥、软化甚至穿孔以及泪腺分泌减少；以及泪腺分泌减少；皮肤改变：皮肤改变：初期上皮组织干燥，继而使正常的柱状初期上皮组织干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转化为角状的鳞状上皮，形成过度角化变性上皮细胞转化为角状的鳞状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少。毛囊角化、皮脂腺、汗腺萎缩等；和腺体分泌减少。毛囊角化、皮脂腺、汗腺萎缩等；消化道：舌味蕾上皮角化，肠道分泌分泌减少，食欲消化道：舌味蕾上皮角化，肠道分泌分泌减少，食欲减退；减退；呼吸道：上皮萎缩

14、、干燥、纤毛减少，抗病能力减退呼吸道：上皮萎缩、干燥、纤毛减少，抗病能力减退等等。容易遭受细菌侵入，引起感染。特别是儿童、等等。容易遭受细菌侵入，引起感染。特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎症。老人容易引起呼吸道炎症。3）皮肤角化、毛囊角化过度症、儿童呼吸道感染5、缺乏表现、缺乏表现34）可出现毛发变灰，质脆易脱落，甲薄脆，有纵沟横纹，典型的呈蛋壳甲，甲板透明。汗腺、皮脂腺萎缩、皮肤干燥、毛发干枯脱落5）骨骼发育受阻、免疫和生殖功能下降。5、缺乏表现、缺乏表现35、过量表现、过量表现3高胡萝卜素血症3WHO：体重70 kg的成人每日类胡萝卜素允许量可达350 mg。食物中存在的类胡萝卜素对人体无

15、毒，大剂量口服-胡萝卜素也未检测到毒性。血清胡萝卜素含量达4.79.3mol/L（正常为1.92.7mol/L），可致使部分人皮肤出现黄色。停止大剂量摄入类胡萝卜素后，高胡萝卜素血症逐渐消失。维生素维生素A A营养状况鉴定营养状况鉴定1VitA促进机体的生长和促进机体的生长和骨骼的发育骨骼的发育构成视觉细胞内构成视觉细胞内的感光物质的感光物质维持机体正常维持机体正常免疫功能免疫功能促进铁吸收促进铁吸收参与糖蛋白的合成，参与糖蛋白的合成，维持上皮细胞结构的完整维持上皮细胞结构的完整和健全和健全抑制肿瘤生长抑制肿瘤生长缺乏：皮肤缺乏：皮肤角化、干眼角化、干眼病、失明病、失明缺乏：缺乏：夜盲症夜盲症

16、1、维生素A缺乏的病人生理盲点：A不变。B扩大。C缩小。D以上选项均错误。维生素维生素D2我阳光我健康维生素D又称为抗佝偻病维生素，主要包括维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）。维生素为脂溶性维生素，溶于脂肪与脂肪溶剂，在碱性条件下对热稳定，如在130加热90 min，仍能保持其活性，故在加工烹调一般不被破坏，但光及酸能促使其异构化。维生素的油溶液加抗氧化剂后稳定。1、维生素、维生素D理化特性理化特性22、维生素、维生素D代谢代谢2VitD的两种来源 内源性途径 膳食途径储存：脂肪组织 主要排泄途径：胆汁紫外线可催化皮下的7-脱氢胆固醇并使其转化为维生素D3，而维生素D2可由植物中

17、的麦角固醇经紫外线作用后转化生成。Vit D3在在25 位加位加-OH 25-(OH)-Vit D3在在1-位加位加-OH 1,25-(OH)2-Vit D3 骨骼骨骼肾脏肾脏小肠小肠 维持血浆维持血浆钙和磷水钙和磷水平在正常平在正常范围内，范围内，维持神经维持神经肌肉功能肌肉功能正常和骨正常和骨骼的健全。骼的健全。维生素维生素D代谢代谢2维生素D原。7-脱氢胆固醇和麦角固醇紫外线维生素维生素D的参考摄入量的参考摄入量(ug/天天)0岁岁 1011岁岁 5 妊娠中晚期妊娠中晚期 10乳母乳母 1050岁岁 10 1 ug VitD3=40 IU 我国儿童和成人的可耐受最高摄入量(UL)为20

