《工地食堂培训》课件.ppt

1、a1XX市建筑工地食堂市建筑工地食堂食品安全知识培训食品安全知识培训a2 随着“5.12”灾后重建工作的深入开展，建筑工地和人员不断的增加，随之出现了大量卫生条件参差不齐的工地食堂。当前，大多数建筑工地食堂卫生设施简陋，卫生条件较差，从业人员变动频繁，存在很大的卫生安全隐患。从而加强建筑工地食堂食品安全工作，保障建筑工人身体健康已成为当务之急。a3餐饮服务行政许可餐饮服务行政许可 食品安全法第二十九条 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。a4a5行政处罚行政处罚 食品安全法第八十四条 违反本法规定，未经许可从事

2、食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。a6强化强化第一责任人第一责任人意识意识 建筑工地负责人负责人为建筑工地食堂食品卫生安全第一责任人 违反本法规定，发生食品安全事故的根据违法情节不同，分别给予警告；责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；吊销许可证。构成犯罪的，依法移交司法机关，追究刑事责任。a7川卫办发川卫办发20082

3、008410410号号 四川省卫生厅 四川省建设厅 关于进一步加强地震灾区建筑工地食堂食品卫生安全工作的通知 a8建筑工地食堂食品卫生基本要求建筑工地食堂食品卫生基本要求 五大方面 加工场所卫生 设备、设施、盛器、工用具卫生 加工操作卫生 食品卫生管理 从业人员个人卫生 a9一、加工场所卫生（一）距离粪坑、污水地、旱厕等污染源10米以上，地势干燥、较高，有给排水条件和电力供应。（选址）a10（二）食品加工场所应设置在室内；建筑结构坚固，能避免有害动物的侵入。a11a12a13 下水口未设置防鼠设施a14用水要求用水要求（三）首选使用自来水；没有市政、乡镇集中式供水，只能使用自备水源的，需经消毒

4、处理，保证水质符合国家生活饮用水卫生标准。a15面积及布局要求面积及布局要求（四）食品加工场所面积应与就餐人数相适应。按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。设置食品原料储存、原料粗加工、切配烹饪加工、备餐（分装、供应）、餐具工用具清洗消毒等专用场。*面积：不得小于30平米。*加工场所符合“原料半成品成品”顺序的布局 *申请行政许可时上报布局图。取得许可后不得擅自对许可时已核准的面积、设施与布局进行改建、扩建.a16（五）粗加工、切配、烹调、餐具工用具清洗消毒等场所墙壁应有1.5米以上（备餐专间到顶）的瓷砖或其他易清洗材质构筑的墙裙，地面硬化，具有一定坡度，最低点设置排水沟或地漏；屋

5、顶天花板应不渗水，无脱落、破损；与外界相通的门窗应有塑帘、纱窗等防蝇防尘设施。a17二、设备、设施、盛器、工用具卫生二、设备、设施、盛器、工用具卫生（一）按以下要求设各类专用水池，各个水池应（一）按以下要求设各类专用水池，各个水池应以明显标识标明用途：以明显标识标明用途：1粗加工水池：至少设蔬菜、荤菜水池各1个。2餐具、直接入口食品容器和工用具（以下简称餐用具）清洗消毒水池：设洗涤、清洗、消毒游泳池各1个，并设餐用具专用保洁设施。3备餐间洗手消毒水池：入口处设手部清洗消毒水池2个。a18a19a20a21（二）配备与供应的食品数量相适应的冰（二）配备与供应的食品数量相适应的冰箱、冰柜等冷冻冷藏

6、设施。箱、冰柜等冷冻冷藏设施。（三）灶台及其周边应贴瓷砖，灶台正面（三）灶台及其周边应贴瓷砖，灶台正面瓷砖到顶。瓷砖到顶。（四）用于生熟食品的设施、设备、盛器（四）用于生熟食品的设施、设备、盛器和工用具应能明显区分，存放场所分开。和工用具应能明显区分，存放场所分开。a22a23a24a25a26（五）配备带盖、易清洗的垃圾桶。（五）配备带盖、易清洗的垃圾桶。a27废弃物存放容器密闭、外观清洁废弃物存放容器密闭、外观清洁 容器密闭、外观清洁a28a29三、加工操作卫生三、加工操作卫生（一）加工场所应保持良好的环境卫生，垃圾桶加盖，垃圾不满溢。a30a31a32（二）用于原料和成品的盛器和工用具应

