第六章食品加工中风味的产生和变化方案.ppt

1、知识点回顾一天然/人造调味香辛料概念香辛料粉碎过程的影响常用的植物调味料来源香辛料的灭菌处理香草特征风味精油水蒸馏、水和蒸汽蒸馏、蒸汽蒸馏A压榨精油去萜烯的方法C水果、水果 汁和浓缩物 防止果汁发酵或变质方法E树脂油常用的溶剂、CO2超临界萃取B薄荷油薄荷种类D香子兰收获后发酵和加工中产生F知识点回顾香辛料的衍生物咖啡、可可和茶调味料可可风味产生的主要反应、茶GWhat is your What is your favorite food?favorite food?And simply talk And simply talk about what about what is is the

2、the characteristic characteristic flavor flavor componentscomponents in the foodin the food?第六章第六章 食品加工中风食品加工中风味的产生与变化味的产生与变化Changes in Food FlavorDue to ProcessingCONTENTS1美拉德反应及应用2脂肪降解产生的风味3肉类风味的加工4酶反应产生的风味5高温分解产生的风味：烟熏味教学目标教学目标1、掌握美拉德反应含义；掌握影响美拉德反应的条件；掌握脂肪降解产生的风味原理及风味物质；2、理解酶反应产生风味的原理；烟熏风味产生的机理及风

3、味物质；3、了解美拉德反应在食品工业中的应用。LOREMd 发酵产品。a 产品的天然原料缺乏，只有在加工后才能达到预期风味。c 可控制的酶促反应产生的。b 氨基酸与糖发生美拉德反应或其他相关反应产生的。e 脂类高温产品。加工风味的分类加工风味的分类第一节第一节 美拉德反应及应用美拉德反应及应用一一 Maillard反应及应用反应及应用Maillard反应是非酶褐变的一种，在风味形成中起重要作用。是氨基化合物和羰基化合物发生的复杂化学反应。食品中的还原糖和氨基酸或蛋白质可发生复杂的Maillard反应，形成类黑精和非挥发性物质，同时产生超过3500种挥发性物质，这些物质具有很低的感官阈值，对食品

4、风味十分重要。二二 Maillard反应机理反应机理12羰基缩合缩合，聚合分子重排Strecker降解2,3-烯醇化生成还原酮1,2-烯醇化生成HMFAmadori（醛糖）重排、Heyenes（酮糖）重排风味前体物质的形成，包括形成Amdor重排产物、Heyns重排产物和脱氧糖酮。风味物质的形成，包括脱氧糖酮脱水、碳水化合物裂解、氨基酸降解、碳水化合物和氨基酸碎片的缩合反应。蛋白黑素（melanoidins）的形成广泛存在于食品工业的一种非酶褐变经过复杂的反应历程又称羰氨反应三 影响美拉德反应的因素加热温度加热时间缓冲液/盐pH水分活度13影响因素影响因素体系组分氧化还原状态（一）加热温度对美

5、拉德反应的影响（一）加热温度对美拉德反应的影响 加热温度是美拉德反应中影响风味形成的一个重要因素。与普通的化学反应类似，美拉德反应速度会随着温度的上升而加快。在一定的时间范围内，反应体系温度升高10C，美拉德反应速度会加倍。但过高的温度又会使氨基酸和糖类遭到破坏，甚至产生致癌物质。因此温度通常控制在180C以下，以100-150C为佳。不同的温度条件下会产生不同的风味。氨基酸100C180C缬氨酸苏氨酸亮氨酸天冬氨酸脯氨酸苯丙氨酸甘氨酸谷氨酸黑麦面包巧克力果香、甜巧克力烤甜香、糖香爆米花香清香气、类玫瑰花香焦糖味焦糖、苦杏仁味沁巧克力烧糊味烧糊干酪烧糊的糖烤面包类紫丁香焦糊的糖烧糊的糖 炖肉缺

