品酒师培训教材分析课件.ppt

1、葡萄酒品尝第一第一 节葡萄酒香气训练节葡萄酒香气训练几乎所有的初学者，在刚开始品尝葡萄酒时都有一个共同的困难，就是葡萄酒的香气难以捉摸和表达，导致失去信心。在本节中，我们会对香气的原理和训练方法做一个详细的讲解，了解了这些知识后，问香识酒就会容易许多了。识别出香气可以给我们带来哪些好处呢？识别出香气可以给我们带来哪些好处呢？l分辨一瓶葡萄酒的好坏：我们可以通过香气来辨别这瓶酒是状态完好还是还是变质了。通常好的葡萄酒给人的香气是愉悦的。l欣赏一瓶上好葡萄酒的价值：许多顶级的葡萄酒在长年的熟成过程中发展出迷人的松露、野玫瑰和麝香的香气，如果您的鼻子足够灵敏，就可以完美的体验这珍贵难得的香气。相反，

2、如果不能分辨出其珍贵的香气，则着实有些可惜。l准确的描述香气：很多初学者在试着描述葡萄酒香气的时候，常常感到词汇的不足，只能使用有限的几个词汇，例如果香、花香等单词，而经过香气的训练后，爱好者则可以更加精准且形象的表达出自己的感受，例如青涩的苹果、成熟的菠萝、雨后的青草、甜丝丝的烤杏仁等。l一门新的香气语言：为了和各个国家的人相交流，我们必须使用国际通用的葡萄酒香气语言，以避免在国际交流中只使用自己认识的水果，各说各的。比如我家山后的柿子，可能老外都没有吃过这种水果。嗅觉的工作原理：嗅觉的工作原理：可以很肯定地说，不存在任何比人类鼻子更灵敏的探测器了。由于社会的进步，我们已经不需要用鼻子来寻找

3、食物，所以人类的鼻子已经慢慢的退货了。不过不要着急，只需要我们做一点点训练，沉睡的嗅觉就可以被我们唤醒。在唤醒我们的嗅觉之前，让我们来看下面的这幅图，以便我们理解鼻子是怎么工作的。请闭上眼睛，让朋友拿根香蕉放在鼻子的前面，香蕉的香气会通过鼻腔到达后端的嗅觉组织(注意，香气也可以通过口中的后鼻腔到达)。接下来，嗅觉组织会将香蕉香气变成一个电信号给丘脑。丘脑就如何同一个香气数据库，如果对比发现和数据库里面的香蕉香气一致，就会返回出一个明确的结果，这是香蕉香气！同时，大脑会产生愉快的感觉！就像获得一个好成绩，找到一份好工作的成就感。假如大脑数据库里面没有香蕉的香气，丘脑就会告诉您，这个香气识别不出！

4、因此，大脑里面储存足够的香气样本是非常重要的。如何进行香气训练：如何进行香气训练：前面提到，如果需要大脑识别出香气，首先需要建立足够的香气数据库，我们可以通过以下几种方法来进行香气训练：l使用酒鼻子，可以帮助我们在大脑里面建立一个含有78种全球葡萄酒典型香气的坐标，这个是非常重要的基础。l试着从花园、草地、牧场、果园、香料和调味品中，不断收集新的香气，填充您的记忆库。l积极参加品酒会，尝试将大脑里面的香气和葡萄酒里面的香气对应，品评葡萄酒以及交流。香气分层和常见香气：香气分层和常见香气：第一层香气或品种香气：第一层香气我们也称之为芳香(Aroma)，主要和葡萄品种本身携带的香气有关，大多以果香

5、为主，例如黑皮诺的黑樱桃香气、琼瑶浆的荔枝香气、赤霞珠的黑醋栗香气。第二层香气(发酵过程 中生成的香气)：这些香气产生于发酵过程中，例如霞多丽葡萄酒在苹果酸-乳酸发酵过程中，会产生黄油和奶油香气。第三层香气(陈放老熟过程中形成的香气)：第三层香气我们也称之为醇香(Bouquet),葡萄酒在陈放老熟的过程中，香气变得更加细致和复杂，开始脱离果香向而醇香转变，常见的第三层香气包括李子干、蘑菇、松露、雪松、皮革、麝香等。以下是我们常用于描述葡萄酒的一些国际通用香气词汇：以下是我们常用于描述葡萄酒的一些国际通用香气词汇：水果类：水果类：柑桔类：柠檬、葡萄柚、橙子热带水果类：菠萝、香蕉、荔枝、香瓜仁果类

6、：麝香葡萄、苹果、水梨红色水果类：草莓、覆盆子、红醋栗黑色水果类：草莓、黑莓、黑醋栗核果类：樱桃、杏、水蜜桃干 果：杏仁、李子干、核桃 花卉类：花卉类：山楂花、洋槐花、缎花、蜂蜜、玫瑰、紫罗兰 香料类：香草、桂皮、丁子香花蕾、胡椒、藏红花 植物类：蔬菜类：青椒菌 类：蘑菇、松露、酵母草本类：雪松、松果、甘草动物类：皮革、麝香、奶油烘焙类：烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、烟熏味浊浊 味：味：蔬菜、烂苹果、醋、胶水、肥皂、硫磺、臭鸡蛋、洋葱、花菜、马臭、霉土、软木塞浊味：浊味：正如我们人类一样，葡萄酒也有一些小瑕疵，会发生些小故事，偶尔会生病，缺乏悉心照顾等等，虽然目前在葡萄酒里发现

