选修113泡菜的制作课件.ppt

1、复习旧知复习旧知1、腐乳的制作用的是什么微生物细胞结构？代、腐乳的制作用的是什么微生物细胞结构？代谢类型？生殖方式？谢类型？生殖方式？2、腐乳制作、腐乳制作的的基本原理基本原理？3、腐乳制作、腐乳制作的的基本过程基本过程？预习导学 泡菜泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。但是泡菜含品，为泡酸菜类的一种。但是泡菜含亚硝酸盐具致亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。课题3 泡菜的制作亚硝酸盐含量的测定课堂讲义韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国国“第一菜第一菜”。你

2、知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。促进胃肠内的蛋白质分解酶-胃蛋白酶的分泌，并使肠内微生物的分布趋于正常化。泡菜的功效抗菌作用能抑制肠内的其他菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。预防酸中毒净化胃肠（1）形态：球型或杆型；）形态：球型或杆型；细胞结构：细胞结构：原核原核细胞；细胞；思考：思考：你认为有哪些结构？你认为有哪些结构？（2）种类种类:常见常见乳酸链球菌乳酸链球菌和和乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）乳酸菌乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌

3、的总称。一类细菌的总称。3.分布：分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有动物肠道内部都有4.繁殖类型：繁殖类型：二分裂二分裂（无性生殖）（无性生殖）5.代谢类型：代谢类型：（异养）厌氧型（异养）厌氧型在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶（乳酸菌耐盐，（乳酸菌耐盐，最适最适pH=5，为发酵中的先锋队），为发酵中的先锋队）6.泡菜原理：泡菜原理：（抗生素能够杀死或抑制乳酸菌）（抗生素能够杀死或抑制乳酸菌）思考思考2：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？：泡菜

4、制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？思考思考1：为什么含有抗生素的牛奶不能发：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？酵为酸奶？3、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体危害人体健康健康。二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐白色粉

5、末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂食品添加剂。分布。分布广泛，蔬菜、咸菜、广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有豆粉中均含有1、危害危害一般不会危害人体健康，膳食一般不会危害人体健康，膳食中的绝大部分随尿排出。中的绝大部分随尿排出。0.30.5g时，会时，会引起中毒引起中毒总量达到总量达到3g时，会时，会引起死亡引起死亡。2.我国卫生标准规定：我国卫生标准规定：肉制品肉制品中不得超过中不得超过30mg/kg，酱菜酱菜中不超过中不超过20mg/kg，婴儿奶粉婴儿奶粉中不得超过中不得超过2mg/kg亚硝酸盐亚硝酸盐pH=3，温度适宜，温度适

6、宜一定微生物的作用一定微生物的作用亚硝胺亚硝胺（致癌物质）（致癌物质）胃胃（二）泡菜制作的实验设计（二）泡菜制作的实验设计泡菜制作过程要点：泡菜制作过程要点：v水盐比例水盐比例 v香辛料香辛料v如何保证无氧环境？如何保证无氧环境？修整、洗涤修整、洗涤晾晒、切分晾晒、切分选择原料选择原料条状或片状条状或片状加盐加盐盐水冷却盐水冷却泡菜盐水泡菜盐水加入调味料加入调味料并装坛并装坛发酵发酵成品成品测亚硝酸含量测亚硝酸含量第一步：蔬菜处理将鲜菜将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。状或片状。第二步：配制盐水清水与盐按4:

7、1的比例配制好后煮沸冷却。盐的作用盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。量过低会造成细菌污染。煮沸（目的）煮沸（目的）：杀菌：杀菌冷却冷却：是为了不影响乳酸菌的生命活动：是为了不影响乳酸菌的生命活动。火候好无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好制作泡菜的三个关键：制作泡菜的三个关键：容器、盐水、调料。容器、盐水、调料。检查方法：坛口向上，压入检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现水中，看坛内壁有无渗水现象。象。第三步第三步：泡菜坛的选择泡菜坛的选择装坛发酵将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过处

8、理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。水。并注意发酵过程中补充水。坛沿注满水坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。无氧环境。（2）腌制条件）腌制条件 时间、温度和食盐的用量时间、温度和食盐的用量温度不能过高温度不能过高 食盐含量不能过低

9、食盐含量不能过低 腌制时间不能过短腌制时间不能过短 否则会细菌污染大量繁殖后，否则会细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加亚硝酸盐含量增加（腌制过程中，（腌制过程中，亚硝酸盐亚硝酸盐含量含量先增多后减少）先增多后减少）一般在10天后，含量开始下降。第四步：泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵前期：发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的蔬菜刚入坛时，

10、表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和大肠杆菌和 酵母菌等较为活跃，酵母菌等较为活跃，特点特点：它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使 坛内形成缺氧状态。坛内形成缺氧状态。发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等等称异型乳酸发酵。称异型乳酸发酵。发酵中期：发酵中期：由于由于前期前期乳酸的积累，乳酸的积累，pH下降，缺氧状态的形成，下降，缺氧状态的形成，乳酸杆菌乳酸杆

