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1、GB/T 22000-2006 idt ISO22000:2005食品安全管理体系食品安全管理体系基础知识基础知识2第一章第一章 食品安全基础知识食品安全基础知识n第一节第一节 概论概论n第二节第二节 食品中的危害及预防措施食品中的危害及预防措施n第三节第三节 良好操作规范良好操作规范(GMP)(GMP)n第四节第四节 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）n第五节第五节 HACCPHACCP的七个原理和的七个原理和1212个步骤个步骤 3第一节第一节 概论概论 n食品与食品安全食品与食品安全 食品安全：食品安全：食品在按照食品在按照预期用途预期用途进行制备进行制备和（或）食用

2、时，不会对消费者造成伤害的概和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。念。GB/T 22000-2006 标准标准3.14食品与安全食品与安全n“食品食品”一个令人愉悦的词汇，很容易一个令人愉悦的词汇，很容易让人联想到各种关于美味佳肴的回忆。让人联想到各种关于美味佳肴的回忆。n“安全安全”却正好让人联想到它的反却正好让人联想到它的反面面“危险危险”，它意味着，它意味着“问题问题”、“标标准准”、“限制限制”和在不知何处正窥视和和在不知何处正窥视和威胁着我们健康的那些恼人的微生物危威胁着我们健康的那些恼人的微生物危害、化学危害和物理污染、危害。害、化学危害和物理污染、危害。民以食为天民以食为天

3、 食以安为先食以安为先 6近年来出现的食品安全事件近年来出现的食品安全事件n19871987年年 上海上海 甲肝甲肝n19961996年年 欧洲、日本等国家欧洲、日本等国家 疯牛病疯牛病n19991999年年 香港香港 H5N1H5N1禽流感禽流感n19991999年年 比利时比利时 二恶英二恶英n20002000年年 日本日本 雪印牛奶，葡萄球菌肠毒素雪印牛奶，葡萄球菌肠毒素n20002000年年 英国英国 法国法国 口蹄疫口蹄疫n20012001年年 中国广东中国广东 毒大米毒大米n20012001年年 广东广东 瘦肉精中毒事件瘦肉精中毒事件n20012001年年 吉林吉林 豆浆中毒豆浆中

4、毒n20042004年年 中国中国 阜阳奶粉中毒事件阜阳奶粉中毒事件 n20052005年年 中国中国 “苏丹红事件苏丹红事件”n20052005年年 全球范围全球范围 禽流感禽流感n20082008年年 中国中国 “三聚氰胺三聚氰胺”事件事件 7影响食品安全管理的因素影响食品安全管理的因素食品安全食品安全貿易貿易伙伴伙伴顾顾客客社社会会/消费者消费者员员工工/工会工会投投资资人人/股东股东 保保险险媒媒体体 法规法规政府政府主管主管机关机关/非政府组织非政府组织8 9危害的引入危害的引入10食品中的危害依其来源分类食品中的危害依其来源分类在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：在食品中可能引

5、起人体健康的危害有两大类：n一类是某些食物天然含有毒有害物质一类是某些食物天然含有毒有害物质，如：土，如：土豆发芽含有的龙葵素、河豚鱼的毒素、生鲜毒豆发芽含有的龙葵素、河豚鱼的毒素、生鲜毒蘑菇、豆科类食物含有的皂甙素、贝类的外壳、蘑菇、豆科类食物含有的皂甙素、贝类的外壳、大块牛肉中的骨头等等大块牛肉中的骨头等等n另另一类一类是食物在生产、运输、储存、销售及食是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，以致降低食用前的过程被某些有害物质污染，以致降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害。品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害。11危危 害害 按按 特特 性性 分分 类类

