第五讲水果、蔬菜感官鉴评课件.ppt

1、 鲜果品的感鲜果品的感官质量鉴别方法官质量鉴别方法主要是主要是目测、鼻目测、鼻闻和品尝闻和品尝。一、水果的感官鉴别一、水果的感官鉴别目测目测包括三方面：1）看果品的成熟度成熟度，看是否有这个品种应有的色泽及形态特征。2）看果型看果型是否较端正，个头是否基本一致。3）看果品的表面是否清洁新鲜表面是否清洁新鲜，有没有没有病变、虫咬和机械损伤等。有病变、虫咬和机械损伤等。鼻闻鼻闻：辨别果品是否有本品种特有的味道，有时候有些果品变质是可以通过气味的不良改变直接辨别出来。如：坚果的哈喇味和西瓜的馊味等。但有些水果是不能用鼻子直接辨别出来的。如：山竹和榴莲等果品。口尝口尝：能感到果品的滋味是否正常，也能感

2、到果肉是否良好。干果品感官鉴别的原则和干果品感官鉴别的原则和鲜果的鉴别基本相同。鲜果的鉴别基本相同。西瓜底部的圈圈，越小越好，相反的，底部圈圈越大，皮越厚，越难吃。颜色最好挑青绿色，不要雾雾白白的。西瓜纹路整齐的，就是好瓜。西瓜头，就是所谓的蒂头，若是直直的一条线，就不要，但若是卷曲圈起来的，就很甜。火龙果 如何正确挑选火龙果：如何正确挑选火龙果：1 1、越重越好越重越好。火龙果越重，则汁越多、果肉也越丰。火龙果越重，则汁越多、果肉也越丰满。满。2 2、越红越好越红越好。表面红色的地方越红越好，绿色的部。表面红色的地方越红越好，绿色的部分也是越绿的越新鲜，若是绿色部分变得枯黄，就表示分也是越绿

3、的越新鲜，若是绿色部分变得枯黄，就表示已经不新鲜了。已经不新鲜了。3 3、越胖越好越胖越好。不要挑选瘦长型的，越胖代表越成熟，。不要挑选瘦长型的，越胖代表越成熟，清甜而不会有生涩的味道。清甜而不会有生涩的味道。草莓草莓草莓草莓 草莓不买太红的，颜色越是鲜艳就越酸，草莓不买太红的，颜色越是鲜艳就越酸，红里带点白的草莓最香甜了红里带点白的草莓最香甜了.买草莓的时候不要选个非常大，形状特奇买草莓的时候不要选个非常大，形状特奇怪的那种，要选怪的那种，要选大小一致的大小一致的，小一点更安，小一点更安全。全。猕猴桃猕猴桃 选猕猴桃一定要选选猕猴桃一定要选头尖尖的头尖尖的，而不要选扁扁的像，而不要选扁扁的像

4、鸭子嘴巴的那种。鸭子嘴巴的那种。鸭嘴巴的那种是用了鸭嘴巴的那种是用了激素的激素的，鸡，鸡嘴巴是没用过激素或少用激素的嘴巴是没用过激素或少用激素的.真正熟的弥猴桃整个果实都是超软的真正熟的弥猴桃整个果实都是超软的,挑选时买挑选时买颜色接近颜色接近土黄色的土黄色的，这是日照充足的象征，也更，这是日照充足的象征，也更甜。甜。猕猴桃要挑接蒂处是嫩绿色的，这种的新鲜。整猕猴桃要挑接蒂处是嫩绿色的，这种的新鲜。整体软硬一致，体软硬一致，如果一个部位软就是烂的如果一个部位软就是烂的。颜色在。颜色在接蒂处周围是深色的也甜。接蒂处周围是深色的也甜。哈密瓜哈密瓜 最有用的一个方法就是：看瓜皮上面有没有疤痕，最有用

5、的一个方法就是：看瓜皮上面有没有疤痕，疤痕越老的越甜，最好就是那个疤痕已经裂开，虽疤痕越老的越甜，最好就是那个疤痕已经裂开，虽然看上去难看，但是这种哈密瓜的甜度高，口感好。然看上去难看，但是这种哈密瓜的甜度高，口感好。其实卖相好，漂亮的没疤痕的哈密瓜往往是其实卖相好，漂亮的没疤痕的哈密瓜往往是生的生的。瓜的纹路越多，越丑，就越好吃。瓜的纹路越多，越丑，就越好吃。闻味道，香味应该比较明显。闻味道，香味应该比较明显。颜色呈现金黄色的为好；颜色呈现金黄色的为好；手感摸上去不要软软的，太软了就是熟的快烂了。手感摸上去不要软软的，太软了就是熟的快烂了。木瓜木瓜 木瓜也分公母，肚子大的是母的，比较甜。木瓜