11、菌活跃进行活跃进行 同型乳酸发酵，乳酸积累同型乳酸发酵，乳酸积累pH达达3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的 活动受到抑制。这一期为活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，泡菜有酸味且清香品质最好品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。发酵后期：发酵后期：继续进行乳酸发酵继续进行乳酸发酵，乳酸，乳酸积累达积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到以上时，乳酸杆菌的活性受到抑抑 制制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加周左右即可开坛食用。也

12、可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。入新鲜蔬菜，不断取用。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。（5）泡菜发酵）泡菜发酵泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期发酵时期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐发酵前期发酵前期少少（有（有O O2 2，乳酸菌活动乳酸菌活动受抑制）受抑制）少少增加增加（硝酸盐还（硝酸盐还原菌的作用）原菌的作用）发酵中期发酵中期最多最多（乳酸（乳酸抑制其它菌抑制其它菌活动）活动）积累、增多积累、增多、pHpH下降下降下降下降（硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸受抑制，部分亚硝酸盐被分解）

13、盐被分解）发酵后期发酵后期减少减少（乳酸（乳酸继续积累，继续积累，pHpH继续下降，继续下降，抑制其活动）抑制其活动）继续增多继续增多，pHpH继续下降继续下降下降至相对稳定下降至相对稳定（硝（硝酸盐还原菌被完全抑酸盐还原菌被完全抑制）制）（1 1）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线（2 2）亚硝酸盐）亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而成的，而不是不是硝化细菌氧化氨形成的。硝化细菌氧化氨形成的。1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味白酒可抑制泡菜

14、表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。剂，可增加醇香感。几个思考题：几个思考题：2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定1、测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸在盐酸酸化酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮

15、化重氮化反应后，再反应后，再与与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红玫瑰红溶液。溶液。将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色比色，即可估算出样品中，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。的亚硝酸盐含量。亚硝酸盐亚硝酸盐+对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 重氮盐重氮盐酸性酸性重氮盐重氮盐+N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红玫瑰红溶液溶液3、操作流程、操作流程2、方法：、方法：比色法比色法1、配置溶液、配置溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于溶于盐酸盐酸（避光保存）（避光保存）N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐溶

16、液溶液(2mg/mL)（避光保存）避光保存）亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液(5ug/mL)提取剂提取剂：氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡增加亚硝酸盐的溶解度增加亚硝酸盐的溶解度氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液除去色素等杂质，得到澄清溶液除去色素等杂质，得到澄清溶液氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液中和乳酸中和乳酸2、配制标准显色液、配制标准显色液用移液管吸取用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液(相当于相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和和7.5ug亚硝酸钠亚硝酸钠)，分别置于，分别置于50mL比色管比色管中，再取中，再取1支比色管

17、作为支比色管作为空白空白对照对照。并分别加入并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后；分钟后；再分别加入再分别加入1.0mL N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀；，混匀；观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色玫瑰红色逐渐加深）。逐渐加深）。3、制备样品、制备样品样品处理液的制备样品处理液的制备增加亚硝酸盐的溶解度增加亚硝酸盐的溶解度中和乳酸中和乳酸除去色素等杂除去色素等杂质，得到澄清质，得到澄清溶液溶液4 4、比色比色样品（滤液）加入比色管样品（滤液）加入比色管显色

18、反应显色反应：先加先加对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸，后加后加 N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 比色比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量最相近的记录对应亚硝酸盐含量测定反应测定反应原理总结原理总结酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中重氮化重氮化：亚硝酸盐亚硝酸盐+对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 重氮盐重氮盐 酸酸显色显色：重氮盐：重氮盐+N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 比色比色：样品和标准比色液对比，：样品和标准比色液对比，估算估算亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量玫瑰红色玫瑰红色样品中亚硝酸盐含量（样品中亚硝酸盐含量（mg）取样量（取样

19、量（40mL滤液的质量，滤液的质量，Kg）计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 你能绘制相关的曲线图吗？你能绘制相关的曲线图吗？1号坛号坛2号坛号坛3号坛号坛2016年年8月月10日日(封坛前封坛前)2016年年8月月11日日2016年年8月月12日日2016年年8月月15日日2016年年8月月19日日0.15 0.600.200.100.100.15 0.200.100.050.050.15 0.800.600.200.20亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量发酵时间（发酵时间（d）（1）亚硝酸盐含量在第 6天达到最高峰。（

20、2）亚硝酸盐含量升高的原因是 蔬菜组织和细菌内的硝酸还原菌的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸。（3）亚硝酸盐含量降低的原因是 蔬菜组织和细菌内的硝酸还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降还原减少 3、实验结果分析和讨论原因：由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。五、课题成果评价五、课题成果评价（一）（一）泡菜腌制的质量如何泡菜腌制的质量如何 可以根据泡菜的色泽和风味