18、ug/d。3、维生素、维生素D来源来源23、维生素、维生素D来源来源2经常晒太阳是人体获得充足有效的维生素经常晒太阳是人体获得充足有效的维生素3的最好来源，的最好来源，特别是婴幼儿、特殊的地面下工作人员。特别是婴幼儿、特殊的地面下工作人员。动物性食品是天然维生素的主要来源，含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物性食品是天然维生素的主要来源，含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油等含量均较多；瘦肉、奶含量较少，故许动物肝脏、蛋黄、奶油等含量均较多；瘦肉、奶含量较少，故许多国家在鲜奶和婴儿配方食品中强化维生素。多国家在鲜奶和婴儿配方食品中强化维生素。鱼肝油是维生素的丰富来源，含量高达鱼肝油是维生素的丰富来

19、源，含量高达8500 IU/100 g，作为婴幼儿维生素的补充剂，在防治佝偻病上有很重要的意义。作为婴幼儿维生素的补充剂，在防治佝偻病上有很重要的意义。植物性植物性食品不食品不含维生含维生素素D。脱脂牛奶脱脂牛奶 88 IU炖鸡肝炖鸡肝 67 IU鸡蛋鸡蛋（煎、煮、荷包）（煎、煮、荷包）49 IU奶油奶油 100 IU维生素维生素D的来源的来源(IU/100g)鱼肝油鱼肝油 8500 IU大马哈鱼罐头大马哈鱼罐头500 IU金枪鱼罐头金枪鱼罐头 100 IU3、维生素、维生素D来源来源24、维生素、维生素D生理功能生理功能2体内钙代谢的体内钙代谢的4个主要环节个主要环节在肠道中吸收在肠道中吸收

20、骨骼中沉积骨骼中沉积血液中转移血液中转移从尿中排出从尿中排出5、维生素、维生素D缺乏缺乏2）佝偻病婴幼儿维生素缺乏，骨骼不能正常钙化，变软，易弯曲，畸形(方头、鸡胸、漏斗胸、“O”、“X”型腿)，同时影响神经、肌肉、造血、免疫等组织器官的功能。（）骨软化症易发于成人，特别是妊娠、哺乳的妇女和老年人。骨软化的主要症状是身高降低，经常腰痛，腿部不定位的时好时坏的疼痛，常在活动时加剧；行走困难全身性骨压痛或摇摆步态及伴有肢体近端肌痛。原因是：6、维生素、维生素D过量与毒性过量与毒性2人体对维生素的耐受性因人而异，一般每日摄取量不宜超过400（10g）。2000 IU可导致中毒。通常膳食的维生通常膳食

21、的维生素来源一般不素来源一般不会造成过量。会造成过量。中、重度中毒的症状:由于钙可在软组织内（如心脏、血管、肾小管等）沉积，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化 引起心血管系统导常,肾结石等并导致肾衰竭，这是死亡的主要原因。维生素中毒的症状轻度中毒的症状：消化道症状(厌食、恶心、呕吐、便秘或腹泻交替出现。);头痛、口渴、多尿、发热；皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛。妊娠期和婴儿初期过多摄取维生素，可引起出生体重偏低，严重者可有智力发育不良及骨硬化。6、维生素、维生素D过量与毒性过量与毒性21、佝偻病常常是（）的临床表现：A维生素A缺乏B维生素B2缺乏C维生素C缺乏D维生素D缺乏维生

22、素维生素E强大的抗氧化强大的抗氧化剂剂维生素E类是指具有-生育酚生物活性的一类物质,目前已知4种生育酚，其中-生育酚的生物活性最强。如果将-生育酚的生物活性定为100，那么-生育酚的相对活性为25。体内维生素E的最大储存场所是脂肪组织、肌肉和肝脏。19221922年酸败的猪油可引起大白鼠不育症，年酸败的猪油可引起大白鼠不育症，添加莴苣和全麦粉后可恢复，是麦胚油中添加莴苣和全麦粉后可恢复，是麦胚油中所含有的一种物质在起作用。所含有的一种物质在起作用。19241924年正式命名为年正式命名为VitEVitE，又称为生育酚。，又称为生育酚。19361936年从麦胚油中分离出结晶的年从麦胚油中分离出结

