食品营养卫生人体需要的能量和营养素课件.ppt

1、第一节营养和能量第一节营养和能量l“营”是食物的选择及进食的方式，“养”l是主体、是目的，即“养生健身”是饮食的目l的或选食、进食的标准。针对“自我”的身体l状况的“适度与平衡”才是“营养”之本性。一、食品营养的基本概念一、食品营养的基本概念l营养是指人们摄取食物，进行消化、吸收l和利用的整个过程。它能满足人体生命活动所l需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材l料并维持机体的正常生理功能。l食物中对机体有生理功效且为机体代谢所必需l的成分，称为营养素（见图1-1-1）。一、食品营养的基本概念一、食品营养的基本概念二、中国居民膳食营养素二、中国居民膳食营养素参考摄入量参考摄入量l人体每天都需要

2、从膳食中获得一定量的各种l必需营养成分，营养学家根据有关营养素需要量l知识，在每日膳食中营养素供给量（RDAs）的l基础上提出了适用于各类人群的膳食营养素参考l摄入量（DRIs）。l膳食营养素参考摄入量（DRIs）的包括：平l均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜l摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。二、中国居民膳食营养素二、中国居民膳食营养素参考摄入量参考摄入量（二）宏量产能营养素的能量系数（二）宏量产能营养素的能量系数l人体所需要的能量，来源于蕴藏在食物l中的化学能，食物营养素中的糖类、脂肪和l蛋白质在体内的生物氧化中释放能量，称为l产能营养素。l每克糖类、脂肪、蛋白质在体内

3、氧化所产生的能l量值称为能量系数。它们在体内产生的能量并不相同l（见图1-1-3）。（二）宏量产能营养素的能量系数（二）宏量产能营养素的能量系数四、影响人体能量需求的因素四、影响人体能量需求的因素l人体的能量需要是指正常人由食物摄取的并与l所消耗相平衡的能量。l成年人的能量消耗包括维持基础代谢、体力活l动和食物特殊动力作用三方面，对于儿童、孕妇、l乳母还有生长发育、泌乳等特殊生理消耗。l基础代谢是指人体处于清醒、空腹无消化活动、l静卧状态，在室温2630C左右，维持人体最基本生l命活动所必需的能量消耗。l基础代谢受许多因素影响，一般而言，男性基础l代谢比女性高，儿童和青少年比成人高，寒冷气候下

4、l比热气候下高。（二）体力活动（二）体力活动l人在日常的生活和工作中，要从事各种活动和l体力劳动，需要消耗一定的能量，在人体能量总需l求占主要部分。l我国成人活动强度可分为：l轻体力活动：75的时间坐或站立，25的时l间活动。l中等体力活动：25的时间坐或站立，75的l时间特殊职业活动。l重体力活动：40的时间坐或站立，60的时l 间特殊职业活动。（三）食物特殊动力作用（三）食物特殊动力作用l食物特殊动力作用也称食物的热效应。l它是指人体摄入食物而引起身体能量消耗额l外增加的现象，即机体摄食时向外界散失的l热量比进食前有所增加。l一般混合膳食的食物特殊动力作用所增l加的能量消耗约占每天基础代谢

5、的10。（四）生长发育（四）生长发育l婴幼儿、儿童、青少年的生长发育需要l能量，主要包括机体生长发育中形成新的组l织所需要的能量，及新生成的组织进行新陈l代谢所需要的能量。五、能量的食物来源及推荐五、能量的食物来源及推荐摄入量摄入量l（一）能量的食物来源l人体所需要的能量，主要来源于食物中的糖l类、脂肪和蛋白质。合理的膳食，要求产能营养l素之间应有适当的比例（见图1-1-4）。l食物产生能量的高低，取决于它的能量密度，l即每克食物所含的能量。l一般含脂肪多的食物产生的能量较高；l蔬菜和水果中含膳食纤维与水分较多，含脂肪l与蛋白质的量相对低，产能就少；l大豆和坚果类的花生、核桃等含能量较高。（一

6、）能量的食物来源（一）能量的食物来源（二）能量的推荐摄入量（二）能量的推荐摄入量 l能量的摄入必须满足机体对能量的需求，不同l人群的能量推荐摄入量不相同（见图1-1-5）。2006年食品安全事件回眸年食品安全事件回眸致病福寿螺陈化粮致癌大闸蟹 毒鳜鱼 涉红鸭蛋“嗑药”多宝鱼第二节糖类与膳食纤维第二节糖类与膳食纤维一、糖类的功能一、糖类的功能l供能l 构成机体l 保护肝脏l 增强肠道功能l增加胃的充盈感l 为其他有机物代谢提供条件l蔗糖l蔗糖在甘蔗和甜菜中含量很高，日常食用的绵白l糖、砂糖、红糖都是蔗糖。l乳糖l乳糖存在于动物的乳汁中，人乳中乳糖的含量约l为7，牛乳中乳糖的含量约为5，乳糖是婴儿

