食品企业管理71质量与安全方案.ppt
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1、任务七 食品企业质量与安全管理子任务一 食品质量与安全管理体系子任务一 食品质量与安全管理体系u一、ISO9000质量管理体系u二、良好操作规范(GMP)u三、卫生标准操作程序(SSOP)u四、危险分析与关键控制点(HACCP)u五、食品安全管理体系(ISO22000)国际标准是食品贸易全球化的产物国际标准是食品贸易全球化的产物(WTO)FAO/WHO是国际食品标准推行的主要国际组织是国际食品标准推行的主要国际组织 CAC食品法典委员会是国际食品法典开发的主要机构食品法典委员会是国际食品法典开发的主要机构 ISO是国际食品安全管理体系标准开发的主要国际组织是国际食品安全管理体系标准开发的主要国
2、际组织CAC 食品法典委员会 WTO 世界贸易组织 FAO 世界粮农组织 WHO 世界卫生组织 ISO 国际标准化组织国际食品标准开发、推广的主要国际组织国际食品标准开发、推广的主要国际组织国际标准化组织国际标准化组织(ISO)ISO(International Organization For Standardization)其作用可归纳为:u推动和协调了国际标准化工作,发布国际协调标准,以及推动了国际标准的使用。u一个由117个国际标准机构组成的世界范围的联合体,其成员包括欧盟的所有成员,美国、日本、中国、新加坡等。uISO的总部是设於日内瓦,各工作人员来自各成员国。卫生管理安全管理食品安
3、全管理体系HACCP,GMP and ISO9000质量管理质量管理体系(ISO9000)GMP/SSOPHACCP(ISO22000)安全 食品一、ISO9000质量管理体系uIOS9000族标准是国际标准化组织(ISO)在1994年提出的概念,是指由ISO/TC176(国际标准化组织质量管理和质量保证技术委员会)制定的所有国际标准。uIOS9000族标准可以帮助组织建立、实施并有效运行质量管理体系,是质量管理体系通用的要求或指南,它不受各种行业或经济部门的限制,可广泛应用于各种类型和规模的组织,在国内和国际贸易中促进相互理解和信任。(一)质量管理体系标准发展历程u质量检验管理阶段 操作者的
4、质量管理 质量检验管理阶段u统计质量管理阶段军需背景u全面质量管理阶段美国通用电气全面质量管理全过程 全企业 全指标 全员u质量保证阶段1959年美国防部发布MIL-Q9858质量大纲要求(二)ISO9000族标准产生的历史背景u1979年由ISO计划委员会提议,成立了质量保证技术委员会(TC176)专门负责制定质量管理和质量保证标准。u1987年ISO/TC176相继发布了:uISO8402质量术语uISO9000质量和质量保证标准 选择和使用指南、uISO9001质量管理体系、设计、开发、生产、安装、服务的质量保证模式uISO9002质量管理体系生产和安装的质量保证模式uISO9003质量
5、管理体系 最终检验和实验的质量保证模式uISO9004质量管理和质量管理体系要素指南 1987版共制定发布以上6种国际标准。u质量管理体系标准问世以来,在全球范围内得到广泛的认可采用、对推动组织质量管理工作和促进国际贸易发挥了积极作用但是该时期世界各国经济发展中占主导地位的是制造行业,ISO系列标准突出地体现了制造业的特点,这给标准的广泛适用性造成了一定局限。为使ISO系列标准更加完善和协调,ISO/TC176至今共对ISO9000系列标准进行3个阶段的修改与换版。u第一阶段有限修改u保持了1987版标准的总体思路,只对标准内容作技术性局部修改,并引入一些新的概念和定义,如:过程、产品、质量的
6、改进等。u1994年完成修改并发布1994版ISO9000族标准。u第二阶段彻底修改u在总结前两个版本长处和不足的基础上,对标准总体结构和技术内容两个方面做出了彻底修改。u主要强调顾客满意及监视测量的重要性,增强了标准的通用性和广泛的适用性。u2000年12月15日由ISO/TC176正式发布2000版ISO9000族标准。u第三阶段修改u随着全球经济一体化,信息技术的迅猛发展、市场竞争日趋激烈,世界各国及组织都在寻求更系统的、科学的管理体系,以加强管理提高组织竞争力。uISO/TC176组织继续对ISO9000:2000版进行文件和技术性修订,并于2008年11月15日发布了2008版ISO
7、9001 族标准(四)ISO9000族标准简介uISO9000:2005质量管理体系基础和术语u该标准描述了质量管理体系的理论基础,并规定了质量管理体系术语。uISO9001:2008质量管理体系 要求u该标准主要是在2000版基础上进行了一些技术性修订,组织通过有效的实施该体系,包括过程的持续改进和预防不合格使顾客满意。(它取代了ISO9001:2000版标准)uISO9004:2000质量管理体系业绩改进指南u 该标准提供了改进质量管理体系业绩的指南,包括持续改进的过程和提高业绩,使组织的顾客和其他相关方面满意。u ISO19011:2002质量管理或环境管理体系审核指南u 该标准提供了质