6、乏烤肉特有的风味，主要因为炖肉的水分活度接近于1.0，在处理过程中温度没有超过100C。而烤肉表面干燥，水分活度低于1.0。此外，由于表面是干的，表面温度有可能超过100C。低水分活度和高的表面温度有助于烧烤风味化合物的产生，从而赋予烤肉特有的风味。呋喃硫醇具有较高的活化能(活化能等于气体常数R除以线的斜率)，其次是吡嗪和糠醛。表明在高温度下呋喃硫醇具有最高的反应速率(或最高的生成率)，其次是吡嗪和糠醛。当温度降低到典型的储藏温度时，糠醛将有最高的反应速率，而呋喃硫醇的反应速率最慢。（二）加热时间对（二）加热时间对Maillard反应的影响反应的影响加热时间是决定风味特性的关键因素。大多数情况

7、下，延长反应时间可以获得更多的产物。然而增加美拉德反应的时间并不会增加风味的强度而是改变风味化合物的最终平衡，从而改变风味特性。对于咖啡豆烘焙的研究很好地说明这个观点。如下图：随着烘烤时间的改变，咖啡豆中风味化合物的数量也在改变，因此感官特性随着加热时间而发生变化。也有研究表明，反应时间过长，产物的香气会发生恶化，让人难以接受；另外反应时间延长，美拉德反应会向着生成聚合物方向进行，褐变加剧。一般反应型香料反应时间不超过4h。5-甲基糠醛糠醛乙酸糠醇嘧啶环戊酮苯酚吡嗪（三）（三）体系组分对美拉德反应的影响体系组分对美拉德反应的影响氨基酸和糖的类型都影响着反应的速率；一般来说，糖对反应速率大小的影

8、响：戊糖(木糖和阿拉伯糖)已糖(葡糖糖或果糖)二糖(乳糖或麦芽糖)三糖淀粉糖浆干粉麦芽糊精淀粉；在很多反应中，反应速率也依赖于氨基酸是否带有氨基乙酸，其反应活性强。脂肪对美拉德反应也有很大影响，后续知识章节会讲述。决定美拉德风味形成的反应速率糖种类氨基酸种类决定美拉德反应风味的风味特性在风味形成反应中，糖的种类对反应速率的影响大于对风味特性的影响。反应速率是通过反应物损失和色泽形成的速率来反应的。糖的类型对风味特性有一定的影响，但是氨基酸在这方面更重要。当制备一种风味时，糖种类的选择对风味特性的产生是次要的，氨基酸的选择才是重要的。（四）水分活度对美拉德反应的影响（四）水分活度对美拉德反应的影

9、响将影响大多数美拉德反应途径的速率，也会影响整个风味的形成速率和风味特性。水分活度对形成速率及形成量都有关。当水分活度为时加热产生的吡嗪数量最多，大于或小于这个水分活度含量都将减少。生成物还原糖+氨基酸 产物+H2O反应途径受到水的抑制。反应物还原糖+氨基酸+H2O 产物反应途径受到水的促进。水水分活度高美拉德反应快？水分活度低美拉德反应快？在高水分含量的食品中，反应物稀释后分散于高水分含量的介质中，不容易发生美拉德反应。低水分含量的食品中，尽管反应物浓度增加，但是反应物流动转移受到限制。美拉德反应在中等程度水分含量的食品中最容易发生。美拉德反应适宜的水分含量为。美拉德反应具有实际应用价值的是

10、在较低水分食品中。(五五)pH对美拉德反应的影响对美拉德反应的影响pH也影响美拉德反应中某些途径的反应速率，从而改变挥发性物质形成的平衡。在之间时，美拉德反应随pH增加而加快，色泽会加深。在偏酸环境中，反应速率降低，因为在酸性条件下，N-葡萄糖胺容易水解，N-葡萄糖胺是美拉德特征风味形成的前体物质。在偏碱的环境中，美拉德中间产物与NH3快速产生类黑精，体系颜色就会很快变深。pH对吡嗪的形成有很大影响，加热体系比相同条件下pH5.0的体系产生的吡嗪多近500倍。一些挥发性物质或产物的形成都有最佳pH，不断增加pH，产物可能增加或减少。在加热模型体系中，pH极大影响芳香化合物的平衡，因此食品中pH

