(教学培训课件）第一章家庭食物的购买与清洗.ppt

1、完整版完整版ppt家庭烹饪家庭烹饪第一章第一章完整版完整版ppt 第一章家庭食物的购买与清洗第一章家庭食物的购买与清洗1.怎样选购食材2.日常选购食材要注意的事项3.原料的清洗完整版完整版ppt第一节 如何选购食材v注意事项：选购蔬菜时，总体上讲，应选购那些色泽鲜嫩，无虫蛀、无黄叶、无霉烂，形态完整均匀，表面无伤，拿时不往下淋水的蔬菜完整版完整版ppt蔬菜的感官鉴定1.叶菜类.无烂黄叶,根,泥土,虫害,为佳.2.茎菜类,大小均匀整齐,皮薄光滑质嫩,细密.完整版完整版ppt3.根茎类.大小均匀,整齐肉厚质细.脆嫩多汁,无黑心.无芽4.果菜类,大小均匀,果形周正,成熟度适宜,皮薄肉厚.完整版完整版

2、pptv5.花菜类.以花球及茎色泽鲜,清洁,坚实肉厚,质细嫩v6.芽苗类,脆嫩多汁.肥状,鲜,无腐烂完整版完整版ppt有毒的素菜有毒的素菜v 土豆土豆发芽的土豆有茄碱甙【di】(龙葵甙)，有毒，要削净。v 鲜笋鲜笋有少量的氢【qng】氰【qng】酸，有毒，要用清水煮透，暂时不用的一定要用塑料薄膜密封起来，或放在清水中浸泡存放，水中可以加食盐、柠檬酸或白醋。v 扁豆扁豆(四季豆四季豆)生的扁豆有豆角皂素，有毒，要焯水v 黄花菜黄花菜新鲜黄花菜有秋水仙素，有毒，要焯水v 霉烂的生姜霉烂的生姜有黄樟素，致癌物完整版完整版ppt有毒的食物有毒的食物v隔夜开水、隔夜茶和经久煮的水以及保温瓶中隔夜开水、隔

3、夜茶和经久煮的水以及保温瓶中非当天的开水中，均含有一种叫亚硝酸铵的物非当天的开水中，均含有一种叫亚硝酸铵的物质，此物是强致癌物。质，此物是强致癌物。v未熟透的豆浆不能吃，吃易中毒。未熟透的豆浆不能吃，吃易中毒。v腌制的食物含有致癌物质，不宜多吃。腌制的食物含有致癌物质，不宜多吃。完整版完整版ppt常用的肉类主要有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉完整版完整版ppt 畜禽肉的品质检验畜禽肉的品质检验质量质量新鲜肉新鲜肉次鲜肉次鲜肉变质肉变质肉色泽色泽肌肉有光泽，红肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁色均匀，脂肪洁白白肌肉色稍暗，脂肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肪缺乏光泽肌肉无光泽，肌肉无光泽，脂肪灰绿色脂肪灰绿色粘

4、度粘度外表微干或微湿外表微干或微湿润，不粘手润，不粘手外表略湿润，稍外表略湿润，稍粘手粘手外表湿润，粘外表湿润，粘手手鲜畜肉的质量标准鲜畜肉的质量标准完整版完整版ppt弹弹性性指压后凹陷立即恢指压后凹陷立即恢复复指压后凹陷恢复指压后凹陷恢复慢，且不能全恢慢，且不能全恢复复指压后凹陷不指压后凹陷不能恢复，有明能恢复，有明显痕迹显痕迹气气味味具有鲜肉的正常气具有鲜肉的正常气味味略有氨味或略带略有氨味或略带酸味酸味有臭味有臭味肉肉汤汤透明澄清，脂肪团透明澄清，脂肪团聚于表面聚于表面稍有混浊，脂肪稍有混浊，脂肪滴浮于表面，无滴浮于表面，无鲜味鲜味混浊，有絮状混浊，有絮状物，并有臭味物，并有臭味完整版完