8、量管理体系和环境管理体系审核的基本原则、审核方案的管理、审核的实施以及审核中资格要求等。(该标准已取代1994版ISO10011、ISO14010、ISO14011)(五)组织实施ISO9000族标准的作用u一、有利于提高组织的质量管理水平。u二、有利于质量管理与国际接轨。u三、有利于提高产品的质量,增强竞争 能力,提高经济效益。u四、有利于保护消费者的利益。u五、有利于提高组织的信誉和形象。(六)八项质量管理原则u1.以顾客为关注焦点u2.领导作用u3.全员参与u4.过程方法u5.管理的系统方法u6.持续改进u7.基于事实决策方法u8.与供方互利的关系二、良好操作规范(GMP)uGMP英文全
9、称:Good Manufacturing PracticeuGMP的中文意义:良好操作规范u定义:良好操作规范(GMP)是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。一、良好操作规范发展简介一、良好操作规范发展简介 70年代初期,美国FDA为了加强、改善对食品的监管,根据美国食品药物化妆品法第402(a)的规定,凡在不卫生的条件下生产、包装或贮存的食品或不符合生产食品条件下生产的食品视为不卫生、不安全的,因此制定了食品生产的现行良好操作规范(21CFR part 110)。这一法规适用于一切食品的加工生产和贮存,随之FDA相继制定了各类食品的操作规范。出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范出口罐头加工
10、企业注册卫生规范出口水产品加工企业注册卫生规范出口饮料加工企业注册卫生规范出口茶叶加工企业注册卫生规范 出口糖类加工企业注册卫生规范出口面糖制品加工企业注册卫生规范出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范出口肠衣加工企业注册卫生规范15个食品加工企业卫生规范个食品加工企业卫生规范(1988年和年和1991年版)年版)u罐头厂卫生规范 GB8950-88u白酒厂卫生规范 GB8951-88u啤酒厂卫生规范 GB8952-88u酱油厂卫生规范 GB8953-88u食醋厂卫生规范 GB8954-88u食 用 植 物 油 厂 卫 生 规 范 GB8955-88u蜜饯厂卫生规范 GB8956-88糕点厂卫生
11、规范GB8957-88乳品厂卫生规范GB12693-90肉 类 加 工 厂 卫 生 规 范GB12694-90饮 料 厂 卫 生 规 范 GB12695-90葡萄酒厂卫生规范GB12696-90果酒厂卫生规范GB12697-90黄酒厂卫生规范GB12698-90面粉厂卫生规范GB13122-911999年颁布年颁布u1999年又颁布了“水产品加工质量管理规范”SC/T3009-1999国外良好操作规范国外良好操作规范一、美国的良好操作规范一、美国的良好操作规范 在美国已将“良好操作规范”(GMP)批准为法规,代号为21 CFR part 110,此法规适用于所有食品,作为食品的生产、包装、贮藏
12、卫生品质管理体制的技术基础,具有法律上的强制性。一、美国的良好操作规范一、美国的良好操作规范21 CFR part 110包括以下内容:A分部总则 110.3 定义 110.5 现行的良好操作规范 110.10 人员 110.19 例外情况 B分部建筑物和设施 110.30 厂房和场地 110.35 卫生操作 110.37 卫生设施及管理 C分部设备 110.40 设备和工器具D分部(本节预留作将来补充)E分部生产和加工控制110.80加工和控制110.93仓储与销售F分部(本节预留作将来补充)G分部缺陷行动水平110.110食品中对人体无害的天然或不可避免的缺陷21CFRpart110的内容
13、要点如下:110.10人员21 CFR part 110的内容要点如下:的内容要点如下:110.10 人员 1、疾病控制 经体检或监督人员观察发现,凡患有或可能患有有碍食品生产卫生的人员不得进入车间。2、清洁卫生 加工人员讲究卫生;穿着清洁、卫生的工作服、发网、帽子等;进入车间或手弄脏后要洗手、消毒;不将私人用品存放在加工区;不佩戴不稳固的饰物、不化妆;禁止在加工区内吃东西、吸烟、喝饮料等。3、接受食品卫生、安全培训21 CFR part 110的内容要点如下:的内容要点如下:110.30 厂房与场地 1、场地 食品厂四周的场地必须保持良好的状态,防止食品受污染。例如场地清扫,杂草、害虫孳生地
14、清除,垃圾处理,排水畅通。2、厂房结构与设计 面积与生产能力相适应;能够采取适当的预防措施防止外来污染物的潜在危害;结构合理,地板、墙面、天花板易于清扫,保持清洁和维修良好状况;人员卫生区、加工区照明充足,采用安全灯具;车间装有足够通风或控制设备,防止冷凝水下滴污染食品;必要之处设置虫害防止设施。21 CFR part 110的内容要点如下:的内容要点如下:110.35 卫生操作 1、一般保养 工厂建筑物、固定装置及其它有形设施必须在卫生条件下进行保养,并保持良好状态,防止食品污染。用于清洁消毒杀灭虫害的有毒物质应有供应商担保或证明书,必须遵守地方政府机构制定的有关使用或存放这些产品的一切有关