23、晶的VitEVitE。VitE31、理化性质、理化性质VitE3抗氧化作用，减少脂褐质形成；维生素抗氧化作用，减少脂褐质形成；维生素E E是高效抗氧化剂是高效抗氧化剂1在体内保护细胞免受自由基损害。改善皮肤弹性，使性腺在体内保护细胞免受自由基损害。改善皮肤弹性，使性腺萎缩减轻。萎缩减轻。2提高免疫能力提高免疫能力 能保护淋巴细胞，而保护人体免疫功能。能保护淋巴细胞，而保护人体免疫功能。3抗肿瘤作用抗肿瘤作用 维生素在酸性环境中破坏亚硝基离子的反维生素在酸性环境中破坏亚硝基离子的反应较快，在胃中阻断亚硝胺生成较维生素更有效。应较快，在胃中阻断亚硝胺生成较维生素更有效。4与动物的生殖功能和精子生成

24、有关与动物的生殖功能和精子生成有关5减低胆固醇水平，可抑制血小板的聚集。减低胆固醇水平，可抑制血小板的聚集。6保护红细胞保护红细胞 维生素可延长红细胞的寿命。维生素可延长红细胞的寿命。72 2、生理功能、生理功能VitE33、来源、来源VitE3维生素维生素E E广泛分布于动植物食物中广泛分布于动植物食物中.维生素维生素E E含量丰富的食物有麦胚、大豆、坚果和含量丰富的食物有麦胚、大豆、坚果和植物油（橄榄油、椰子油除外）；植物油（橄榄油、椰子油除外）；我国居民日常膳食中摄入的维生素我国居民日常膳食中摄入的维生素E E中约中约70%70%来来 自植物油，其余来自谷物、水果和蔬菜、鱼、自植物油，其

25、余来自谷物、水果和蔬菜、鱼、肉类动物性食物；肉类动物性食物；动物油脂中几乎不含维生素动物油脂中几乎不含维生素E E。VitE的参考摄入量的参考摄入量(mg/天天)0岁岁 31岁岁 4 4岁岁 57岁岁 711岁岁 1014岁岁 143、来源、来源VitE34、营养评价、营养评价VitE35、缺乏与过量、缺乏与过量VitE31、概念与理化性质、概念与理化性质2、吸收与代谢、吸收与代谢3、来源、来源维生素维生素K1K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、白菜等；在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、白菜等；其次是奶及肉类其次是奶及肉类VK1VK1含量也较多；但水果、谷类中含量也较多；但水果、谷类中VK1VK1含

26、量很少。（占含量很少。（占404050%50%）维生素维生素K2K2能由动物肠道中的微生物合成，人体很少能由动物肠道中的微生物合成，人体很少缺乏。（占缺乏。（占505060%60%）肠道菌群失调4、功能与不足、功能与不足5、营养水平评价、营养水平评价血浆蛋白原水平、凝血酶原活动度降低。1、关于维生素K缺乏的描述，正确的是：A缺乏易引起出血B口舌生疮C眼睑炎D神经炎l 维生素维生素B1、B2、B12、B6l Vit PP、泛酸、叶酸、泛酸、叶酸l 生物素生物素l 维生素维生素C 水溶性维生素水溶性维生素维生素维生素B1B1（硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子）（硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子

27、）维生素维生素B2B2（核黄素）（核黄素）尼克酸（烟酸、尼克酸（烟酸、VitB3VitB3、VitPPVitPP、抗癞皮病因子）、抗癞皮病因子）维生素维生素B6B6（吡哆醇）（吡哆醇）叶酸（叶酸（VitB9VitB9）维生素维生素B12B12（钴胺素）（钴胺素）泛酸（泛酸（VitB5 VitB5）生物素（生物素（VitB8 VitB8、VitHVitH、辅酶、辅酶R R）B族维生素的成员族维生素的成员水溶性维生素水溶性维生素VitB11、理化性质、理化性质NNH2CH3CNH2N+SH3CCH2CH2OH硫硫胺胺素素维生素维生素B1B1，硫胺素是由一个，硫胺素是由一个嘧啶嘧啶结构通过一个结构通

