西餐礼仪课件(张).pptx

1、L/O/G/O西餐礼仪西餐礼仪目录目录1.1.桌子上的礼仪桌子上的礼仪 2.2.西餐的送餐顺序西餐的送餐顺序3.3.刀叉的用法刀叉的用法 6.6.视频播放视频播放5.5.一些你不知道的事一些你不知道的事 4.4.点酒学问及点酒学问及执杯手法 入座的座次安排入座的座次安排 女士优先女士优先 恭敬主宾恭敬主宾 以右为尊以右为尊 距离定位距离定位 面门为上面门为上 交叉排列交叉排列一一.桌子上的礼仪桌子上的礼仪v 如何入座如何入座?（哪边入座？）（哪边入座？）v 左侧左侧 v 餐布摊开在哪里？餐布摊开在哪里？v 大腿上，不宜扎在领口或者裤腰上大腿上，不宜扎在领口或者裤腰上v 餐布的作用是什么？餐布的

2、作用是什么？v 防汤汁低落、擦嘴防汤汁低落、擦嘴 （不可擦脸擦汗擦鼻涕）（不可擦脸擦汗擦鼻涕）v 女性的皮包放哪里？女性的皮包放哪里？v 自己身边或左边地板上，自己身边或左边地板上，切勿放在桌面切勿放在桌面 就坐时身体要端正，并且距离桌子的就坐时身体要端正，并且距离桌子的距离为？距离为？以便于使用餐具为佳以便于使用餐具为佳 手肘放哪里？手肘放哪里？离开桌子，不要放在桌子上离开桌子，不要放在桌子上 自助餐自助餐什么是自助餐？什么是自助餐？招待会上常见的一种招待会上常见的一种 ，可以是，可以是早餐、中餐、晚餐，甚至是茶点，早餐、中餐、晚餐，甚至是茶点，有冷菜也有热菜，连同餐具放在菜有冷菜也有热菜，

3、连同餐具放在菜桌上，供客人自己取用。桌上，供客人自己取用。取食物前 先拿盘取食物时候 坚持少吃多跑原则 用晚餐后 不要吃不完兜着走 谨记 吃多少拿多少，勿浪费 正餐的菜序：正餐的菜序：开胃开胃菜菜面包面包汤汤主菜主菜点心点心甜点甜点果品果品热饮热饮便餐的菜序：便餐的菜序：开胃开胃菜菜汤汤主菜主菜甜品甜品咖啡咖啡二二.西餐的送餐顺序西餐的送餐顺序西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介1 1 1 1 开胃菜开胃菜 又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛等。因为是的品种有鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色

4、风味，味要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介2 2 2 2 汤汤 西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等汤等4 4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。、法式局葱头汤。西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介3 3 3 3 副菜副菜 通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥

5、盒菜肴品均称为副菜。称为副菜。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。美国汁和水手鱼汁等。西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介4 4 4 4 主菜主菜 肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可原料取自鸡

6、。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。、奶油汁等。西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介5 5 5 5 沙拉沙拉 可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。沙拉即是，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。沙拉即是指蔬菜类菜肴。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙指蔬菜类菜肴。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁

7、、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁。的，这类沙拉一般不加味汁。西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介6 6 6 6 甜点甜点 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介7 7 7 7 咖啡和茶咖啡和茶 最

8、好是什么都不加的黑咖啡，或者是红茶。最好是什么都不加的黑咖啡，或者是红茶。(1)(1)餐巾餐巾(2)(2)鱼叉鱼叉(3)(3)主菜叉主菜叉 (4)(4)沙拉叉沙拉叉(5)(5)汤杯及汤底盘汤杯及汤底盘(6)(6)主菜盘主菜盘 (7)(7)主菜刀主菜刀(8)(8)鱼刀鱼刀 (9)(9)汤匙汤匙 (10)(10)面包及奶油盘面包及奶油盘(11)(11)奶油刀奶油刀(12)(12)点心匙及点心点心匙及点心(13)(13)水杯水杯 (14)(14)红酒杯红酒杯(15)(15)白酒杯白酒杯三三.刀叉的用法刀叉的用法西餐餐具认知西餐餐具认知（1）摆在中央的称为摆饰盘或称）摆在中央的称为摆饰盘或称为展示盘，

9、餐巾置于装饰盘的上为展示盘，餐巾置于装饰盘的上面或左侧。面或左侧。（2）盘子右边盘摆到，汤匙，左）盘子右边盘摆到，汤匙，左边摆叉子。可依用餐顺序，（开边摆叉子。可依用餐顺序，（开胃菜，汤，副菜，主菜，沙拉，胃菜，汤，副菜，主菜，沙拉，甜品，咖啡和茶）视你所需而有甜品，咖啡和茶）视你所需而有外侧至内使用。外侧至内使用。（3）玻璃杯摆右上角，最大的是）玻璃杯摆右上角，最大的是装水用的高脚杯，次大的是红葡装水用的高脚杯，次大的是红葡萄酒所用的，而细长的玻璃杯是萄酒所用的，而细长的玻璃杯是白葡萄酒所用，视情况也会摆上白葡萄酒所用，视情况也会摆上香槟或雪莉酒所用的玻璃杯。香槟或雪莉酒所用的玻璃杯。（4）