11、微小变化就可能明显改变加热后食品的风味特征。（六）缓冲液（六）缓冲液/盐对美拉德反应的影响盐对美拉德反应的影响缓冲液的种类和浓度也会有影响反应速率。不同的缓冲液对美拉德反应的影响有所不同，普遍认为磷酸盐是最好的催化剂。pH在5-7的磷酸盐缓冲液有最好的催化效应。有研究表明，谷物食品添加常量盐（NaCl）和低量盐后分别进行热处理，然后通过气相色谱分析两种情况下的挥发性物质。发现低量盐分产生的挥发性物质较少。（七）氧化还原状态对美拉德反应的影响（七）氧化还原状态对美拉德反应的影响氧化还原状态对美拉德反应有一定的影响。氧气不能催化吡嗪的形成。没食子酸丙酯在100C短时间反应2h对吡嗪的形成有显著影响

12、，但在长时间18h时抑制了反应。但是在充满氧的情况下，反应产物会微量降低。当反应体系中加入CuCl2和ZnCl2同样减少吡嗪产量，但同时增加了褐变。四四 美拉德反应的动力学和风味美拉德反应的动力学和风味通过不同温度下加热模型体系足够长的时间来获得可靠的动力学数据。零级动力学：指单位时间内吸收或消除等量的药物，也称恒量吸收或消除动力学。不同于一级动力学过程，零级动力学反应速率与底物浓度无关。一级动力学：药物的转运或消除速率是与血药浓度成正比，即单位时间内转运或消除恒定比例的药物，故有时也称为恒比转运或消除。零级动力学：指单位时间内吸收或消除等量的药物，也称恒量吸收或消除动力学。不同于一级动力学过

13、程，零级动力学反应速率与底物浓度无关。一级动力学：药物的转运或消除速率是与血药浓度成正比，即单位时间内转运或消除恒定比例的药物，故有时也称为恒比转运或消除。（二）含氧杂环化合物（二）含氧杂环化合物水相模拟体系加热（80-150C）时含有氧化杂环化合物形成的动力学的研究表明，挥发性物质形成和加热时间之间呈线性关系，可以用零级动力学来处理研究。（一）吡嗪（一）吡嗪水分活度Aw和pH对吡嗪的形成有很大影响。当水分活度增加到0.75前吡嗪随着水分活度的增高线性增加；水分活度在0.75-0.84范围内，根据吡嗪种类的不同，其含量或下降或不变。吡嗪的生成速率和pH（5-9）同样成线性关系。（四）混杂化合物

14、（四）混杂化合物异戊酸、苯乙醛、2-乙酰基-1-吡咯啉等芳香族化合物的动力学研究得知，这些挥发性物质在反应开始阶段均符合零级反应动力学。（三）含硫化合物（三）含硫化合物在75-115C，含硫芳香化合物随加热时间或温度的增加而增加，但是在更长的时间和更高的温度的范围内，浓度趋于一个平衡值。风味的形成是有体系依存性的，对于一些挥发性物质而言，较复杂的模型体系与简单模型体系相比有完全不同的反应动力学。这提醒我们在根据模型体系预测真实食品体系的风味时必须谨慎。反应速率一般受模型体系的pH和水分活度的影响。pH的影响是不一定的，在较高pH下有些挥发性物质形成较慢，而其他一些则生成较快。再者，次级反应也可

15、能消耗一些挥发性物质，因此其最终的浓度同样依赖于体系中的次级反应动力学。五五 美拉德反应形成的风味物质美拉德反应形成的风味物质（一）羰基化合物主要途径是Strecker降解。这个反应发生在二羰基化合物和游离氨基酸之间。Strecker降解的最终产物是CO2、胺、脱氨基、脱羰基的氨基酸所对应的醛。（二）含氮杂环化合物烷基吡嗪一般具有烘烤的、类似坚果的风味，甲氧基吡嗪通常具有粗糙的、蔬菜风味特性。2-甲酸基吡咯有甜玉米风味，2-乙酰基吡咯有焦糖风味，吡咯内酯有辣椒风味。五五 美拉德反应形成的风味物质美拉德反应形成的风味物质（三）含氧杂环化合物呋喃酮和吡喃酮都是焦糖化、美拉德反应风味中的含氧杂环化合

