食品掺伪鉴别检验糖和蜂蜜的掺伪鉴别检验汇编课件.ppt
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- 食品 鉴别 检验 蜂蜜 汇编 课件
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1、食品掺伪鉴别检验糖和蜂蜜的掺伪鉴别检验一、食糖掺伪鉴别检验 食糖是以蔗糖为主要成分的糖制品的统称。食糖是以蔗糖为主要成分的糖制品的统称。食糖是人们日常生活中的重要食品,是人类重要的热能来源,食糖是人们日常生活中的重要食品,是人类重要的热能来源,在维持人体健康方面起着重要作用。同时,食糖也是食品工业在维持人体健康方面起着重要作用。同时,食糖也是食品工业的主要原辅料。的主要原辅料。甜菜糖甜菜糖 白砂糖白砂糖 绵白糖绵白糖 无甜菜味无甜菜味 甘蔗糖甘蔗糖 白砂糖白砂糖 赤砂糖赤砂糖 土糖土糖 留有蔗清香留有蔗清香食糖的品种食糖的品种 根据制糖原料,食糖可以分为甜菜糖和甘根据制糖原料,食糖可以分为甜菜
2、糖和甘蔗糖蔗糖 食糖的品种食糖的品种 根据颜色、外形及加工工艺不同,有普通根据颜色、外形及加工工艺不同,有普通白砂糖,精制幼(小粒)砂糖、白砂糖,精制幼(小粒)砂糖、普通绵白普通绵白糖,糖,精制绵白糖,方糖和块糖,冰糖,红精制绵白糖,方糖和块糖,冰糖,红糖等。糖等。白砂糖:白砂糖:纯度高,蔗糖含量纯度高,蔗糖含量99%。杂质、水、还原。杂质、水、还原糖含量低。色洁白,晶粒均匀、整齐糖含量低。色洁白,晶粒均匀、整齐 分类:普通白砂糖、幼砂糖分类:普通白砂糖、幼砂糖 普通白砂糖指以甘蔗、甜菜或原糖(粗糖)为原料,经提普通白砂糖指以甘蔗、甜菜或原糖(粗糖)为原料,经提取糖汁或再溶,糖汁或糖浆清净处理
3、、煮炼结晶、离心分取糖汁或再溶,糖汁或糖浆清净处理、煮炼结晶、离心分蜜、筛选干燥等工序加工制成的成品蔗糖结晶,蔗糖分不蜜、筛选干燥等工序加工制成的成品蔗糖结晶,蔗糖分不低于低于99.5%99.5%;符合食用卫生条件,可供直接食用或食品加;符合食用卫生条件,可供直接食用或食品加工业的原、辅料。工业的原、辅料。精制幼砂糖即精制小粒砂糖,因其纯净度高,蔗糖份含量精制幼砂糖即精制小粒砂糖,因其纯净度高,蔗糖份含量达到达到99.8%99.8%以上,水份含量极少,各项卫生指标控制严格,以上,水份含量极少,各项卫生指标控制严格,晶粒小、均匀、松散,易溶化、易贮藏,不易受潮结块,晶粒小、均匀、松散,易溶化、易
4、贮藏,不易受潮结块,特别适合于供作家庭常备食用糖和餐桌糖。特别适合于供作家庭常备食用糖和餐桌糖。绵白糖:绵白糖:质地绵软、易溶化,晶粒细小,绵软 普通绵白糖指以甜菜、甘蔗或原糖为原料经精炼加工生产普通绵白糖指以甜菜、甘蔗或原糖为原料经精炼加工生产的晶粒细小、颜色洁白、质地绵软的成品糖,总糖分(蔗的晶粒细小、颜色洁白、质地绵软的成品糖,总糖分(蔗糖分还原糖分)不低于糖分还原糖分)不低于97.92%97.92%;符合食用卫生条件,可;符合食用卫生条件,可供直接食用。供直接食用。精制绵白糖在晶粒细小易溶方面与精制幼砂糖相似,两者精制绵白糖在晶粒细小易溶方面与精制幼砂糖相似,两者的主要区别是,绵白糖的
