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1、第三章第三章蛋白质蛋白质protein 第一节第一节蛋白质的元素组成蛋白质的元素组成一、元素组成一、元素组成氮氮、氢、氧、碳、氢、氧、碳是人体是人体氮氮的惟一来源的惟一来源二、蛋白质的百分含量二、蛋白质的百分含量每克氮相当于每克氮相当于6.25克蛋白质（克蛋白质（16%），），故折算系数为故折算系数为6.25食品中蛋白质的百分点含量（克食品中蛋白质的百分点含量（克%）=每克食品中含氮量（克）每克食品中含氮量（克）6.25 100%三、食物蛋白质的分类三、食物蛋白质的分类1、按化学组成分、按化学组成分?单纯蛋白质单纯蛋白质清蛋白、球蛋白、清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、鱼精蛋白、谷蛋白、醇溶蛋

2、白、鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白等组蛋白、硬蛋白等7类类?结合蛋白质结合蛋白质核蛋白、糖蛋白、核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等5类类2、按形状分、按形状分纤维状纤维状胶原蛋白胶原蛋白球状球状酶、蛋白类激素酶、蛋白类激素3、按蛋白质的营养价值分、按蛋白质的营养价值分?完全蛋白质完全蛋白质必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当维持成人健康、促进儿童生长发育维持成人健康、促进儿童生长发育如酪蛋白、肉中的白蛋白、大豆蛋白如酪蛋白、肉中的白蛋白、大豆蛋白?半完全蛋白质半完全蛋白质必需氨基酸种类齐全、必需氨基酸种类齐全、有的必需氨基酸数量不

3、足、比例不适当有的必需氨基酸数量不足、比例不适当可维持生命，但不能促进生长发育可维持生命，但不能促进生长发育如小麦中麦胶蛋白如小麦中麦胶蛋白?不完全蛋白质不完全蛋白质必需氨基酸种类不全、必需氨基酸种类不全、既不能维持生命，也不能促进生长发育既不能维持生命，也不能促进生长发育如玉米中的玉米胶蛋白、如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织中的胶原蛋白动物结缔组织中的胶原蛋白第二节第二节蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能1、构成和修复组织、构成和修复组织正常人体内约正常人体内约1619%是蛋白质，干物质的是蛋白质，干物质的 80%每天人体约有每天人体约有3%的蛋白质进行更新。的蛋白质进行更新。人体蛋白质的形

4、式：人体蛋白质的形式：肌肉、心、肝、肾（瘦组织）中的蛋白质肌肉、心、肝、肾（瘦组织）中的蛋白质骨骼、牙齿中骨骼、牙齿中 胶原蛋白质胶原蛋白质指趾甲中指趾甲中 角蛋白角蛋白2、调节生理功能、调节生理功能酶酶激素激素抗体抗体人体的运动人体的运动转运蛋白转运蛋白血液凝固血液凝固视觉形成视觉形成癌蛋白癌蛋白组蛋白（基因）周期素（细胞周期）组蛋白（基因）周期素（细胞周期）血红蛋白血红蛋白神经递质神经递质3、供给能量、供给能量1克食物蛋白质在体内可产生克食物蛋白质在体内可产生16.7kJ（4kcal）的能量。）的能量。是次要功能是次要功能第三节第三节氨基酸氨基酸一、分类一、分类蛋白质是由许多氨基酸以肽键连

5、结在一起。蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有构成人体蛋白质的氨基酸有 20种种非必需氨基酸非必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸992二、二、必需氨基酸必需氨基酸构成人体蛋白质的构成人体蛋白质的20种氨基酸，种氨基酸，有有9种人体自身可以合成以满足机体种人体自身可以合成以满足机体需要，故称需要，故称非必需氨基酸非必需氨基酸，而有而有9种氨基酸，人体种氨基酸，人体不能合成不能合成或或合成速度不能满足机体需要合成速度不能满足机体需要，必须，必须从从食物中直接获得食物中直接获得，称为，称为必需氨基酸必需氨基酸（essential amino acid