28、过一个亚甲亚甲基基连接在一个连接在一个噻唑环噻唑环上所组成，其分子中含有氨基上所组成，其分子中含有氨基和硫元素。和硫元素。白色结晶，易溶于水。白色结晶，易溶于水。在酸性溶液中比较稳定，加热不易分解。在碱性溶液在酸性溶液中比较稳定，加热不易分解。在碱性溶液中对热极不稳定。紫外线可使硫胺素降解而失活。中对热极不稳定。紫外线可使硫胺素降解而失活。易被一些化学物质分解破坏（硫胺素酶、单宁、咖啡易被一些化学物质分解破坏（硫胺素酶、单宁、咖啡酸等）铜离子可加快它的破坏。半衰期为酸等）铜离子可加快它的破坏。半衰期为9 91010天。天。水溶性维生素水溶性维生素VitB12、生理功能、生理功能TPP是硫胺素的

29、主要辅酶形式，维持体内正常代谢 参与四种关键酶 丙酮酸脱氢酶 a酮戊二酸脱氢酶 a酮酸脱氢酶 转酮醇酶辅酶辅酶功能功能硫胺素在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能硫胺素在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能有明显的作用。有明显的作用。非非辅辅酶酶功功能能水溶性维生素水溶性维生素VitB13、缺乏原因、缺乏原因3 3）机体吸收或利用障碍：腹泻、）机体吸收或利用障碍：腹泻、肝肾疾病、药物、红茶、咖啡、肝肾疾病、药物、红茶、咖啡、可乐、软饮料等，可乐、软饮料等，酒精中毒是硫胺素缺乏的最常见的原因之一。酒精中毒是硫胺素缺乏的最常见的原因之一。2 2）需要量增加或消耗过多：糖尿病排出增加。引起代谢率增高的疾

30、）需要量增加或消耗过多：糖尿病排出增加。引起代谢率增高的疾病等；孕妇、乳母、特殊工作环境（高温等）、神经高度紧张。病等；孕妇、乳母、特殊工作环境（高温等）、神经高度紧张。1 1）摄入不足：食物加碱）摄入不足：食物加碱,母乳喂养未及时添加辅食母乳喂养未及时添加辅食;粮食蔬菜不当精细粮食蔬菜不当精细加工，一般在摄取加工，一般在摄取3 3个月低个月低VB1VB1饮食后出现症状。多见于以大米为主食的饮食后出现症状。多见于以大米为主食的地区。在东南亚地区特别是菲律宾、越南、泰国、缅甸等国尤为多见。地区。在东南亚地区特别是菲律宾、越南、泰国、缅甸等国尤为多见。我国建国后已不多见，但近年来由于生活水平提高，

31、食用精白米增多，我国建国后已不多见，但近年来由于生活水平提高，食用精白米增多，在某些地区患病率又有回升。对食品进行放射、罐装、冰冻以及腌制、在某些地区患病率又有回升。对食品进行放射、罐装、冰冻以及腌制、牛奶巴氏消毒等牛奶巴氏消毒等不发达不发达国家：国家：摄入不足仍为主因。发达国发达国家：家：慢性酒精中毒 老龄化。干型干型脚气病脚气病以多发性神经炎以多发性神经炎症状为主。表现症状为主。表现为腱反射异常、为腱反射异常、上行性多发性周上行性多发性周围神经炎、肌肉围神经炎、肌肉疼痛乏力、腓肠疼痛乏力、腓肠肌压痛、腿脚麻肌压痛、腿脚麻木，后期可见肌木，后期可见肌肉萎缩等。肉萎缩等。混合型混合型脚气病脚气