7、浊味，已远远没有以前那么常见了，但是我们学会如何辨别它们仍然是十分必要的。软木塞味：最常见的浊味，这种味道闻起来像发霉的硬纸板，出现这种问题的机率大概是2-3%，原因是软木塞受到霉菌感染。硫：便宜的白葡萄酒容易出现的问题是二氧化硫过量，闻起来像火柴 燃烧释放出的气味。臭鸡蛋：由于酿造过程中的失误，引起葡萄酒的还原反应，生成的硫化氢闻起来有难闻的臭鸡蛋味道。醋：每个人都有这样的经历，一杯没喝完的酒，过两天再喝，有着明显的酸味，这是由于醋酸菌造成的。第二节葡萄酒品鉴技巧在初级课程中，我们学会了一些简单的品酒方法，在中级课程中，我们将要学习的更高级的品尝技巧，以及掌握更多的品酒术语。学会品酒会给我们

8、带来什么好处呢？学会品酒会给我们带来什么好处呢？l欣赏一瓶葡萄酒的价值：像欣赏一幅名画一样，如果您具备更高的鉴赏力，您会获得更多的价值，品酒也是如此。l对酒进行准确的描述：向消费者或者朋友准确的描述出您对葡萄酒的心得体会，让他们身临其境。l评估葡萄酒的质量和价格：在采购葡萄酒的时候，需要对葡萄酒做出正确的判断，选购时才能胸有成竹，酒的性价比是否合适，是建立在葡萄酒的品尝基础上的，仅凭相信广告，市场上花大价格买一些低品质葡萄酒的例子数不胜数。l定期监控酒的状态：葡萄酒也是有生命的，在仓库或者酒窖里缓慢熟成的过程中，会发生缓慢的变化，壮年期的葡萄酒能表现出最佳的风味，而过了巅峰期可能品质就大打折扣

9、。因此我们需要定期品尝我们的收藏，以便做出是立即饮用，还是继续储藏的判断，这对葡萄酒投资是非常有帮助的。品酒的环境和准备工作：品酒的环境和准备工作：品酒，我们需要一个良好的品酒环境，保证我们能专注和正确的品尝葡萄酒。良好的自然光或白光：品酒室的窗户最理想的是朝北，既有充足的自然光线，又会避免过于强烈的直射反光。但如果品酒时没有自然光，白色的日光灯则是最佳的选择。注意，有颜色的灯光会影响到对颜色的判断。干净的味道：异味会影响到嗅觉，品酒师在品酒之前要保持口腔清新，不应有烟草、咖啡、口香糖、牙膏等异味的出现，女士要避免香水以及口红的味道。在品酒的过程中，咀嚼一小块面包会有助于我们刷新一下味蕾，去除

10、残留的气味。良好的精神状态：品酒的时候需要全身心的投入，以及集中注意力，大量的品尝也是一件非常耗费体力的工作，如果个人觉得身体疲倦或者感冒生病，则不适合品酒，因为感官会变得迟钝，从而影响对酒的判断。标准的ISO品酒杯：ISO品酒杯被全球各个葡萄酒品鉴组织所推荐和采用，因为葡萄酒在不同形状的杯子里的表现会不同，香气和颜色也会根据倒入酒的多少而产生变化，为了公平正确的品鉴葡萄酒，我们在品酒时需要选用ISO酒杯，并倒入葡萄酒30-50ml。外观外观(Appearance)澄清度(Clarity)：首先我们会观察杯中的葡萄酒是清澈还是混浊？大多数年轻的葡萄酒都是清澈的。出现混浊也分好坏两种情况，一种情

11、况是酒中含有沉淀，产生沉淀的原因有几种，比如卢瓦尔河地区特有的蜜斯卡黛葡萄酒(Muscadetsur lie)保存在酒中的幼小酵母残体会在酒中造成细微的沉淀。还有些勃艮地的酒庄，为了保持酒中优雅的风味，装瓶前不做过滤这道工序，因此酒中的悬浮物让酒看起来显得有些朦胧。而陈年的红葡萄酒，例如十年以上的红酒，酒中的色素和单宁会结合产生沉淀，留在瓶底或瓶壁上，也是正常的现象。另一种坏情况则是因为酒受到了污染产生了混浊，例如酒在瓶中出现二次发酵，或被细菌所感染，这时我们需要在嗅觉和味觉上再次建立。颜色(Color):把酒放在白色的背景下将酒杯倾斜45度，观察葡萄酒的边缘颜色(Rim Color)和主体颜

12、色(Core Color)，边缘颜色就是指葡萄酒外圈像月牙形的部分，边缘颜色可以给我们带来很多线索，有经验的品酒师甚至可以通过边缘的颜色而推断出酒的近似年份。红葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变浅，年轻的时候，边缘通常是紫色，大概1-3年后，慢慢会变为宝石红，随后宝石红变为石榴红，如果酒的边缘是石榴红色，经常代表这款酒已经存放3-5年以上了，如果出现褐色，则表示酒已经过了巅峰期，开始走下坡路了，不过不用担心，大多数酒是在年轻时饮用的。白葡萄酒随着年龄的增长颜色慢慢变深，年轻的白葡萄酒通常都是浅柠檬黄色，慢慢会变成金黄色，金黄色通常代表酒已经窖藏过很长时间，随着酒近一步陈放，慢慢会变成琥珀色(大多