7、主要l食用的糖类。l乳糖比较难溶于水，在消化道中吸收较慢，有利l于保持肠道中最合适的肠菌丛数，促进钙的吸收。（一）单糖与双糖（一）单糖与双糖（二）淀粉（二）淀粉l淀粉是谷类和薯类食物中糖类的主要存l在形式，是由单一的葡萄糖所组成的多糖。l淀粉在消化道经过消化分解，最终变为l葡萄糖供人体吸收利用。（三）寡糖（低聚糖）（三）寡糖（低聚糖）l功能性低聚糖如低聚半乳糖、低聚乳糖、乳酮糖、l低聚屿麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖、低l聚壳聚糖等具有重要的生理功能（见图1-2-2）。（四）真菌多糖（四）真菌多糖l真菌多糖分结构多糖和活性多糖，如虫草l多糖、灵芝多糖、香菇多糖等。真菌多糖具有l免疫调节

8、功能，降血脂、降血糖作用，延缓衰l老、抗肿瘤等功能。（五）糖醇（五）糖醇l糖醇是一种多元醇，可由相应的单糖还l原生成（见图1-2-3）。三、膳食纤维三、膳食纤维l膳食纤维是植物性食物中含有的，不能被人体l消化酶分解利用的多糖。膳食纤维是人体健康所必l需的，是平衡膳食结构的必需成分（见图1-2-4）。（一）膳食纤维的生理作用（一）膳食纤维的生理作用l膳食纤维的生理功能（见图1-2-5）。（二）膳食纤维的应用（二）膳食纤维的应用l膳食纤维可辅助防治糖尿病，有利于心脑血管l保健，预防大肠癌，防便秘等。l富含膳食纤维的食物有粗粮、杂粮、豆类、蔬l菜、水果等，还有多种高膳食纤维功能性食品。一l般来说，谷

9、物加工越精细，膳食纤维含量就越低。四、糖类在加工中的变化四、糖类在加工中的变化l糖类在加工中的水解（见图1-2-6）。l淀粉的糊化淀粉化（见图1-2-7）。四、糖类在加工中的变化四、糖类在加工中的变化l四、糖类在加工中的变化四、糖类在加工中的变化l糖类在加工中的褐变反应（见图1-2-8）。五、糖类的摄入量和食物来源五、糖类的摄入量和食物来源l（一）糖类的摄入量l糖类的摄入量主要决定于饮食习惯、生活l水平和体力活动的强度等，在合理的膳食分配l中，糖类应占膳食总能量中的5566。l这些糖类应来自不同来源，包括淀粉、抗l性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖类等。l每天要摄取一定量的不同类型富含膳食l纤维的食物

10、（见表1-2-1）。膳食纤维所含热量 摄入量 单位：千焦（kJ）单位：千卡（kcal)低能量膳食 7.5 x 103 kJ 1800 kcal 25 g天中能量膳食 1.0 x 104 kJ 2400 kcal 30 g天 高能量膳食 1.2 x 104 kJ 2800 kcal 35 g天（一）糖类的摄入量（一）糖类的摄入量（二）糖类的食物来源（二）糖类的食物来源l糖类主要的食物来源是谷类、薯类、豆类、坚l果类。乳中的乳糖是婴儿最重要的糖类。l膳食纤维含量比较丰富的食物有蔬菜、水果、l粗粮、杂粮和干豆类。膳食纤维的食物来源及摄入量膳食纤维的食物来源及摄入量l常见食物原料中的纤维含量（见表1-

11、2-2）。表1-2-2 常见食物原料中的纤维含量名称纤维含量名称纤维含量名称纤维含量谷类 小米2.2粳米 0.8高粱米5.8玉米7.6籼米0.7小麦面2.8豆及豆制品绿豆11.6黄豆28.2芸豆 17.8 红小豆14.0豆浆粉3.4豆腐0.8 水果桃子0.4香蕉 0.3草莓 0.8蔬菜芹菜0.5洋葱0.5大白菜0.4青椒0.8菠菜0.8 莲藕0.6l脂肪是体内的一种能量储备形式和主要l供能物质，是构成机体组织细胞的重要组成l成分，以满足机体正常的生理需要。l脂质能改善食品的感官性状，增加食品l风味，促进食欲，还能增加饱腹感。一、脂质的功能一、脂质的功能l（一）供能l脂肪是体内的一种能量储备形式