6、危 害生物性危害生物性危害化学性危害化学性危害物理性危害物理性危害病原性微生物病原性微生物病毒病毒寄生虫寄生虫天然存在的化学物质天然存在的化学物质有意添加的化学物质有意添加的化学物质外来或偶然添加的化学物质外来或偶然添加的化学物质金属金属玻璃玻璃碎石碎石生生 物物 性性危危 害害 食品中生物性危害主要指微生物本身及食品中生物性危害主要指微生物本身及其新陈代谢的产物（如毒素）对食品原料、其新陈代谢的产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染对食品加工过程和产品的污染，这种污染对食品消费者的健康造成损害。消费者的健康造成损害。种类主要有：种类主要有：病原性微生物病原性微生物（包括引起

7、食品中毒的细菌包括引起食品中毒的细菌及其毒素造成的危害，如：及其毒素造成的危害，如：鸡肉及蛋中的沙门氏菌鸡肉及蛋中的沙门氏菌,果蔬汁中的致病性大肠杆菌果蔬汁中的致病性大肠杆菌,水中的亚利桑那菌水中的亚利桑那菌）病毒病毒（如：如：疯牛病病毒、疯牛病病毒、甲型肝炎病毒等甲型肝炎病毒等）寄生虫病寄生虫病（如：如：产品及水中的隐孢子虫及圆产品及水中的隐孢子虫及圆形孢子、形孢子、鞭毛虫等鞭毛虫等）13生物性危害的控制措施生物性危害的控制措施细菌细菌病毒病毒寄生虫寄生虫加热和蒸煮加热和蒸煮加热蒸煮加热蒸煮加热加热冷却和冷冻冷却和冷冻原料来源控制原料来源控制干燥干燥控制控制PH值值原料消毒原料消毒冷冻冷冻降

8、低水活度降低水活度生产过程控制生产过程控制人工剔除人工剔除干燥干燥原料控制（如检疫）原料控制（如检疫）添加抑制剂添加抑制剂14化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而引起的危害，包括常见的食物中毒。引起的危害，包括常见的食物中毒。通常是在食品原料、食品生产、加工、储存通常是在食品原料、食品生产、加工、储存和运输等过程中产生。和运输等过程中产生。化学性危害化学性危害15化学性危害化学性危害n化学性危害分为化学性危害分为:天然存在的化学物质，有天然存在的化学物质，有意添加的化学物质，意添加的化学物质，外来或偶然添加的化学外来或偶然添加的化学物质物质n天然存在的天

9、然存在的:自身或其他生物机体产生的毒素，如贝类自身或其他生物机体产生的毒素，如贝类毒素、毒素、鲭鱼毒素与鱼肉中的组氨酸产生组胺、鲭鱼毒素与鱼肉中的组氨酸产生组胺、粮食发霉粮食发霉后霉菌毒素（黄曲霉毒素）、蘑菇毒素等后霉菌毒素（黄曲霉毒素）、蘑菇毒素等n有意加入的化学物质有意加入的化学物质:食品添加剂食品添加剂n无意添加的化学物质：农药、兽药残留、饲料中杀虫剂无意添加的化学物质：农药、兽药残留、饲料中杀虫剂残留、清洗剂残留等残留、清洗剂残留等n禁用或错误添加的化学物质，如色素禁用或错误添加的化学物质，如色素16化学性危害的控制措施举例化学性危害的控制措施举例 n使用允许使用的化学物品使用允许使用

10、的化学物品（清洗剂、消（清洗剂、消毒剂、激素、杀虫剂）毒剂、激素、杀虫剂）n在安全剂量范围内使用在安全剂量范围内使用n供应商声明及供应商评估供应商声明及供应商评估n恰当地操作和漂洗恰当地操作和漂洗（清洗剂和消毒剂）（清洗剂和消毒剂）n适当地储存适当地储存 n妥善地储存和标识配料及原料妥善地储存和标识配料及原料17食品添加剂食品添加剂 是指为改善食品品质、色、香、味以是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。化学合成物质或天然物质。按来源分：天然、合成。按来源分：天然、合成。184种情况可以使用种情况可以使用n保持