16、物，呈现出的风味为焦糖味、甜味、水果味、黄油味、坚果味或烧焦味。嘧啶化合物在褐变食物中不如吡咯和吡嗪分布广泛，但它们具有很多风味特征，清新气味最为普遍。五五 美拉德反应形成的风味物质美拉德反应形成的风味物质（五）含氧化合物氧和氧啉只有在美拉德反应体系中出现，氧呈现清味新味、甜味、花香味或似蔬菜味。（四）含硫杂环化合物2-异丁基噻对番茄风味，2-乙酰基噻有坚果、谷物、爆米花的风味。噻吩存在于酸果蔓中，烧烤中也存在。六六 美拉德反应的应用美拉德反应的应用美拉德的反应在我们日常生活中经常存在，通过美拉德反应可以产生很多风味物质和颜色，其中有些是期望的，有些是不期望的。比如肉类香精或者面包生产过程需要

17、就利用美拉德反应；焦香糖果的生产中要有程度的控制美拉德反应；果蔬饮料加工中避免美拉德反应。（一）肉类香精（一）肉类香精肉类香精主要以糖类和含硫氨基酸，通过加热发生的一系列反应合成的，这些反应主要是包括脂肪酸的氧化分解，糖和氨基酸的热降解、羰基反应以及各种生物合成的二次三次反应等。包括牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精等。香精分类，按风味可分为：猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、海鲜香精；按香型风格可分为：炖肉风格香精、烧烤风味香精、肉汤风味香精、纯天然肉香风味香精。（二）烟用香精（二）烟用香精安全烟要求降低烟中焦油和烟碱的含量，但是这会导致烟味不足和香味减弱。因此需要给烟草加香：具有相似或接近天然烟香且

18、色泽较浅的烟香物质；有多种烟香前驱物的美拉德反应产物；能对刺激性及烟杂气具有良好的抑制和掩盖作用。在抽烟过程中，烟头最高温度可达到700-800C，在这样高的温度下，美拉德反应物将分解，自身的香气已不易被闻到。而加香的作用，是使其裂解的产物能引起消除烟杂气，增加香烟吸味，从而达到提高烟叶质量的目的。（三）抗氧化剂（三）抗氧化剂美拉德反应的产物中，类黑精具有螯合金属抗氧化性。其抗氧化作用是破坏自由基链并延缓其生成。美拉德反应物能抑制酯类氧化，用较高浓度的美拉德反应生成物来获取较低浓度的酯类氧化。吡嗪类、吡咯类、呋喃类、噻类中都具有烘烤或焙烤香气。（四）焙烤食品（四）焙烤食品 咖啡豆通常是在180

19、-260C下进行烘烤，其特征香气在加热过程中产生的，同时，咖啡中的蛋白质和氨基酸、蔗糖、葡萄糖等急剧 减少。焙烤可可豆时产生大部分等，主要是由可可豆中的氨酸和 糖类物质相互作用及降解所产生的。（五）酱香型白酒（五）酱香型白酒美拉德反应中产生的糠醛类、酮醛类、二羰基化合物、吡喃类及吡嗪类化合物对酱香酒风格的形成起决定作用。第二节第二节 脂肪降解产生的风脂肪降解产生的风味味一一 脂肪降解产生风味的途径脂肪降解产生风味的途径脂类产生特征香气的途径主要是通过热降解及热降解产物的次级反应。首先，脂质在受热使分解成游离脂肪酸，其中不饱和脂肪酸氧化生成过氧化物，进一步分解成酮、醛、酸等挥发性物质而产生香气；

20、含羟基的脂肪酸脱水成内酯化合物而产生愉快气味。其次，热降解产物继续与存在的少量蛋白质、氨基酸发生非酶褐变，得到许多杂环芳香物质。二二 深度油炸产生的风味深度油炸产生的风味油脂在加热过程中产生风味物质的本质是油脂的氧化。热诱导氧化反应包括氢自由基释放，与分子氧结合形成氧化自由基，随后形成过氧化物，然后分解产生挥发性风味化合物。煎炸油中发生的化学反应及形成风味取决于加工过程的温度；热氧化更具有随机性，高温可以增加脂肪酸的氧化位置，会产生更多的挥发性风味物质。热氧化中产生的风味也是独特的。加热动物脂肪形成的挥发性风味物质的可能机理l油炸食品特征香气的主要来：美拉德反应（吡嗪、支链醛类、呋喃酮、甲硫醛

