餐饮利润管理培训教材课件.ppt
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1、 利利 润润 管管 理理2课程安排课程安排:第一节:认识可控成本第一节:认识可控成本 第二节:如何管理可控成本第二节:如何管理可控成本 第三节:了解第三节:了解“看不见看不见”的可控成的可控成本本?3第一部分:一、利润是什么?第一部分:一、利润是什么?n利润=营业收入-成本n成本=可控成本+不可控成本4 二、什么是利润管理二、什么是利润管理n利润管理就是在顾客满意度与企业利润间寻找平衡点的方法。n作为经理要时刻关注着顾客满意度和利润间的关系,两者之间平衡才是我们追求的顾客满意度利润5三、利润管理的要点三、利润管理的要点:n不能过度控制,要在顾客满意的前提下合理控制利润;n避免出现拆东墙补西墙的
2、方式;n人人心中一盘数,事事皆有责任人;n餐厅的可行性。6四、利润控制分析表四、利润控制分析表n附利润控制分析表7五、利润管理机会点的途径五、利润管理机会点的途径1.优秀餐厅评比相关标准;2.参考餐厅历史数据(对比至少前三个月);3.参考同类型餐厅;4.参考餐厅预算;*根据餐厅实际情况的变化而变化。8第二部分:如何解读月度报表第二部分:如何解读月度报表附月度经营报表9一一.营业成本营业成本:1)标准食品成本;2)丢弃食品;3)材料用量差异;4)赠送食品;5)包装材料成本;6)车辆配送费;7)节令性产品营业成本。101、标准食品成本标准食品成本?1.标准食品成本=(售卖数+差异)单价成本 2.财
3、务部核算方法:通过营运与财务系统的接口直接将配送发货生成餐厅收货,根据餐厅月末盘点物料倒挤餐厅耗用的原材料干、湿货成本后,再减去丢弃成本、赠送成本、伙食费及材料用量差异即可112.影响食品成本的主要因素影响食品成本的主要因素?1.半成品价格-供应商提供我们的货品价格;2.餐牌价格-产品的零售价格;3.产品的销售百分比-用于了解产品销售额对食品的影响;4.餐厅控制-包括对成品、半成品的损耗、员工膳食、盗窃、应产率、包装材料和油类用量的控制。123.如何改变餐厅的标准食品成本如何改变餐厅的标准食品成本 1)控制食品成本的售卖结构,改变食品成本的手段(见食品成本表);2)在做食品优惠的时候考虑食品成
4、本率;3)避免销售毛利率低的食品;4)建议销售毛利率和毛利额高的产品,在套餐中建议销售鸡腿套餐和鳗鱼套餐,饮料中建议销售热豆浆和绿豆沙热豆浆:14.29%绿豆沙:16.2%;冻豆浆:16.75%13利润排列:汤类:海底椰、竹丝鸡、菜四:肉饼、鸡腿、鳗鱼 套餐:鸡腿、肉饼、鳗鱼 饮料:豆浆、绿豆沙 米粉:鸡汤米线、大瘦肉粉、大鱼蛋粉 见附表:1)真功夫利润表 2)食品成本表 3)食品成本对比分析144.丢弃食品丢弃食品=餐厅营运系统导出丢弃的品种及相应数量财务系统材 料标准单价 如何控制丢弃食品?1)生产计划;生产计划;2)订货;订货;3)轮替;轮替;4)员工操作。员工操作。155.材料用量差异
5、n材料用量差异=餐厅营运系统理论用量与实际用量的差异量财务系统材料标准单价n如何控制差异:1.应产率 2.点数的准确性 3.丢弃入数 4.收货准确性 5.偷窃 166、其它营业成本、其它营业成本 1.包装材料成本=通过营运与财务系统的接口直接将配送发货生成餐厅收货,根据餐厅月末盘点物料倒挤餐厅耗用的包装材料成本;2.赠送食品=餐厅营运系统导出赠送的品种及相应数量财务系统材料标准单价;3.车辆配送费=按配送中心送货件数分摊的配送中心当月费用。17二、人工成本二、人工成本1)管理组工资;2)员工工资;3)伙食费;4)其它福利费。181、管理组工资核算方法:核算方法:管理组人员的工资及奖金管理组人员
6、的工资及奖金 计提计提,数据由人力资源中心,数据由人力资源中心提供提供如何控制管理组的工资:如何控制管理组的工资:1)根据餐厅管理组配置;)根据餐厅管理组配置;2)合理的经理排班;)合理的经理排班;3)训练;)训练;4)提高工作效率;)提高工作效率;5)正确合理的对管理组进行绩效评估)正确合理的对管理组进行绩效评估。192、员工工资员工工资核算方法:核算方法:时薪人员的工资,数据由人力资源中心提供时薪人员的工资,数据由人力资源中心提供如何控制员工工资:如何控制员工工资:1)训练;)训练;2)合理排班)合理排班3)值班管理(提高工作效率,避免不必要的加班);)值班管理(提高工作效率,避免不必要的
7、加班);4)降低离职率;)降低离职率;5)其它。)其它。20利润管理行动计划:利润管理行动计划:附表一:利润控制附表二:利润控制答案213、福利费、福利费:核算方法:包括每月支付的社保费(公司负担部分),以及年度活动费、零星发生的其他福利费等1)健康证办理费:100/人;2)管理组年会:250元/人,400元/人1500元/人 预计提取;3)年终总结大会:按人数分摊/月;预计提取:1000/100 4)开工利是:员工30元/人,职员50元/人;5)管理组课程训练费:由其它部门承担 ;6)员工活动费:30元/人、员工大会15元/人;7)经理搬迁费:跨大区1500元/人,跨市区800元/人,各镇区
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