13、陈年的甜酒更容易出现这种颜色)，白葡萄酒最终也会变成褐色，这个时候通常也代表这款酒已经衰老了。不过要注意的是，葡萄酒在橡木桶中熟成也会给白葡萄酒增添颜色；即使是很年轻的白酒一旦放入新木桶中熟成也会得到金黄色的液体。我们经常还会使用颜色强度的形容词来配合以便准确的描述葡萄酒的颜色，例如浅稻草黄、中等宝石红、深石榴红等。Tips:通常来自于热带地方的葡萄酒颜色会比较深，而来自于较冷地区的葡萄酒颜色会淡一些。挂杯(Legs)：酒液在杯壁形成细柱或者泪痕的现象，常被称为挂杯，这一现象以前常被作为是好酒的特征，因为以前葡萄酒的酒精度不是很高，只有碰到好年份，才可以酿造出高酒精度的葡萄酒，而随着科技的进步

14、，酿造出一款高酒精度的葡萄酒已经是一件非常容易的事情，因此，现在挂杯只能说明葡萄酒的酒精含量较高，并不能说明是瓶好酒。嗅觉（嗅觉（Nose）有经验的品酒师会轻轻的旋转酒杯，让酒香气更好的展现出来。状态（Condition）：葡萄酒的香气大师jean lenoir曾说过一句话，“先打一发子弹，确定没有匪徒当道”，指的就是，在鉴赏葡萄酒的时候，首先要识别酒中是否有浊味出现，之后才谈得上鉴赏，如果香气闻起来令人欢愉，没有不愉快的气味，我们则称状态为干净（Clean）。浓郁度（Intensity）：香气的浓度是非常明显，还是清淡或者很难察觉，我们会用高，中，低三个级别来描述酒香气的浓郁度。香气特征（A

15、roma Character）：最后我们需要描述的就是酒的香气特征，描述你能在酒里闻到什么气味，通常说出2-4种主要的就可以了。香气的类别主要分为果香、花香、植物香、辛香、动物香、橡木香等，具体香气可以详见上一节。味觉味觉(Plalate)无论颜色多么漂亮，香气多么迷人，葡萄酒最终是用来喝的，因此品尝是重中之重，葡萄酒口感构成的元素通常包括甜味、酸味、单宁、酒精和风味物质。甜味(Sweetness)：甜味指葡萄酒里面包含了多少部分，糖分一方面来自于未发酵的残留糖，另一方面来自于酒精及甘油带来的甜味。如果是舌头感觉不到甜味的葡萄酒，我们称之为干型葡萄酒，这也是最常见的一种葡萄酒，甜味可以让葡萄酒

16、的口感更加圆润深厚，但如果酒中的甜度较高，却缺乏足够的酸度来平衡时，酒就会显得厚重而呆滞，让人觉得发腻。舌头对甜味最敏感的位置是舌头。酸味(Acidity)：酸味最直接的表现就是让人想流口水，让酒充满活力和新鲜。酸度是葡萄酒的骨架和灵魂，如果葡萄酒没有足够的酸度，就会显得口感单薄无力，雷司令、长相思都是高酸度的白葡萄品种。红葡萄酒中的酸度通常表现更为柔和，是因为红酒中含有较多的乳酸，酸度也可以让酒具有更佳的陈年潜力。Tips：寒冷地区生产的葡萄酒比热带地区的葡萄酒酸度更高一些。单宁(Tannin)：单宁是红葡萄酒中最重要的元素，单宁会给口腔造成收敛的感觉，主要体现在上颚和下颚的牙龈部分，单宁可

17、以增加酒的酒体和结构感，同时还给口腔带来不同的质感，例如成熟细密的单宁在口中有天鹅绒、丝绸一般的柔滑感。而不够成熟的单宁则表现得涩口，如同咬一口青柿子的感觉，我们常用粗糙、干涩、柔滑来描述不同的单宁的单宁感，较高的单宁能赋予葡萄酒更多的陈年潜力。酒体(Body)：酒体是指酒在舌头上的重量，通常称为口感(Mouth feel)，很多初学者在刚开始学习时很难正确的感受酒体的重量，觉得过于抽象。可用生活中常见的饮料做一个实验，例如一杯清水含在口中的感觉视为轻酒体，一杯脱脂牛奶视为中等酒体，一杯全脂牛奶视为重酒体。通常高酒精度的葡萄酒酒体也较重。酒精(Alcohol)：酒精是由葡萄里面的糖分转化面来的

18、，因此葡萄果实越成熟，葡萄酒中酒精含量就会越高。高酒精含量的葡萄酒会在喉咙中出现灼热的感觉，在口腔中也会显得更加圆润饱满，有时还会带一点点甜味。热带地区生产的葡萄酒酒精含量较高。风味物质(Flavour Character)：风味物质是指葡萄酒在口中的香味，葡萄酒在口中的香味是通过后鼻腔感受到的。有些时候香气在口中会变得更加的复杂，因为更多的香气分子通过口腔的热量散发出来了。回味(Length)：酒咽下或者吐出后，香气在口中持续的时间，长而复杂的香气是好酒的特征，通常好的白葡萄酒回味有8-10秒，好的红葡萄酒有12-15秒，甜酒还能长达30秒至1分钟。结论：品尝完葡萄酒后，对酒的品质给出一个评

