调味类食品添加剂课件.ppt
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- 调味 类食品 添加剂 课件
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1、如何评价一种食品?如何评价一种食品?色色香香味味形形养养色素、发色剂、漂白剂色素、发色剂、漂白剂凝固剂、被膜剂等凝固剂、被膜剂等食品营养强化剂食品营养强化剂食品的品质食品的品质1.发色机理发色机理2.常用的发色剂常用的发色剂3.发色助剂发色助剂4.注意问题注意问题1.还原性漂白剂还原性漂白剂2.氧化性漂白剂氧化性漂白剂食用香精和香料食用香精和香料食品调味剂食品调味剂味味酸酸甜甜苦苦辣辣咸咸鲜鲜涩涩 食盐食盐精盐、加碘盐、低钠盐精盐、加碘盐、低钠盐在食品加工中的用量最多,使用也最简单,常用精制食在食品加工中的用量最多,使用也最简单,常用精制食盐和加碘食盐直接加入食品中。盐和加碘食盐直接加入食品中
2、。盐的适口质量分数为盐的适口质量分数为0.80.8-1.2-1.2,每人每天食盐摄人量以,每人每天食盐摄人量以6-6-9g9g为宜,夏季多用,冬季少用。为宜,夏季多用,冬季少用。(1 1)热辣味或火辣味)热辣味或火辣味(hotness)(2 2)辛辣味)辛辣味 (pungency)(pungency)(1 1)生物碱类)生物碱类咖啡碱、可可碱咖啡碱、可可碱(2 2)苷类:橙皮苷、柚皮苷)苷类:橙皮苷、柚皮苷 (3 3)酮类:绿草酮、蛇麻酮)酮类:绿草酮、蛇麻酮 (4 4)肽类)肽类 多酚类物质多酚类物质单宁、茶多酚单宁、茶多酚 非洲有一种深红色的神秘果,非洲有一种深红色的神秘果,它含有一种变味
3、蛋白酶它含有一种变味蛋白酶(又称神又称神秘果素秘果素),吃了后会使酸的东西,吃了后会使酸的东西产生甜的感觉,在食品工业上,产生甜的感觉,在食品工业上,常用神秘果作调味剂。常用神秘果作调味剂。食品的风味是由食品的食品的风味是由食品的色、香、味、形色、香、味、形刺激人的视觉、味觉、嗅刺激人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官,引起人对它的综合印象。觉和触觉等器官,引起人对它的综合印象。食品的呈味物质溶于食品的呈味物质溶于刺激舌的刺激舌的,经味神经纤维,经味神经纤维传至大脑的味觉中枢,经过大脑分析,才能产生味觉。传至大脑的味觉中枢,经过大脑分析,才能产生味觉。包括包括、和和。是由食品的是由食品的决定的;决
4、定的;是是由食品的由食品的的反映决的反映决定的;而定的;而则是由呈味物质作用则是由呈味物质作用u味的强度与呈味物质的水溶性有关,食品中呈味物质与舌表面接触并溶解味的强度与呈味物质的水溶性有关,食品中呈味物质与舌表面接触并溶解其上,产生味觉。其上,产生味觉。是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时给人的一种综合感觉。通常分为是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时给人的一种综合感觉。通常分为七味。七味。是独立的味道,在味是独立的味道,在味觉神经中有专门的传递路线,是主要的味,而辣味和涩味被认为是一种物觉神经中有专门的传递路线,是主要的味,而辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用,不算独立的基本味道,其他味道也都是
5、复合味道。理的刺激作用,不算独立的基本味道,其他味道也都是复合味道。u食物的食物的的关系非常密切,的关系非常密切,能用鼻能用鼻嗅到,咀嚼时也能感觉到,前者称为嗅到,咀嚼时也能感觉到,前者称为香气香气,后者,后者叫做叫做,两者统称为,两者统称为。食品的风味是食品的四个基本要素之一。食品的风味是食品的四个基本要素之一。美味是界限性指标。美味是界限性指标。它是指食物在入口之后,人的味觉器官、嗅觉器官、触觉神经和听觉它是指食物在入口之后,人的味觉器官、嗅觉器官、触觉神经和听觉等对其的综合感觉等对其的综合感觉调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂、苦味调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂、苦味剂和辣味