32、病既有神经炎既有神经炎又有心力衰又有心力衰竭和水肿症竭和水肿症状。状。湿型湿型脚气病脚气病以心血管系统以心血管系统障碍的症状为障碍的症状为主。心室扩大主。心室扩大（主要右心室（主要右心室肥大）、心动肥大）、心动过速、呼吸窘过速、呼吸窘迫和下肢浮肿迫和下肢浮肿等。等。成人脚气病成人脚气病 婴儿脚气病婴儿脚气病常发病在常发病在25月龄的月龄的婴儿，以心血管症状婴儿，以心血管症状为主，早期表现为食为主，早期表现为食欲不振、心跳快、水欲不振、心跳快、水肿、烦躁，晚期表现肿、烦躁，晚期表现为心力衰竭症状，容为心力衰竭症状，容易被误诊为肺炎合并易被误诊为肺炎合并心力衰竭。多由母乳心力衰竭。多由母乳维生素维

33、生素B1缺乏所致。缺乏所致。水溶性维生素水溶性维生素VitB13、缺乏表现、缺乏表现脚气病脚气病婴儿脚气病婴儿脚气病克里斯蒂安艾克曼脚气病脚气病的故事的故事水溶性维生素水溶性维生素VitBVitB1 1水溶性维生素水溶性维生素VitB14、营养评价、营养评价2）硫胺素和肌酐的比值）硫胺素和肌酐的比值 以以ug硫胺素硫胺素/g肌酐比值来判定。肌酐比值来判定。66为正常；为正常；2765为不足；为不足；27为缺乏。为缺乏。3）红细胞转酮醇酶活力系数）红细胞转酮醇酶活力系数 此法是目前评价此法是目前评价VitB1营养状况的较可靠的方法。营养状况的较可靠的方法。1）尿硫胺素负荷试验（饱和试验）尿硫胺素

34、负荷试验（饱和试验）5mg口服，测定口服，测定4h以内排出的尿液内硫胺素的含量。以内排出的尿液内硫胺素的含量。200ug为正常；为正常；100199ug为不足；为不足；100ug为缺乏。为缺乏。水溶性维生素水溶性维生素VitB15、来源、来源粮谷类、豆类、干果、酵母、粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类，尤其在粮谷类的硬壳果类，尤其在粮谷类的表皮部分含量更高，故碾磨表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜过度。动物内脏、精度不宜过度。动物内脏、蛋类及绿叶菜中含量也较高，蛋类及绿叶菜中含量也较高，芹菜叶、莴笋叶中含量也较芹菜叶、莴笋叶中含量也较丰富。某些鱼类及软体动物丰富。某些鱼类及软体动物体内，含有硫胺

35、素酶，生吃体内，含有硫胺素酶，生吃可以造成其他食物中可以造成其他食物中VB1的损的损失。失。谷糠营养好！）贫血核黄素缺乏常影响铁在体内的吸收、储存及动既不是构成组织的原料，也不提供能量.水溶性维生素VPP乳母 1.14岁 14量500mg/d时可能增加尿中草酸盐的排泄，增加尿路结石的危险。食物高，肝、肾、心脏、果中，如番茄、菜花及各种1）尿硫胺素负荷试验（饱和试验）与抗氧化有关的物质()。2）维持神经系统的正常功能；特别是婴幼儿、特殊的地面下工作人员。成人脚气病 婴儿脚气病羟化酶活性下降，胶原纤维合成受阻，可造成伤口愈合水溶性维生素Vit C1）摄入不足：食物加碱,母乳喂养未及时添加辅食;粮食

36、蔬菜不当精细叶酸是一种重要的B族维生素，最初是于20世4岁 70一般来说，VitB6的需要量随蛋白质摄入量的增加而增加（0.维生素维生素B1B1的来源的来源(mg/100g)(mg/100g)维生素维生素B1B1的来源的来源(mg/100g)(mg/100g)硫胺素的参考摄入量硫胺素的参考摄入量(mg/mg/天天)0岁岁 0.2(AI)0.5岁岁 0.3(AI)1、关于硫胺素描述错误的是：A硫胺素在酸性溶液中稳定。B硫胺素在碱性溶液中稳定。C硫胺素的典型缺乏症是脚气病。D谷类食物过分精细加工会损失硫胺素。水溶性维生素水溶性维生素VitB2VitB2（核黄素）为橙黄色晶体，280熔化并分解，在中