6、也分公母，肚子大的是母的，比较甜。一般一般挑鼓肚子的挑鼓肚子的，表面斑点很多，颜色刚，表面斑点很多，颜色刚刚发黄摸起来不是很软的那种。刚发黄摸起来不是很软的那种。如果表面上还有点胶质的东西，那没关系，如果表面上还有点胶质的东西，那没关系，是糖胶，这样的会比较甜是糖胶，这样的会比较甜.买木瓜如果要马上吃，就要挑黄皮的，但买木瓜如果要马上吃，就要挑黄皮的，但是不可以太软，这样的木瓜才甜而不烂。是不可以太软，这样的木瓜才甜而不烂。木瓜分两种：木瓜分两种：青木瓜青木瓜：（表皮为青色，久放不变色。瓤为：（表皮为青色，久放不变色。瓤为乳白色，有少须珍珠状白色籽）乳白色，有少须珍珠状白色籽）青木瓜很好挑青木

7、瓜很好挑选，皮要光选，皮要光 滑，青色要亮，不能有色斑。滑，青色要亮，不能有色斑。熟木瓜熟木瓜：（表皮为青色或橙黄色，放置室温：（表皮为青色或橙黄色，放置室温下青色会转为橙黄色并伴有色斑出下青色会转为橙黄色并伴有色斑出 现。瓤为浅现。瓤为浅至深橙色，籽为黑色）熟木瓜要挑手感很轻的，至深橙色，籽为黑色）熟木瓜要挑手感很轻的，这样的木瓜果肉较甘甜。这样的木瓜果肉较甘甜。葡萄葡萄 触肉感。一般挑选葡萄时，大小、青触肉感。一般挑选葡萄时，大小、青紫都不太影响口感，关键还是看葡萄紫都不太影响口感，关键还是看葡萄的肉质，太硬的葡萄往往味淡、苦涩，的肉质，太硬的葡萄往往味淡、苦涩，太软的很可能很酸或者变质，

8、买时要太软的很可能很酸或者变质，买时要挑肉韧、汁多的葡萄。挑肉韧、汁多的葡萄。桃子 选桃子首要是闻香味，越香越甜，通常外观都不太好看,挑不太软的，上面带个小尖尖上面带个小尖尖。橘子 挑选橘子只要看清楚一个部位，就能知道挑选橘子只要看清楚一个部位，就能知道它到底是甜的还是酸的它到底是甜的还是酸的就是橘子的头就是橘子的头部，学名叫做部，学名叫做橘蒂橘蒂的地方。的地方。1 1、如果橘蒂部分明显的、如果橘蒂部分明显的比较突出比较突出，就说明，就说明这个橘子不甜。这个橘子不甜。2 2、如果橘蒂部分平平的，甚至还有点向里、如果橘蒂部分平平的，甚至还有点向里凹，就说明这个橘子肯定是甜的。凹，就说明这个橘子肯

9、定是甜的。挑桔子的话不论品种，中间有个挑桔子的话不论品种，中间有个环形环形的是母的，通常都会比较甜一的是母的，通常都会比较甜一些，有个点状的是公的，没有母的些，有个点状的是公的，没有母的甜，挑皮薄有弹性的，早桔汁多味甜，挑皮薄有弹性的，早桔汁多味甜，晚桔比较粗糙多筋。甜，晚桔比较粗糙多筋。柚、桔、橙子要捡沉手的，外皮要柚、桔、橙子要捡沉手的，外皮要捡润滑的象宝宝的皮肤一样的，不捡润滑的象宝宝的皮肤一样的，不过冬天流行的砂糖桔就是皮很粗糙过冬天流行的砂糖桔就是皮很粗糙的，光滑的都不好。的，光滑的都不好。甘蔗 吃甘蔗应从顶端吃起，这样才能越吃越甜，吃甘蔗应从顶端吃起，这样才能越吃越甜，越吃越可口。

10、反之，若从根部削皮吃起则越吃越可口。反之，若从根部削皮吃起则会越吃越淡，剩下会越吃越淡，剩下1/31/3时就没有胃口吃下去时就没有胃口吃下去了。了。冬天吃甘蔗，最好将其切成冬天吃甘蔗，最好将其切成20-3020-30厘米的段，厘米的段，放入锅里煮十来分钟后捞起趁热削皮吃，放入锅里煮十来分钟后捞起趁热削皮吃，这样比生吃更甜。这样比生吃更甜。山竹山竹 山竹小秘密：屁股上有几个瓣，里面就有多少颗。山竹小秘密：屁股上有几个瓣，里面就有多少颗。7 7或或8 8个的比较好，还有上面的柄要新鲜颜色要嫩，不要个的比较好，还有上面的柄要新鲜颜色要嫩，不要干枯，那样挑出来的确很好吃，水分也多。干枯，那样挑出来的确