19、价或者结论，比如这款酒是否平衡？品质是卓越还是普通？是现在喝正好还是放一段时间？是否值得购买？平衡(Blance)：平衡指的是酒中的酸度、甜度、单宁、酒精、风味物质等各种元素协调完美，给人以整体愉悦的享受。如果只有果味和甜味的葡萄酒会让人觉得发腻，而只有单宁和酸的葡萄酒，口里会显得坚硬粗糙。品质(Quality)：通常可以分为差(poor)、一般(accetable)、好(good)、非常好(very good)、卓越(outstanding)这几个级别。国际流行的杂志和著名的品酒师帕克则喜欢用百分制来区别，比如帕克给出95分以上的酒，就是卓越的葡萄酒。成熟度(Maturity)：这款酒是年轻

20、还是衰老？现在是它的最佳饮用期么？如果酒中的酸度和单宁还很高，则酒还可以放置一段时间，如果酒在口中，已经失去了酸度的支撑，单宁也变得松散，则需尽快饮用。一款价值1000元，正在适饮期的葡萄酒，往往会比一款价值3000元，但还需要5-10年成熟的葡萄酒表现的更好。第三节葡萄酒法规标签 就是葡萄酒的身份证，一些重要的信息都会标注在标签上，通过 标签法规，消费者就可以很容易的了解酒的级别、产地和年份，对于有经验的专家，不用开瓶就可以猜出酒的特色。葡萄酒法规的形成：在19世纪未，欣欣向荣的欧洲葡萄园接连遭受到了白粉露、霜霉和根瘤蚜虫三大灾害的打击，几乎让欧洲所有的葡萄园毁开一旦。当时法国葡萄酒的产量急

21、剧下降，假酒开始横行市场，法国葡萄酒的声誉掉到了历史的最低点。为了捍卫法国葡萄酒的荣誉，法国政府在1936年出台了AOC原产地认证系统，以保证产品的真实性以及保持各产区葡萄酒的传统特色，随之，各个国家效仿法国，先后出台了葡萄酒法律。法国葡萄酒分级：法国葡萄酒分级：法国葡萄酒总共可分为四级：从上到下分别是：法定地区葡萄酒(Appellation dOrigine Controlee简称AOC)：AOC是法国葡萄酒的最高等级，如今已经有400多个法定产区，第一个AOC产区详细规定其使用的葡萄品种、最低酒精含量、种植方法以及酿造等，并且每年还需要通过官方分析化验和品尝，才可获得AOC证书。在法国，第

22、一个大的产区里又分很多小的产区。一般来说，产区越小，葡萄酒的质量也会越高。AOC虽然对保护产地特色起到了重要的作用，但也并非完美，其指定的葡萄品种和酿造方法扼杀了某些酒农的创造力，例如，在法国南隆河地区，用赤霞珠的顶级红酒，也只可划分为地区餐酒级别，只因为赤霞珠不是南隆河AOC的指定葡萄品种。优良地区餐酒(V.D.Q.S)：该级别比AOC略低，因此限制条件例如产量和品种也会比AOC宽松一些，一些产区 在级别AOC之前会先给予VDQS级别，几年后再升级。有趣的是，有些酒庄乐于留在这个级别，不想上升到AOC，以免对使用的葡萄品种和酿造有着严格限制，影响自己发挥的自由度。类似中国常说的“宁做鸡头，不

23、做凤尾”，这个级别的酒比较少见，只占法国的1%左右。地区餐酒(Vin de Pays)：这个级别的酒物美价廉，非常适合平日配餐饮用，最著名的餐酒产区是法国南部的奥克地区(VIN DE PAYS DOC)，这里气候炎热，酿出的酒饱满结实，性价比极佳。地区餐酒通常会将品种标在标签上，简单明了。普通餐酒(Vin de Table)：普通餐酒是法国葡萄酒的最低级别，占总产量的30%左右，可以用来自整个法国甚至欧盟的葡萄混合酿造，对葡萄品种和产量没有什么限制，是最便宜的法国葡萄酒。国家 优质葡萄酒QWPSR(Quality Wine Produced in a Specified Region)地区餐酒

24、Table wine with Geographical普通餐酒Table Wine法国AOC(Appellation dOrigine Controle)Vin de PaysVin de Table意大利DOCG(Denominazione di Origine Controllata e Garantita)DOC(Denominaaione de Origine Controllata)IGT(Indicazione Geografica Tipica)Vino da Tavola西班牙DOC(Denominacin de Origin)Vino de la TierraVino de

25、 Mesa葡萄牙DOC(Denominacao de Origem Controlada)Vinho RegionalVinho de Mesa欧洲各国葡萄酒等级制度：欧洲各国葡萄酒等级制度：随着法国AOC制度的成功建立，其它欧洲国家也仿造法国建立自己的制度，基本和法国对应。如今，欧盟准备统一各国分级制度的标识，以简单明了的方式面对消费者，以法国为例，AOC将改成Aop(Appellation dOrigine Protege 原产地命名保护)，Vin de Pays 将改成IGP(Indication Gograhique Protge 产区标识保护)，Vin de Table 将改成VSI