5、整版ppt如何鉴别注水肉 肉经注水后，水会从瘦肉中渗出。割下一块瘦肉放在盘中，稍待片刻就会有水渗出；另外，用卫生纸或吸水纸贴在瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下，用火柴点燃，若不能燃烧说明肉中注了水。完整版完整版ppt如何鉴别含瘦肉精的猪肉 瘦肉精是一种叫盐酸克仑特罗的药物。吃含瘦肉精的猪肉，容易引起中毒，特别是对心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等疾病的患者有较大危害。如何鉴别含瘦肉精的猪肉呢？首先，如猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，就存在含有瘦肉精的可能。其次，含瘦肉精的猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面。完整版完整版ppt禽肉的质量鉴别禽肉的质量鉴别 1

6、.1.眼球眼球 新鲜肉的眼球饱满；次新鲜肉的眼球饱满；次鲜肉的眼球皱缩凹陷，晶体鲜肉的眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊；而变质肉的眼球凹稍浑浊；而变质肉的眼球凹陷、干缩、晶体浑浊。陷、干缩、晶体浑浊。2.2.色泽色泽 新鲜肉的皮肤有光泽，因品种不同而呈淡新鲜肉的皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红等色，肌肉切面发亮；次鲜肉皮肤色黄、淡红等色，肌肉切面发亮；次鲜肉皮肤色泽较暗，肌肉切面有光泽；而变质肉的体表无泽较暗，肌肉切面有光泽；而变质肉的体表无光泽，头颈部常带暗褐色。光泽，头颈部常带暗褐色。完整版完整版ppt3.3.粘度粘度 新鲜肉外表微干或微湿润，不粘手，次鲜肉外新鲜肉外表微干或微湿润，不粘手，次

7、鲜肉外表干燥或粘稠，新切面湿润；变质肉外表干燥或粘表干燥或粘稠，新切面湿润；变质肉外表干燥或粘糊，新切面发粘。糊，新切面发粘。4.4.弹性弹性 新鲜肉弹性很好，指新鲜肉弹性很好，指压后，凹陷立即恢复；次压后，凹陷立即恢复；次鲜肉弹性较差，指压后凹鲜肉弹性较差，指压后凹陷恢复慢，且常不能完全陷恢复慢，且常不能完全恢复；变质肉没有弹性，恢复；变质肉没有弹性，指压后留有明显痕迹，凹指压后留有明显痕迹，凹陷不能恢复。陷不能恢复。完整版完整版ppt5.5.气味气味 新鲜肉具有鸡肉应有的正常气味，新鲜肉具有鸡肉应有的正常气味，次鲜肉无其它异味，唯腹腔内有不快次鲜肉无其它异味，唯腹腔内有不快气味，变质肉的体

8、表及腹腔均有不快气味，变质肉的体表及腹腔均有不快气味或臭味。新鲜肉和次鲜肉可以食气味或臭味。新鲜肉和次鲜肉可以食用，而变质肉不能食用。用，而变质肉不能食用。完整版完整版ppt蛋的质量鉴定蛋的质量鉴定 目前广泛采用不破壳的鉴别方法有目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别感官鉴别法法和和光照鉴别法光照鉴别法，必要时，还可进行理化和微，必要时，还可进行理化和微 生物检验。生物检验。(一一)感官鉴别法感官鉴别法 眼看眼看 耳听耳听 手摸手摸 鼻嗅鼻嗅完整版完整版ppt(二二)光照透视鉴别法光照透视鉴别法 1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色;2.气室极小

9、，高度不超过气室极小，高度不超过5 mm，略微发暗，不移动，略微发暗，不移动 3.蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；4.蛋黄居中，其胚胎看不出；蛋黄居中，其胚胎看不出；5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。完整版完整版ppt蛋的贮藏蛋的贮藏冷藏冷藏石灰水贮藏石灰水贮藏水玻璃贮藏法水玻璃贮藏法涂布法涂布法完整版完整版ppt粮食类原料的种类A.大米.籼米：形细长，色灰白，有不透明 产地：四川，湖南，广东等 特点：硬度小、易碎、出饭高、黍性小 烹饪应用:米糕、米粉 完整版完整版ppt粳米.形：短圆，色蜡白，透明和半透明 产地：华北，东北和江