21、等）和油脂氧化反应（不饱和醛类）。l 影响油炸食品的因素：不同类型煎炸油、加热时间、水分。l在48h以内，加热过程中随时间的延长挥发性物质明显增加。而水分的引入会大量减少挥发性物质的产生，这种水分的表现保护效应可能是由于油炸过程中水蒸气的汽提作用、水蒸气对氧气的取代作用或两者兼而有之。三三 内酯内酯食品中微生物的化学反应、油脂的深度氧化（O2、热）或者是加热过程都会产生内酯；羟基酸水解后环化形成内酯；其它酯类以及热诱导氧化也可产生内酯。内酯的形成会产生甜味或焦糖风味。四四 次级反应次级反应1 油脂降解产物与Strecker降解产物氨及半胱氨酸氨基的反应；2 磷脂酰乙醇胺的氨基与糖产生的羰基反应

22、；3 油脂氧化产生的自由基参与Maillard反应；4 羰基或羰基酯类降解产物与Maillard反应产生的游离H2S反应。第三节第三节 肉类风味的加工肉类风味的加工LOREM IPSUM DOLOR一一 肉类风味料生产的发展肉类风味料生产的发展水解植物蛋白（HVP）的应用是利用热加工途径生产肉类风味料的开端美味风味增效剂：谷氨酸钠（HVP）、5-核苷酸20世纪60年代，气相色谱出现促进合成肉类风味发展通过加工过程的化学原理生产肉类风味料二二 加工风味料的制造加工风味料的制造（一）反应体系的组成包括：1 蛋白氮源 2 碳水化合物 3 脂肪或脂肪酸 4 水 5 pH调节剂 6 多种风味增效剂1 蛋

23、白氮源食品中包含的氨基酸主要以低聚肽和蛋白质形式存在。与游离氨基酸相比，蛋白质发生美拉德反应活性很有限，但二肽三肽等小肽的活性比游离氨基酸活性还要高。2 碳水化合物肉类风味料中另一重要的组分是还原糖。最常用的是葡萄糖，价格低廉，反应活性适当；木糖是一种戊糖，在美拉德反应中变现更加活泼，可以缩短反应时间，但是价格贵；也有将核糖、5-磷酸核糖、水解多糖、酵母、酵母自溶物作为碳水化合物来源用于风味生产。多糖的美拉德反应活性比还性单糖或二糖低得多。3 硫源想要制造出肉类风味，必须在反应混合物中加入硫源，大都为半胱氨酸和胱氨酸（游离氨基酸或盐酸盐形式）。硫胺酸是热不稳定的维生素（B1）对肉风味形成也有较

24、大贡献。4 酸酸通常是来调节反应体系的pH。肉类风味料一般在pH5.2左右进行热加工。通常用盐酸、硫酸、柠檬酸、乳酸、乙酸、丙酸、苹果酸等。5 酯类加入酯类来生产各种肉的独特风味这些酯类一般来来源于动物脂肪的边角料。但是使用这些脂类时候还存在一些问题：脂类的不溶性、使用的时候浑浊、要求风味料为干燥的形态、最终产品也有油光、宗教原因、动物产品的担忧、脂类的抗氧化处理、生产公司要符合国家相关规定。6 溶剂溶剂包括水、酒精、丙二醇和甘油等。调节水分活度，因为肉类风味料对水分活度要求高。水是最常用的溶剂。但是巧克力和咖啡加工时采用非水溶剂。7 水解植物蛋白、风味增效剂（MSG、5-核苷酸）和酵母自溶提

25、取物（AYE）肉类风味物质中曾经大量使用水解植物蛋白、风味增效剂（MSG、5-核苷酸）和酵母自溶提取物（AYE），导致被当做了必需成分，尽管这些成分含量并不高。8 其他组分食盐、防腐剂、增稠剂、表面活性剂、食用香精、着色剂、干燥剂、助流剂。助流剂助流剂 反应后产品吸湿性很强。需要我们采取保护措施防止水分吸收，防止产品结块。通过加入干燥助剂提高混合物的玻璃化转变温度，用优质的隔水包装材料或加硅胶盐都可以使结块降到最低程度。添加干燥剂会稀释产品；隔水包装材料增加成本；所以选择助流剂硅酸盐是最好的方法。但是硅酸盐并不能阻止结块，只能延迟结块时间。（二）肉加工风味料的反应条件（二）肉加工风味料的反应条