7、分开使用和存放，并保持清洁。（三）食品存放时应避免污染和保证质量，做到原料、成品分开放置，开货、生鲜食品原料分区存放。a33 常见问题：标识、除霜、原料码放、生熟不分等a34a35（四）易腐食品原料长时间保存应冷冻或冷藏，加工前应认真检查待加工食品的卫生状况 （五）食品应烧熟煮透，不供应隔餐食品。a36餐具消毒餐具消毒（六）餐用具使用后应及时清洗、消毒，保持待用餐用具清洁。提倡采用蒸汽、煮沸等热力方式消毒，采用化学方式的消毒浓度和时间符合要求。a37消毒要求消毒要求 煮沸、蒸汽消毒保持1000C作用10分钟 红外线消毒一般控制在1200C作用1520分钟 洗碗机消毒一般水温控制850C，冲洗消

8、毒40S以上 含氯制剂一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食（饮）具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上（最低不能低于150 mg/L）a38 热力消毒程序一般为：除渣洗涤清洗消毒 化学药物消毒程序一般为：除渣洗涤消毒清洗a39餐饮具消毒标准餐饮具消毒标准 热力消毒的餐具应达到：光、洁、涩、干 消毒药物消毒达到：清洁、无异味a40（七）膳食加工完成至食用时间应控制在2小时之内，并应尽量缩短在常温下的存放时间。（八）不供应凉拌菜、生拌菜、卤菜以及其他改刀菜。a41食品采购食品采购（九）采购食品原料时应进行卫生质量的验收，不使用来源不明、腐败变质和有毒有害的食品原料。a42采购食品应建立索证验收制度

9、采购食品应建立索证验收制度 食品及原料、食品添加剂来源清楚，按规定索证渠道正规，可追溯性索取卫生许可证、营业执照、检验(检疫)合格证的复印件 有验收制度并建立台帐，保存期限不得少于两年a43库房整洁，分类、分架库房整洁，分类、分架 食品库房整洁 隔墙离地、分类、分架存放 非食品与食品不得混放 无超过保质期、腐败变质、无标识或标识不全食品a44a45a46a47（十）禁止购买、使用、存放亚硝酸盐。经营场所不得陈列、使用亚硝酸盐、鼠药等有毒有害物品 注：鼠药只能在外环境使用，生产加工场所使用粘鼠板，并且要建立相应制度，定期检查a48四、食品卫生管理四、食品卫生管理（一）建筑工地负责人是食堂食品卫生

10、安全的第一责任人，对本工地的食品卫生安全负全面责任。（二）各工地应配备兼职或专职食品卫生管理员，具体承担本食堂食品卫生管理的职责。a49 有食品安全管理组织机构及配备专职或兼职食品安全管理人员以企业文件的形式，明确责任，成立管理组织机构可配以管理组织机构图进行说明卫生管理员必须有相应资质a50管理组织机构图示例（仅供参考）卫生管理员卫生管理人事管理员工培训档案管理办公室主食组副食组配菜组冷荤组生产部采购供应供商考核库房管理冷库管理采购部消毒卫生安全保卫车辆调度设备维修后勤部会计出纳定餐结算财务部副总经理总经理a51（三）建筑工地负责人、食品卫生管理员和食品从业人员应接受食品卫生知识和操作技能的

11、培训。（四）建筑工地食堂应建立各项食品卫生管理制度，包括岗位责任制、从业人员健康管理、个人卫生、隔餐食品管理、设备设施管理等。食品卫生管理员应就制度执行情况开展检查，检查情况应记录。a52食品安全管理制度食品安全管理制度 卫生检查制度 奖惩制度 原料采购索证验收 库房管理 粗加工 烹调加工 面食加工 食堂每月至少要有2次全面检查并有记录 发现问题应有相应处理结果 餐厅卫生管理 从业人员健康检查 卫生知识培训 餐具用具洗刷消毒a53a54a55五、从业人员个人卫生五、从业人员个人卫生（一）食品从业人员需持有效健康证明上岗。食品安全法第三十四条食品生产经营者应当建立并执 行从业人员健康管理制度。患

12、有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（二）每天观察从业人员有无发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症，如有上述病症应立即脱离工作岗位。晨检制度，注意落实a56（三）食品从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽。a57a58食品从业人员的卫生要求食品从业人员的卫生要求 （一）工作前、处理食品原料后或接触直接人口食品之前都应当用流动清水洗手；（二）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；（三）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟；（五）服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应当梳理整齐并置于帽内。a59（四）个人衣物及私人物品应集中存放，不得放置于食品加工场所。a60a61a62a63（五）食品加工场所内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。a64预防食物中毒预防食物中毒 豆浆中毒 发芽土豆中毒 剩米饭中毒 扁豆中毒 毒蘑菇中毒a65