6、，EAA）。）。苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸含硫氨酸含硫氨酸赖氨酸赖氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸亮氨酸亮氨酸色氨酸色氨酸组氨酸组氨酸异亮氨酸异亮氨酸三、条件必需氨基酸或半必需氨基酸三、条件必需氨基酸或半必需氨基酸特点：特点：1、限于某些器官，用其他氨基酸作为碳的、限于某些器官，用其他氨基酸作为碳的前体前体2、合成最高速度是有限的、合成最高速度是有限的半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对则人体对蛋氨酸蛋氨酸和和苯丙氨酸苯丙氨酸的需要可分别减少的需要可分别减少30

7、%和和50%。可减少人体对可减少人体对蛋氨酸蛋氨酸和和苯丙氨酸的需要量，苯丙氨酸的需要量，所以半胱氨酸和酪氨酸称为所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸条件必需氨基酸或半必需氨基酸在计算食物必需氨基酸时，在计算食物必需氨基酸时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算苯丙氨酸和酪氨酸合并计算四、氨基酸模式和限制氨基酸四、氨基酸模式和限制氨基酸（一）（一）氨基酸模式氨基酸模式（amino acid pattern）指某种蛋白质中各种必需氨基酸的指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。构成比例。计算方法为将该种食物蛋白质中的计算方法为将该种食物蛋白质中

8、的色氨酸含量为色氨酸含量为 1，分别计算其他必需氨基，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的蛋白质的氨基酸模式氨基酸模式。氨基酸模式（氨基酸模式（mg/g）（）（WHO/FAO）异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸407055苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸苯丙苯丙+酪氨酸酪氨酸40105060含硫含硫+半胱氨酸半胱氨酸35优质蛋白质（优质蛋白质（High Quality Protein)当食物蛋白质的氨基酸模式与人体当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越

9、高，食物蛋白质的营养价值的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。这种蛋白质也被称为也相对越高。这种蛋白质也被称为优质优质蛋白质，蛋白质，动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，均属于优质蛋白。以及大豆蛋白，均属于优质蛋白。参考蛋白（参考蛋白（reference protein）。）。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在实验中常以它酸模式最为接近，在实验中常以它作为作为参考蛋白参考蛋白（二）限制氨基酸（二）限制氨基酸（limiting amino acid）食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相

10、对含量较低，导致其它的必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸为低的必需氨基酸为 限制氨基酸限制氨基酸。其中含。其中含量最低的为第一限制氨基酸，余者以此量最低的为第一限制氨基酸，余者以此类推。类推。第四节第四节蛋白质的消化与吸收蛋白质的消化与吸收1、胃、胃-变性变性 胃蛋白酶分解胃蛋白酶分解2、肠道、肠道（1）内肽酶：）内肽酶：胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶分解胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶分解（2）外肽酶）外肽酶氨基肽酶、羧基肽酶氨基肽酶、

11、羧基肽酶第五节第五节蛋白质营养价值评价蛋白质营养价值评价一、一、蛋白质的含量蛋白质的含量食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可以得到食物蛋白质的含量。质的换算系数，就可以得到食物蛋白质的含量。一般来说，食物中氮含量占蛋白质的一般来说，食物中氮含量占蛋白质的16%，其倒数即为其倒数即为 6.25，由氮计算蛋白质的换算系数即是，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。二、二、蛋白质消化率蛋白质消化率 Digestibility，D食物氮食物氮-(粪氮粪氮

12、-粪代谢氮粪代谢氮)蛋白质消化率（蛋白质消化率（%）=-食物氮食物氮真消化率真消化率(true D)去除粪代谢氮去除粪代谢氮表观消化率表观消化率(apparent D)不去除粪代谢氮，因不去除粪代谢氮，因其偏小，故有一定安全性，其偏小，故有一定安全性，粪代谢氮粪代谢氮 肠内源性不摄入蛋白质时粪中的氮肠内源性不摄入蛋白质时粪中的氮意义意义 蛋白质在消化道内被分解的程度蛋白质在消化道内被分解的程度消化后的氨基酸和肽被吸收的程度消化后的氨基酸和肽被吸收的程度影响因素影响因素?蛋白质性质（在食物中的存在形式）蛋白质性质（在食物中的存在形式）?食物中含有不利于蛋白质吸收的其他因素食物中含有不利于蛋白质吸

