食用植物资料课件.ppt
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- 食用 植物 资料 课件
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1、第一章第一章 食用植物食用植物第一节第一节 食用植物概述食用植物概述 食用类植物资源包括直接和间接食用的食用类植物资源包括直接和间接食用的植物,间接食用植物是指饲料、饵料和蜜源植物,间接食用植物是指饲料、饵料和蜜源植物。最重要的食用植物有八类,即淀粉植植物。最重要的食用植物有八类,即淀粉植物、含糖及甜味剂植物、蛋白质植物、油脂物、含糖及甜味剂植物、蛋白质植物、油脂植物、维生素植物、食用色素植物、饲料植植物、维生素植物、食用色素植物、饲料植物和蜜源植物。物和蜜源植物。一、粮食一、粮食v我国是世界上最大的农作物起源中心之一。我国是世界上最大的农作物起源中心之一。v我国黄河流域是粟、大麦、小麦、高粱
2、、大豆等农我国黄河流域是粟、大麦、小麦、高粱、大豆等农作物的发源地。作物的发源地。v长江流域是水稻及其他喜温作物的发源地。长江流域是水稻及其他喜温作物的发源地。v粮食作物又称粮谷作物,包括谷类作物、薯类作物粮食作物又称粮谷作物,包括谷类作物、薯类作物和某些豆类作物和某些豆类作物(一)谷类作物(一)谷类作物v为人类提供淀粉、蛋白质、维生素等。v绝大多数属于禾本科,以子粒为食用对象。v分为麦类和黍类。二、蔬菜二、蔬菜(一)蔬菜的分类(一)蔬菜的分类v.耐寒蔬菜:低于耐寒蔬菜:低于不会冻死的蔬菜。菠菜、芹菜、结不会冻死的蔬菜。菠菜、芹菜、结球甘蓝、香菜、葱等。球甘蓝、香菜、葱等。v.半耐寒蔬菜:能忍
3、受短期零下半耐寒蔬菜:能忍受短期零下-低温,但适宜生长低温,但适宜生长温度在温度在-。马铃薯、蚕豆、豌豆等。马铃薯、蚕豆、豌豆等。v.耐热蔬菜:可忍受耐热蔬菜:可忍受 以上高温。西瓜、苦瓜、丝瓜、以上高温。西瓜、苦瓜、丝瓜、刀豆等。刀豆等。v.喜温蔬菜:不能忍受短期喜温蔬菜:不能忍受短期和长期和长期 低温,同化最低温,同化最强的温度是强的温度是-。番茄、辣椒、茄子、菜豆、黄瓜。番茄、辣椒、茄子、菜豆、黄瓜等。等。(二)常见蔬菜(二)常见蔬菜v.白菜类蔬菜:指一类十字花科蔬菜,白菜类蔬菜:指一类十字花科蔬菜,一二年生草本,起源与温带,喜冰凉湿一二年生草本,起源与温带,喜冰凉湿润的气候,类型和品种
4、繁多,产量高,润的气候,类型和品种繁多,产量高,是我国最多的一类蔬菜是我国最多的一类蔬菜v.茄果类蔬菜:指茄科蔬菜。本类蔬菜性喜温暖,不耐寒冷,需要在温暖季节栽培,是夏季供应的主要蔬菜之一。v.瓜类蔬菜:指一类葫芦科蔬菜。这类蔬菜要求较高的温度和充足的阳光,不耐寒,须在温暖季节栽培。v.豆类蔬菜:指豆科类的蔬菜,食用豆类蔬菜:指豆科类的蔬菜,食用部分是其嫩荚或嫩的种子。除蚕豆、豌部分是其嫩荚或嫩的种子。除蚕豆、豌豆为半耐寒性长日照蔬菜外,一般为喜豆为半耐寒性长日照蔬菜外,一般为喜温暖的短日照植物。豆类种子富含蛋白温暖的短日照植物。豆类种子富含蛋白质和脂肪,且生长期短,产量高,品种质和脂肪,且生