11、食品本身的营养价值保持食品本身的营养价值n作为某些特殊膳食用食品的必要配料成作为某些特殊膳食用食品的必要配料成分分n提高食品的质量和稳定性，改进其感官提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性特性n便于食品的生产、加工、包装、运输和便于食品的生产、加工、包装、运输和贮藏贮藏19食品添加剂使用的六项要求食品添加剂使用的六项要求n不应对人体产生任何健康危害不应对人体产生任何健康危害n不能掩盖食品腐败变质不能掩盖食品腐败变质n不能掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以不能掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂n不能降低食品本身的

12、营养价值不能降低食品本身的营养价值n在达到预期效果时尽可能降低在食品中的用量在达到预期效果时尽可能降低在食品中的用量n食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前去除（有规定食品中残留量的除外）去除（有规定食品中残留量的除外）20我国允许使用的主要食品添加剂我国允许使用的主要食品添加剂n1.防腐剂防腐剂n2.酸度调节剂酸度调节剂n3.抗结剂抗结剂n4.抗氧化剂抗氧化剂n5.着色剂着色剂n6.护色剂护色剂n7.增味剂增味剂n8.甜味剂甜味剂n9.水分保持剂水分保持剂n10.营养强化剂营养强化剂n11.稳定剂稳定剂n12.消泡剂消泡剂n13.漂白剂漂白剂n1

13、4.膨松剂膨松剂n15.胶母糖基础剂胶母糖基础剂n16.乳化剂乳化剂n17.酶制剂酶制剂n18.面粉处理剂面粉处理剂n19.被膜剂被膜剂n20.凝固剂凝固剂n21.增稠剂增稠剂n22.其他类型和香料其他类型和香料21食品添加剂的管理食品添加剂的管理制定和执行制定和执行 GB2760-2007 食品添加食品添加剂使用卫生标准剂使用卫生标准颁布和执行新食品添加剂审批程序颁布和执行新食品添加剂审批程序颁布和执行生产食品添加剂审批程序颁布和执行生产食品添加剂审批程序食品添加剂的许可使用品种的国际化倾食品添加剂的许可使用品种的国际化倾向向食品添加剂的管理食品添加剂的管理22 n 食品或其配方中藏匿的食品

14、或其配方中藏匿的n 加工过程中引入加工过程中引入n定义：为消费产品过程中可能使人致病或致伤的食定义：为消费产品过程中可能使人致病或致伤的食物中发现的任何非正常的物理材料。物中发现的任何非正常的物理材料。物理性危害物理性危害23物理性危害物理性危害n植物收获过程中掺杂玻璃、陶瓷碎片、铁钉、铁植物收获过程中掺杂玻璃、陶瓷碎片、铁钉、铁丝、铁针、石块等。丝、铁针、石块等。n水产品捕捞过程中掺杂的鱼钩、铅块等。水产品捕捞过程中掺杂的鱼钩、铅块等。n畜禽在饲养过程中误食铁丝、铁针等进入脏器，畜禽在饲养过程中误食铁丝、铁针等进入脏器，注射疫苗遗留的针头。注射疫苗遗留的针头。n食品加工设备上脱落的金属碎片、

15、不锈钢丝等，食品加工设备上脱落的金属碎片、不锈钢丝等，以及照明灯具、玻璃容器造成的玻璃碎片。以及照明灯具、玻璃容器造成的玻璃碎片。n畜、禽肉和鱼剔骨时在肉中遗留骨头碎片或鱼刺，畜、禽肉和鱼剔骨时在肉中遗留骨头碎片或鱼刺，贝类去壳时残留贝壳碎片，加工的蟹肉中残留蟹贝类去壳时残留贝壳碎片，加工的蟹肉中残留蟹壳碎片，蛋糕里的蛋壳碎片等。壳碎片，蛋糕里的蛋壳碎片等。24 物理性危害的物理性危害的控制措施控制措施磁铁筛选磁铁筛选去石机、去石机、分离器、过滤器分离器、过滤器金属探测器金属探测器目视检验目视检验X光设备光设备 设备适当的维护与保养设备适当的维护与保养25第三节第三节 良好操作规范（良好操作规