11、很好吃，水分也多。挑的时候如果外壳都硬了那说明坏掉了。挑的时候如果外壳都硬了那说明坏掉了。挑选时应该挑中等偏小的。新鲜山竹果蒂呈绿色，果皮挑选时应该挑中等偏小的。新鲜山竹果蒂呈绿色，果皮呈暗紫红色，捏起来呈暗紫红色，捏起来外壳比较软，有弹性外壳比较软，有弹性，打开以后，打开以后，里面的肉质是纯白色的。里面的肉质是纯白色的。若以拇指和食指轻捏能将果壳捏出浅指印，表示已成熟，若以拇指和食指轻捏能将果壳捏出浅指印，表示已成熟，如果外壳硬得像石头一样，多半不能吃了。如果外壳硬得像石头一样，多半不能吃了。山竹外壳见山竹外壳见风容易变干，建议吃多少买多少。风容易变干，建议吃多少买多少。榴莲榴莲 1 1、听

12、声音，轻摇几下，有声音代表榴莲可以吃了。、听声音，轻摇几下，有声音代表榴莲可以吃了。2 2、看颜色，选择颜色偏黄的，不要挑绿色的，黄色的通常比、看颜色，选择颜色偏黄的，不要挑绿色的，黄色的通常比较熟。较熟。3 3、看大小，榴莲个头大的水分足，够甜。小山丘越多肉越多。、看大小，榴莲个头大的水分足，够甜。小山丘越多肉越多。一般一个成熟的榴莲一般一个成熟的榴莲3-53-5斤重。斤重。4 4、选择开裂的榴莲（自然开裂），说明榴莲足够成熟。、选择开裂的榴莲（自然开裂），说明榴莲足够成熟。5 5、闻气味，好的榴莲气味浓烈。、闻气味，好的榴莲气味浓烈。6 6、看重量，同样大小的榴莲轻的榴莲核小，重的榴莲核大

13、，、看重量，同样大小的榴莲轻的榴莲核小，重的榴莲核大，轻的榴莲快能吃了。轻的榴莲快能吃了。梨梨 梨要挑母的，细腻多汁且甜。母的，就是脐深的，梨要挑母的，细腻多汁且甜。母的，就是脐深的，脐周围比较圆，把的根部粗的。脐周围比较圆，把的根部粗的。辨别公母方法：辨别公母方法：吃梨也有公母之分，母梨肉多核小、细致多汁吃梨也有公母之分，母梨肉多核小、细致多汁 买梨时看梨的底部，母梨是有着圆圆的光滑的买梨时看梨的底部，母梨是有着圆圆的光滑的深窝窝，公梨的尾部是像朵花似的。深窝窝，公梨的尾部是像朵花似的。荔枝 荔枝的中间有一条缝，只要沿着那个方向轻轻一咬，如荔枝的中间有一条缝，只要沿着那个方向轻轻一咬，如果没

14、洗嫌脏的话用手轻轻一捏也行，壳就会自动裂开了。果没洗嫌脏的话用手轻轻一捏也行，壳就会自动裂开了。荔枝的挑选：荔枝的挑选：1 1、手感手感，先拿在手里轻捏：先拿在手里轻捏：好：用手指微按果实感好：用手指微按果实感觉紧硬觉紧硬 坏：微按果实感觉松软。坏：微按果实感觉松软。2 2、看外观看外观：好：果皮新鲜、顏色呈暗紅色，果柄鲜活不萎，果好：果皮新鲜、顏色呈暗紅色，果柄鲜活不萎，果肉发白。肉发白。坏：果皮为黑褐或黑色，汁液外渗。果肉发红。坏：果皮为黑褐或黑色，汁液外渗。果肉发红。3 3、看荔枝头部看荔枝头部。如果荔枝头部比较尖，表皮上的。如果荔枝头部比较尖，表皮上的“钉钉”密集程度比较高的话，那就说