12、和主要供l能物质（见图1-3-1）。图1-3-1 脂肪的供能功能（二）构成机体（二）构成机体l脂肪是构成机体组织细胞的重要组成成l分（见图1-3-2）。图1-3-2 脂肪构成机体组织细胞l脂肪为机体提供必需脂肪酸和多不饱和脂l肪酸，以满足机体正常的生理需要。二、脂质的分类与组成二、脂质的分类与组成l（一）脂质的分类l脂质包括中性脂肪和类脂（见图1-3-3）。图1-3-3 脂质的分类（二）必需脂肪酸（二）必需脂肪酸l必需脂肪酸是指人体生命活动所必需，但不能被l机体合成，必须由食物供给的脂肪酸。以亚油酸、亚l麻酸和花生四烯酸最为重要。l人体的必需脂肪酸，严格地说，只有-6系的亚l油酸和-3系的-亚

13、麻酸（见图1-3-4）。l必需脂肪酸主要存在于植物油中，必需脂肪l酸具有许多生理功能（见图1-3-5）。图1-3-5 必需脂肪酸的生理功能（二）必需脂肪酸（二）必需脂肪酸l（一）脂肪酸的种类与含量l脂肪的营养价值与脂肪酸的种类、含量和相互l比例有关。l植物油富含必需脂肪酸，不含胆固醇，有降低l血脂的作用；l动物脂肪中必需脂肪酸含量少，饱和脂肪酸和l胆固醇含量高，有升高血脂的作用。l最理想的膳食脂肪构成（按能量计算）：l 多不饱和脂肪酸:饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸l1:1:1。四、脂肪在食品加工中的变化四、脂肪在食品加工中的变化l（一）脂肪的酸败l脂肪在加工和贮藏中的变质现象称为酸l败，油脂酸败

14、后，气味、滋味不好，其中的l必需脂肪酸与维生素受到了破坏，酸败后的l分解产物对人体健康有危害作用。l酸败可分为水解酸败（见图1-3-7）和氧l化酸败（见图1-3-8）。图1-3-7 油脂的水解酸败图1-3-8 油脂的氧化酸败（一）脂肪的酸败（一）脂肪的酸败（二）油脂在高温下的热分解（二）油脂在高温下的热分解l高温下高度氧化的油脂可产生有毒物。油脂在l高温和油炸时氧化作用很复杂（见图1-3-9）。图1-3-9 油脂在高温和油炸时的氧化作用l （一）脂肪的摄入量l居民每日膳食中脂肪的适宜摄人量（AI）应占l总能量的比例（见图1-3-10）。图1-3-10 脂肪的适宜摄入量（AI）占总能量的比例（二

15、）脂肪的食物来源（二）脂肪的食物来源（二）脂肪的食物来源（二）脂肪的食物来源-3多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸第四节蛋白质与氨基酸第四节蛋白质与氨基酸l蛋白质是一切细胞和组织的重要成分；l蛋白质是生命的重要物质：在体内构成l多种机能物质，具有各种功能；l蛋白质为人体提供氮源和必需氮基酸；l蛋白质不符合人体需要的、或摄入数量l过多的，将被氧化分解释放能量；l蛋白质影响食品的感官特性，对食品的l色、香、味、加工特性起着重要作用。二、蛋白质与氨基酸的分类二、蛋白质与氨基酸的分类l（一）蛋白质的分类l蛋白质是复杂的大分子，其种类繁多（见l图1-4-1）。（一）蛋白质的分类（一）蛋白质的分类（二）氨基酸的

16、的分类（二）氨基酸的的分类l氨基酸是组成蛋白质的基本单位（见图1-l4-2）。l（一）氮平衡l氮平衡：机体摄入的氮和排出的氮量相等。l正氮平衡：人体的摄入氮量大于排出氮量。l负氮平衡：人体摄入的氮量少于排出氮量。（二）必需氮基酸需要量及模式（二）必需氮基酸需要量及模式l人体对各种必需氨基酸有一定的需要量。随着l年龄的增长，需要量明显降低（见图1-4-3）。（三）限制性氨基酸（三）限制性氨基酸l能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，被称为l限制性氨基酸。l赖氨酸是谷类蛋白质的限制氨基酸l蛋氨酸是大豆、花生、肉类蛋白质的限制氨基酸l小麦、大麦、燕麦和大米缺乏苏氨酸l玉米缺乏色氨酸l（一）影响蛋白质营