13、收的其他因素（膳食纤维、多酚类、酶）（膳食纤维、多酚类、酶）?加工方式加工方式 大豆整粒大豆整粒60%加工为豆腐加工为豆腐90%三、三、蛋白质利用率蛋白质利用率蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。1、蛋白质功效比蛋白质功效比Protein Efficiency ratio（PER）概念概念动物体重增加（克）动物体重增加（克）PER=-摄入食物蛋白质（克）摄入食物蛋白质（克）意义意义 蛋白质被利用的情况蛋白质被利用的情况应用注意应用注意 一般要用酪蛋白作为参比一般要用酪蛋白作为参比实验组实验组/对照组对照组2.52、生物学价值生物学价值 Biologica

14、l value，BV概念概念 储留氮储留氮生物价生物价=-吸收氮吸收氮储留氮储留氮=吸收氮吸收氮-（尿氮（尿氮-尿内源性氮）尿内源性氮）吸收氮吸收氮=食物氮食物氮-（粪氮（粪氮-粪代谢氮）粪代谢氮）意义意义反映食物蛋白质吸收后被机体利用程度反映食物蛋白质吸收后被机体利用程度指导肾病患者饮食指导肾病患者饮食四、四、氨基酸评分氨基酸评分（Amino Acid Score，AAS)被测蛋白质每克氮（蛋白质）中被测蛋白质每克氮（蛋白质）中某种氨基酸含量某种氨基酸含量AAS=-理想模式或参考蛋白质中每克氮理想模式或参考蛋白质中每克氮（蛋白质）中该种氨基酸含量（蛋白质）中该种氨基酸含量以最低者为以最低者为

15、AAS氨基酸评分标准模式（氨基酸评分标准模式（mg/g氮）氮）异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸250440340苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸苯丙苯丙+酪氨酸酪氨酸25060310330含硫含硫+半胱氨酸半胱氨酸220谷类含赖氨酸谷类含赖氨酸150mg/g氮，氮，AAS=150/340=0.44=44%小麦粉氨基酸评分小麦粉氨基酸评分mg/g蛋白质蛋白质 FAO/WHO 模式模式AAS(%)亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸37.570.5407092.5100.7赖氨酸赖氨酸含硫含硫+半胱氨酸半胱氨酸25.736.1553546.7103.1苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸28.312.4401

16、070.8124.0缬氨酸缬氨酸苯丙苯丙+酪氨酸酪氨酸47.278.3506094.4130.5第六节第六节蛋白质互补作用蛋白质互补作用（protein complementary action）为了提高植物性蛋白质的营养价值，为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必而达到以多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用称为养价值的作用称为蛋白质互补作用蛋白质互补作用。如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为为赖氨酸

17、赖氨酸，大豆的第一限制氨基酸为，大豆的第一限制氨基酸为蛋蛋氨酸氨酸）。）。蛋白质互补作用蛋白质互补作用BV玉米玉米小米小米大豆大豆60%57%64%混合比例混合比例23%25%52%混合后混合后BV73%BV大豆大豆57%混合比例混合比例33%混合后混合后BV77%小麦小麦67%67%调配原则调配原则?生物学种属越远越好生物学种属越远越好?搭配的种类越多越好搭配的种类越多越好?食用时间越近越好，同时食用最好，食用时间越近越好，同时食用最好，最迟最迟4个小时内（血液中停留个小时内（血液中停留 4个小时，到达组织）个小时，到达组织）第七节第七节 蛋白质的需要量及膳食参考摄入量蛋白质的需要量及膳食参

