餐饮产品生产管理概述(-)课件.ppt

1、 一一.餐饮产品生产厨房配备餐饮产品生产厨房配备一一.餐饮产品生产厨房配备餐饮产品生产厨房配备一一.餐饮产品生产厨房配备餐饮产品生产厨房配备二二.餐饮产品生产组织形式餐饮产品生产组织形式二二.餐饮产品生产组织形式餐饮产品生产组织形式二二.餐饮产品生产组织形式餐饮产品生产组织形式二二.餐饮产品生产组织形式餐饮产品生产组织形式世界领先的食品储运分发公司世界领先的食品储运分发公司三三.餐饮产品生产设备配备餐饮产品生产设备配备三三.餐饮产品生产设备配备餐饮产品生产设备配备三三.餐饮产品生产设备配备餐饮产品生产设备配备三三.餐饮产品生产设备配备餐饮产品生产设备配备三三.餐饮产品生产设备配备餐饮产品生产设

2、备配备三三.餐饮产品生产设备配备餐饮产品生产设备配备三三.餐饮产品生产设备配备餐饮产品生产设备配备四四.餐饮产品生产流程管理餐饮产品生产流程管理 厨房生产流程包括：厨房生产流程包括：加工、配份、烹调加工、配份、烹调三大阶段，与冷菜、点心相对独立三大阶段，与冷菜、点心相对独立 的两大生产环节一起组成了整个餐饮产品的生产流程的两大生产环节一起组成了整个餐饮产品的生产流程 食品原材料的食品原材料的粗加工粗加工管理管理 1 1、粗加工管理的基本要求：、粗加工管理的基本要求：（1 1）保持原料营养成分；）保持原料营养成分；（2 2）保证原料营养卫生；）保证原料营养卫生；（3 3）合理使用原材料；）合理使

3、用原材料；（4 4）保持原料形状完整美观。）保持原料形状完整美观。食品原材料的食品原材料的粗加工粗加工管理管理 2 2、粗加工管理的组织工作：、粗加工管理的组织工作：（1 1）正确掌握取料标准；）正确掌握取料标准；（2 2）合理加工，保证质量；）合理加工，保证质量；（3 3）做好冷冻食品解冻；）做好冷冻食品解冻；（4 4）保证加工速度和卫生要求。）保证加工速度和卫生要求。食品原材料的食品原材料的细加工细加工管理管理 1 1、细加工管理的基本要求：、细加工管理的基本要求：（1 1）整齐、规格、均匀、利落；）整齐、规格、均匀、利落；（2 2）密切配合烹调方法；）密切配合烹调方法；（3 3）掌握菜肴

4、定量标准；）掌握菜肴定量标准；（4 4）合理下刀，物尽其用。）合理下刀，物尽其用。食品原材料的食品原材料的细加工细加工管理：管理：2 2、细加工管理的组织工作：、细加工管理的组织工作：（1 1）严格选料，确保原料选择同产品风味相适应；）严格选料，确保原料选择同产品风味相适应；（2 2）精细加工，保证刀工处理符合烹调要求；）精细加工，保证刀工处理符合烹调要求；（3 3）分类检查，确保原料加工适应配菜需要；）分类检查，确保原料加工适应配菜需要；（4 4）控制出料比率，掌握净料价格。）控制出料比率，掌握净料价格。菜肴配份菜肴配份管理：管理：1 1、菜肴配份：根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，、菜肴配

5、份：根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴主要原料、配料及其料头（小料）进行有将菜肴主要原料、配料及其料头（小料）进行有 机组合提供给炉灶岗位烹调。机组合提供给炉灶岗位烹调。2 2、配份的数量控制：合乎规格、控制成本、配份的数量控制：合乎规格、控制成本3 3、配份的质量控制：同菜配料必须相同、便于配调、配份的质量控制：同菜配料必须相同、便于配调 操作、严格程序杜绝配错菜、配重菜、配漏菜操作、严格程序杜绝配错菜、配重菜、配漏菜 食品烹调食品烹调制作管理的基本要求：制作管理的基本要求：1 1、明确烹调方法，使产品制作标准化；、明确烹调方法，使产品制作标准化；2 2、调动厨师积极性，发挥手工操作的