26、件加热时间和温度对加工风味料的风味特征有着很大的影响。一般认为100C会产生煮或焖肉的风味，120C会产生烤肉风味。加热时的pH一般在5.2左右，但是一般应在3-8之间，加热后pH一般调至中性。（三）风味料成品（三）风味料成品加工后的风味料可能是膏状或粉末状出售。但是粉末状产品是一种更好的产品形式，容易处理和储藏，货架期长也便于运输。但是原料的干燥及防止结块非常困难。三三 水解植物蛋白水解植物蛋白水解植物蛋白最大的一部分是以大豆蛋白为基础的；工业生产水解植物蛋白常用方法分别是：酶水解（水解速度较慢，会导致苦味肽产生）、碱法水解（不易接受的芳香口感和氨基酸不平衡）、酸法水解（最常用的方法）。当采

27、用较高的盐酸/蛋白质比例时，可以保证较为彻底的蛋白质水解，获得更好的风味口感，同时减少过敏问题。但是必须防止盐酸严重过量，可以用活性炭过滤，但是会导致氨基酸损失。四四 酵母自溶提取物酵母自溶提取物酵母自溶提取物（AYE）是酵母自身消化的产物，可以通过加热活性酵母浆液至45C时得到，此时可以有效杀死细胞而不破坏其中的酶。这些酶大都是蛋白酶，可作用于细胞组分，使细胞组分部分溶解，所产生的低分子化合物包括肽、氨基酸及核苷酸。酵母菌自溶的程度取决于温度、时间及介质的pH。此过程可以通过升高温度使酶失活而终止。最终产品的风味很大程度上取决于酵母的选择及底物的性质。将酵母用盐酸在100C水解是比自溶更有效

28、的溶解方法，所采用的条件与生产水解植物蛋白条件相似。当水解达到预期的水平后，将反应中和至pH5.5，再澄清除去所有固体物质并部分浓缩。第四节第四节 酶反应产生的风味酶反应产生的风味概述概述酶可用于风味料工业的多个领域，包括加工辅助处理以及由风味前提转化为理想的食物材料（生物转化）。酶可以分为六大类：氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类和连接酶类。酶的来源有微生物、动物、植物。乳制品一般是风味物质含量低成本高的食品配料，因而开发更具有有效的乳制品风味，为食品工业提供更有经济价值的配料具有重要意义。加工增加风味的方法基础乳制品的酶法修饰(EM)：鲜奶、奶油、黄油、乳脂肪及干酪的脂肪

29、水解酶和蛋白水解酶控制酶解作用。01添加其他天然香料(发酵蒸馏物等);03产品经初期发酵后酶解(EM酸奶油与EM鲜奶油比较)；02控制的高温加工(热加工以获得褐色风味)。04一一 酶催化反应的性质酶催化反应的性质酶是一种复杂的蛋白质，可以在多种生化反应中作为催化剂。它们一般在室温下起作用，活性专一，有最适pH，在低浓度时便有效。对每一种酶来说，其活性最适温度及最高、最低温度界限是唯一的。有些酶耐热，有些酶却热变性。开始时，反应速度随温度上升而加快，但到达某一温度后，酶开始变性失活。如果用酶产生风味料，我们选择最适的反应温度。Optimal use at 具有最适pH是因为酶的结构依赖于pH，超