26、G(Vin Sans Indication Gographique 无产区限制的葡萄酒)，VDQS将取消。所有欧盟国家未来都会遵循这套新的分级标识。认识酒标：认识酒标：接下来，让我们进一步来学习认识酒标。所有酒标的必要标识：无论哪个国家的区酒，至少需要标注下面几个信息：l注明生产国以及生产商，这个在任何国家都是必须的，一旦产品出了质量问题。必须透过标签能找到厂家，所以反过来说，如果标签都没有生产厂家，可能就是假酒。l容量：窗口的液体容量，以公升(l)、厘升(CL)、毫升(ML)表示，最常见的是750ML.购买这种容量的葡萄酒应该是性价比最为合算的，例如同品牌的375ML葡萄酒的价格大概是750

27、ML的六折，而不是一半的价格。l酒精含量：以容量百分比表示，单位是%VOL，通常新世界国家葡萄酒的酒精度较高。酒标其他信息：酒标其他信息：除上述必要信息外，为了表达更多的内容，酒标上还常常标注下列信息以方便让消费者识别，例如品牌、年份、品种、产地、级别、食物搭配等。酒标的主要几种命名方式：酒标的主要几种命名方式：l品牌命名(Brand)：中国和新世界常用的命名方式，主要突出的是生产商或者大酒厂的品牌，以便让消费者容易记住和消费，例如国内的长城、张裕、拉菲、拉力等，虽然产量较小，但品牌影响力大于产地影响国，我们也将他们划分为品牌酒。l产地命名(Region)：欧洲葡萄酒的主要命名方式，即酒标上主

28、要突出的是产地名，因为大部分欧洲人认为，产地包含了当地气候、土壤、品种等综合因素，酿出的酒具有当地独有风味，而且是其它地区无法复制的。例如我们常见的波尔多、勃艮第、老兵新堡都是产地命名。这各命名方法对一般消费者比较困难，因为他们在没学习的情况下，无法认识到这瓶酒是什么葡萄品种，具有什么样的风味。这类酒通常在专卖店需要受过训练的店员给消费者介绍。l品种命名(Grape Variety)：新世界国家的主要命名方式，即酒标上突出的是品种名，例如赤霞珠、美乐、霞多丽等，这种命名方式非常受到年轻消费者的欢迎，他们只用选择自己偏好的品种就可以了，而不用去猜测繁琐的产地后面使用的什么葡萄品种。酒标上常使用的

29、术语：酒标上常使用的术语：村庄(Village)：表示村庄级别的葡萄酒，通常品质会更高一些。城堡(Chateau)：波尔多当地许酒庄都是城堡的形式，通常Chateau命名，例如拉菲堡(Chateau Lafite)。酒庄(Domaine)：勃艮第的酒庄通常建筑较小，惯用Domaine称呼，例如乐花庄(Domaine Leroy)。装瓶(Mis en Bouteille)：法语的装瓶。未经过滤/澄清(Unfiltered/Unfined)：有时酿酒师为了保持 酒中细致的风味，不将酒进行过滤或者澄清这道工序，有时葡萄酒会显得不够清澈。年老葡萄树(Vieilles Vignes)：特指较老年龄的葡萄

30、树，通常是40年以上的葡萄树。素食者(Vegetarian）：针对欧美某些消费者只吃素食，酿酒师在葡萄酒澄清过程中不使用鸡蛋或者鱼胶。有机葡萄酒(Organic Wine)：葡萄在种植过程中，尽量不使用杀虫剂，除草剂以及化肥，尽量采取天然治理方法，有机葡萄酒的缺点是成本和风险较高，因此价格也昂贵一些。中文英文法文意大利西班牙葡萄牙德文葡萄酒WineVinVinoVinoVinhoWein红RedRougeRossoTintoTintoRot桃红RoseRoseRosatoRosadoRosadoRose白WhiteBlancBiancoBlancoBrancoWeiss干 DrySecSecc

31、oSecoSecoTrocken中甜MedirmDemi secSemi-seccoSemi-secoSemi-secoLieblich甜SweetMoelleuxDolceDulceDoceSuss采摘HauvestVendangeVindimiaVendimiaVindimaErnte年份VintageMillesimeAnnataCosechaColheliaJahrgang各国常见术语对照表：各国常见术语对照表：烈酒烈酒(Spirit)是指经过蒸馏得到的高酒精液体，也就是我们常说的酒精。烈性酒的风味取决于它的蒸馏方式，基酒的原料和熟成过程。我们常见的烈酒包括干邑、威士忌、伏特加、朗姆酒

32、等，当然了，中国的白酒也是属于烈酒之一。酒精是怎么蒸馏出来的？我们知道水的沸点是100，而酒精的沸点是78.5.要把酒精从水中分离出来，所需要做的就是把含胡酒精的溶液(比如葡萄酒)加热到大于酒精沸点但小于水沸点的温度。酒精达到沸点后就会蒸发，蒸发后的酒精气体上升，经过冷凝管冷却后，酒精气体重新变成了液体状态补收集，凝结出酒精溶液可以反复蒸馏，进而提高产品的酒精含量。中世纪的欧洲人非常崇拜酒精的功效，在拉丁语区，酒精被称作生命之水(Aqua Vitae)，法语称为Eau-de-Vie。接下来，我们介绍两种最主要的蒸馏器：罐式蒸馏器(Pot Stills)：罐式蒸馏器是最古老也是最简单实用的蒸馏器