5、长期短,产量高,品种多,对均衡供应起一定作用。多,对均衡供应起一定作用。三、果品三、果品v我国是世界上果树栽培历史最悠久的国家之一,也我国是世界上果树栽培历史最悠久的国家之一,也是果树的起源地之一,是果树的起源地之一,v我国生长的果树和野生果树共有多科,我国生长的果树和野生果树共有多科,多属,多种,多个品种,为世界多属,多种,多个品种,为世界之冠。之冠。v原产我国的果树有:樱桃、板栗、柑橘、桃、杏、原产我国的果树有:樱桃、板栗、柑橘、桃、杏、枣、荔枝、龙眼、杨梅、枇杷梅、中国苹果、中国枣、荔枝、龙眼、杨梅、枇杷梅、中国苹果、中国梨、楸子海棠等。梨、楸子海棠等。油脂植物油脂植物一、植物油提取工艺
6、一、植物油提取工艺一)传统植物油提取工艺一)传统植物油提取工艺 传统植物油提取工艺主要有传统植物油提取工艺主要有压榨法和浸出法压榨法和浸出法两种。两种。1、压榨法压榨法 借助机械外力的作用,将油脂从油料中挤压出来的取油方法,是国内采借助机械外力的作用,将油脂从油料中挤压出来的取油方法,是国内采用的主要方法。用的主要方法。但压榨法存在出油率低,劳动强度大,生产效低的缺点。但压榨法存在出油率低,劳动强度大,生产效低的缺点。2、浸出法、浸出法 应用固液萃取的原理,选用某种能够溶解油脂的有机溶剂,经过对油料的应用固液萃取的原理,选用某种能够溶解油脂的有机溶剂,经过对油料的接触(浸泡或喷淋),使油料中油
7、脂被萃取出来的一种方法,多采用预榨饼接触(浸泡或喷淋),使油料中油脂被萃取出来的一种方法,多采用预榨饼后再浸提。后再浸提。浸出法具有出油率高,粕中残油率低,劳动强度低,生产效率高,浸出法具有出油率高,粕中残油率低,劳动强度低,生产效率高,但此法浸提出来的毛油含非油物质较多,色泽较深,质量较差,且浸出所用但此法浸提出来的毛油含非油物质较多,色泽较深,质量较差,且浸出所用溶剂易燃易爆,而且具有一定毒性。溶剂易燃易爆,而且具有一定毒性。二)二)新研究开发的植物油脂提取工艺新研究开发的植物油脂提取工艺 1、水代法水代法 将热水加到经过蒸炒和细磨的原料中,利用油、水不相溶的将热水加到经过蒸炒和细磨的原料
8、中,利用油、水不相溶的原理,以水作为溶剂,从油料中把油脂代替出来,主要用于小磨原理,以水作为溶剂,从油料中把油脂代替出来,主要用于小磨香油的生产香油的生产,缺点为出油率低,在浸提过程中易污染微生物。缺点为出油率低,在浸提过程中易污染微生物。2、水酶法水酶法 将酶制剂应用于油脂分离,通过对油料细胞壁的机械破碎作将酶制剂应用于油脂分离,通过对油料细胞壁的机械破碎作用和酶的降解作用提高油脂的提取率,用和酶的降解作用提高油脂的提取率,具有处理条件温和,工艺具有处理条件温和,工艺简单、能耗低、并且能同时得到优质的植物油脂和纯度高、再利简单、能耗低、并且能同时得到优质的植物油脂和纯度高、再利用性强的蛋白质
9、等优点。用性强的蛋白质等优点。以上提取油都是毛油,不能吃,必须经过精炼才能食用。以上提取油都是毛油,不能吃,必须经过精炼才能食用。二、食用油精炼工艺流程二、食用油精炼工艺流程六道工序:六道工序:毛油过滤(离心):除去固体悬浮物毛油过滤(离心):除去固体悬浮物脱胶:水化和酸炼法除胶质脱胶:水化和酸炼法除胶质脱酸:碱炼和水蒸气蒸馏法除游离脂肪酸脱酸:碱炼和水蒸气蒸馏法除游离脂肪酸脱色:吸附等法除色素脱色:吸附等法除色素脱臭:高真空水蒸气饱和法除各种异味脱臭:高真空水蒸气饱和法除各种异味脱蜡:溶剂法等除蜡质脱蜡:溶剂法等除蜡质 植物性奶油植物性奶油(margarine),人造奶油人造奶油(反式脂肪酸