6、高超技艺；、调动厨师积极性，发挥手工操作的高超技艺；3 3、讲究特色，建立质量检验制度：、讲究特色，建立质量检验制度：（1 1）加工过程中的质量检验；）加工过程中的质量检验；（2 2）把好烹调质量关，）把好烹调质量关，建立菜肴质量检验制度。建立菜肴质量检验制度。烹调操作的高超技艺烹调操作的高超技艺 热菜热菜食品烹调制作管理方法食品烹调制作管理方法：1 1、做好正式烹调前的准备工作；、做好正式烹调前的准备工作；2 2、严格配菜，按顺序烹调；、严格配菜，按顺序烹调；3 3、做好炉灶烹制，保证产品质量；、做好炉灶烹制，保证产品质量；4 4、加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调；、加强成品出售管理，确

7、保餐厨衔接与协调；5 5、做好现场指挥，使烹调工作忙而不乱。、做好现场指挥，使烹调工作忙而不乱。食品烹调制作管理方法：食品烹调制作管理方法：1 1、购料要严，选料要精，保证原料质量；、购料要严，选料要精，保证原料质量；2 2、严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关；、严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关；3 3、提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量；、提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量；4 4、掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时销售；、掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时销售；玉米糍粑图片玉米糍粑图片五五.餐饮产品创新策略餐饮产品创新策略五五.餐饮产品创新策略餐饮产品创新策略五五.餐饮产品创新策

8、略餐饮产品创新策略 孔府菜孔府菜是鲁菜三大组成是鲁菜三大组成部分之一，在中国各大菜系部分之一，在中国各大菜系中，孔府菜经历的年代最久，中，孔府菜经历的年代最久，文化品味最高，形成了一整文化品味最高，形成了一整套独特的菜谱和烹饪方法，套独特的菜谱和烹饪方法，继承孔子继承孔子“食不厌精，脍不食不厌精，脍不厌细厌细”的饮食原则，成为风的饮食原则，成为风味独特的典型官府菜。味独特的典型官府菜。年代以来，陆续推出寿、喜、年代以来，陆续推出寿、喜、家宴等孔府三大宴，每年慕家宴等孔府三大宴，每年慕名而来的中外游客不计其数。名而来的中外游客不计其数。五五.餐饮产品创新策略餐饮产品创新策略五五.餐饮产品创新策略

9、餐饮产品创新策略（1 1）菜肴借鉴面点变化多样的制作手法，）菜肴借鉴面点变化多样的制作手法，使菜肴外型具有面点的特征：使菜肴外型具有面点的特征：如蛋如蛋 烧卖、豆腐饺、韭黄鱼面等；烧卖、豆腐饺、韭黄鱼面等；（2 2）面点借鉴菜肴的烹饪手法和调味手）面点借鉴菜肴的烹饪手法和调味手 段，使面点具有菜肴的某些特征和段，使面点具有菜肴的某些特征和 功能：功能：饺子宴、珍珠汤、玫瑰锅炸、挂霜馒头等；饺子宴、珍珠汤、玫瑰锅炸、挂霜馒头等；（3 3）菜点合一组合成新菜肴：）菜点合一组合成新菜肴：组合式：组合式：馄饨鸭、酥盒虾仁；跟带式：北京烤鸭、鲤鱼焙面；馄饨鸭、酥盒虾仁；跟带式：北京烤鸭、鲤鱼焙面；混融式

10、：混融式：珍珠丸子、沙锅面条；装配式：菊花鱼酥、虾仁煎饺珍珠丸子、沙锅面条；装配式：菊花鱼酥、虾仁煎饺五五.餐饮产品创新策略餐饮产品创新策略（1 1）以荤托素法：）以荤托素法：素香肠、脆皮烧鸡、素香肠、脆皮烧鸡、糖醋鲤鱼、鱼香肉丝、烩素海参等；糖醋鲤鱼、鱼香肉丝、烩素海参等；（2 2）酿、嵌制法：）酿、嵌制法：蛋黄猪肝、八宝鸭、蛋黄猪肝、八宝鸭、笋穿排骨、盐水彩肚等；笋穿排骨、盐水彩肚等；（3 3）移花接木法：）移花接木法：鱼香脆皮藕夹鱼香脆皮藕夹 （江苏菜（江苏菜-藕、广东菜藕、广东菜-脆皮糊、脆皮糊、四川菜四川菜-鱼香味）鱼香味）五五.餐饮产品创新策略餐饮产品创新策略 如：脆皮冰淇淋、大良