10、苏等 特点：有韧性，不歇碎，有黍性 烹饪应用:干饭、稀饭、成粉、糕点.完整版完整版ppt糯米(江米)形：白色不透明.产地：以江苏、南、浙江等.特点：硬度低，胀性小，黍性强.烹饪应用：八宝饭、糯米团子等.完整版完整版pptB面粉v等级粉：特制粉.(富强粉)标准粉 普通粉v专用粉：面包粉，蛋白质高，强度高 发气性好，吸水量大.v糕点饼干粉.v面条粉：劲力强，弹性好 如：面条、馍、饼等完整版完整版pptC.杂粮1.玉米、小米、高粱、大麦、荠麦、燕麦.莜面(莜面烤姥姥)2.甘薯(红薯)3.大豆、绿豆、红豆、豌豆、蚕豆.完整版完整版ppt粮油类原料品质鉴别与保管 1.鉴别.A稻米类v(1)米的粒形,均匀

11、整齐无碎米.v(2)米的腹白.米粒吃不开乳白不透明占面大质差.v(3)米硬度.碎多质差.v(4)米新鲜度,有清香,光泽米糠杂物少无完整版完整版pptB面粉 (1)水分:滑爽,握不形散.(2)颜色:色白,精度高.(3)面筋质:含质多为佳 如:面包粉,包子粉,少为佳.(4)新鲜度:有正常气味.完整版完整版ppt食用油脂的主要品种食用油脂的主要品种v1、主要的食用植物油：豆油、菜油、花生油等。v2、主要的食用动物油脂：猪油、牛油、鸡油、奶油等。v3、再制油脂：人造奶油、人造起酥油、色拉油。完整版完整版ppt完整版完整版ppt保管与鉴别保管与鉴别v1.油脂油脂:油脂无杂质透明色,有油脂的香味,无异味,

12、其他味沉淀物少v保管保管:要放在通凤阴凉处 避免高温 避免阳光 控制水分注意清洁 避免和空气长时间的接触 避免和铁,铜等元素和塑料用具完整版完整版ppt 鳙鱼：头部较大，又叫鳙鱼：头部较大，又叫“胖头鱼胖头鱼”，背面暗黑色，背面暗黑色，栖息在水的中上层，栖息在水的中上层，吃原生动物、水蚤等浮游动物吃原生动物、水蚤等浮游动物常用的鱼类完整版完整版ppt鲢鱼：体侧扁，体色较浅，与鳙鱼体形相似，在水鲢鱼：体侧扁，体色较浅，与鳙鱼体形相似，在水域的上层活动，吃绿藻等浮游植物。域的上层活动，吃绿藻等浮游植物。完整版完整版ppt青鱼：体较大，长筒形，尾部稍青鱼：体较大，长筒形，尾部稍 侧扁。栖侧扁。栖息在

13、水域底层，吃螺蛳、蚬、蚌等软体动物。息在水域底层，吃螺蛳、蚬、蚌等软体动物。完整版完整版ppt草鱼：体较大。体长，略呈圆筒形，腹圆无棱，尾草鱼：体较大。体长，略呈圆筒形，腹圆无棱，尾部侧扁。栖息部侧扁。栖息 在水的中下层，以水草为食。在水的中下层，以水草为食。完整版完整版ppt 鲤鱼：鲤鱼：地方名鲤拐子、鲤子、仁鱼、朝子、毛鱼、花鱼 特点:体长，略侧扁，背部在背鳍前稍隆 起。生活在水域的底层，是杂食性 鱼类。完整版完整版ppt鲫鱼：鲫鱼：地方名鲫瓜子、鲋鱼、鲫拐子、朝鱼、刀子鱼、鲫壳子特点:体侧扁而高，体较厚，腹部圆。生 活在水域的底层，是杂食性的鱼。完整版完整版ppt鳝鱼:又黄鳝,长鱼.烹技