6、剂等。剂和辣味剂等。甜味剂是能赋予食品以甜味的物质,其生产、使用受到相甜味剂是能赋予食品以甜味的物质,其生产、使用受到相关国家标准限制。关国家标准限制。甜味剂甜味的强弱程度。甜味剂甜味的强弱程度。甜味剂水溶液与参照物相等甜度时与参甜味剂水溶液与参照物相等甜度时与参照物的浓度比,也称比甜度或甜度系数。照物的浓度比,也称比甜度或甜度系数。葡萄糖在。葡萄糖在8%8%时甜度为时甜度为0.530.53,35%35%时为时为0.880.88;小于小于40%40%,蔗糖大于葡萄糖,大于蔗糖大于葡萄糖,大于40%40%,无差别。无差别。较低下较低下,如蔗糖、葡萄糖,果糖,如蔗糖、葡萄糖,果糖受影响大。受影响大
7、。溶解度:溶解度不同,甜度有差别,溶解度:溶解度不同,甜度有差别,甜味剂名称甜味剂名称甜度甜度甜味剂名称甜味剂名称甜度甜度蔗糖蔗糖1甜蜜素甜蜜素30阿力甜阿力甜2000果糖果糖11.5索马甜索马甜1600木糖醇木糖醇1 1.4糖精糖精2070葡萄糖葡萄糖0.7三氯蔗糖三氯蔗糖500600山梨糖醇山梨糖醇0.7甜叶菊糖甜叶菊糖300冰糖冰糖0.62罗汉果提取物罗汉果提取物300麦芽糖麦芽糖0.30.6阿斯巴甜阿斯巴甜200乳糖乳糖0.2 0.3一般分为一般分为和和甜味剂,热值相当于蔗糖的热值甜味剂,热值相当于蔗糖的热值的甜味剂称为营养型;而的甜味剂称为营养型;而的甜味剂为非营养型。的甜味剂为非营
8、养型。根据甜味剂的来源和生产方法又常将甜味剂分为根据甜味剂的来源和生产方法又常将甜味剂分为,包,包括糖的衍生的和非糖天然甜味剂,(如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉括糖的衍生的和非糖天然甜味剂,(如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉糖浆)和糖浆)和(如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等)。(如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等)。通常所说的甜味剂是指通常所说的甜味剂是指的的非营养甜味剂、糖醇类甜剂与非非营养甜味剂、糖醇类甜剂与非糖天然甜味剂。糖天然甜味剂。甜味剂甜度远高于蔗糖的特点不同,有的甜味剂甜度远高于蔗糖的特点不同,有的等。糖精等。糖精0.005%0.005%以上有苦味,浓度越高,苦味越大。甘草的甜感是以上有苦味,浓度越高,
9、苦味越大。甘草的甜感是慢速、带苦味的强甜味,木糖醇和甘露醇与葡萄糖相似。慢速、带苦味的强甜味,木糖醇和甘露醇与葡萄糖相似。化学性质稳定,耐热、耐酸耐碱,使用范围广;化学性质稳定,耐热、耐酸耐碱,使用范围广;不参与代谢,不提供能量,适合糖尿病人、肥胖症人、老人的特殊不参与代谢,不提供能量,适合糖尿病人、肥胖症人、老人的特殊营养群使用;营养群使用;甜度高,价格低;甜度高,价格低;不能为口腔微生物利用,不会引起龋齿;不能为口腔微生物利用,不会引起龋齿;甜味不够纯正,带有苦后味、或金属异味;甜味不够纯正,带有苦后味、或金属异味;人们对甜味剂的安全性始终保持警惕。人们对甜味剂的安全性始终保持警惕。甜味剂