37、性和酸溶液中对热稳定，在碱性条件下易分解破坏。游离VitB2对光敏感，特别是紫外光。食物中的核黄素多以结合型（辅酶衍生物的形式）存在，结合型核黄素对光稳定。1、理化特性、理化特性水溶性维生素水溶性维生素VitB22、生理功能、生理功能1）以辅酶形式参与体内生物氧化与能量代谢。（FAD、FMN）2）参与维生素B6和烟酸的代谢。3）具有抗氧化能力，是谷光甘肽还原酶的辅酶。4）与铁吸收、储存及动员有关，预防缺铁性贫血。水溶性维生素水溶性维生素VitB23、缺乏原因、缺乏原因1）摄入不足 据国我两次营养调查显示，居民平均摄入量只有供给量标准的1/2。我国人民食用动物性食品较少，易造成缺乏。2）吸收障碍

38、:胃肠道疾病 3）需要量增加或消耗过多：发热、高温作业、妊娠、乳母等需要增加；糖尿病等排出增加4）药物影响水溶性维生素水溶性维生素VitB23、缺乏表现、缺乏表现）口腔）口腔口角裂纹、口腔黏膜溃疡、嘴唇肿胀及“地图舌”等。半衰期60180天 膳食供应不足23月发生缺乏 水溶性维生素水溶性维生素VitB23、缺乏表现、缺乏表现）皮肤）皮肤丘疹或湿疹性阴囊炎（女性会阴唇炎；在鼻翼两侧、眉间、眼外眦、乳房下、腋下、腹股沟等处可发生脂溢性皮炎。）眼）眼 包括角膜毛细血管增生、眼睑炎、眼睛对光敏感并易于疲劳、视物模糊、视力下降等。）贫血）贫血核黄素缺乏常影响铁在体内的吸收、储存及动员，缺乏的后期可引起血

39、红蛋白形成减少而导致缺铁性贫血，并可导致儿童生长迟缓。此外，妊娠期缺乏核黄素还可致胎儿骨骼畸形。口腔生殖器综合症口角炎；唇炎；舌炎；睑缘炎；阴囊炎；脂溢性皮炎。水溶性维生素水溶性维生素VitB24、营养评价、营养评价1 1）尿排出量）尿排出量 尿负荷试验尿负荷试验 ;任意一次尿核黄素任意一次尿核黄素/肌酐比值（肌酐比值（g/g)g/g)测定。测定。2 2）红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数：）红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数：红细胞谷胱甘肽还原酶属于典型的黄素酶，红细胞谷胱甘肽还原酶属于典型的黄素酶，其活力的大小可以准确反映组织核黄素的状态。其活力的大小可以准确反映组织核黄素的状态。1.21.2为正常，

40、为正常，1.41.4为缺乏。为缺乏。3 3）红细胞）红细胞 VitB2VitB2含量测定含量测定水溶性维生素水溶性维生素VitB25、来源、来源核黄素广泛存在于植物与核黄素广泛存在于植物与动物性食物中。动物性食物中。动物性食品含量较植物性动物性食品含量较植物性食物高，肝、肾、心脏、食物高，肝、肾、心脏、乳及蛋类中含量尤为丰富，乳及蛋类中含量尤为丰富，奶类和肉类提供相当数量奶类和肉类提供相当数量的核黄素。的核黄素。谷类和蔬菜是我国居民核谷类和蔬菜是我国居民核黄素的主要来源。但谷类黄素的主要来源。但谷类加工对核黄素存留有显著加工对核黄素存留有显著影响，大豆和各种绿叶蔬影响，大豆和各种绿叶蔬菜亦是核

41、黄素的重要来源。菜亦是核黄素的重要来源。核黄素的参考摄入量核黄素的参考摄入量(mg/(mg/天天)0岁岁 0.4(AI)0.5岁岁 0.5(AI)1岁岁 0.64岁岁 0.77岁岁 1.011岁岁 1.2男男14岁岁 1.5女女14岁岁 1.2男男18岁岁 1.4女女18岁岁 1.2妊娠期妊娠期 1.7乳母乳母 1.71、关于维生素B2描述正确的是：A红黄色蔬菜含量较高。B肠道细菌可合成且为数较高。C肝、肾含量丰富。D植物性食物比动物性食物多。2、评价维生素B2缺乏的实验室指标是：A红细胞游离原卟啉（FEP）测定。B全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定。C血白细胞测定。D总铁结合力测定。水溶性维生素