14、法:炖,烧,焖,爆,炒 v特色:肉鲜嫩,味美,完整版完整版ppt非洲鲫鱼：又罗非鱼v特色:肉质较嫩,有土腥味,刺少,粗硬.v烹技法:红烧.干烧完整版完整版ppt 鲳鱼：又银鲳、镜、平鱼、白鲳 形态:尾鳍叉形，下时长于上叶牙细，成鱼腹鳍消失胸鳍较长，背鳍殿鳍，较长且对称，体侧扁，卵圆形，银灰色，细小圆鳞，头小，口短圆。v 产地:东海、南海，四五月量高，以河口秦皇岛最好v 烹调方法:清蒸、干烧、酱焖.v 特色:肉厚细嫩洁白，味美刺小骨软，内脏少，肉多 完整版完整版ppt鲈鱼：又称花鲈、鲈子鱼、板鲈v产地:黄海、渤海、天津北塘多 3-8月v特色:肉多刺少，肉白嫩，味鲜美，肉为蒜瓣形.鱼肉不易破碎，肥

15、美，有“春繁秋鲈v烹调方法:蒸、红烧、炸、炒、完整版完整版ppt金乌贼金乌贼（俗称鱿鱼）v鱿鱼肉比墨鱼的鲜美。头和躯干比墨鱼的狭长，尤其躯干部末端很像标枪的枪头，因此叫枪乌贼。完整版完整版ppt鳜鱼又名桂花鱼、季花鱼等是淡水鱼类中的名贵鱼类，肉质纯白细嫩，味道鲜美可口。含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳌花鱼既能补虚，又不必担心消化困难；完整版完整版ppt带鱼v带鱼又叫刀鱼、牙带鱼 侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点，尾巴为黑色，带鱼头尖口大，到尾部逐渐变细，好像一根细鞭，头长为身高的

16、2倍，全长1米左右。完整版完整版ppt龙 虾完整版完整版ppt鱼类的鉴别与保管新鲜的鱼:眼睛清澈而透明 凸出,腮鲜红或粉红无异味鳞片表面有黏液少,鳞片完整有光泽,鱼肉结实,不脱刺完整版完整版ppt鉴别污染鱼类的方法:看鱼形:外形不整齐,头大尾小 鱼鳞有脱落 皮发黄,尾发青肌肉有紫色的淤点辨鱼腮:腮大多变成安红色,不光滑,比较粗观看鱼眼:鱼眼浑浊失去光泽向往外突尝鱼味:有怪味或煤油味完整版完整版ppt虾,蟹的鉴别:虾身体坚挺,虾皮色泽发亮呈青白色 或青绿色 蟹身体完整 腹部发白 肉制新鲜 动 作灵活,死蟹不能食用完整版完整版ppt保 藏:活养法 冷冻 冷藏(-20度-15度)v冰藏：层冰，5-1

17、4天v冷却海水保藏：10-14天，增重5%v冻藏：半年完整版完整版ppt第二节日常采购的注意事项与记账常见食品保质期v1、肉食保质期 2天1周。鱼、牛肉、猪肉和禽肉等新鲜肉食冷藏时间不要超过两天。肉末买回家后，应尽快做成食品。熟肉冷藏时间稍长些，但是最好一周内吃完。熟猪排应该在三天内吃完，非冷冻的火腿、熏肉或腊肉的保质期最多1周。v2、调味品保质期 3个月1年。番茄酱保质期为812个月；蛋黄酱可保存6个月；调味品可在冰箱中保质1年；芥末在冰箱中可保质8个月。沙拉酱可储存9个月；酱油开启后最好3个月用完；黄油可冷藏1年不变质；果酱保质期一般为1年。完整版完整版pptv3、煮熟的蔬菜和谷类保质期：