5、晶粒更细小,一般不超过的主要区别是,绵白糖的晶粒更细小,一般不超过0.30.3毫毫米、且要求均匀。由于绵白糖中含有一定量的转化糖浆米、且要求均匀。由于绵白糖中含有一定量的转化糖浆(含果糖成分),味甜、吸湿,因而可保持糖的绵软状态(含果糖成分),味甜、吸湿,因而可保持糖的绵软状态和光泽。但是因绵白糖水分含量较高(相对砂糖而言),和光泽。但是因绵白糖水分含量较高(相对砂糖而言),所以不宜长期贮藏;在干旱地区与季节,绵白糖容易脱水所以不宜长期贮藏;在干旱地区与季节,绵白糖容易脱水结块,不利于方便食用。结块,不利于方便食用。红糖 红糖通常指带蜜的甘蔗成品糖,在我国指甘蔗经榨汁和简易石红糖通常指带蜜的甘
6、蔗成品糖,在我国指甘蔗经榨汁和简易石灰法澄清处理后,经浓缩煮炼制成的带蜜糖。灰法澄清处理后,经浓缩煮炼制成的带蜜糖。红糖又可分为赤砂糖(结晶颗粒较大)、红糖粉(结晶粒子细红糖又可分为赤砂糖(结晶颗粒较大)、红糖粉(结晶粒子细小)、片糖、砖糖(使用模具成型)、碗糖(用模具)等。小)、片糖、砖糖(使用模具成型)、碗糖(用模具)等。所有红糖,不论是结晶糖或成型糖,其共同的特征是:一、成所有红糖,不论是结晶糖或成型糖,其共同的特征是:一、成品红糖中几乎保留了蔗汁中的全部成分;二、保留了甘蔗糖汁品红糖中几乎保留了蔗汁中的全部成分;二、保留了甘蔗糖汁的原汁、原味,特别是甘蔗的清香味。消费者喜爱红糖、选择的
7、原汁、原味,特别是甘蔗的清香味。消费者喜爱红糖、选择红糖,主要是基于红糖的这些基本特征。由于甜菜糖糖蜜带有红糖,主要是基于红糖的这些基本特征。由于甜菜糖糖蜜带有令人不愉快的气味;因此、世界各国均不生产带蜜的甜菜红糖。令人不愉快的气味;因此、世界各国均不生产带蜜的甜菜红糖。赤砂糖、红糖粉是用经过澄清处理的低纯度糖浆,在真空赤砂糖、红糖粉是用经过澄清处理的低纯度糖浆,在真空煮糖罐中煮制而成的、覆盖一层棕红色糖蜜、具有甘蔗清煮糖罐中煮制而成的、覆盖一层棕红色糖蜜、具有甘蔗清香风味的结晶糖,晶粒大的为赤砂糖,晶粒细小的叫红糖香风味的结晶糖,晶粒大的为赤砂糖,晶粒细小的叫红糖粉,其成分为:蔗糖分粉,其成
8、分为:蔗糖分888893%93%,还原糖,还原糖1.51.54.5%4.5%,水分,水分2.52.53.5%3.5%。片糖的生产方法则是将达到一定过饱和度的热糖浆(约片糖的生产方法则是将达到一定过饱和度的热糖浆(约92BX92BX)从煮糖器分配器中流入片糖连续成型带上,在均衡)从煮糖器分配器中流入片糖连续成型带上,在均衡平稳的运送过程中,糖浆被扒平,自然冷却凝固,经机械平稳的运送过程中,糖浆被扒平,自然冷却凝固,经机械划线、分离出带,分片成糖,降温包装,其成分为:蔗糖划线、分离出带,分片成糖,降温包装,其成分为:蔗糖分分83%83%以上,还原糖以上,还原糖6.5%6.5%以下,水分以下,水分5
9、%5%以下;以下;方糖与块糖方糖与块糖 将含水分将含水分2 22.5%2.5%精制小粒砂糖原料通过一转精制小粒砂糖原料通过一转鼓式方糖压块成型机压成方块状,然后将成型的方糖挤放鼓式方糖压块成型机压成方块状,然后将成型的方糖挤放到金属托盘上,置于干燥箱中将水分烘干至到金属托盘上,置于干燥箱中将水分烘干至0.5%0.5%以下,冷以下,冷却至室温后用纸盒包装。方糖因晶粒间有透气孔隙,因而却至室温后用纸盒包装。方糖因晶粒间有透气孔隙,因而具有定量、易溶,食用方便的特点,特别适合餐桌用糖。具有定量、易溶,食用方便的特点,特别适合餐桌用糖。冰糖是砂糖经再溶、纯化处理和重结晶而制成的大颗粒结冰糖是砂糖经再溶
