中国传统文化-美食(安).ppt

1、中国传统文化美食(安)2022-12-112022-12-11第一，风味多样。第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有了许多风味。我国一直就有南米北面南米北面的说法，口味上有的说法，口味上有南甜北咸东酸西辣南甜北咸东酸西辣之分。之分。2022-12-11 第二，四季有别。第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，一年四季，按季节而吃，自古以来，我国一直按季节变化来调味、配自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天

2、味醇浓厚，夏天清淡凉爽菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽;冬天多炖冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。焖煨，夏天多凉拌冷冻。第三，讲究美感。第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，给人以精神和物质高度统一的种造型，独树一帜，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。特殊享受。2022-12-1

3、1 第四，注重情趣。第四，注重情趣。不仅对饭菜点心的色、香、味不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。2022-12-11 2022-12-112022-12-11 苏、浙菜苏、浙菜清秀素丽的江南美女；清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜鲁、皖菜古拙朴实的北方健汉；古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如粤、闽菜宛如风流典雅的公子；风流典雅的公子；川、湘菜川、湘菜内涵丰富充实

4、、才艺满身的内涵丰富充实、才艺满身的 名士。名士。2022-12-11 流派：流派：由济南和胶东两部由济南和胶东两部分地方风味组成。分地方风味组成。特点：特点：味浓厚、嗜葱蒜，味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜、汤菜和各尤以烹制海鲜、汤菜和各种动物内脏为长。种动物内脏为长。名菜：名菜：油爆大哈、红烧海油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠。螺、糖酥鲤鱼、九转大肠。2022-12-11 相传从前有个穷秀才进京赶考。临行前，其母用晾干相传从前有个穷秀才进京赶考。临行前，其母用晾干的猪大肠，里面装上食品，供其一路食用。秀才一路历的猪大肠，里面装上食品，供其一路食用。秀才一路历尽艰辛，九死一生，高中状元后，

5、依然保留着原来母亲尽艰辛，九死一生，高中状元后，依然保留着原来母亲做的那根干大肠。为了感谢老人和朋友的恩情，他让厨做的那根干大肠。为了感谢老人和朋友的恩情，他让厨师将这根干大肠精心加工，制成一道菜。因为这道菜先师将这根干大肠精心加工，制成一道菜。因为这道菜先苦后甜，包含多味，寓意历经磨难，苦尽甘来，不忘过苦后甜，包含多味，寓意历经磨难，苦尽甘来，不忘过去，故将此菜取名为去，故将此菜取名为“九转大肠九转大肠”。2022-12-11流派：流派：有成都、重庆两个流派。有成都、重庆两个流派。特点：特点：以味多、味广、味厚、味浓著称。以味多、味广、味厚、味浓著称。名菜：名菜：宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝

6、、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅干烧鱼翅2022-12-112022-12-11 相传很久以前在四川有一户生意人家，相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和

7、，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别。而这知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。2022-12-11 又叫宫保鸡丁。本菜式历史悠久，但该菜式分属菜系说又叫宫保鸡丁。本菜式历史悠久，但该菜式分属菜系说法不一，山东人说是鲁菜，

8、四川人说是川菜，北京人说是法不一，山东人说是鲁菜，四川人说是川菜，北京人说是宫廷菜，而贵州人则说是贵州的地方菜。宫廷菜，而贵州人则说是贵州的地方菜。这得从此菜的这得从此菜的“首创首创”者丁宝桢说起。丁宝桢原籍贵州者丁宝桢说起。丁宝桢原籍贵州平远，历任山东巡抚、四川总督。丁宝桢对烹调十分讲究，平远，历任山东巡抚、四川总督。丁宝桢对烹调十分讲究，曾调用厨师达数十名。每逢有家宴，必上自己做的肉嫩味曾调用厨师达数十名。每逢有家宴，必上自己做的肉嫩味美的花生炒鸡丁款待客人，很受客人们的欢迎和赞赏。美的花生炒鸡丁款待客人，很受客人们的欢迎和赞赏。不久，这道菜便进入了清宫，成为宫廷菜系中的一道佳不久，这道菜