17、养价值的因素l影响食物蛋白质营养价值高低的因素（见l图1-4-4）。（二）蛋白质营养价值的评价（二）蛋白质营养价值的评价l膳食蛋白质的质量评价方法，常用的有：l蛋白质生物价值（BV）l氨基酸评分（AAS）l蛋白质净利用率（NPU）l蛋白质功效比值（PER）l（一）热处理l食品加工中，热处理对蛋白质的影响程度l取决于加热温度、时间、湿度等因素。l热处理可造成蛋白质的变性、分解、氨基l酸氧化、氨基酸键之间的交换、氨基酸新键的l形成等。l适度的热加工，对保持食品蛋白质的l营养价值是有益的（见图1-4-5）。（一）热处理（一）热处理（二）碱处理（二）碱处理l对食品进行碱处理，可使蛋白质发生异构l化，并

18、在分子间或分子内形成交联键，生成某l些新的氨基酸如赖氨酸等。l能发生变化的氨基酸有丝氨酸、赖氨酸、l胧氨酸和精氨酸，还可使色氨酸、赖氨酸等发l生构型变化。（三）冷冻加工（三）冷冻加工l冷冻肉类时，肉组织会受到一定程度破l坏，会引起蛋白质的降解，导致蛋白质持水l能力丧失。（四）脱水与干燥（四）脱水与干燥l食品在脱水干燥时，如温度过高，时间l过长，蛋白质中的结合水受到破坏，导致蛋l白质之间的相互作用，使蛋白质变性，因而l食品的复水性降低，硬度增加，风味变劣。l（一）蛋白质的摄入l我国居民膳食蛋白质的推荐摄入量（RNI）要l求（见图1-4-6）。（二）蛋白质的食物来源（二）蛋白质的食物来源l人体蛋白

19、质的主要食物来源有动物性食物l如各种肉类、乳类、蛋类等，植物性食物如大l豆、谷类、花生等。l蛋白质含量高的食物包括肝、蛋、瘦肉、豆和豆l制品、乳和乳制品l等，肉类中鸡、鸭、l鱼的蛋白质含量较l高，牛肉和羊肉蛋l白质含量相对高于l猪肉；含量中等的l有米、面等谷类食l物，瓜果蔬菜等蛋l白质含量很少。（二）蛋白质的食物来源（二）蛋白质的食物来源l维生素是促进人体生长发育和调节生理l功能所必需的一类低分子有机物。l维生素在体内调节物质代谢和能量代谢l中具有重要的生理功能。l维生素必须经常由食物供给。合理地选l择食物，正确的加工和烹调方法，对保证人l体获得足够的维生素是重要的。l维生素种类较多，按其溶解

20、性质可分为l脂溶性维生素和水溶性维生素两大类，此外l还有类维生素物质（见图1-5-1）。（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素l维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素l人体维生素A来源于动物性食品中的视黄l醇，和植物性食品中的胡萝卜素。l胡萝卜素为维生素A的前体l物质，能在体内转变成视黄醇，l故称维生素A原。胡萝卜素中最l重要的是-胡萝卜素。胡萝卜素（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素l2.摄入量l我国人民膳食中维生素A主要来源为胡萝卜素。l中国营养学会推荐维生素A摄入量（表1-5-1）。不同人群维生素A摄入量0-14岁儿童14岁以上及成年人孕妇、乳母每日推荐摄入量400-700g RE男子女子800-

21、1200g RE800 g RE700 g RE每日UL值可耐受最高摄入量2000 g RE3000 g RE2400 g RE（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素l3.食物来源（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素l维生素Dl维生素D主要包括维生素D2（麦角钙化醇）和l维生素D3（胆钙化醇）两种（见图1-5-3）。图1-5-3 维生素D的种类（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素l.生理功能l维生素D的生理功能（见图1-5-4）。（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素l2.摄入量与食物来源l我国规定维生素D的每日推荐摄入量（见l表1-5-2）。不同人群维生素D摄入量0-11岁儿童一般成年人50岁以

22、上人孕妇乳母每日推荐摄入量10g5g10g10g每日UL值可耐受最高摄入量20g20g/d（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素l3.食物来源l天然食物中维生素D 含量很少，主要存在于鱼l肝油、动物肝脏、奶、奶油、禽蛋。l日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，经常在户l外活动较多的人不易缺乏维生素D。（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素l维生素E（生育酚）l维生素E是一组具有-生育酚生物活性l的化合物。在自然界以生育l酚和三烯生育酚的形式存在，l各有、4种化l学结构，其中-生育酚的活l性最强。（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素l1.生理功能l维生素E的生理功能（见图1-5-5）。（一）脂溶性维生素（

23、一）脂溶性维生素l2.摄入量与食物来源l我国规定14岁以上及成人膳食维生素E的每日适l宜摄入量（AI）为14mg，儿童为310 mg。多不饱和l脂肪酸摄入增多时，需增加维生素E的需要量。l维生素E广泛存在于植物油种子中，某些谷类、l坚果类和绿色蔬菜。（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素l维生素C（抗坏血酸）l1.生理功能l维生素C的生理功能（见图1-5-6）。图1-5-6 维生素C的生理功能l 2.摄入量l我国规定每日膳食中维生素C的推荐摄入量l（RNI）为：儿童4090 mg，14岁以上及成人l100 mg，孕妇、乳母130 mg。l过量地服用对人体有害，