42、水溶性维生素VitB6维生素B6的盐酸盐为白色或类白色的结晶或结晶性粉末；无臭，味酸苦，酸性环境稳定，酸性环境稳定，在碱性溶液中，遇光或高温时均易被破坏。各种形式对光敏感各种形式对光敏感.以三种天然形式存在：吡哆醛（以三种天然形式存在：吡哆醛（PLPL）吡哆醇（吡哆醇（PNPN）吡哆胺（吡哆胺（PMPM）第五位磷酸化，其活性辅基形式是第五位磷酸化，其活性辅基形式是5-5-磷酸吡哆醛（磷酸吡哆醛（PLPPLP）1、结构与性质、结构与性质水溶性维生素水溶性维生素VitB62、生理功能、生理功能1）参与氨基酸的代谢）参与氨基酸的代谢转氨酶和脱羧酶的辅酶，参与蛋白质的代谢转转氨酶和脱羧酶的辅酶，参与蛋

43、白质的代谢转硫化作用：同型半胱氨酸到半胱氨酸的转硫化作用。硫化作用：同型半胱氨酸到半胱氨酸的转硫化作用。2）参与糖原与脂肪的代谢）参与糖原与脂肪的代谢磷酸化酶的辅助因子，参与肝糖原与肌糖原的磷酸化酶的辅助因子，参与肝糖原与肌糖原的分解；分解；参与参与-氨基氨基-酮戊酸合成；酮戊酸合成；亚油酸、花生亚油酸、花生四烯酸、胆固醇合成及转运。四烯酸、胆固醇合成及转运。水溶性维生素水溶性维生素VitB62、生理功能、生理功能3）一碳单位代谢：）一碳单位代谢：PLP是丝氨酸羟甲基转移酶的辅酶是丝氨酸羟甲基转移酶的辅酶 影响影响DNA的合成的合成。4）促进烟酸的形成。）促进烟酸的形成。5）一些神经递质合成的

44、酶促反应的辅酶。）一些神经递质合成的酶促反应的辅酶。6）降低血液内同型半胱氨酸。）降低血液内同型半胱氨酸。水溶性维生素水溶性维生素VitB63、缺乏原因、缺乏原因新生婴儿食用配方奶。新生婴儿食用配方奶。中老年和酒精中毒。中老年和酒精中毒。妇女使用口服避孕药。妇女使用口服避孕药。抗结核病治疗（异烟肼）。抗结核病治疗（异烟肼）。极少见水溶性维生素水溶性维生素VitB63、缺乏表现、缺乏表现1）脂溢性皮炎。）脂溢性皮炎。2）幼儿：烦燥、抽搐和惊厥。）幼儿：烦燥、抽搐和惊厥。3）小细胞性贫血。）小细胞性贫血。4）高同型半胱氨酸血症）高同型半胱氨酸血症:同型半胱氨酸是腺苷蛋氨酸同型半胱氨酸是腺苷蛋氨酸水

45、解反应的产物，是一种含硫氨基酸水解反应的产物，是一种含硫氨基酸,维生素维生素B6、B12、叶酸缺乏症使同型半光氨酸不能、叶酸缺乏症使同型半光氨酸不能转变为蛋氨酸而在血中堆积。转变为蛋氨酸而在血中堆积。水溶性维生素水溶性维生素VitB63、缺乏表现、缺乏表现高同型半胱氨酸血症原因:1）维生素B6、B12、叶酸缺乏症2）遗传性N5甲基四氢叶酸转甲基酶、胱硫醚-合成酶基因缺陷 参考值参考值 正常：515molL 临床意义临床意义 病理性升高：动脉粥样硬化性血管病、脑卒中患者。同型半胱氨酸是心脑血管病的独立危险因素，测定血浆同型半胱氨酸可以预知动脉粥样硬化的危险性。维生素维生素B6的推荐摄入量的推荐摄