9、便进入了清宫，成为宫廷菜系中的一道佳肴。清朝总督是地方的最高长官，对总督的尊称叫肴。清朝总督是地方的最高长官，对总督的尊称叫“宫宫保保”，由于，由于“首创者首创者”丁宝桢是丁宝桢是“宫保宫保”官衔，所以这道官衔，所以这道菜被称为菜被称为“宫保鸡丁宫保鸡丁。2022-12-112022-12-11 据传，此菜始于隋朝。当年，隋炀帝据传，此菜始于隋朝。当年，隋炀帝杨广来到扬州，饱览了扬州的名景之后，杨广来到扬州，饱览了扬州的名景之后，心里非常高兴，回到住处，仍然余兴未心里非常高兴，回到住处，仍然余兴未消。随即唤来御厨，让他们以扬州名景消。随即唤来御厨，让他们以扬州名景为题，做出几道菜来。杨广品尝后

10、，十为题，做出几道菜来。杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣。一时间淮扬佳分高兴，于是赐宴群臣。一时间淮扬佳肴，倾倒朝野。到了唐代，一天，郇国肴，倾倒朝野。到了唐代，一天，郇国公韦陟宴客，府中的名厨也做了扬州的公韦陟宴客，府中的名厨也做了扬州的这几道名菜。当这几道名菜。当“葵花斩肉葵花斩肉”这道菜端这道菜端上来时，只见那用巨大的肉圆子做成的上来时，只见那用巨大的肉圆子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们乘机劝酒道：郇国公半生戎马，战功们乘机劝酒道：郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。韦陟高兴地举杯彪炳，应佩狮子帅印。韦陟高兴地举杯一饮而尽，说：一饮而尽

11、，说：“为纪念今日盛会，葵为纪念今日盛会，葵花斩肉不如改为花斩肉不如改为狮子头狮子头。”从此扬从此扬州狮子头就流传镇江、扬州地区，成为州狮子头就流传镇江、扬州地区，成为淮扬名菜。淮扬名菜。2022-12-112022-12-11主料：虾仁，龙井茶，主料：虾仁，龙井茶，鸡蛋鸡蛋 虾仁之虾仁之白嫩爽滑白嫩爽滑，龙井之龙井之青翠浓香青翠浓香，有有诗有画，赏心悦目。诗有画，赏心悦目。相传一天，乾隆微服私访，在相传一天，乾隆微服私访，在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深感清香可口，趁人不备，暗抓了些感清香可口，趁人不备，暗抓了些茶叶离去。后来在市内餐馆用膳，茶叶离去。后来在市内

12、餐馆用膳，叫店伙计用此泡茶。店伙计看到乾叫店伙计用此泡茶。店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉店主。店主正值烹调虾仁，惊慌竟店主。店主正值烹调虾仁，惊慌竟把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽，滋味独特，吃得乾隆点头称好。丽，滋味独特，吃得乾隆点头称好。此后，这道菜肴便成了杭州名菜而此后，这道菜肴便成了杭州名菜而流传至令。流传至令。2022-12-11 相传，很早以前，有一个叫化相传，很早以前，有一个叫化子，沿途讨饭流落到常熟县的一个子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日，

13、他偶然得来一只鸡，村庄。一日，他偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料。他来到虞山脚下，将鸡杀死后料。他来到虞山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了的鸡肉。约露出了的鸡肉。约100100多年以前，多年以前，常熟县城西北虞山胜地的常熟县城西北虞山胜地的“山景园山景园”菜馆根据这个传说，去粗取精，精菜馆根据这个传说，去粗取精，精工效法创制此鸡。工效法创制此鸡。2022-12-112022-12-11皖菜皖菜蜜汁红芋蜜汁红芋2022-12-11可编辑感谢下感谢下载载