24、l会引起腹痛、腹泻，容易发l生结石病。建议维生素C摄入l的UL值为NRI10。（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素l3.食物来源l维生素C主要来源为新鲜蔬菜与水果。（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素l维生素B1（硫胺素）l1.维生素B1的生理功能（见图1-5-7）。（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素l2.摄入量l我国居民膳食维生素B1的每日推荐摄入量l（见表1-5-3）。不同人群维生素B1摄入量1岁以下的婴儿1-14岁儿童14岁成人孕妇乳母男子女子男子女子每日推荐摄入量0.20.3 mg0.61.5 mg1.5 mg1.2 mg1.4 mg1.3 mg1.5 mg1.8 mg每日UL值可耐

25、受最高摄入量50 mg（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素l3.食物来源l维生素B1多在谷类种子外皮及胚芽中、豆类、坚l果类、瘦肉和动物内脏中最丰富。蔬菜较水果中含量l多。粮食中的维生素B1，因碾磨过精而损失较多，烹l调时加碱或用高压锅蒸煮，也会使维生素遭到破坏。（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素l维生素 B2（核黄素）l维生素B2在自然界中主要以磷酸醋的形式存在于l黄素单核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸两种辅酶中。l1.维生素B2的生理功能（见图1-5-8）。（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素l2.摄入量l我国居民每日膳食维生素B2的推荐摄入量l（见表1-5-4）。不同人群维生素B2摄入量1岁

26、以下婴儿 7岁儿童11岁以下儿童14岁成人孕妇乳母男子女子男子女子每日推荐摄入量0.40.5 mg0.61.0 mg1.2 mg1.5 mg1.2 mg1.4 mg1.2 mg1.7 mg（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素l3.食物来源l维生素B2在动物性食品中含量较高，植物性食l品中以豆类和绿叶蔬菜含量较多，谷类和一般蔬菜l含量较少。（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素l烟酸（维生素PP、尼克酸）l1.烟酸的生理功能（见图1-5-9）。（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素l2.摄入量l膳食中的烟酸的量以烟酸当量（mgNE）表示：l烟酸当量（mgNE）l烟酸（mgNE）+1/60色氨酸（mg

27、）l我国推荐膳食中烟酸的摄入量（见表1-5-5）。不同人群烟酸摄入量14岁以下儿童青少年成人成人烟酸UL值男子女子男子女子每日推荐摄入量212 mgNE15mgNE12mgNE14mgNE12mgNE35mgNE（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素l3.食物来源l烟酸在食物中分布广。（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素l在食品加工过程中会造成维生素不同程度l的损失（见图1-5-10）。（一）清洗与整理（一）清洗与整理l通常情况下的清洗，很少会造成维生素l的损失。l食品加工时的整理或去皮，会造成一定l的维生素损失。l果蔬在食品加工的烫漂，维生素损失程l度与pH、加热温度与时间、烫漂方式、水与l食

28、品的比例、食品单位质量的表面积、成熟l度有关。（二）烫漂与沥滤（二）烫漂与沥滤（三）冷冻（三）冷冻l冻藏温度对维生素C影响很大，通常在l-18C以下才能较好地保持食品的质量。（四）脱水与干燥（四）脱水与干燥l脱水或干燥造成的维生素损失较大。l脱水前的加工处理，产品的特性，会l影响维生素的损失情况。l加热是食品加工和烹饪最常用的方法。l维生素在食品热加工中的损失与食物及l维生素的种类、加热的温度和时间，传热速l度、氧气含量、食品 pH、金属离子催化等l因素有关。（五）加热（五）加热l有些食品添加剂对食品中的维生素有破l坏作用。l氧化剂对维生素A、维生素C 和维生素lE 有破坏作用；l食用碱可破坏

29、B族维生素和维生素C；l亚硝酸盐可迅速与维生素C 反应，能引l起胡萝卜素、维生素B1、叶酸的损失。（六）食品添加剂（六）食品添加剂l在食品贮存中，影响维生素变化的因素l有温度、空气、光线和包装等，其中温度最l为重要。l新鲜的果蔬长时间存放会由于酶的分解，l使维生素有较多的损失。（七）贮存（七）贮存l谷类的维生素大多分布在谷胚芽和糊粉l层，碾磨越精细，维生素的损失也就越多。中国人最容易缺乏的五种维生素中国人最容易缺乏的五种维生素维生素B：现在的面食都经过了精制加工，大部分维生素B 就在加工中损失掉了。维生素B：在我国，膳食结构中的维生素B 含量较少，尤其是在蔬菜淡季。维生素C：最常见的缺乏症是牙

