第十二章功能性食品课件.ppt

1、第十二章第十二章 功能性食品功能性食品 功能性食品的科学概念功能性食品的科学概念l一、功能性食品的概念一、功能性食品的概念l食品除了第一功能即营养功能，第二功能即感食品除了第一功能即营养功能，第二功能即感觉功能外，还具有特定的调节和改善人体生理觉功能外，还具有特定的调节和改善人体生理活动的第三功能，如免疫调节、延缓衰老、增活动的第三功能，如免疫调节、延缓衰老、增智益脑、促进生长发育、抗疲劳、保护心血管智益脑、促进生长发育、抗疲劳、保护心血管系统等。所谓功能性食品即上述三项功能的完系统等。所谓功能性食品即上述三项功能的完美体现和科学结合。美体现和科学结合。二、功能性食品与一般食品、药二、功能性食

2、品与一般食品、药品的区别品的区别l功能性食品与一般食品的区别功能性食品与一般食品的区别l功能性食品与一般食品都能提供人体生存必需的基本营养物质，都具有色、香、味、形等感官功能，这是它们的共同点。二者的区别在于：第一，功能性食品含有一定量的功效成分，具有调节人体机能的功能，而一般食品不强调其特定的生理功能。第二，功能性食品有特定的食用人群，而一般食品没有特定的食用人群。功能性食品与药品的区别l药品是治疗疾病的物质，必须在医生的指导下使用，允许一定程度的毒副作用存在；功能性食品的本质仍然是食品，它具有调节人体某种机能的作用，但它不能取代药物用于治疗疾病。对于生理机能正常，想要维护健康或预防某种疾病

3、的人来说，功能性食品是一种营养补充剂，必须达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，无需医生的处方，在正常摄入范围内不能带来任何的毒副作用。第二节第二节 功能性食品常见基料功能性食品常见基料l一、膳食纤维一、膳食纤维l膳食纤维是一类不能被人体消化吸收利用的多糖类物质，这类多糖主要来自于植物细胞壁的复合碳水化合物，也称非淀粉多糖。主要包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质。目前开发利用的有小麦纤维、燕麦纤维、玉米纤维、黑麦纤维以及树胶及海藻多糖等。l膳食纤维具有多方面的功能，详见第三章碳水化合物膳食纤维部分 二、活性多糖l一些活性多糖具有明显抑制肿瘤细胞和癌细胞的活性，并能提高人体的免疫能力。活性

4、多糖类包括植物多糖、动物多糖及微生物多糖。目前的研究多集中于食用菌的活性多糖上，已经详细研究了虫草多糖、灵芝多糖、香菇多糖、猴头菌多糖的化学组成及功能特性，并广泛应用于功能性食品中。此外，某些食物原料，如大枣、薏米、枸杞、紫菜、甘蔗也含有较多的活性多糖，其作用有待进一步研究。活性多糖的生理功能主要有：提高机体的免疫力；降血糖；抗衰老等。l还有一些多糖类物质还具有促进蛋白质与核酸的合成、抗辐射、降血脂、抗血栓、保护肝脏、抗爱滋病病毒和抗疲劳等作用。三、功能性低聚糖l低聚糖是由39个单糖通过糖苷键连接而成的低度聚合糖。人体肠道内没有水解低聚糖的酶系统，所以低聚糖不被人体消化吸收，直接进入大肠，被双

5、歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。功能性低聚糖包括大豆低聚糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、巴拉金糖等。四、多不饱和脂肪酸l在营养学上重要的多不饱和脂肪酸主要是n-3和n-6系列的不饱和脂肪酸，包括二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）、-亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸（AA）等。它们都具有很好的保健作用。五、维生素和维生素类似物维生素类似物是一类具有维生素的某些特性的物质，但他们不具备必需性，所以不符合维生素的定义。大多数维生素类似物能够在体内合成，其合成数量以是否能满足机体需要以及随机体的健康状况而定。通过体外补充这些物质，能观察到明显的生理功效。下面列举一些

6、维生素类似物及其主要功效。六、自由基清除类l自由基清除剂主要是酶和抗氧化剂。属于酶类的自由基清除类包括超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）和过氧化氢酶（CAT）等；人体内的抗氧化剂主要是维生素C、维生素A、维生素E，它们都具有清除自由基的作用。七、活性多肽与活性蛋白质类l活性多肽与活性蛋白质是指具有清除自由基、提高机体免疫力、延缓衰老、降低血压等特殊功能的多肽与蛋白质 八、乳酸菌类l乳酸菌类主要指乳酸杆菌、乳酸球菌和双歧杆菌。其中双歧杆菌的作用人们尤为关注，胡萝卜、洋葱、大蒜、大豆、玉米等食物中存在对双歧杆菌有特殊增殖作用的物质，称之为“双歧增殖因子”。九、矿物质与微量

7、元素类l矿物质与微量元素对人体健康有重要作用，其中以钙、铁、铜、硒、硌、有机锗等多用于功能性食品中。十、其他活性物质l1植物甾醇：植物甾醇：可以预防心血管系统疾病、阻断癌细胞的形成、维持皮肤柔软、保水和润滑的作用，还具有促进机体蛋白质合成，促进机体生长等功能。l2皂苷：皂苷：皂苷是中国保健食品中常用的功效成分，也是中国研究比较多的功效成分之一。主要有人参皂苷、大豆、杜仲、红景天皂苷等。皂苷是许多中草药的有效成分，它可抑制胆固醇在肠道的吸收，降低血浆胆固醇。l3褪黑素：褪黑素：褪黑素是松果体分泌的一种激素，属于色氨酸衍生物，近年来才被重视并成为研究的热点。褪黑素是调节生物钟的活性物质，人类松果体

8、内褪黑素的含量呈昼夜周期性变化。当黑暗刺激视网膜时，会促进大脑松果体内褪黑素的增加。反之，白天会抑制褪黑素分泌。正是由于人体生物钟可以通过褪黑素发挥报时效应，所以褪黑素有明显的助睡眠作用。关于褪黑素在增强免疫力和延缓衰老方面的研究也比较深入并取得了一定的成就。l4茶多酚：茶多酚：茶多酚具有抗衰老、抗氧化、抗辐射和抗菌等多种特殊的生理功能，还可降血脂、预防动脉粥样硬化。可从各种茶饮料中获得，如红茶、绿茶、乌龙茶等。第三节第三节 中国功能性食品的法制化中国功能性食品的法制化管理管理l中国对保健（功能）食品的基本要求中国对保健（功能）食品的基本要求 l中国功能性食品已走向法制化管理轨道中国功能性食品

9、已走向法制化管理轨道 第三节第三节 中国功能性食品的法制化管中国功能性食品的法制化管理理既是食品又是药品的物品名单l丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。