10、有哪些重要作用?甜味剂有哪些重要作用?是能量最适合、最高效的来源是能量最适合、最高效的来源 风味的调节和增强风味的调节和增强 不良风味的掩蔽。不良风味的掩蔽。食品的甜味不但可以满足人们的嗜好要求,而且还能改食品的甜味不但可以满足人们的嗜好要求,而且还能改进食品的可口性和其他食品的工艺特性。进食品的可口性和其他食品的工艺特性。(一)糖精及糖精钠(一)糖精及糖精钠属人工合成的非营养甜味剂。适宜糖尿病和需要低热能食品患者食用。属人工合成的非营养甜味剂。适宜糖尿病和需要低热能食品患者食用。糖精钠是糖精的钠盐、市售的糖精钠是糖精的钠盐、市售的“糖精糖精”。甜度约为蔗糖的。甜度约为蔗糖的200200700
11、700倍倍 可用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、饮料、蜜饯类、配制酒、冷饮可用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、饮料、蜜饯类、配制酒、冷饮类、焙烤制品类、焙烤制品 ,最大用量为,最大用量为0.15g/kg0.15g/kg(二)环己基氨基磺酸钠(二)环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)甜蜜素)属人工合成的非营养甜味剂。甜度约为蔗糖的属人工合成的非营养甜味剂。甜度约为蔗糖的3030倍倍主要应用于:片状、粉末状或溶液状的餐桌甜味剂;软饮料、果汁主要应用于:片状、粉末状或溶液状的餐桌甜味剂;软饮料、果汁饮料的配料,清凉饮料、冰激凌、糕点的最大使用量饮料的配料,清凉饮料、冰激凌、糕点的最大使用量0.25g0.25gkg
12、kg;各;各种水果蜜饯,最大使用量种水果蜜饯,最大使用量1.0g1.0gkgkg;口香糖和糖果,果冻;口香糖和糖果,果冻0.50.52.0g2.0gkgkg;色拉调味料;明胶点心、果子冻、果酱和糕点;色拉调味料;明胶点心、果子冻、果酱和糕点(三)乙酰磺胺酸钾(安赛密)(三)乙酰磺胺酸钾(安赛密)甜度约为蔗糖的甜度约为蔗糖的 200200倍。与其它甜味剂并用,有协同作用,可增倍。与其它甜味剂并用,有协同作用,可增强甜度强甜度可用于饮料(液、固体)、冰淇淋、糕点、糖果、果酱、酱菜、可用于饮料(液、固体)、冰淇淋、糕点、糖果、果酱、酱菜、蜜饯、胶姆糖,最大使用量蜜饯、胶姆糖,最大使用量0.3g0.3
13、gkgkg。可作餐桌甜料(片状、粉。可作餐桌甜料(片状、粉状)状)(四)异麦芽酮糖(四)异麦芽酮糖又称帕拉金糖、异构蔗糖。又称帕拉金糖、异构蔗糖。甜味纯正,甜度约为蔗糖的甜味纯正,甜度约为蔗糖的4242。安全性高,可被机体吸收利用。安全性高,可被机体吸收利用。在冷食、糖果、糕点、饮料、饼干、面包、果酱、配制酒中按在冷食、糖果、糕点、饮料、饼干、面包、果酱、配制酒中按“正常生产需要正常生产需要”使用使用 合成甜味剂的优点合成甜味剂的优点 甜度高甜度高 一般为蔗糖的几十倍至几百倍,食品只需加入少量即可达到一般为蔗糖的几十倍至几百倍,食品只需加入少量即可达到所需的甜度,比较经济,同时还可解决蔗糖产量
14、不足的问题。所需的甜度,比较经济,同时还可解决蔗糖产量不足的问题。控制热量控制热量 由于不被人体代谢或产生的热量很小,故可有效降低能量物由于不被人体代谢或产生的热量很小,故可有效降低能量物质的摄入或满足糖尿病患者的需要。质的摄入或满足糖尿病患者的需要。可避免热加工时产生不需要的焦糖色泽或褐变。可避免热加工时产生不需要的焦糖色泽或褐变。避免被微生物所利用避免被微生物所利用 加入糖类可能造成食品中微生物的繁殖,引起不需加入糖类可能造成食品中微生物的繁殖,引起不需要的发酵。要的发酵。常用的天然甜味剂有哪些常用的天然甜味剂有哪些?性能如何?性能如何?糖醇类糖醇类主要是主要是山梨糖醇山梨糖醇和和麦芽糖醇
15、麦芽糖醇,分别由葡萄糖和麦芽糖经加氢,分别由葡萄糖和麦芽糖经加氢而得,它们甜度比蔗糖低而得,它们甜度比蔗糖低不能被微生物代谢,可防止龋齿;不能被微生物代谢,可防止龋齿;它们不升高血糖,故适用于糖尿病患者;它们不升高血糖,故适用于糖尿病患者;它们还是非结晶性的,可以用于食品保水或防止糖,盐结晶;它们还是非结晶性的,可以用于食品保水或防止糖,盐结晶;同时由于它们不含羰基所以它们不能发生美拉德反应而导致褐变。同时由于它们不含羰基所以它们不能发生美拉德反应而导致褐变。(一)木糖醇(一)木糖醇存在于多种水果、蔬菜中。存在于多种水果、蔬菜中。味甜,甜度与蔗糖相等,无异味味甜,甜度与蔗糖相等,无异味 我国规