33、，通常底部是铜制的容器，顶部有一个像天鹅颈一样的管子，管子后端接着一个冷凝器，冷凝器的出口部分接上一个容器用来收集酒精。最长蒸馏出来的是溶液中最易挥发的部分，被称作酒头(Head)，内含一些杂质和有毒物质，例如甲醇。跟着被蒸馏出来的是酒心(Heart)，这是最精华的部分，含有最多的酒精和最少的杂质。最后蒸馏出来的部分，含挥发物最少，被称作酒尾(Tail)。我们只保留最精华的酒心部分，酒头和酒尾会随着下一批原酒再次蒸馏。罐式蒸馏器大多时候蒸馏23次，目的是为了得到高强度的酒精。通常来说，蒸馏后的酒精越高，那么其它杂质和风味也就越少越淡。罐式蒸馏器的缺点是效率较低。连续蒸馏(Column Stil

34、ls)：连续蒸馏是19世纪发明出来的，可以弥补罐式蒸馏器的一些不足，它与罐式蒸馏器最大的不同就在于不需要分批进行蒸馏，可以持续运转。快速蒸馏出低酒精度，富含风味物质的酒精(如包括大麦、玉米、苹果、甘蔗、龙舌兰风味等)。l白兰地(Brandy)：白兰地可以说是水果蒸馏酒一种统称，以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地。我们嘴边常讲的白兰地，如果不加苹果、梨子等前缀特指的话，通常都是指葡萄白兰地。其中最有名的葡萄白兰地是法国的干邑和雅马邑。l干邑(Cognac)和雅马邑(Armagnac)：干邑产自于波尔多北部的干邑(Cogac)产区，葡萄发酵成葡萄酒后，使

35、用传统蒸馏器进行两次蒸馏。干邑通常带有明显的果香、花香和橡木香，口感酒精柔顺。最有名的干邑品牌包括人头马、马爹利、轩尼诗。雅马邑产自波尔多南部的雅马邑(Armagnac)产区，大部分的雅马邑使用连续蒸馏机制作，雅马邑带有浓郁的干水果香气，例如李子干、葡萄干等，口感有强烈的粗糙酒精感。干邑和雅马邑在装瓶之前必须经过一定时间的橡木桶陈酿，这个过程会让酒变的柔和，增加更深的颜色以及更多的橡木风味。例如香草、椰子、烤面包、坚果、香料等。酒标上标注的VS、VSOP、XO所代表的是酒在橡木桶中的最少陈酿时间。Tips：烈酒调配装瓶后，通常转移到玻璃容器中储藏，酒的风味、状态不会再有任何变化经。其它白兰地：

36、除了干邑和雅马邑这两个地区生产白兰地，法国其它的地区也有白兰地的生产。这些白兰地很少的会有像干邑和雅马邑那样的品质，通常都是用连续蒸馏器制作出来的，在法律上也没有硬性的陈酿时间规定，口感会比较粗糙，由于陈酿时间短，酒 的颜色大部分来自于后加入的焦糖，加入甜味剂也很常见。西班牙也是生产白兰地的主要国家之一，例如我们熟知的雪利产区，当地使用雪利酒蒸馏出优秀的白兰地，西班牙白兰地(Spqnish brandy)通常颜色较深，中等甜度(通常是加糖获得的)，带着干果和香料的香气。除了用葡萄作为原料酿酒，白兰地还可以用发酵后的葡萄皮或者酒渣进行蒸馏。这样的酒称为酒渣白兰地，法语称为 Marc，意大利语称为

37、 Grappa。除葡萄以外，其它水果如苹果和梨也可以制作成白兰地，例如法国诺曼底出产的苹果白兰地(Calvados)，就是用发酵过的苹果汁进行蒸馏而得的。l威士忌(Whisky)：威士忌也是一种蒸馏酒，主要原料是谷物，例如大麦、玉米、黑麦等，谷物含有淀粉而非糖分，因此首先要把淀粉转化为糖分，然后再进行发酵和蒸馏。l苏格兰威士忌(Scotch Whisky)：凡是在英格兰酿造和混合的威士忌，并在橡木桶中至少成熟三年以上，才可称为英格兰威士忌。英格兰威士忌包括麦芽威士忌、纯麦芽威士忌和混合威士忌。l麦芽威士忌(Malt Whisky)：选用大麦作为原料，大麦在发芽的过程中将淀粉转化成糖，使用当地的

38、泥煤为燃料烘干麦芽，再粉碎、蒸煮、糖化，发酵后使用传统蒸馏器蒸馏，泥煤会给威士忌增加特殊的烟熏风味。l纯麦威士忌(Single Nalt Whisky)：同样是麦芽威士忌，但是酒都来自同一个蒸馏酒厂。纯麦威士忌香气复杂，带有水果、花香、蜂蜜、干果、谷物和烟熏香气。l混合威士忌(Blended Whisky)：原料是用大麦和谷物混合的，混合型威士忌通常使用连续蒸馏器制作，和单麦威士忌相比口感柔和，香气较为简单。l爱尔兰威士忌(Irish Whishkey)：爱尔兰威士忌的原料通常使用麦芽、大麦和一些谷物。大多数不用泥煤烘烤，使用连续蒸馏器进行蒸馏。也有少数使用传统蒸馏器的爱尔兰 威士忌，口感会柔