10、、纯化处理和重结晶而制成的大颗粒结晶糖,包括单晶体和多晶体两种。晶糖,包括单晶体和多晶体两种。(一)食糖质量的感官鉴别 食糖质量的感官鉴别主要从:食糖质量的感官鉴别主要从:(1)颜色)颜色 白砂糖应洁白光亮,白砂糖应洁白光亮,绵白糖应色泽雪白。绵白糖应色泽雪白。机械赤砂糖的色泽呈赤褐与黄褐色,机械赤砂糖的色泽呈赤褐与黄褐色,土制红糖有红褐、黄褐、青褐、赤红色等。深浅不一,土制红糖有红褐、黄褐、青褐、赤红色等。深浅不一,色浅者质量较优,颜色越深质越差。色浅者质量较优,颜色越深质越差。冰糖无色透明或微黄,以无色为佳。冰糖无色透明或微黄,以无色为佳。(2)晶粒)晶粒 砂糖的晶粒要均匀一致,富有光泽,
11、晶面明显,松散不砂糖的晶粒要均匀一致,富有光泽,晶面明显,松散不粘手。绵白糖晶粒小、均匀、绵软,无结块现象。粘手。绵白糖晶粒小、均匀、绵软,无结块现象。(3)气味、滋味)气味、滋味 有纯净甜味的质优,带苦焦味、酒酸味和其他杂质味的有纯净甜味的质优,带苦焦味、酒酸味和其他杂质味的质差。质差。(4)夹杂物)夹杂物 清洁卫生,不含夹杂物,其水溶液透明,无悬浮物、沉清洁卫生,不含夹杂物,其水溶液透明,无悬浮物、沉淀或浑浊现象。淀或浑浊现象。(二)常见掺伪食糖的鉴别检验1、食糖中掺入淀粉的检验 原理 淀粉遇碘液呈蓝、紫色 方法 取食糖5g,加蒸馏水20ml,煮沸后冷却,加入1碘液2滴,如果产生蓝色、蓝紫
12、色,即可判定淀粉类物质存在。2、食糖中掺入矿物质的鉴别 掺入矿物质的简易鉴别掺入矿物质的简易鉴别 矿物质为:石膏、红粘土矿物质为:石膏、红粘土 溶液呈混浊,味道苦涩;溶液呈混浊,味道苦涩;混有红粘土呈土腥味混有红粘土呈土腥味 掺入石膏粉的检验掺入石膏粉的检验主要成分为主要成分为CaSO4 水溶性检验水溶性检验 硫酸根离子的检验硫酸根离子的检验与氯化钡生成硫酸钡沉淀与氯化钡生成硫酸钡沉淀 钙离子的检验钙离子的检验与草酸生成草酸钙,不溶于水与草酸生成草酸钙,不溶于水3、食糖中二氧化硫超标 糖汁澄清方法糖汁澄清方法石灰法:粗糖多用,产品色泽深,杂质含量高。石灰法:粗糖多用,产品色泽深,杂质含量高。中
13、和糖汁中的酸、防止蔗糖加热时转化、调节胶质等电点、除去非糖分亚硫酸法:在石灰法基础上引入亚硫酸法:在石灰法基础上引入SO2 SO2+Ca2+CaSO3吸附胶质、色素等非糖成分 SO2还原漂白糖汁。效果不及碳酸法。碳酸法:多用碳酸法:多用 引入CO2+Ca(OH2)CaCO3,CaCO3沉淀具有高度吸附各种溶解物的能力。CaCO3吸附效果比CaSO4强1 1、蜂蜜、蜂蜜:蜜蜂蜜蜂采集采集花蜜或花外蜜腺分泌液,花蜜或花外蜜腺分泌液,混合混合蜜蜂酶液,经过蜜蜂酶液,经过酿造酿造而成贮藏在巢而成贮藏在巢内的甜物质内的甜物质二、蜂蜜掺伪鉴别检验(一)成分及营养(一)成分及营养蜂王浆蜂王浆(蜂乳)(蜂乳)
14、工蜂采食花粉和蜂蜜,体内生物加工,从头部王浆腺分工蜂采食花粉和蜂蜜,体内生物加工,从头部王浆腺分泌出来的乳白或淡黄色的浆状物质,饲喂蜂王和蜜蜂幼虫。泌出来的乳白或淡黄色的浆状物质,饲喂蜂王和蜜蜂幼虫。低温生产、加工、贮存、运输的蜂王浆低温生产、加工、贮存、运输的蜂王浆鲜蜂王浆,鲜蜂王浆,活性物质和营养价值活性物质和营养价值 蜜蜂从植物雄蕊上采集的花粉粒,加入花蜜和唾液蜜蜂从植物雄蕊上采集的花粉粒,加入花蜜和唾液而形成的不规则扁圆形的团状物而形成的不规则扁圆形的团状物 蜂花粉蜂花粉2 2、主要成份、主要成份 葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖:656580%80%;氨基酸氨基酸(包括(包括8 8种必需氨基
