第四章食品中的色香味课件.ppt
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- 第四 食品 中的 香味 课件
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1、一、色色素就是食品中加入的各种颜色的添加剂。加了添加剂后,可使食品具有艳丽、鲜亮、增强食欲的颜色。天然色素在新鲜原料中能被识别的有色物质或本来是无色的,但经过加工后,发生了化学反应而呈现出颜色的物质。通常指未加工的自然界的花、果和草木等的色源,主要有血红素、叶绿素等。天然色素是安全的食用色素,但由于成本高而较少被采用。有植物色素如叶绿素、胡萝卜素和花青素;动物色素如血红素和类胡萝卜素;微生物色素如红曲色素。血红素是含铁的卟啉配合物,呈红色,存在于血液及肌肉组织中。血红素常与球蛋白结合,构成肌红蛋白及红血球中的血红蛋白。血红素是高等动物血液和肌肉中的红色素物质,血液中的血红蛋白由四分子亚铁血红素
2、和四条肽链组成的球蛋白结合而成。肌肉中的肌红蛋白则由一分子亚铁血红素和一条肽链组成的球蛋白结合而成。所以,血液和肌肉的颜色深浅是由于血红素的含量不同所致。鱼肉中的毛细管分布较少,血红素少,故鱼肉的颜色也就较浅。血红素分子中的铁离子结合着水,当它与氧分子相遇时,水分子被氧分子置换而形成氧合血红素,呈鲜红色。有氧时,血红素被加热,蛋白质发生热变性,血红素中的亚铁离子被氧化为高铁离子,生成黄褐色的变血红素蛋白。但在缺氧条件下贮存,变血红素蛋白中的高铁离子又被还原成亚铁离子,从而变成粉红色的血红素蛋白,这种现象在煮肉时或肉类贮存过程中均可见到。哺乳动物的血红蛋白由四个亚单位组成的,它的相对分子质量约为
3、65000。正常人的红细胞中含两种血红蛋白分子,95%以上的是22组成的,余下的是22组成(约占1.54.0%)。亚单位有141个氨基酸残基,和亚单位有146个氨基酸残基。每个亚单位都键合一个亚铁卟啉辅基,亚单位是通过第87位组氨酸残基侧链的咪唑氮原子与Fe2+配位;亚单位则通过第92位组氨酸残基与Fe2+配位。整个Fe2+卟啉辅基被嵌在或亚单位的肽链所盘绕而成的口袋形空腔中,周围被许多氨基酸残基的疏水性侧链包围。血红蛋白中的Fe2+遇到氧化剂时,就会被氧化为Fe3+,这时的血红蛋白就称为高铁血红蛋白,并失去与氧结合的能力。叶绿素广泛存在于植物体内。叶绿素与血红素都属于吡咯类色素,不同的是血红
4、素的卟啉是与铁结合,而叶绿素中的卟啉却与镁结合。叶绿素在植物体内与蛋白质形成复合叶绿体,叶绿素是绿叶、未成熟果实的绿皮及蔬菜的绿色部分的颜色,自然界所有的绿色都是由于植物细胞中存在着叶绿体所呈现的。叶绿素在弱碱中比较稳定,加热则被水解为叶绿素盐,而在稀酸条件下,卟啉环上的镁离子被氢离子所替代,生成黄褐色的脱镁叶绿素。类胡萝卜素(类叶红素)是多烯类色素,是异戊二烯残基的共轭双键的长链物质,与叶黄色素总称为类胡萝卜素,广泛存在于生物界。类叶红素主要存在于植物细胞中,而动物体内也有少量,主要是甲壳类动物色素。叶黄素是番茄红素和胡萝卜素的加氧衍生物,这类色素溶于甲醇、乙醇,而不溶于乙醚中,所以可利用溶