30、龈出血、皮下点状出血。第六节矿物质和微量元素第六节矿物质和微量元素l在营养学中，矿物质是指食物或机体l组织燃烧后残留在灰分中的化学元素。l任何一种必需元素，或者被列入大量l矿物质，或者被列入微量矿物质，这取决l于它们在膳食中的需要量。一、概述一、概述l（一）烫漂l烫漂和沥滤对矿物质影响很大，这主要l与它们的溶解度有关。l烹调时食品中的矿物质有一定损失，尤l其是从汤汁流失。矿物质的损失率与食品种l类、矿物质性质和烹饪方法的不同有关。（二）烹调（二）烹调（三）碾磨（三）碾磨l碾磨可使食品矿物质的含量较明显下l降，碾磨次数越多，其损失率越高。l（一）钙（Ca）l钙是人体必需的常量元素之一，约占人体体

31、重l的1.5%2%。l99的钙以羟基磷灰石Ca10(PO)(OH)的l形式存在于骨骼和牙齿中，剩余约 1的钙以游离l或结合状态存在于软组织、细胞外液及血液中，这l部分钙称为混溶钙池，并与骨骼钙保持动态平衡。l1.生理功能l钙是血液凝结，心脏和肌肉的收缩与弛缓，神经l兴奋与传递，细胞膜通透性的维持，多种酶的激活及l体内酸碱平衡等不可缺少的物质。l钙缺乏症是较常见的营养性疾病（见图1-6-6）。图1-6-6 钙缺乏症的后果l2.钙的吸收l食物中的钙总是以钙盐形式存在，人体对钙的l吸收很不完全。影响钙吸收的因素（见图1-6-7）。图1-6-7 影响钙吸收的因素l3.摄入量l我国居民每日膳食中钙的适宜

32、摄入量（见l表1-6-1）。表1-6-1 我国居民钙的每日推荐摄入量 不同人群钙摄入量11岁以下儿童11-18岁儿童和青少年成年人 50岁以上成人孕妇乳母每日推荐摄入量300800 mg1000mg800mg1000mg10001200 mg每日UL值可耐受最高摄入量2gl4.膳食来源l乳和乳制品中钙含量和吸收率均高，是人体的l理想钙源。虾皮、鱼、海带含钙量较多，豆制品、l芝麻酱也是钙的良好来源，绿叶蔬菜如油菜、芹菜l叶、雪里蕻含钙量也较多。l1.生理功能l磷是人体必需的常量元素，约占人体总重量l的1%。磷的生理功能（见图1-6-8）。图1-6-8 磷的生理功能l2.摄入量l我国居民每日膳食中

33、磷的参考摄入量（见l表1-6-2）。表1-6-2 我国居民膳食磷的每日参考摄入量 不同人群磷摄入量11岁以下儿童7-11岁儿童成年人每日推荐摄入量150500 mg700mg700mg每日UL值可耐受最高摄入量30003500mgl3.膳食来源l磷广泛存在于食品中，很少有人缺磷。食物l含磷量较高的主要有瘦肉、蛋、鱼、动物肝脏，l海带、芝麻酱、花生、坚果中的磷的含量也较高。l（一）铁（Fe）l1.生理功能l铁的生理功能（见图1-6-9）。图1-6-9 铁的生理功能l2.铁的吸收与利用l食物中的铁，以血红素铁和非血红素铁两种形式l存在。l血红素铁：来自肉、禽、鱼，吸收率20以上l非血红素铁：来自植

34、物性食物，吸收率15l谷类中的植酸盐、草酸盐、过多的膳食纤维、茶l中的鞣酸、咖啡均影响铁的吸收。l3.摄入量l膳食中铁的生物利用受膳食中多种因素影响。l我国居民铁的每日膳食适宜摄入量（见表1-6-3）。表1-6-3 我国居民膳食铁的每日参考摄入量 不同人群铁摄入量儿童和青少年成年人孕妇乳母男子女子中期后期每日推荐摄入量0.325mg15mg20mg25mg35mg25mg每日UL值可耐受最高摄入量50mg4.食物来源l1.生理功能l锌分布于人体的各个组织中，具有多种生理功l能和营养作用。锌的生理功能（见图1-6-10）。图1-6-10 锌的生理功能l2.摄入量与食物来源l我国居民每日膳食锌的推

