z6-1营养与生化-蛋白质.ppt
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- 关 键 词:
- z6 营养 生化 蛋白质
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1、z6-1营养与生化-蛋白质Nutrition 营养nWhat we eat as well as how much we eat determine our nutrition status to an important extent.人们的营养状况在很大程度上取决于人们吃什么和吃多少。nNutrition might be defined as the processes whereby we obtain the essential nutrients and use them to make many other substances our bodies need.营养可定义为一种人
2、们赖以获得必需营养素,并利用这些营养素来制造人体所需其他物质的过程。nGood nutrition implies that we are obtaining from our food all of the essential nutrients in the amounts needed to keep our bodies functioning,and to maintain,optimum health.“Eating the right foods in the right amounts.”n营养良好这一术语是指我们处在从食物中获取为保持机体正常活动和维持最佳健康状况所需的全部必
3、需营养素。营养良好的最简明的说法是:“适量食用恰当的食物”。nNutrients:The ingredients that give us nourishment in Food are called nutrients.具有营养功效营养功效的食物成份称为营养素。n营养素是指食物中可给人体提供能量提供能量、机体构成构成成分成分和组织修复以及生理调节组织修复以及生理调节功能的化学成分nnutrients are categorized as fats,proteins,carbohydrates(sugars and starches),minerals and vitamins.到目前为止营养
4、素可分为脂肪、蛋白质、碳水化合物(糖和淀粉)、矿物质、维生素。nNutrients might be divided into two general categories based on the amount that we need.n根据人体需要量的不同,营养素分为两大类:nwhat we need in relatively large amounts are macronutrients(carbohydrats,fats,proteins)需要量较大的称为常量营养素(碳水化合物、脂肪、蛋白质);nWhat we need in relatively small amounts a
5、re micronutrients(mineral elements and vitamins),需要量较小的称为微量营养素(矿物质和维生素)。nHistory of protein 对蛋白质的认识历史对蛋白质的认识历史 氨基酸和必需氨基酸氨基酸和必需氨基酸 蛋白质的功能蛋白质的功能 消化、吸收和代谢消化、吸收和代谢一、一、History of protein对蛋白质的认识历史 n1728年,Beccaria发现“麦麸麦麸”。n1811年,Gag-Lussac建立了C、H、O的定量分析方定量分析方法法,发现动物组织中N含量很高n1837年,蛋白质的命名命名n1841年,Liegig以含氮量确定
6、蛋白质营养价值营养价值n1878年,Engers指出“生命是蛋白质的存在形式生命是蛋白质的存在形式”n1883年,John Kjeldahl建立凯氏定氮法凯氏定氮法n1902年,E.Fischer测定了氨基酸的化学结构氨基酸的化学结构n蛋白质是一切生命的物质基础,没有蛋白质就没有蛋白质就没有生命没有生命n正常人体内约有16%19%是蛋白质(如70kg的男性成人含蛋白质12kg),n蛋白质含碳(5055),氢(6.77.3),氧(1924),氮(1319)及硫(04)。每天约有每天约有3%被更新被更新。蛋白质蛋白质分解分解蛋白质被分解的产物是肽(和氨基酸CCOHHNHHO碱性碱性基团基团外周基团
7、外周基团不同不同酸性酸性基团基团HCOHOCHHCHHHCHH丙氨酸丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸甘氨酸甘氨酸天门冬氨酸天门冬氨酸CCO HHNHHOCHHHHHCOHHNHHOCCHHHCOHHNHCCCCO HHNHOCHHH2O氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸*Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Lysine(Lys)Methionine(Met)Methionine(Me
8、t)Phenylalanine(Phe)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp)Valine(ValValine(Val)Histidine(His)非必需氨基酸非必需氨基酸丙氨酸精氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Alanine(Ala)Arginine(Arg)Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Pr
9、oline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸,成人需要量可能较少。摘自Modern Nutrition in Health and Disease,第9版,第14页,1999年。构成人体蛋白质的氨基酸 n complementary action complementary action蛋白质互补作用:蛋白质互补作用:为了提高植物性蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,而达到以多补少的目的,提高膳食蛋白质的营养价值,不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用,称不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用,称为
10、蛋白质互补作用为蛋白质互补作用。蛋白质互补作用蛋白质互补作用食物名称在混合食物中的百分数相当于参考蛋白的利用率单独食用混合食用玉米406079小米4057大豆2064小麦316789小米4657大豆864牛肉(干)1576三、三、蛋白质的功能蛋白质的功能1.人体组织的构成成分蛋白质蛋白质指趾甲、毛发指趾甲、毛发肌肉、心脏、肝脏、肾脏肌肉、心脏、肝脏、肾脏骨骼、牙齿骨骼、牙齿细胞(细胞膜、细胞器)细胞(细胞膜、细胞器)2.构成体内各种重要物质n酶催化体内一切物质的合成和分解n激素维持内环境稳定n抗体参与机体免疫过程n细胞膜和血液中的载体蛋白运输和交换n体液中的蛋白质维持渗透压和酸碱度n凝血、视觉
11、形成过程中的蛋白质 3.供给能量n蛋白质中含有碳、氢、氧元素n1g蛋白质可产生16.7kJ(4.0kcal)能量n完全蛋白:动物蛋白质氨基酸模式与人体相似,能维持成人的健康,促进儿童生长、发育。n半完全蛋白:大多数植物蛋白质能维持成人的健康,但是不能促进儿童生长、发育。n不完全蛋白:按计算种类不全,既不能维持成人的健康,也不能促进儿童生长、发育。如玉米胶蛋白、动物结缔组织蛋白四、四、Digestion,Absorption and Metabolism消化、吸收和代谢消化、吸收和代谢n蛋白质的消化从胃胃开始,消化过程中需要胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽酶参与n蛋白质经过消化过程最终被分解为氨
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