16、范（GMPGMP）nGMPGMP是是Good Manufacturing PracticeGood Manufacturing Practice的英文简的英文简称。称。n它规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输它规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。和销售的规范性要求。n一般是指政府颁布的规范食品加工企业环境、一般是指政府颁布的规范食品加工企业环境、硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。性文件。n一般情况下，一般情况下，GMPGMP以法规、推荐性法案、条例以法规、推荐性法案、条例和准则等形式公布，具有强制性。和准则等形式公布

17、，具有强制性。26良好操作规范良好操作规范nGAP良好农业规范良好农业规范nGVP良好兽医规范良好兽医规范nGMP良好操作规范良好操作规范nGHP良好卫生规范良好卫生规范nGPP良好生产规范良好生产规范nGDP良好分销规范良好分销规范nGTP良好贸易规范良好贸易规范27GMP的内容的内容n人员人员（man）要由适合的人员制造和管理）要由适合的人员制造和管理n原料原料（materials）要选用良好的原料来制造）要选用良好的原料来制造n设备设备（machines）要采用合乎标准的）要采用合乎标准的厂房和厂房和机器设备机器设备n方法方法（methods）要遵循既定的最适方法来）要遵循既定的最适方法

18、来制造制造 制造出品质稳定、安全卫生的产品制造出品质稳定、安全卫生的产品28我国我国GMPGMP法规法规-1-1GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范出口食品生产企业卫生要求出口食品生产企业卫生要求 GB 8950-88 罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范GB 8951-88 白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范GB 8952-88 啤酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范GB 8953-88 酱油厂卫生规范酱油厂卫生规范GB 8954-88 食醋厂卫生规范食醋厂卫生规范GB 8955-88 食用植物油厂卫生规范食用植物油厂卫生规范GB 8956-2003 蜜饯企业良好卫生规范蜜饯企业良好

19、卫生规范GB 8957-88 糕点厂卫生规范糕点厂卫生规范GB 12693-2003 乳制品企业良好生产规范乳制品企业良好生产规范GB 12694-90 肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范29我国我国GMPGMP法规法规-2-2GB 12695-2003 饮料企业良好生产规范饮料企业良好生产规范GB 12696-90 葡萄酒厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范GB 12697-90 果酒厂卫生规范果酒厂卫生规范GB 12698-90 黄酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范GB 13122-91 面粉厂卫生规范面粉厂卫生规范GB 16330-96 饮用天然矿泉水厂卫生规范饮用天然矿泉水厂卫生规范GB 17403-

20、98 巧克力厂卫生规范巧克力厂卫生规范GB 17404-98 膨化食品良好生产规范膨化食品良好生产规范GB 17405-98 保健食品良好生产规范保健食品良好生产规范GB 19303-2003 熟肉制品企业生产卫生规范熟肉制品企业生产卫生规范GB 19304-2003 定型包装饮用水企业生产卫生规范定型包装饮用水企业生产卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范30第四节第四节Sanitation Standrad Operation Procedure卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）31SSOP 是食品加工生产企业是食品加工生产企业为了保证

21、达到为了保证达到GMP所规定的要求所规定的要求，保证加工过程中消，保证加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工食品符除不良的人为因素，使其所加工食品符合卫生要求而制定的，合卫生要求而制定的，指导食品生产加指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保证的企业内部的作业指导文件证的企业内部的作业指导文件。32SSOP至少包括以下至少包括以下8个方面的卫生控制个方面的卫生控制n与食品接触或与食品接触物表面接触的水与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰冰)的安全的安全n与食品接触的表面与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服包括设备、手套、工作服)的洁净的洁净n