46、入量(mg/天天)一般来说，VitB6的需要量随蛋白质摄入量的增加而增加（0.016mg VitB6/g蛋白质）。可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL)UL)：儿童：儿童50mg;50mg;成人成人100mg100mg食物来源食物来源水溶性维生素水溶性维生素VitB64、来源、来源水溶性维生素水溶性维生素VitB65、营养评价、营养评价1 1）尿中）尿中4-4-吡哆酸含量吡哆酸含量 。4-吡哆酸吡哆酸 是维生素B6的代谢终产物。反映近期膳食中维生素B6的摄入量的变化。2 2）血浆磷酸吡哆醛（）血浆磷酸吡哆醛（PLPPLP）测定）测定水溶性维生素水溶性维生素VitB121、理化性质、理化性质

47、维生素维生素B12又称氰钴胺素或钴胺素；属于水溶性维生素。又称氰钴胺素或钴胺素；属于水溶性维生素。红色结晶，强酸、强碱、强光、热易被破坏。红色结晶，强酸、强碱、强光、热易被破坏。快速高温消毒损失较小。很难被人体吸收。必须与胃的快速高温消毒损失较小。很难被人体吸收。必须与胃的内因子结合，在碱性肠液与胰蛋白酶的作用下才能被吸收。内因子结合，在碱性肠液与胰蛋白酶的作用下才能被吸收。水溶性维生素水溶性维生素VitB122、生理功能、生理功能1 1）蛋氨酸合成酶的辅酶）蛋氨酸合成酶的辅酶 参与同型半胱氨酸甲参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸基化转变为蛋氨酸2 2）维持神经系统的正常功能；）维持神经系统的

48、正常功能；3 3）促进儿童发育，增进食欲。）促进儿童发育，增进食欲。4 4）能促进脂肪、碳水化合物、蛋白质代谢。）能促进脂肪、碳水化合物、蛋白质代谢。5 5）促进红细胞的形成和再生，防止贫血。）促进红细胞的形成和再生，防止贫血。水溶性维生素水溶性维生素VitB123、缺乏表现、缺乏表现1）巨幼红细胞贫血：维生素B12参与细胞的核酸代谢，为造血过程所必需。2）神经系统损害：维生素B12缺乏可引起弥漫性的神经脱髓鞘，出现精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经症状。3）引起高同型半光氨酸血症：维生素B12缺乏使同型半光氨酸不能转变为蛋氨酸而在血中堆积。高同型半光氨酸血症不仅是心血管疾病的危险因素，并可

49、对脑细胞产生毒性作用而造成神经系统损害。水溶性维生素水溶性维生素VitB124、来源、来源FAO/WHO推荐：1g/d膳食中的维生素膳食中的维生素B12来源于动物性食品，主要来源为肉类、来源于动物性食品，主要来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含有少量。动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含有少量。植物性食品中基本不含维生素植物性食品中基本不含维生素B12，吃纯素食者易出现维生，吃纯素食者易出现维生素素B12缺乏，血浆同型半胱胺酸浓度升高，较易发生心脏血管缺乏，血浆同型半胱胺酸浓度升高，较易发生心脏血管疾病。疾病。水溶性维生素水溶性维生素VitB125、营养评价、营

50、养评价1）血清全转钴胺素）血清全转钴胺素II测定。测定。2）血清全结合咕啉测定）血清全结合咕啉测定 3）血清维生素）血清维生素B12浓度测定浓度测定 1、关于维生素12生理功能的描述，不正确的是：A与高同型半胱氨酸血症有关。B参与蛋白质的合成与分解。C参与糖的合成与分解。D不参与红细胞的造血功能。水溶性维生素水溶性维生素叶酸叶酸叶酸是一种重要的B族维生素，最初是于20世纪40年代从菠菜中分离提取而得名。叶酸又称蝶酰谷氨酸，为黄色或橙黄色结晶性粉末；无臭，无味，紫外线可使其溶液失去活性，碱性溶液容易被氧化，在酸性溶液中对热不稳定，故本品应遮光，密封保存。食物中的叶酸要被还原成四氢叶酸才能被小肠吸