10、面包盘和奶油刀置于左边手）面包盘和奶油刀置于左边手，装饰盘对面则放咖啡或吃点心，装饰盘对面则放咖啡或吃点心所用的小汤匙和刀叉。摆放之用所用的小汤匙和刀叉。摆放之用具在右侧具在右侧刀叉拿取方法刀叉拿取方法 顺序顺序：使用刀叉使用刀叉进进餐餐时时，从从外外侧侧往往内侧内侧取刀叉取刀叉 右手持刀左手持叉；切右手持刀左手持叉；切东东西西时时左手拿叉按住食物，左手拿叉按住食物，右手拿刀右手拿刀将将其切成小其切成小块块，每次切下的大小最好以一，每次切下的大小最好以一次入口次入口为为宜宜 叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上；刀叉并用时刀叉并用时，叉齿应该向下。，叉齿应该向下。食

11、物取用的正確方法食物取用的正確方法。刀叉拿取方法刀叉拿取方法例：食用牛排介绍例：食用牛排介绍 认识牛排的熟度认识牛排的熟度 三分熟三分熟五分熟五分熟七分熟七分熟全熟全熟 牛肉可依自己喜好熟度点餐，但猪肉及鸡牛肉可依自己喜好熟度点餐，但猪肉及鸡肉均为全熟供应。肉均为全熟供应。切牛排应由外侧向内。一次未切下，再切切牛排应由外侧向内。一次未切下，再切一次，不能像拉锯子方式切，亦不要拉扯一次，不能像拉锯子方式切，亦不要拉扯，勿发出声响，肉的大小以一口为宜。，勿发出声响，肉的大小以一口为宜。吃肉时宜切一块吃一块，勿将肉全部一次吃肉时宜切一块吃一块，勿将肉全部一次切小块，会导致肉汁流失，及温度下降。切小块

12、，会导致肉汁流失，及温度下降。嚼食肉时，两唇合拢，不要出声。嚼肉食嚼食肉时，两唇合拢，不要出声。嚼肉食勿说话或以刀叉比画。勿说话或以刀叉比画。三分熟：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，三分熟：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间其间70%70%肉为红色并带有大量血水；肉为红色并带有大量血水；五分熟：切开牛排见断面中央五分熟：切开牛排见断面中央50%50%肉为红色，带少肉为红色，带少量血水；量血水；七分熟：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红七分熟：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干；线，肉中血水已近干；全熟：牛排为咖啡色乃至焦黄程度。全熟：牛排为咖啡色乃至焦黄程度。四.点酒学

13、问及执杯手法1.点酒的学问在高级餐厅里，会有精于品酒在高级餐厅里，会有精于品酒的调酒师拿酒单来。对酒不太的调酒师拿酒单来。对酒不太了解的人，最好告诉他自己挑了解的人，最好告诉他自己挑选的菜色、预算、喜爱的酒类选的菜色、预算、喜爱的酒类口味，主调酒师帮忙挑选。主口味，主调酒师帮忙挑选。主菜是肉类应搭配红酒，鱼类搭菜是肉类应搭配红酒，鱼类搭配白酒。上菜之前，可来杯香配白酒。上菜之前，可来杯香槟或雪利酒等较淡的酒槟或雪利酒等较淡的酒。杯子：在正式的西餐宴会上，每一道菜会配一种不同杯子：在正式的西餐宴会上，每一道菜会配一种不同的酒，通常是鱼配白葡萄酒，肉配红葡萄酒，甜食的酒，通常是鱼配白葡萄酒，肉配红

14、葡萄酒，甜食配香槟酒。而每一种酒又需要搭配一个不同的玻璃配香槟酒。而每一种酒又需要搭配一个不同的玻璃酒杯。喝饮料时应空着嘴，并先擦干净嘴唇，以免酒杯。喝饮料时应空着嘴，并先擦干净嘴唇，以免菜和油沾在杯子上。有一点需要特别记住：配上一菜和油沾在杯子上。有一点需要特别记住：配上一道菜的酒不能在吃下一道菜时喝。道菜的酒不能在吃下一道菜时喝。执杯手法五五.你不知道的事你不知道的事 塞牙或异物入口时怎么办？塞牙或异物入口时怎么办？不要在餐桌上用牙签剔，可以喝口水不要在餐桌上用牙签剔，可以喝口水试试看；如果不行，就去洗手间，这试试看；如果不行，就去洗手间，这样你就可以用力地漱口，也可以用牙样你就可以用力地