35、荐摄入量（见l表1-6-4）。表1-5-4 我国居民膳食锌的每日推荐摄入量 不同人群锌摄入量儿童和青少年成年人孕妇（早期）男子女子每日推荐摄入量12.019.0mg15.5 mg11.5 mg1000-1200 mg每日UL值（可耐受最高摄入量）45 mgl膳食中的植酸、草酸及过量的膳食纤维、过量l的钙、铁会降低锌的吸收，半胱氨酸、组氨酸有利l于锌的吸收。l贝类海产品、红色肉类、肝脏、海鱼及蛋类含l锌丰富，植物性食品如谷类胚芽和麦鼓、豆类、花l生等含锌也丰富，但吸收率低。l碘是人类首批确认的必需微量元素之一。人体内l含碘2025 mg，其中70%80存在于甲状腺中。l碘在组织中主要以有机碘形式

36、存在。l1.生理功能l碘的生理功能（见图1-6-11）。图1-6-11 碘的生理功能l2.摄入量l碘的平均需要量（EAR）为120g/d。我国居l民每日膳食碘的推荐摄入量（表1-6-5）。表1-6-5 我国居民膳食碘的每日推荐摄入量 不同人群碘摄入量4岁以下婴幼儿儿童青少年和成年人乳母和孕妇每日推荐摄入量50g90110g150g200g每日UL值（可耐受最高摄入量）800g1000gl3.碘缺乏病（IDD）的防治l碘缺乏是世界上广泛存在的公共卫生问题。l人体缺碘时会导致甲状腺组织增生、腺体肿l大，俗称大脖子病；l孕妇缺碘时，会使胎儿生长迟缓，影响智力l发育，造成发育障碍，出现地方性克汀病。l

37、碘的主要来源是碘盐，食用碘盐是防治碘缺l乏最方便、有效的措施。l海产品中以海带和紫菜的碘含量最高。l1.生理功能l硒的生理功能（见图1-6-12）。图1-6-12 硒的生理功能l2.摄入量与食物来源l我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量（见l表1-6-6）。表1-6-6 我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量不同人群硒摄入量青少年和成人孕妇乳母每日UL值（成人）每日推荐摄入量50g50g65g400gl铜是人体许多金属氧化酶的组成成分，具有促l进结缔组织的合成、维护造血功能、维护中枢神经l系统正常结构功能、促进黑色素合成、清除超氧负l离子等作用。l人体缺乏铜时，可表现为贫血、中性粒细胞减l少、骨质疏

38、松、运动障碍等。l我国推荐青少年和成年人铜的每日膳食适宜摄l入量（AI）为2.0 mg。铜摄入过多会引起中毒，成l年人铜的可耐受最高摄入量（UL）为8.0 mg。l肝、肾、瘦肉、坚果类和贝类等含铜丰富。l氟的主要功能是增强骨与牙齿的结构稳定性，l保护骨骼健康，防止龋齿发生。l低氟地区的居民自饮水和食物中摄入的氟不足l时，可有骨骼和牙齿发育不全，龋齿发病率高等。l如果长期摄入过多氟可引起人体代谢障碍，出l现氟中毒症状：氟斑牙、氟骨症等。l我国居民氟每日膳食适宜摄入量（AI）成人为l1.5 mg/d，可耐受最高摄入量（UL）为 3.0mg/d。l饮用水是氟的重要来源。含氟量高的食物有茶l叶、红枣、

39、莲子、海带和紫菜等。l铬有促进胰岛素作用，影响糖、脂和蛋白质的l代谢，铬是构成葡萄糖耐量因子的成分。l我国居民每日铬的膳食适宜摄入量（AI）成人l为50g，可耐受最高摄入量（UL）为500g/d。l啤酒酵母、肉类、海产品、谷物类、豆类、花l生、核桃等含量也丰富。影响矿物质吸收的原因影响矿物质吸收的原因 l（一）水的功能l水的功能体现在四个方面（见图1-7-1）。图1-7-1 水的功能（二）水的需要量估计（二）水的需要量估计l人体排出的水量和摄入的水量是平衡的。l机体失水过多，会影响正常的生理功能；过量l饮水会增加心脏和肾脏的负担。l影响人体需水量的因素很多：体重、年龄、气l候、膳食、体力活动强

40、度及时间。l成人每日消耗4.18 kJ（=1 kcal）能量，需水量l为1 mL，考虑到活动、出汗及溶质负荷等的变化，l水的需要量增至1.5 mL/4.18 kJ（=1 kcal），孕妇每l日需要额外增加1000 mL。（三）水的来源（三）水的来源l人体水分主要来源于饮水、食物水和代l谢水（见图1-7-2）。图1-7-2 水的来源（四）饮水的选择（四）饮水的选择l饮水选择与人们的生活水平和生活习惯密切相l关。我国居民生活中经常饮用的饮水有白开水、符l合卫生要求的自来水、桶装水、茶水、各种饮料、l咖啡等。l最卫生、方便、经济、实惠的饮水是白开水。l谷物、蔬菜、水果、豆类、坚果等食物中，含l有的生