16、定:可用于糖果、糕点、饮料果酱我国规定:可用于糖果、糕点、饮料果酱 适应于糖尿病人食用。有止龋、抑龋作用适应于糖尿病人食用。有止龋、抑龋作用(二)山梨糖醇(二)山梨糖醇 又名山梨醇,可由葡萄糖氢化制得。又名山梨醇,可由葡萄糖氢化制得。耐酸、耐热。甜度约为蔗糖的一半。耐酸、耐热。甜度约为蔗糖的一半。具有良好的吸湿性和保湿性,应用于食品中可防止食品干燥、老化、具有良好的吸湿性和保湿性,应用于食品中可防止食品干燥、老化、延长产品货架期延长产品货架期 还可作为润湿剂、多价金属螯合剂、稳定剂与黏度调节剂还可作为润湿剂、多价金属螯合剂、稳定剂与黏度调节剂 适合作为糖尿病患者的甜味剂。适合作为糖尿病患者的甜
17、味剂。(三)麦芽糖醇(三)麦芽糖醇甜度约为蔗糖的甜度约为蔗糖的75-95%75-95%有保香、保湿、洁齿、防龋作用。有保香、保湿、洁齿、防龋作用。是心血管病、糖尿病、动脉硬化、高血压患者理想的甜味剂是心血管病、糖尿病、动脉硬化、高血压患者理想的甜味剂 用于糖果、口香糖、巧克力、糕点、饼干、面包、果酱、用于糖果、口香糖、巧克力、糕点、饼干、面包、果酱、酱菜、酱菜、果冻和冰激凌冷饮、浓缩果汁类。果冻和冰激凌冷饮、浓缩果汁类。(一)甜菊糖(一)甜菊糖(甜菊甙、蛇菊甙甜菊甙、蛇菊甙 )是由甜叶菊的茎、叶干燥破碎后,用水抽提精制而成。是由甜叶菊的茎、叶干燥破碎后,用水抽提精制而成。味极甜,纯品甜度约为蔗
18、糖的味极甜,纯品甜度约为蔗糖的300300倍倍 。适用糖尿病、肥胖症等患者适用糖尿病、肥胖症等患者 用于液体和固体饮料、糖果、糕点中。用于液体和固体饮料、糖果、糕点中。(二)甘草素(二)甘草素甘草其甜味成分为甘草酸(甘草甜素),是常用的甜味料和中甘草其甜味成分为甘草酸(甘草甜素),是常用的甜味料和中草药,安全性高。草药,安全性高。可用于罐头、调味料、糖果、饼干和蜜饯可用于罐头、调味料、糖果、饼干和蜜饯 ,最大使用量按,最大使用量按“正正常生产需要常生产需要”添加添加甘草酸钾味极甜,甜度约为蔗糖的甘草酸钾味极甜,甜度约为蔗糖的200200倍。其使用范围及最大使倍。其使用范围及最大使用量同甘草。用
19、量同甘草。三氯蔗糖物化性质和甜味特性比较接近蔗糖,在很多食品中代替三氯蔗糖物化性质和甜味特性比较接近蔗糖,在很多食品中代替蔗糖。蔗糖。应用范围有:焙烤食品与焙烤粉、饮料与固体饮料、口香糖、咖应用范围有:焙烤食品与焙烤粉、饮料与固体饮料、口香糖、咖啡与茶叶、乳制品类似物、脂肪与油、冰冻甜点心与混合粉、水果啡与茶叶、乳制品类似物、脂肪与油、冰冻甜点心与混合粉、水果与冰激凌、明胶食品与布丁、果酱、果子冻、乳制品、加工水果与与冰激凌、明胶食品与布丁、果酱、果子冻、乳制品、加工水果与果汁、蔗糖替代物、甜沙司与糖浆等。果汁、蔗糖替代物、甜沙司与糖浆等。天冬酰酸苯丙氨酸甲酯天冬酰酸苯丙氨酸甲酯又名甜味素、又
20、名甜味素、。甜味纯正,甜度为蔗糖的甜味纯正,甜度为蔗糖的200300200300倍。倍。用于偏酸性的冷饮制品中较合适,与蔗糖或其他甜味剂并用时,用于偏酸性的冷饮制品中较合适,与蔗糖或其他甜味剂并用时,甜度增加甜度增加适宜糖尿病、肥胖症等病人适宜糖尿病、肥胖症等病人 国名国名市场规模市场规模/美国美国80009000加拿大加拿大500600欧洲欧洲20003000日本日本200其他其他(如亚洲等如亚洲等)1000合计约合计约1300019991999年阿斯巴甜市场规模年阿斯巴甜市场规模 国家国家公司公司生产能力生产能力/-1美国美国Nutra Sweet8000日本日本味之素味之素(株株)400