15、漱口，也可以用牙签签用餐時可以聊天嗎？用餐時可以聊天嗎？在餐廳吃飯時就要享受美食和社交的樂趣，沉默地各吃各的會很奇怪，但是如果大聲喧嘩，也是很失禮的行為，所以音量要保持在對方能聽見的程度，別影響到鄰桌。喝咖啡的時候，一般上是不持杯碟的，只需手持咖啡杯即可。不過桌子較低時，以左手持杯碟飲用也可以。如果遇到不好吃的食物或异物入口时如果遇到不好吃的食物或异物入口时 怎么办？怎么办？不要引起一起吃饭的人的不快，但也不要引起一起吃饭的人的不快，但也不必勉强把不好的东西吃下去不必勉强把不好的东西吃下去 ，所以，所以要用餐巾纸包着后让服务员换餐巾纸要用餐巾纸包着后让服务员换餐巾纸 在餐桌上弄洒了东西怎么办？

16、在餐桌上弄洒了东西怎么办？做主人的要叫服务员来清理你弄脏的做主人的要叫服务员来清理你弄脏的地方，万一不能清除干净，他会给你地方，万一不能清除干净，他会给你再铺上一块新的餐巾，把脏东西盖住，再铺上一块新的餐巾，把脏东西盖住，然后再上下一道菜然后再上下一道菜 吃了蒜或洋葱后怎么办？吃了蒜或洋葱后怎么办？一是用漱口水；一是用漱口水；二是嚼口香糖；二是嚼口香糖；三是用一片柠檬擦拭口腔内部和舌头；三是用一片柠檬擦拭口腔内部和舌头；四是嚼几片茶叶或是咖啡豆。四是嚼几片茶叶或是咖啡豆。面包怎么吃？面包怎么吃？要用手撕开才吃，不要用刀把面包要用手撕开才吃，不要用刀把面包“剖腹剖腹”加牛油，也不要把整只面包加牛

17、油，也不要把整只面包放入口咬放入口咬 喝汤怎么喝？喝汤怎么喝？汤匙由内向外把汤盛起汤匙由内向外把汤盛起 弯腰么？弯腰么？不要弯腰太过，略低即可不要弯腰太过，略低即可 吃肉怎么吃？吃肉怎么吃？切一块吃一块，而不要一次切碎再切一块吃一块，而不要一次切碎再一块块叉起来吃一块块叉起来吃 小案例小案例故事引入故事引入刀叉不是用来辅助用餐的吗？还有其刀叉不是用来辅助用餐的吗？还有其它意思？它意思？没错，刀叉除了将食物切开送入口中之外，还有另一个重要的功能。刀叉的刀叉的摆置方式可以传达出摆置方式可以传达出“用餐中用餐中”或是或是“结束用餐结束用餐”的讯息的讯息。服务生就是利用这种方式，来判断客人的用餐情形，

18、以及是否收拾餐具准备接下来的服务等等。中途暂停时中途暂停时刀头与叉尖呈刀头与叉尖呈“八八”字形，刀刃朝向自字形，刀刃朝向自己，己，叉背朝下叉背朝下搁置搁置 摆成摆成“八八”字代表：字代表：“我只是中途离席，我还要继续吃。我只是中途离席，我还要继续吃。”用餐完毕到底应该怎么摆呢？用餐完毕到底应该怎么摆呢？刀叉的暗示：刀叉的暗示：用餐完毕：用餐完毕：刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉下横放在餐盘里。上叉下横放在餐盘里。L/O/G/OThank You!L/O/G/O树立质量法制观念、提高全员质量意识。22.12.1222.12.12Monday

19、,December12,2022人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。2:49:112:49:112:4912/12/20222:49:11AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦绷。22.12.122:49:112:49Dec-2212-Dec-22加强交通建设管理，确保工程建设质量。2:49:112:49:112:49Monday,December12,2022安全在于心细，事故出在麻痹。22.12.1222.12.122:49:112:49:11December12,2022踏实肯干，努力奋斗。2022年12月12日上午2时49分22.12.1222.12.12追求至善凭技术开拓市场，

20、凭管理增创效益，凭服务树立形象。2022年12月12日星期一上午2时49分11秒2:49:1122.12.12按章操作莫乱改，合理建议提出来。2022年12月上午2时49分22.12.122:49December12,2022作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2022年12月12日星期一2时49分11秒2:49:1112December2022好的事情马上就会到来，一切都是最好的安排。上午2时49分11秒上午2时49分2:49:1122.12.12一马当先，全员举绩，梅开二度，业绩保底。22.12.1222.12.122:492:49:112:49:11Dec-22牢记安全之责，善谋安全之策，力务安全之实。2022年12月12日星期一2时49分11秒Monday,December12,2022创新突破稳定品质，落实管理提高效率。22.12.122022年12月12日星期一2时49分11秒22.12.12谢谢大家！谢谢大家！