39、和细致一些，带有干果香、蜂蜜、花香和木头的香气。l美国威士忌(American Whishkey)：波本(Bourbon)是美国最有名的威士忌，主要原料是混合的谷物，玉米占主要的部分，法律规定玉米的比例要占到51%以上。罐式蒸馏器与连续蒸馏器混合使用，波本威士忌大部分的美妙风味来自于酒在橡木桶中的陈酿过程，重度烘烤的美国新橡木桶给酒带来了甜美的香草、椰子等风味。大部分的加拿大威士忌(Canadian Whiskey)是大产量，便宜的威士忌，少有出色品牌，国内最常的是品牌是加拿大俱乐部(Cansdian Club)。朗姆酒(Rum)：大部分的白朗姆酒都是使用糖浆(Molasses)作为原料，而少

40、数的高品质朗姆酒是用甘蔗原汁酿造。大多数朗姆酒使用连续蒸馏器制作，通常分为白色、金色和黑色朗姆酒。白朗姆酒(White Rum)：大部分的白朗姆风格都是干型的，蒸馏之后获得高强度及中性风味的酒，类似伏特加。有些品牌的朗姆酒是低强度，有着浓郁的热带水果香气，还有些使用甘蔗汁做的朗好酒，带有新鲜的青草和绿色水果的香气。金朗姆酒(Golden Rum)：金朗姆酒通常是干或者是半干的，通过长时间橡木桶的陈酿，酒变得柔和以及更多风味。较好的金朗姆有浓郁丰富的水果和橡木的香气，如香蕉、可可、椰子、太妃糖。黑朗姆酒(Dark Rum)：大多黑朗姆酒使用不同地区的酒调配而成，通常的风格是颜色较深(加入焦糖获得

41、)，带有干水果、香料、丁香、肉桂等香气，高酒精度，甜型，口感 粗糙。最好的黑朗酒是在橡木桶中陈酿过几年，获得柔顺的口感和复杂的香气。黑朗姆也是甜品厨师们忠爱的原料之一，经常被 他们用来制作甜品。龙舌兰(Tequila)：龙舌兰酒的原料有很多不同的品种，其中品质最佳的叫Blue Agave，主要栽培在墨西哥的 Tequila镇一带，墨西哥政府有明文规定，只有以该地区所生产的特种龙舌兰为原料所制成的酒，才允许冠以 Tequila之名出售。银色龙舌兰 (PlataTequila)：银色龙舌兰(Plata)有时也称为白色龙舌兰(white)，很多人认为银色龙舌兰才能体现出龙舌兰的特征，干型，带有明显的

42、植物、青椒、胡椒的香气，银色龙舌兰不需要橡木桶中熟成。金色龙舌兰(Golden Tequila)：金色龙舌兰带有金黄色的色泽，一些便宜的金色龙舌兰是通过加入焦糖来得到颜色的。并没有经过橡木桶陈酿过，而一些优秀的金色龙舌兰在橡木桶中陈酿并获得颜色以及风味。Reposado是西班牙文里面“休息过了”之意，意指些等级的酒经过一下时间的橡木桶陈放，陈放时间介于两个月到一年之间。目前此等级的酒占墨西哥本土龙舌兰销售的六成左右。Anego是西班牙文中“陈年过的”之意，代表酒在橡木桶中经过一年以上的陈酿。伏特加(Vodka)：任何可以发酵的原料都可以用来酿造伏特加，例如谷物、玉米、大麦、小麦、土豆等。伏特加

43、的特点是 高强度的酒精，香气纯净，几乎没有其它风味，适合做鸡尾酒的基酒。伏特加大多使用连续蒸馏器蒸馏，然后经过炭过滤，把原有的风味过滤掉，装瓶将酒精稀释到40度左右出售。加香型的烈酒(Flavoured Spirits)：还有许多烈性酒的做法是添加了许多其他的风味物质，比如加香的伏特加、金酒、茴香酒、苦味酒等。金酒(Gin)：金酒理一种干型无色的加香烈性酒，例如杜松子、胡荽、陈皮、当归等，其中杜松子是最主要的香气。伦敦干金酒(London Dry Gin)是最好的金酒之一，将香料和烈酒一起浸泡，用传统蒸馏器蒸馏，得到干性，香气芬芳浓郁的金酒。最便宜的金酒是往基酒里面加入香精得到的。茴香酒(Pa

44、stis)：茴香酒主要使用茴香，以及一些草药和 辛香料与烈酒浸泡而成，著名的品牌有潘诺(Pernod)、里卡(Ricard)、卡萨尼(Casanis)、加诺(Janot)、卡尼尔(Granier)、和希腊的吾尊(Ouzo)。第十二章 侍酒温度在初级课程中，我们已经提到只有在合适的饮用温度下，才可以充分的展现出一款葡萄酒的最佳香气和口感。总体来说，浓厚复杂的葡萄酒饮用温度会高于简单清淡的葡萄酒。中重酒体的红酒比如上好的波尔多、巴罗洛、澳洲西哈、波特酒等，理想饮用温度应在18-18摄氏度。类似博若莱、瓦尔波利切拉(Valpolicella)的轻酒体红酒则适合在较低一点的温度下饮用，如12-13摄氏