18、考摄入量一、蛋白质需要量一、蛋白质需要量（一）要因加算法（一）要因加算法?必要的氮损失必要的氮损失(尿粪皮肤尿粪皮肤)58mgN/kg?成人对鸡蛋蛋白质利用率成人对鸡蛋蛋白质利用率55%?应激因素安全率应激因素安全率10%?混合膳食蛋白质利用率混合膳食蛋白质利用率80%?个体差异个体差异30%蛋白质需要量蛋白质需要量=58 100/55 100/80 1.1 1.3=189mgN/kg 6.25=1.18g/kg（二）氮平衡（二）氮平衡 Nitrogen Balance氮平衡是反映机体摄入氮和排出的氮平衡是反映机体摄入氮和排出的氮的关系。其关系式如下氮的关系。其关系式如下B=I-（U+F+S）

19、B balance I intakeU urine F fecesS skin?当摄入氮和排出氮相等时为当摄入氮和排出氮相等时为 零氮平衡零氮平衡，健康的成年人应维持零平衡并富裕健康的成年人应维持零平衡并富裕5%?如摄入氮多于排出氮，称为如摄入氮多于排出氮，称为 正氮平衡正氮平衡儿童期、妇女孕期、疾病恢复时及运动儿童期、妇女孕期、疾病恢复时及运动和劳动以达到增加肌肉时，应适当保持正和劳动以达到增加肌肉时，应适当保持正氮平衡满足机体对蛋白质的额外需要氮平衡满足机体对蛋白质的额外需要?摄入氮少于排出氮时，为摄入氮少于排出氮时，为 负氮平衡负氮平衡。人在饥饿、疾病和老年时期一般处于这人在饥饿、疾病和

20、老年时期一般处于这种状态种状态二、膳食参考摄入量二、膳食参考摄入量成年男女每日成年男女每日轻体力活动轻体力活动中体力活动中体力活动重体力活动重体力活动75g/kg 80g/kg 90g/kg60g/kg 70g/kg 80g/kg男男女女第八节第八节 蛋白质的营养状况评价蛋白质的营养状况评价一、膳食蛋白质摄入量一、膳食蛋白质摄入量?是背景材料或参考资料是背景材料或参考资料?与机体蛋白质营养状况评价指标结合，与机体蛋白质营养状况评价指标结合，有助于正确判断机体蛋白质营养状况有助于正确判断机体蛋白质营养状况?可通过计算或测定获得可通过计算或测定获得二、身体测量二、身体测量鉴定蛋白质营养状况的重要依

21、据鉴定蛋白质营养状况的重要依据体重、身高、上臂围、上臂肌围、体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围及生长发育指数上臂肌面积、胸围及生长发育指数三、生化检验三、生化检验（一）血液指标（一）血液指标血清蛋白血清蛋白前白蛋白质前白蛋白质血清运铁蛋白血清运铁蛋白纤维结合蛋白纤维结合蛋白视黄醇结合蛋白视黄醇结合蛋白（二）尿液指标（二）尿液指标尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸第九节第九节 蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源一、蛋白质的来源一、蛋白质的来源动物、植物性食品动物、植物性食品二、特点：二、特点：?植物性食品含量不高，植物性食品含量不高，由于是主食，故是主

22、要来源由于是主食，故是主要来源?豆类是植物蛋白质中较好来源豆类是植物蛋白质中较好来源?蛋类含量高，是优质蛋白质的重要来源蛋类含量高，是优质蛋白质的重要来源?奶类是婴儿蛋白质的最佳来源奶类是婴儿蛋白质的最佳来源?肉类蛋白质营养价值较优，肉类蛋白质营养价值较优，是人体蛋白质的重要来源是人体蛋白质的重要来源动物性及豆类为优质蛋白质，应占动物性及豆类为优质蛋白质，应占30%50%五、蛋白质营养不良与过剩五、蛋白质营养不良与过剩malnutrition and over-nutrition1、营养不良、营养不良原因原因 疾病、营养不当疾病、营养不当表现表现 Kwashiorkor 水肿型水肿型Marasmus 消瘦型消瘦型2、过多、过多?引起脂肪、胆固醇摄入过多引起脂肪、胆固醇摄入过多?肾负担加重肾负担加重?含硫氨基酸过多，加速骨骼中含硫氨基酸过多，加速骨骼中钙损失，骨质疏松钙损失，骨质疏松