5、解度的差异,将叶黄素与胡萝卜素分开。叶黄素主要有橙黄色和红色,性质与胡萝卜素类的色素相似,也是应用较广的重要天然色素。化学合成色素从煤焦油中提取或以苯、甲苯、萘等芳烃类化合物为原料合成的,其化学构成物本身对人体有害,同时,合成过程中产生的杂质如砷、汞、苯酚、苯胺等均有不同程度的毒性,但由于成本低廉而被广泛使用。合成色素进入体内会消耗体内的解毒物质,干扰体内正常的代谢功能,其毒性为:一般毒性、致泻性、致癌性。合成色素中的某些成分可导致生育能力下降,有些还可转化为致癌性物质,其中偶氮类色素的致癌作用最为明显。偶氮类色素包括:苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、橙黄等。偶氮化合物的毒性主要是它在体内分解
6、成芳胺化合物,芳胺在人体内经过代谢后,与靶细胞作用而引起癌肿。叶绿素的奇妙功效具有很强的清除感染能力,无论对机体内的感染,还是外伤,均有显著的治疗作用,尤其对厌氧菌的感染效果更好。研究还表明,叶绿素可增强心脏功能,促进肠道机能,还能刺激红细胞生成,对治疗贫血有疗效。蔬菜的营养与颜色研究表明,颜色越深的蔬菜,营养价值越高,其顺序为绿色、红色、黄色、无色。研究证实,绿黄色蔬菜具有防癌作用,主要是因为它含有维生素A和黄碱素,黄碱素有抑制癌细胞的作用。科学家还发现,紫色茄子所含的维生素P、B1是青茄子的两倍,是白色茄子的34倍。大葱的绿叶部分所含的各类维生素是葱白的410倍。味是某种物质刺激味蕾所引起
7、的感觉,所以,味觉是由不同的化学物质所引起的。味觉的产生:口腔粘膜上分布着叫味蕾的组织,每个味蕾中有4060个椭圆形的味觉细胞,味觉细胞连着味神经,味神经传递到大脑,大脑分析后,就产生味觉。成人的口腔中约有9000多个味蕾。人对味的感觉:100毫升水中溶解1克的蔗糖,人就能感觉到甜味;但100毫升的水中溶解只需溶解0.5克的食盐,就能感觉到咸味;而苦的物质则只需万分之一克,就能感觉到。故人对苦味是最敏感的。1、甜味 甜味是人们最喜欢的基本味感,常用于改进食品的可口性和某些食用性。按实际用途来说,它仅次于咸味,尤其在我国的南方。甜味是由甜味物质与味蕾中的甜味接受部位形成氢键而产生的。从中医的角度
8、来说,甘味具有补虚、和中、缓急、止痛等作用。1、甘草其甜味成分是由甘草酸和二分子葡萄糖结合而成的甘草苷,纯甘草苷的甜度为蔗糖的250倍,其甜味缓慢而长存,故很少单独使用。2、甜叶菊含有7%的糖甙,比甜度为200-300,是理想的甜味剂,具有降低血压、促进新陈代谢、强壮身体之功。3、甘茶素又称甜茶素,是虎耳草科植物中的甜味成分,比甜度为400,它对热和酸都较稳定,分子中有酚羟基存在,故还有微弱的防腐蚀性。若在蔗糖溶液中加入1%的甘茶素,能使蔗糖的甜度提高3倍。4、紫苏亭用中草药紫苏为原料,经一系列化学处理而制得,其甜味是蔗糖的2000倍。5、卡坦精从加纳热带森林的一种植物中提取,其甜味是蔗糖的6
9、0万倍。6、并不是所有有甜味的物质都可以食用,有些甜味会给人带来某些伤害,如三氯甲烷、氯仿的甜味比蔗糖甜40倍,但对人体有麻醉作用,曾用做医用麻醉剂,后因其毒副作用,已被禁用;乙烯、乙醚也有甜味,乙烯也曾用做麻醉剂,乙醚现在还有使用,它是吸入性麻醉,安全性好,骨骼肌肉完全松弛,但缺点是对粘膜有刺激,诱导期长,易燃易爆。改性甜味剂是指某些本来不甜的非糖天然物质经改性加工而制成的安全甜味剂,有氨基酸和二肽衍生物等。常见的氨基酸中已发现有些具有甜味,近年来,还发现某些氨基酸的衍生物也有甜味,如天冬氨酰二肽衍生物具有甜味,其甜度约是蔗糖的100-200倍,它们既有甜味,又有营养,是营养型的非糖化合物,
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