45、度。但如果红酒饮用温度过低，比如低于10摄氏度，会导致口感生硬，香气过于封闭。白葡萄酒的饮用温度整体比红葡萄酒更低一些。因为低温度容易凸显白葡萄酒的酸度。重酒体的干白葡萄酒，例如来自默尔索(Meursault)、普里尼-蒙哈榭(Puligny-Montrachet)、纳帕(Napa Valley)等地区使用橡木桶熟成的霞多丽，来自波尔多佩萨克-雷奥良(Pessac-Leognan)地区的顶级干白，理想的饮用温度在12摄氏度左右。中轻酒体的干白葡萄酒，例如清新的长相思、雷司令、白诗南，理想的饮用 温度是10摄氏度左右，对于苏玳甜酒或德国的冰酒，温度需要低至6-8摄氏度，否则酒会过于甜腻。起泡酒和

46、香槟酒最理想的温度也是6-8摄氏度，可以体现出起泡酒细腻的气泡、优雅的香气和精致的口感。桃红葡萄酒的饮用温度根据酒体的不同，大体在10-12摄氏度之间。比如美国的白金粉黛和法国的安茹桃红。第 十三章 葡萄酒与菜肴的搭配美食美酒永远不分家，品美酒，尝美食，好食配好酒，就像经历一次味蕾 巅峰旅行，是很多饕餮客们最推崇的生活方式。但是，世间美酒美食何其多，应该如何搭配才是真正的“合拍”呢？答案出奇的简单，最容易记忆的搭配方法是：当地酒配当地菜。比如法国勃艮第的红酒配当地的红酒公鸡，卢瓦河的白酒配当地的河鲜在以前，欧洲的葡萄酒产地所生产的葡萄酒风格就是为了和当地的美食搭配的，所以说“地酒”配“地菜”是

47、最简单也是最正宗的搭配。还有人问：如果是不现地区的酒和食物互相搭配呢？是不是需要记住几千种不同的食物和酒的搭配呢？当然不用！酒和食物的搭配并没有一个死板标准的公式，我们不能说某种酒一定要搭配某一特定的菜肴，只能说某些搭配会更好一些。我们可以根据个人的喜好在配餐时随意搭配，即例这种搭配也许不那么适宜，但是最重要的是享受了你的心情和过程，不会被条条框框所拘束，随意品酒，尽情用餐，这才是最重要的。但是，食物和葡萄酒里面有些元素是相辅相成的，除开去到一些高品质的餐厅，会有专业的侍酒师为你提供配酒配菜的服务外，我们需有掌握一些葡萄酒与餐搭配的基本原则，一来更好的体验美味交融得妙处，另外了解了食物和酒的相

48、互作用和影响。酒和食物的搭配的基本原则：酒和食物的搭配的基本原则：如果想做到最好的搭配，首先要了解的就是酒和菜的基本元素，考虑如何去平衡他们，而不是要让他们某一方过于突出，否则会影响酒和菜，的原有风味。主要的考虑匹配元素为以下几点，这些原则将避免酒和食物互相抵触，或者某一方过于强大;食物的重量和酒体：食物的重量和酒体：首要的因素是匹配食物和酒的重量，较重的食物，例如野味，熏肉和红烧肉，通常优先考虑的是厚重浓郁的红葡萄酒，酒体比起颜色和香气来说，是考虑配餐时最重要的部分。和肉类搭配时，重酒体的白葡萄酒比轻酒体的红葡萄酒更加适合。轻淡的食物，例如白肉或者鱼，则需要更加细致的酒来搭配。尽管白葡萄酒是

49、最常见的选择，不过轻酒体，低单宁的红酒也可以和它成功的搭配。食物香气和酒香气的浓郁度：这是第二个要考虑的重要元素，香气浓郁度和酒体相似，但并不尽相同，如果是蒸食，比如蒸土豆或者芋头，用香气清淡 的葡萄酒更加合适，而烧烤的食物，则用香气浓郁的葡萄酒。和Tips：美食家还有一个诀窍，就是用复杂的葡萄酒配简单的菜，充分体现葡萄酒的特性，或者用简单的葡萄酒配复杂的菜，充分体现菜肴的美味。配食和高酸的酒：配食和高酸的酒：食物里面的酸味会让 葡萄酒尝起来酸度降低，减少一些新鲜和活力。由于这个原因，任何食物里面的酸度必须和酒里面的酸度相匹配。例如西红柿，柠檬，香醋都有很高的酸度，他们适合和高酸度的酒搭配。意

50、大利的食物主要配料使用西红柿和橄榄油，以及一些其它的酸原料例如楚客相思益渺然，醋油等，因此搭配高酸度的意大利酒是最佳的选择。甜食和甜酒：甜食和甜酒：当我们吃一些较甜食物的时候，干酒喝起来则显得更酸，想象一下吃口糖果，然后咬一口青苹果的感甜点和觉，是不是会酸掉你的牙齿？甜的食物最好和甜度相同的甜酒搭配，晚收甜酒，贵腐酒，德国TBA甜酒都是搭配甜点和甜食理想的选择。酒和食物的搭配技巧：酒和食物的搭配技巧：除了考虑基本元素的平衡外，进一步考虑的因素是酒和食物的搭配能够相互结合，相辅相成。蛋白质丰富的肉和高单宁的酒：单宁会和蛋白质起反应，食物含有很多的蛋白质，尤其是半熟的红肉，蛋白质可以软化单宁在口里