22、 防防止发生交叉污染；止发生交叉污染；n手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；n防止食品被污染物污染；防止食品被污染物污染；n有毒化学物质的标记、储存和使用；有毒化学物质的标记、储存和使用；n员工的健康与卫生控制；员工的健康与卫生控制；n虫鼠害的防治。虫鼠害的防治。源自美国联邦法规源自美国联邦法规 21CFR Part 123水产品水产品HACCP法规法规中，推荐食品生产企业按至少中，推荐食品生产企业按至少8个主要个主要卫生控制方面来起草一个卫生操作管理文件。卫生控制方面来起草一个卫生操作管理文件。33第五节第五节HACCPHACCP的七个原理和十

23、二个步骤的七个原理和十二个步骤34什么是什么是HACCP?HACCP?azard nalysis and ritical ontroloint危害危害 分析分析 与与 关键关键 控制控制 点点食品安全卫生预防控制体系食品安全卫生预防控制体系。35GMPSSOP推荐推荐强制强制HACCP强制强制36HACCPHACCP特点特点1.涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生预防体系程安全卫生预防体系2.建立在建立在GMP/SSOP基础上的安全卫生预防基础上的安全卫生预防体系，有较强的针对性体系，有较强的针对性3.具有科学性，高效性，可操作性，易验证具有科学性

24、，高效性，可操作性，易验证性性4.不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害 37 HACCP HACCP补充和完善了传统的检验方法补充和完善了传统的检验方法1 1、对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面、对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的，事实上食品质量的缺陷已经形成。的，事实上食品质量的缺陷已经形成。2 2、检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质、检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量，相对来说准确度较低。量，相对来说准确度较低。3 3、对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员及经费。、对众多的食品生产厂，

25、需要大量的检验技术人员及经费。38制定制定HACCPHACCP计划的五个预备步骤计划的五个预备步骤1 1 组建组建HACCP工作小工作小组组2 2 描述描述产品产品3 3 确定产品的确定产品的预期用途预期用途4 4 绘制绘制生产工艺流程图生产工艺流程图5 5 确认确认生产工艺流程图生产工艺流程图39HACCPHACCP七个原理七个原理 1.1.进行危害分析进行危害分析 2.2.确定关键控制点确定关键控制点 3.3.建立所确定关键控制点的关键限值建立所确定关键控制点的关键限值 4.4.对关键控制点进行监视对关键控制点进行监视 5.5.建立纠正程序建立纠正程序 6.6.建立验证程序建立验证程序 7

26、.7.建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统n1.对于整个市场而言，生产要素的供给与一般产品的供给曲线一样，也是一条向右上方倾斜的曲线n2.但是由于不同生产要素各具特点，所以并非所有要素的供给曲线都是正斜率曲线。n3.如果有人以推销员、修理工等身份要求开门，可以说明家中不需要这些服务，请其离开；如果有人以家长同事、朋友或者远方亲戚的身份要求开门，也不能轻信，可以请其待家长回家后再来。n4.要经常收听收看天气预报，密切注视天气变化，了解掌握灾情预测预报，做好防洪自护。要认真学习有关汛期防灾抗灾的知识，提高自我保护能力n5.避免将一般细节性的讨论过程发送给领导。领导更关注结果，而不是反反复复地沟通过程，可以将阶段性成果发送给领导。如果是重要事件，领导需要直接参与或了解过程，则必须发送或抄送。n6.态度是最根本的问题，态度在某些时候起着决定性的作用，态度是行动的前提，态度受价值观的指导，态度是为人处世的基本原则。凡事态度积极，就已经成功了一半！n7.客户才是企业真正的老板，如果企业丧失了客户，就失去了生存的基础，所以给客户提供卓越而周到的服务是企业发展的重要策略，企业必须重视客户服务。n8.增加服务意识，不仅对企业有利，更能提高员工自身的服务技能，对个人的成长和发展都有着紧密的联系，可以丰富职业生涯，使自己成为专业型服务人才。