11、炒牛奶等如：脆皮冰淇淋、大良炒牛奶等 如：借助各调味品实现创新目的如：借助各调味品实现创新目的 调味品：调味品：甜酸汁、芥末汁、炸烤汁、酸辣汁、熏烤汁、甜酸汁、芥末汁、炸烤汁、酸辣汁、熏烤汁、香辣醋、姜汁醋、蒜汁醋、蛋黄酱、烤肉酱、香辣醋、姜汁醋、蒜汁醋、蛋黄酱、烤肉酱、咖喱酱、烧烤酱、苏梅酱、樱桃酱、甜辣酱、咖喱酱、烧烤酱、苏梅酱、樱桃酱、甜辣酱、XO XO辣酱、辣酱、OKOK酱、沙爹酱、海鲜酱、极品酱、酱、沙爹酱、海鲜酱、极品酱、柠檬酱、冰片酱、麦芽糖、奶油、椰糕、各种柠檬酱、冰片酱、麦芽糖、奶油、椰糕、各种 香叶、复合调味汁等。香叶、复合调味汁等。五五.餐饮产品创新策略餐饮产品创新策略

12、1 1、精英创新：权威、专家路线；、精英创新：权威、专家路线；2 2、全员创新：经济、便捷策略；、全员创新：经济、便捷策略；3 3、借脑创新：创新的同时进行宣传；、借脑创新：创新的同时进行宣传；4 4、引进创新：聘职业厨师、举办美食节；、引进创新：聘职业厨师、举办美食节；创新策略各自有优缺点，餐饮企业根据自创新策略各自有优缺点，餐饮企业根据自身实际情况几种策略交替或综合使用，以最少身实际情况几种策略交替或综合使用，以最少的投入，争取更佳的资源组合和利用，获得更的投入，争取更佳的资源组合和利用，获得更为理想和可观的影响和回报。为理想和可观的影响和回报。五五.餐饮产品创新策略餐饮产品创新策略 创新

13、菜点的开发管理创新菜点的开发管理1、注重信息管理：、注重信息管理：历史资料、名人菜谱、历史资料、名人菜谱、民间传说、历史传记、同行菜点、需求民间传说、历史传记、同行菜点、需求 变化、最新动态客人反馈、流行趋势等变化、最新动态客人反馈、流行趋势等2、把握发展趋势：、把握发展趋势：讲究清淡（低盐、低油、低热量）讲究清淡（低盐、低油、低热量）膳食平衡（营养、卫生、科学、合理）膳食平衡（营养、卫生、科学、合理）寓乐于食（食快乐）寓乐于食（食快乐）五五.餐饮产品创新策略餐饮产品创新策略3、加强组织领导：、加强组织领导：定目标、定目标、定任务、定人员、经费保证、定任务、定人员、经费保证、时间保证、制度保证

14、、措施到位；时间保证、制度保证、措施到位；4、建立激励机制：、建立激励机制：（1）建立以客人满意为目标的日）建立以客人满意为目标的日 常统计制度；常统计制度；（2）建立厨师交流学习制度；）建立厨师交流学习制度；（3）厨师定期创新制度）厨师定期创新制度集团化、网络化趋势明显集团化、网络化趋势明显 国家经贸委已将特色餐馆连锁经营、国家经贸委已将特色餐馆连锁经营、快餐送餐连锁经营、配送中心和中心厨快餐送餐连锁经营、配送中心和中心厨房建设、厨房工程建设等，列入房建设、厨房工程建设等，列入国债贴国债贴息项目息项目给予重点支持。公安部门、国家给予重点支持。公安部门、国家工商总局、财政部、国家税务总局也已工商总局、财政部、国家税务总局也已经制定了相应的政策，引导餐饮连锁经经制定了相应的政策，引导餐饮连锁经营的健康发展。营的健康发展。http:/ 中国饭店联合信息网中国饭店联合信息网http:/ 大可在线大可在线http:/ 北海旅游之窗北海旅游之窗http:/ 餐饮情报网餐饮情报网http:/ 东驿酒店信息东驿酒店信息http:/ 两益洋酒两益洋酒http:/ 名特葡萄酒俱乐部名特葡萄酒俱乐部网络课程资源网络课程资源http:/ 茶艺表演茶艺表演http:/ 鸡尾酒国际网站鸡尾酒国际网站http:/ Hc360慧聪网酒店行业频道慧聪网酒店行业频道 http:/