15、明荔枝还不够成熟，密集程度比较高的话，那就说明荔枝还不够成熟，反之就是一颗成熟的荔枝。反之就是一颗成熟的荔枝。看壳看壳，縫合線明顯，这样的荔枝一定是甘甜无比的，縫合線明顯，这样的荔枝一定是甘甜无比的，不信就试吧！不信就试吧！真正新鲜的荔枝从外表看，颜色不是很鲜艳，暗红稍带真正新鲜的荔枝从外表看，颜色不是很鲜艳，暗红稍带绿，没异味。绿，没异味。苹果 挑选个大适中、果皮光洁、颜色艳丽、软硬适中、果皮挑选个大适中、果皮光洁、颜色艳丽、软硬适中、果皮无虫眼和损伤、肉质细密、酸甜适度、气味芳香者。无虫眼和损伤、肉质细密、酸甜适度、气味芳香者。苹果一般应选择表皮光洁无伤痕，色泽鲜艳（表明比较苹果一般应选择

16、表皮光洁无伤痕，色泽鲜艳（表明比较成熟），肉质嫩软，味正质脆奢；成熟），肉质嫩软，味正质脆奢；用手握试苹果的硬软情况，太硬者未熟，太软者过熟，用手握试苹果的硬软情况，太硬者未熟，太软者过熟，软硬适度为佳，用手掂量，如果重量轻则是肉质松绵，软硬适度为佳，用手掂量，如果重量轻则是肉质松绵，一般认为质量不佳。一般认为质量不佳。苹果的清洗方法：苹果的清洗方法：1 1、食盐清洗法食盐清洗法。苹果淋水浸湿后，在表皮。苹果淋水浸湿后，在表皮放一点盐，然后双手握着苹果来回轻轻地放一点盐，然后双手握着苹果来回轻轻地搓，表面的脏东西很快就能搓干净，然后搓，表面的脏东西很快就能搓干净，然后再用水冲干净，就可以放心吃

17、了。这样清再用水冲干净，就可以放心吃了。这样清洗的原理是利用了盐的小颗粒状态，增强洗的原理是利用了盐的小颗粒状态，增强了摩擦，而且，食盐本身也有消毒作用。了摩擦，而且，食盐本身也有消毒作用。2 2、牙膏清洗法牙膏清洗法。不要感觉把牙膏涂到苹。不要感觉把牙膏涂到苹果上很恶心，你每天刷牙都不知道吃了多果上很恶心，你每天刷牙都不知道吃了多少牙膏了。将牙膏涂在苹果表面当清洁剂，少牙膏了。将牙膏涂在苹果表面当清洁剂，这个办法也很好用，因为牙膏里面的活性这个办法也很好用，因为牙膏里面的活性剂很容易把苹果表面的脏东西带起来。剂很容易把苹果表面的脏东西带起来。3 3、热水清洗法热水清洗法。用热水洗苹果也是个很

18、好。用热水洗苹果也是个很好的办法，这样很容易将苹果表皮的保鲜剂的办法，这样很容易将苹果表皮的保鲜剂等清洗掉，这样洗出的水果就可以放吃了。等清洗掉，这样洗出的水果就可以放吃了。蔬菜质量感官鉴别，蔬菜质量感官鉴别，主要依据其主要依据其色泽、气色泽、气味、滋味和形态。味、滋味和形态。从蔬菜色泽看：从蔬菜色泽看：各种蔬菜都应各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多具有本品种固有的颜色，大多数有数有发亮的光泽发亮的光泽，显示出蔬菜显示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外别的品种都品种外别的品种都不能有不能有其他其他因素造成的因素造成的异常色泽异常色泽及色泽改及色泽改变。变。从蔬

19、菜气味看从蔬菜气味看：多数蔬菜具：多数蔬菜具有有清香、甘辛香、甜酸香清香、甘辛香、甜酸香等等气味，可以凭嗅觉鉴别不同气味，可以凭嗅觉鉴别不同品种的质量，不允许有品种的质量，不允许有腐烂腐烂变质的亚硝酸盐味变质的亚硝酸盐味和其他和其他异异常气味常气味。从蔬菜滋味看：从蔬菜滋味看：多数蔬多数蔬菜滋味菜滋味甘淡、甜酸、清甘淡、甜酸、清爽鲜美爽鲜美，少数具有，少数具有辛酸、辛酸、苦涩等特殊风味苦涩等特殊风味以刺激以刺激食欲。如失去本品种原食欲。如失去本品种原有的滋味即为异常。有的滋味即为异常。蔬菜的形态：蔬菜的形态：由于客观因素而造由于客观因素而造成的各种蔬菜的非正常、不新鲜成的各种蔬菜的非正常、不新鲜状态，例如状态，例如蔫萎、枯塌、损伤、蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀病变、虫害侵蚀等引起的形态异等引起的形态异常，并以此作为鉴别蔬菜品质优常，并以此作为鉴别蔬菜品质优劣的依据之一。劣的依据之一。