18、37天。蔬菜煮熟后保质期更短，熟的西兰花放入冰箱别超过三天。米饭、高汤及剩菜在冰箱中放置时间不可超过一周。v4、乳品保质期：新鲜乳品冷藏保质期通常是7天，如果暴露在常温下，几小时就会腐败变质。v5、奶粉类食品保质期：马口铁罐装密封充氮包装为24个月，非充氮包装为12个月，玻璃瓶装为9个月，塑料袋装为6个月完整版完整版pptv6、食用油保质期：通常的保质日期是18个月，这是以包装未开封为前提的。开封后食用油的保质期会相应缩短，最好3个月内食用完。v7、米面保质期：米面的保质期常温下是6个12个月不等。如果在北方，只要不放在高温潮湿的地方，储藏条件也正常，可以延长到24个月。但米面一旦发霉，绝不可

19、食用。v8、酒类保质期：11度12度的省优级熟啤酒为4个月，普通熟啤酒为2个月；10.5度的熟啤酒为50天；果酒为6个月；汽酒为3个月。完整版完整版pptv9、面包糕点保质期 一般冬天7天，春季3天5天，夏季1天2天。因为含有水分，如果保存不当，面包糕点也许隔天就会发霉，一旦发霉，必须弃食。v10、蛋类保质期：没有固定的保质期，3周5周内一般都是没有问题的，但蛋类每过一个星期，质量就会下降一个等级，必须尽快使用。v11、麦乳精保质期：镀锡铁罐装为12个月；玻璃瓶装为9个月；塑料袋装为3个月。v12、糖果保质期：第一、四季度生产的为3个月；第二、三季度生产的为2个月（梅雨季节生产的为1个月）。完

20、整版完整版pptv13、罐类保质期：鱼类、禽类罐头为24个月；水果、蔬菜罐头为15个月；易拉罐、玻璃瓶装果汁、蔬菜汁饮料为6个月。罐装食品打开后，如果发出酸味，应立即扔掉。如果罐子鼓起，就表示已经变质了。v14、饮料保质期：果汁汽水、果味汽水、可乐汽水玻璃瓶装为3个月；罐装为6个月。v15、酒类保质期：11-12度熟啤酒省优以上为4个月，普通为2个月；14度啤酒为3个月；10.5度熟啤酒为50天；葡萄酒、果酒为6个月;汽酒为3个月；瓶装黄酒暂定为3个月；露酒为6个月。红葡萄酒在阴暗凉爽处可储藏几十年，但是一旦开启，葡萄酒最好放入冰箱储存。朗姆酒、杜松子酒、伏特加、威士忌和白兰地则没有保质期限制

21、。完整版完整版pptv16、冷冻食品保质期：1个月1年。冷冻食品并非可无限期保质。冰激凌和雪糕保质期为1个月。全鸡冷冻，保质期可达1年。冷冻蔬菜和冷冻面包保质期为3个月，牛肉末冷冻保质期为4个月，鸡胸和鸡翅等可冷冻保鲜9个月。v17、饼干保质期 镀锡铁罐装为3个月；塑料袋装为2个月；散装为1月。v18、其它保质期 塑料袋装方便面为3个月；夹心巧克力为3个月；纯巧克力为6个月；油炸干果、番茄酱铁罐装、玻璃瓶装为12个月；酱油和食醋为6个月。完整版完整版ppt第三节食品的清洗与除垢1.清洗方法有 清水洗 盐水洗 碱水洗 淘米水洗 加热 去皮 储藏v要求：所有的蔬菜类要做到先洗后切，防止蔬菜中的营养和大量的维生素流失2.清洗肉类、鱼类v 肉类原料一般先用刀将皮毛上的脏污刮掉，在用清水或温水清洗后在烹饪v 鱼类可以少加点盐，去掉腥味和血水完整版完整版ppt作 业：1.常用食品原料的保质期2.蔬菜可以先切后洗？此课件下载可自行编辑修改，供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！