15、法规。2、虫害控制 食品厂的任何区域均不得存在任何动物或害虫。3、食品接触面的卫生 所有食品接触面都必须尽可能经常地进行清洁。使用消毒剂必须量足有效而且安全。经清洗干净的可移动设备及工器具存放适当地方,防止受到污染。21 CFR part 110的内容要点如下:的内容要点如下:110.37 卫生设施及管理 1、供水 供水满足预期的作业使用要求,水源充足,水质安全、卫生。2、输水设施 输水设施的尺寸、设计及安装得当,维护良好,能将充足的水送到全厂需要用水的地方。确保排放废水或污水和管道系统不回流,不造成交叉污染。厂里污水、废水排放畅通。21 CFR part 110的内容要点如下:的内容要点如下
16、:110.37 卫生设施及管理3、污水处理 排污系统适当 4、卫生间设施 足够的、方便进出的卫生设施,设有自动关闭的门,门不能开向食品车间,保持卫生,设施处于良好状况下。5、洗手设施 洗手设施充足而方便,厂内的每个地方都提供洗手和消毒设施,非手动水龙头,并提供适当温度的流动水,且设有标示牌。21 CFR part 110的内容要点如下:的内容要点如下:110.40 设备及用具 工厂的所有设备和用具,其设计、采用的材料和制作工艺,必须便于充分的清洗和适当的维护。使用时不会造成润滑剂、燃料、金属碎片、污水或其它等污染。接触食品表面的接缝必须平滑,维护得当。凡是用来贮存和放置食品的冷藏、冷冻库都必须
17、装上能准确表明室内温度的温度计,自动测量装置及温度自动记录仪和自动报警系统。21 CFR part 110的内容要点如下:的内容要点如下:110.80 加工及控制 食品的进料、检查、运输、分选、预制、加工、包装及贮存等所有作业都必须严格按照卫生要求进行,确保食品适合人们食用。110.93 仓储与销售 食品成品的贮存、运输防止污染。食品和包装材料不变质。基本内容 编号 国 家 标 准 类 卫 生规范 出口食品企业卫生要求及卫生注册规范 美国的 GMP 法规 1 原材 料采 购、运输、贮藏的卫生 卫生质量管理 人员 2 工厂设计与设施卫生 厂区环境卫生 厂房和场地 3 工厂的卫生管理 车间及设备设
18、施卫生 卫生操作 4 个人卫生与健康要求 原料、辅料机加工用水卫生 卫生设施和管理 5 加工过程中的卫生 加工检验人员卫生 设备和工器具 6 成品贮藏、运输卫生 加工卫生 加工和控制 7 卫生与质量检验管理 包装、储存、运输卫生 仓储和销售 8 卫生检验管理 通过对国内外各类GMP内容的对比,可以看出,我国的出口食品厂、库卫生要求及出口食品加工企业卫生注册规范与其它的GMP在内容、法律效率方面是基本一致的。但美国的GMP比我国的出口饮料加工企业注册卫生规范还强调了以下几点:1.人员 用于处理食品的手套应处于完整无损、清洁卫生的状态。手套应用非渗透的材料;不将私人用品存放在加工区;禁止在加工区内
19、吃东西、吸烟、喝饮料等。2.厂房与场地 天花板、支架和管道上滴下的水滴或冷凝物不会污染食品、食品接触面或食品包装材料;3.卫生操作 用于清洗和消毒作业的清洗剂和消毒剂不能带有不良微生物,而且在现场的使用条件下必须是绝对安全的;有毒化学品应合理标识、存放和使用;食品厂的任何区域均不得存在任何动物或害虫,经证明不能形成污染的看门狗除外;食品厂用于生产的不与食品接触的设备的表面也应当尽量经常清洗以防止食品受到污染;3.卫生操作一次性用品(如一次性用具、纸杯、纸巾)应合理存放、处理、分发、使用和弃置;在使用条件下,消毒剂必须量足而且安全;合理存放已清洗的可移动的设备及用品4.卫生设施及管理 供水设施要
20、防止虹吸或水倒流;卫生间安装能自动关闭的门;洗手消毒处有明显、易懂的标识;5.设备及用具不与食品接触的设备必须结构合理,便于保持清洁卫生。三、卫生标准操作程序(SSOP)SSOP是卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)的简称,是食品企业为了满足食品安全的要求,在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序;是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。食品加工厂中常见的卫生问题示例食品加工厂中常见的卫生问题示例卫生标准操作程序(SSOP)体系起源u20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发,有大半感染或死亡的原因和肉、
21、禽产品有关。这一情况促使美国农业部(USDA)重视肉禽生产的状况,建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施,从而保障公众健康。u1995年2月颁布美国肉禽产品HACCP法规,第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序-卫生标准操作程序(SSOP);同年12月,FDA颁布的美国水产品HACCP法规中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序,从而建立了SSOP的完整体系。卫生标准操作程序(SSOP)体系的基本内容u根据美国FDA的要求,SSOP计划至少包括以下8个方面:u1)用于接触食品或食品接触面的水,或用于制冰的水的安全;u2)与食品接触的表面的卫生状
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