41、物活性物质，能起防治心血管疾病和癌症等l主要疾病的作用，泛称植物化学物质。l主要的植物化学物质（见表1-7-1）。表1-7-1 主要的植物化学物质化合物类别萜类化合物有机硫化合物酚和多酚类化合物植物化学物质皂角苷、苎烯柠檬苦素类化合物有异硫氰酸盐、二硫醇硫酮、二硫化二烯丙基肌醇、辅酶Q10、核苷酸酚酸、类黄酮、异黄酮、茶叶多酚、单宁等，l常见的食物颜色及其功效（见表1-7-2）。表1-7-2 常见的食物颜色及其功效食物颜色代表食物植物化学物质植物化学物质的功效黄色如橘子、芒果、胡萝卜、南瓜、大豆、土豆、红薯等类胡萝卜素明显降低心脏病、癌症及老年黄斑变性的发生异黄酮预防疾病，如骨质疏松、心脏病等

42、绿色绿色的水果蔬菜，如青辣椒、西兰花、甘蓝、白菜、菠菜等叶绿素抗突变作用异硫氰酸盐可选择性地诱导抗癌保护酶的生成吲哚预防肠癌、胃癌、乳腺癌、肝癌绿配质酸能阻止亚硝酸的毒性紫红色如番茄、葡萄、西瓜番茄红素、丹宁酸等可抵御自由基对细胞膜的侵袭，保护细胞和具有抗炎作用l不同的食物颜色有多种多样，植物化学l物质的种类和含量也不尽相同，但在人体内l大多发挥着抗氧化、抗衰老、预防心血管疾l病和抗癌等一系列生物学活性。l人们在选择食物时，应尽量少选用动物l性食品和精细的粮食，多选择并及时食用颜l色鲜艳的各种水果和蔬菜。你要了解的各种饮料你要了解的各种饮料l碳酸饮料l主要成分是碳酸水、糖及香料，添加不同的香l

43、料，可调制出各种不同的口味。l高纤维饮料l成分主要有聚糊精、柠檬酸、糖分及香料，能l促进肠胃蠕动，具有吸水性弱、热量低的特点。l啤酒l低醇饮料，含有B族维生素及氨基酸等营养成l分，一定量的糖类及酒精等，热量大。l茶水l茶水含有咖啡碱，夜间饮用会影响睡眠。过量l饮用牙齿会出现凹凸不平的斑点，会发黄。l食品在消化道内分解成为可吸收的小分子物质l的过程称为消化。l消化后的营养成分通过消化道豁膜进入血液循l环的过程称为吸收。l人体消化系统由消化道和消化腺两部分组成。l消化道是食物消化吸收的场所，由口腔、咽、l食管、胃、小肠、大肠和肛门组成，全长810 cm。l消化腺是分泌消化液的器官，主要有唾液腺、l

44、胃腺胰、肝和小肠腺等。消化道和消化腺l食物的消化吸收过程是一个十分复杂的过程，l包括咀嚼、吞咽、胃肠运动、消化液分泌及各种营l养素吸收。l食物的消化有两种形式：机械性消化是一个物l理反应过程，化学性消化是一个化学反应过程。l机械性消化：通过消化道平滑肌的舒缩活动，l将食物磨碎、促使食物与消化液充分混合，并将食l物由消化道上段向下段推进。l化学性消化：通过消化酶将大分子的物质分解l成可以被吸收的小分子物质的过程。l吸收作用是一个复杂的过程，包括物理l过程和生理过程两个方面。l物理过程有滤过、扩散、渗透等作用；l生理过程主要是小肠壁上皮细胞膜的主l动运输作用。（一）营养物质吸收的部位（一）营养物质吸收的部位l小肠是营养物质吸收的主要部位，原因l主要有四点（见图1-8-1）。图1-8-1 小肠是营养物质吸收的主要部位的原因（二）三大营养物质的吸收（二）三大营养物质的吸收l糖：食物中的多糖必须被水解成单糖才能被吸收。l小肠对葡萄糖的吸收是一种是与钠离子相耦联l的继发性主动转运过程。吸收后的糖经血液循l环运至肝脏和全身。l蛋白质：必须被消化成氨基酸才能被小肠吸收，其l吸收机制和途径与糖的相同。l脂肪：分解成脂肪酸、甘油一脂及少量的甘油，在l胆盐的帮助下转运至小肠粘膜上皮细胞内，l经过血液和淋巴两条途径吸收运输。科学家揭开肠胃病之谜科学家揭开肠胃病之谜l幽门螺杆菌引起胃溃疡的示意图