15、酸):约种必需氨基酸):约0.3%0.3%;矿物质(矿物质(2020余种):约余种):约0.06%0.06%;维生素维生素2020余种;余种;多种多种酶酶:超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶 SODSOD3 3、营养功效、营养功效(妇幼、老人的牛奶)(妇幼、老人的牛奶)改善失眠,解酒护肝,润肠通便,补充体力,解除疲劳改善失眠,解酒护肝,润肠通便,补充体力,解除疲劳增强对疾病的抵抗力增强对疾病的抵抗力改善血液成分,有利于心血管疾病患者改善血液成分,有利于心血管疾病患者胃肠道疾病:胃肠道疾病:便秘、十二指肠溃疡、结肠炎、儿童痢疾等便秘、十二指肠溃疡、结肠炎、儿童痢疾等神经系统疾病:神经系统疾病:失眠、头
16、痛。失眠、头痛。杀菌作用:杀菌作用:感染性创伤、烧伤、冻伤感染性创伤、烧伤、冻伤美容美容 葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖:约占约占656580%80%;蔗糖蔗糖:5%:20,实际浓度(室温标准温度数)0.0477测得浓度数(2)室温20,实际浓度测得浓度数(室温标准温度数)0.0477(七)掺甲基纤维素钠(七)掺甲基纤维素钠(1)感官检验)感官检验 掺有羧甲基纤维素钠的蜂蜜,一般都颜色深黄、粘稠度大,近似于掺有羧甲基纤维素钠的蜂蜜,一般都颜色深黄、粘稠度大,近似于饱和胶状溶液;蜜中有块状脆性物悬浮且底部有白色胶状颗粒。饱和胶状溶液;蜜中有块状脆性物悬浮且底部有白色胶状颗粒。(2)化学检验)化学检验
17、取样蜜取样蜜10g,加,加20ml 95%乙醇,充分搅拌乙醇,充分搅拌10分钟,即析出白色絮状沉分钟,即析出白色絮状沉淀物,取白色沉淀物淀物,取白色沉淀物2g,置于,置于100ml温热蒸馏水中,搅拌均匀,放冷备温热蒸馏水中,搅拌均匀,放冷备检。检。取上清液取上清液30ml,加入,加入3ml盐酸后产生白色沉淀。盐酸后产生白色沉淀。取上清液取上清液50ml,加入,加入100ml1%硫酸铜溶液后产生绒毛状淡蓝色沉淀。硫酸铜溶液后产生绒毛状淡蓝色沉淀。若上述两项试验皆呈现阳性结果,则说明有羧甲基纤维素钠掺入。若上述两项试验皆呈现阳性结果,则说明有羧甲基纤维素钠掺入。(八)掺尿素(八)掺尿素感官检验:感
18、官检验:甜、涩、异味甜、涩、异味化学检验:化学检验:加水加水4 4份水稀释,加热煮沸份水稀释,加热煮沸,氨味氨味(九)掺食盐(九)掺食盐物理检验物理检验:稀、薄,浓度大、粘度小,咸稀、薄,浓度大、粘度小,咸化学检验化学检验 NaNa+检验检验:铁丝沾稀酸烧至无色,沾检测液烧:铁丝沾稀酸烧至无色,沾检测液烧 黄花火焰黄花火焰NaNa+(十)蜂蜜中掺淀粉的检检方法(1)感官检验)感官检验 向蜂蜜中掺淀粉时,一般是将淀粉熬成糊并加些蔗糖后,再掺入蜜中。因向蜂蜜中掺淀粉时,一般是将淀粉熬成糊并加些蔗糖后,再掺入蜜中。因此这种掺伪蜜混浊而不透明,蜜味淡薄,用水稀释后仍然混浊。此这种掺伪蜜混浊而不透明,蜜
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