10、、氢化植物油),是1869年由法国药剂师梅吉穆里斯发明的。是奶油的代用品,主要成分为精炼植物油和氢化植物油精炼植物油和氢化植物油,是普通植物油经过人工催化,向不饱和脂肪酸为主的植物油中适度引入氢分子,将液态的不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸,从而使植物油变成像黄油一样的半固态甚至固态。人造奶油人造奶油原料可为棕榈仁油、椰子油、大豆油、菜油、花生油、葵花籽油、棉籽油、米糠油,还有少量的乳成分、乳化剂、抗氧化剂、防腐剂、食盐、香味剂、着色剂、维生素以及水。将人造奶油人造奶油加入黄色色素等辅料可制成人造黄油。有有200种以上。如山苍子、三尖杉、竹相、种以上。如山苍子、三尖杉、竹相、华山矾、野桐、梧
11、桐、黑亮桶、观光木、南华山矾、野桐、梧桐、黑亮桶、观光木、南三味子等的种子。三味子等的种子。马尾松种子和杆茎都含有丰富的油脂,马尾松种子和杆茎都含有丰富的油脂,山洞子,含油量为山洞子,含油量为30,竹柏林子含油量为,竹柏林子含油量为 30,野茉莉属植物的种子含油量为,野茉莉属植物的种子含油量为 25。三、我国主要油脂植物资源三、我国主要油脂植物资源香料植物资源 我国允许使用的食用香料有我国允许使用的食用香料有534534种,种,包括天然香料包括天然香料137137种种人工合成香料种种人工合成香料397397种。种。一、食用香料植物分类一、食用香料植物分类烹调香草:烹调香草:具有特有芳香的软茎植
12、物,多采用顶部枝梢部具有特有芳香的软茎植物,多采用顶部枝梢部分,用作视频赋香调味,分,用作视频赋香调味,如月桂、迭迭香、百里香等。如月桂、迭迭香、百里香等。香辛料:香辛料:利用具有刺激性香味的植物的种子、花蕾、叶茎、利用具有刺激性香味的植物的种子、花蕾、叶茎、根块等或其提取物赋予食物以风味根块等或其提取物赋予食物以风味。常用香辛料约有常用香辛料约有20种,种,如如姜、胡椒、辣椒、芫荽、小茴香等。姜、胡椒、辣椒、芫荽、小茴香等。主要成分:主要成分:烃类及其衍生物、方醇类、萜醇、醛类、烃类及其衍生物、方醇类、萜醇、醛类、酮类、醚类、酯类、酰胺类等。酮类、醚类、酯类、酰胺类等。近年发现,某些天然香料
13、中含有近年发现,某些天然香料中含有黄樟素黄樟素,动物实验发现其可引起肝脏病,动物实验发现其可引起肝脏病变,桂皮、八角、茴香和花椒均有一定的诱变性和毒性。变,桂皮、八角、茴香和花椒均有一定的诱变性和毒性。二、香料提取分离工艺二、香料提取分离工艺传统提取分离技术:传统提取分离技术:1、水蒸气蒸馏法、水蒸气蒸馏法2、浸提法:用挥发性的有机溶剂浸取、浸提法:用挥发性的有机溶剂浸取 3、压榨法:一般用于柑橘类植物精油提取,、压榨法:一般用于柑橘类植物精油提取,4、吸收法:原理与浸提法相似,只是吸收法采用非挥发性溶、吸收法:原理与浸提法相似,只是吸收法采用非挥发性溶剂或固体吸附剂。剂或固体吸附剂。5、结晶
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