21、0荷兰荷兰Holand Sweetener公公司司2000法国法国公司公司2000韩国韩国味元公司味元公司400合计合计1640019991999年各国阿斯巴甜生产能力年各国阿斯巴甜生产能力 天冬氨酰丙氨酰胺(阿力甜天冬氨酰丙氨酰胺(阿力甜)甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的20002000倍倍 它与安赛蜜或甜蜜素混合时发生协同增效作用,与其他甜味剂它与安赛蜜或甜蜜素混合时发生协同增效作用,与其他甜味剂(包括糖精包括糖精)复配使用甜味特性也甚好。复配使用甜味特性也甚好。广泛应用于各种食品广泛应用于各种食品(三)二氢查耳酮衍生物(三)二氢查耳酮衍生物 (新橙皮苷二氢查耳酮(新橙皮苷二氢查耳酮 )(四)糖醇
22、再加工甜味剂(四)糖醇再加工甜味剂 (三氯代半乳蔗糖三氯代半乳蔗糖 )(五)蛋白质甜味剂(五)蛋白质甜味剂(索马甜索马甜 、植物甜蛋白、甜果素、植物甜蛋白、甜果素 )(六)复合甜味剂(六)复合甜味剂 甜味剂发展的动向甜味剂发展的动向 食品甜味剂开发利用四大发展趋势食品甜味剂开发利用四大发展趋势1 1、功能性甜味剂将得到广泛应用、功能性甜味剂将得到广泛应用2 2、新型强力甜味剂的开发与研究、新型强力甜味剂的开发与研究3 3、以高甜味为基础发展复配甜味剂、以高甜味为基础发展复配甜味剂4 4、发展天然甜味剂是必然趋势、发展天然甜味剂是必然趋势蔗糖蔗糖甜蜜素甜蜜素用量用量/kg/kg甜度倍数甜度倍数用
23、量用量/kg/kg1001009090808012512580807777260260707074744054056060707057057050506565770770甜蜜素与蔗糖配合物的甜度甜蜜素与蔗糖配合物的甜度能赋予食品酸味,给人爽快的感觉,可增进食欲,有助于能赋予食品酸味,给人爽快的感觉,可增进食欲,有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解,促进入体对营养素的消化、吸收,纤维素和钙、磷等物质的溶解,促进入体对营养素的消化、吸收,同时还具有一定的防腐和抑菌作用。同时还具有一定的防腐和抑菌作用。酸味酸味是味蕾受到是味蕾受到H H+刺激的一种感觉。刺激的一种感觉。酸味剂的阈值与酸味剂的阈值与pHp
24、H值的关系是:无机酸的酸味阈值在值的关系是:无机酸的酸味阈值在pHpH值值3.4-3.53.4-3.5之间,之间,有机酸的酸味阈值在有机酸的酸味阈值在pHpH值值3.7-4.93.7-4.9之间。之间。大多数食品的大多数食品的pHpH值在值在5-6.55-6.5之间,呈弱酸性,但无酸味感觉,若之间,呈弱酸性,但无酸味感觉,若pHpH值在值在3.03.0以下,酸味感强,难以适口。以下,酸味感强,难以适口。此外,此外,解离速度慢的酸味维持,解离速度慢的酸味维持时间久,解离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。时间久,解离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。酸味剂解离出酸味剂解离出H H+后的阴离子,也影响酸
25、味。在相同的后的阴离子,也影响酸味。在相同的pHpH值下值下酸味强度酸味强度不同,其顺序为:不同,其顺序为:相同浓度下的相同浓度下的:柠檬酸:柠檬酸100100,酒石酸,酒石酸120-130120-130,磷酸,磷酸200-200-230230,延胡索酸,延胡索酸263263,L-L-抗坏血酸抗坏血酸5050。酸味剂分子根据酸味剂分子根据的有无,数目的多少,在分子的有无,数目的多少,在分子结构中所处的位置,而产生不同的酸味。结构中所处的位置,而产生不同的酸味。目前在食品中目前在食品中有以下几种:磷酸、柠檬酸、乳酸、有以下几种:磷酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、葡
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