食品分析-湖北大学第八章蛋白质和氨基酸的测定课件.ppt
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- 关 键 词:
- 食品 分析 湖北大学 第八 蛋白质 氨基酸 测定 课件
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1、蛋白质和氨基酸测定 学习目标 1.了解蛋白质和氨基酸的性质 2.明确蛋白质和氨基酸测定方法 2.掌握凯氏定氮法测定蛋白质的过程及注意事项 3.了解氨基酸的性质和测定方法蛋白质和氨基酸测定内容1.1.概述概述2.2.凯氏定氮法凯氏定氮法3.3.蛋白质的快速测定法蛋白质的快速测定法4.4.氨基酸总量的测定氨基酸总量的测定5.5.氨基酸的分离与测定氨基酸的分离与测定1.概述(1)蛋白质的生理功用及在食品中的作用(2)食品中的蛋白质含量(3)蛋白质系数(4)蛋白质水解(5)蛋白质测定方法 (6)氨基酸的测定与分离方法2.2.凯氏定氮法凯氏定氮法原理原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热样品与浓硫酸和催化剂
2、一同加热消化消化,使蛋白,使蛋白质分解,其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出,质分解,其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出,而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱然后加碱蒸馏蒸馏,使氨蒸出。用,使氨蒸出。用H3BO3吸收吸收后再以后再以标准标准HCl溶液溶液滴定滴定。根据标准酸消耗量可以计算。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。出蛋白质的含量。食品中的蛋白质测定 原理、过程及试剂 消化蒸馏与吸收滴定 消化-浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾 蒸馏-氢氧化钠 吸收-硼酸 滴定-盐酸、混合指示剂消化2NH2(CH2)2COOH+13H2SO4 (NH4
3、)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O一定要用浓硫酸(一定要用浓硫酸(98%)蒸馏与吸收蒸馏与吸收消化液消化液+40%氢氧化钠加氢氧化钠加热蒸馏,放出氨气。热蒸馏,放出氨气。滴定用盐酸标准溶液滴定至终点.然后进行计算.微量凯氏定氮装置蛋白质测定蛋白质测定仪-消化、蒸馏吸收蛋白质测定蛋白质测定仪-滴定KDN型蛋白质测定蛋白质测定仪 QSY-型蛋白质测定仪型蛋白质测定仪 3.3.蛋白质的快速测定法蛋白质的快速测定法 传统的凯氏定氮法应用范围广,灵敏度高、传统的凯氏定氮法应用范围广,灵敏度高、准确,不要大仪器,但费时间,有环境污准确,不要大仪器,但费时间,有环境污染。染。新开发的:双缩脲法、新
4、开发的:双缩脲法、紫外分光光度法、紫外分光光度法、染料结合法、染料结合法、水杨酸比色法等。水杨酸比色法等。下面简单介绍双缩脲法下面简单介绍双缩脲法1.原理原理脲(尿素)脲(尿素)NH2CONH2 加热至加热至150160时,时,两分子缩和成双缩脲。两分子缩和成双缩脲。双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生成紫色络和物,这双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生成紫色络和物,这种反应叫双缩脲反应。(缩二脲反应)种反应叫双缩脲反应。(缩二脲反应)蛋白质分子中含有肽键蛋白质分子中含有肽键 CONH 与双缩脲结构与双缩脲结构相似。在同样条件下也有呈色反应,在一定条件下,相似。在同样条件下也有呈色反应,在一定条件下,其颜色深
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