21、进行初步的评定，还可以在显微镜下可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。（二）亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。（三）是否进行了及时细致的观察与记录是否进行了及时细致的观察与记录在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。乳酸菌除了可以用于制作泡菜，还可以用于牛乳酸

22、菌除了可以用于制作泡菜，还可以用于牛奶发酵。那么，在牛奶的发酵过程中会产生亚奶发酵。那么，在牛奶的发酵过程中会产生亚硝酸盐吗？硝酸盐吗？请你设计实验来证明你的结论。请你设计实验来证明你的结论。课堂小结乳酸无氧发酵N-1-萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红比色课堂小结制作家庭酒酿的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至制作家庭酒酿的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30时，加一定量时，加一定量的的“酒药酒药”与米饭混匀后置于一容器中，在中间挖一个洞，加盖后置于适当与米饭混匀后置于一容器中，在中间挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温，的地方保温，12h即成。请回答以下问题：即成。请回答以下问题：（1）先将米煮一煮的

23、目的是什么？）先将米煮一煮的目的是什么？（2）坛子没有密封，无氧环境怎样形成的？）坛子没有密封，无氧环境怎样形成的？（3）在加入酒药时，要宁多勿少的理由。）在加入酒药时，要宁多勿少的理由。（4）酿酒过程中为什么先有水，再有酒？）酿酒过程中为什么先有水，再有酒？果酒果醋腐乳泡菜主要菌种 生活方式 适宜温度 原理 注意巩固练习酵母菌酵母菌 异养异养兼性厌氧兼性厌氧 20左右左右 酵母菌无氧呼酵母菌无氧呼吸产生酒精吸产生酒精控制温度、先控制温度、先通气后密封通气后密封醋酸菌醋酸菌 异养异养需氧需氧3035 醋酸菌有氧呼醋酸菌有氧呼吸产生醋酸吸产生醋酸 控制温度、控制温度、通气通气毛霉毛霉 异养异养需

24、氧需氧 1518毛霉等微生毛霉等微生物能产生蛋物能产生蛋白酶和脂肪白酶和脂肪酶酶 乳酸菌乳酸菌 异养异养厌氧厌氧 室温室温乳酸菌发酵乳酸菌发酵产生乳酸产生乳酸 对点练习 1.下列有关泡菜发酵过程的叙述中，正确的是()A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常向水槽中补充水解析泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量先升高后降低；发酵过程中除乳酸菌起主要作用外还存在许多种其他微生物的作用，如酵母菌；发酵过程中乳酸菌利用的原料是葡萄糖；乳酸菌是厌氧型微生物，泡菜坛水槽中的水起密封作用，需要经常补充，否则当水干后空气会进入泡菜

25、坛，抑制乳酸菌的代谢。答案D2.下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是()解析自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐，在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。答案C3.下列测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是()A.对氨基苯磺酸溶液B.N1萘基乙二胺盐酸盐溶液C.氯化镉和氯化钡溶液D.班氏试剂解析酸性条件下：NO 对氨基苯磺酸反应物，反应物N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料，可测定泡菜中亚硝酸盐的含量，氯化镉和氯化钡溶液可用来提取泡菜中的亚

26、硝酸盐。班氏试剂是用于可溶性还原糖鉴定的试剂。答案D4.某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂。下列原因中不正确的是(多选)()A.罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖B.罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖C.罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖D.罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖解析乳酸菌是厌氧菌，当发酵过程中，由于密闭不严使氧气进入，会使乳酸菌的生长繁殖受到抑制。同时，由于氧气的进入，使其他好氧菌大量繁殖，导致泡菜腐烂。答案AC5.泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵

27、时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。请回答下面的问题：(1)制作泡菜的原理是 ，制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 。解析泡菜制作原理是在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸；与储存时间较久的蔬菜相比，新鲜蔬菜亚硝酸盐含量较低，故制作泡菜宜选择新鲜蔬菜。答案无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸亚硝酸盐的含量低(2)测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。解析亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐

28、与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色后的样品与标准样品比色，可估测泡菜中亚硝酸盐含量。盐酸酸化重氮化玫瑰红(3)右图是该活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此实验结果，你认为制作泡菜比较适合的食盐浓度为 ；原因是 。解析图中曲线显示食盐质量分数为5%的泡菜中乳酸菌代谢活动最强，且亚硝酸盐含量下降最快。答案5%食盐质量分数为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，说明乳酸菌代谢最旺盛，且在发酵11 d后亚硝酸盐含量降到最低值(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因 。解析乳酸菌为厌氧型微生物，若泡菜坛密封不严或杂菌污染均会导致泡菜腐烂变质。泡菜坛子密封不严，或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生，导致泡菜变质