30、出某一pH范围，酶开始变性而失去催化活性。从酸性环境得到的酶往往最适pH非常低；而在中性或碱性环境中分离的酶，最适pH往往在碱性范围。剪切作用对酶变性影响很大，在高速剪切混合而失活。若想利用酶来生产酶修饰乳制品，我们应该在加酶之前使用高速剪切。剪切目的是基础乳品溶解或乳化，增大底物的表面积，可以提高反应速率。所有酶反应的速率随着水分活度的降低而减慢。由于水分活度低时，酶和底物流动性降低。干燥的酶得到水分以后还会恢复活性，作用于乳制品底料或食品原料而致异味产生（保证酶的完全失活）。酶修饰产品生产用酶最常见的失活方式是加热处理。可以采用适当的热处理温度；酶种类不同其耐热性差别也很大；同一种酶的热稳

31、定性也可能相差较多。二二 酶修饰黄油酶修饰黄油/乳脂肪乳脂肪乳脂肪是一种由融化的黄油经离心，或直接将搅打奶油通入热水中除去凝块而得到的商业产品。酶修饰乳脂肪(LBO)产品含有更丰富更强的黄油风味而被广泛应用，特别是烘焙食品及涂抹软质食品中。在商业上，乳脂肪是通过酶解来修饰的，释放出挥发性成分、短链脂肪酸和非挥发性长链脂肪酸。在使用之前需将乳脂肪20-25C保持12h，达到风味平衡。Andydrous milkfat or butterMelt anhydrous milkfat or butter,and add water and emulsifiersAdd lipase enzyme a

32、nd react for 24h or more at 30C or above and then heat inactivate added enzymeFuether process to obtain desired consistency and/or composition Fill into containers and store refrigerated or frozen 三三 酶修饰干酪（酶修饰干酪（EMC）(一一)酶酶生产酶修饰干酪的关键是选择适当的酶并在最有条件下应用。主要是脂肪酶，脂肪酶主要来之于动物和微生物。动物脂肪酶主要分离牛或猪的胰腺，或者小羊小牛的前胃组织。前

33、胃组织脂肪酶(PGE)对短链脂肪酸具有高度专一性，而短链脂肪酸是天然干酪的特征组成，因而PGE是天然干酪风味制备的首选酶。大部分PGE最适pH是4.8-5.5，最适温度32-40C。不同PGE产生的风味特征：1 小牛PGE类似黄油，有轻微胡椒味；2 小山羊PGE浓烈的胡椒味(Piccante)；3 小羊PGE脏袜子味(Peccorino)。虽然脂肪酶决定许多干酪的风味中起着重要作用，但通常认为蛋白酶对硬干酪起着更重要的作用，比如切达干酪，但由于为蛋白酶常产生苦味肽而受到质疑，因此必须平衡使用蛋白酶和肽酶，肽酶对分解苦味肽非常必要。(二二)一般采用的工艺一般采用的工艺酶修饰干酪（EMC）通常由同

34、种干酪的干酪糊加工而成。适当情况下也可添加其他组分(比如乳脂肪或奶油)来增加额外的风味前体，也可添加非干酪组分，比如MSG、AYE、丁二酮或其他食用香料，但必须在标签上标明。基本原料的一致性对于标准化酶修饰干酪产品是非常关键的。干酪糊/酶浆的保温培养过程可能会引起异味物质，因为此时条件对微生物的生长是最适宜的。培养时间及温度会影响酶活力，必须严格控制。残余酶灭活终止对风味稳定性非常关键。热处理必须要足以使脂肪酶失活，但又不会导致不需要的风味变化。Cut and grind the cheese,add water and emulsifiers to make a cheese slurry,

35、and pasteurize(85C for 30min)Add lipase and/or protease enzymes and/or starter cultures(incubate 37-40C with mixing)Paste-Further process to obtin desired consistency and/or compositionFill into containers and store uner refrigeration or freezePowder-Mix with drying aidSpray dryPacking四四 深加工的酶修饰乳制品深

36、加工的酶修饰乳制品酶修饰乳制品可以通过进一步处理形成其它的感官口味，一个简单的方法就是在修饰之前进行初步发酵。很多产品的风味可以通过使用头香香韵进一步强化。有许多天然乳制品风味化学物质可以当做头香物质使用。应用于酶修饰乳制品的最后一步加工时热处理。第五节第五节 高温分解产生的风高温分解产生的风味：烟熏味味：烟熏味一一 食品的烟熏味食品的烟熏味最初的烟熏加工是在熏烟炉中进行，对烟熏不加控制。二二 天然液体烟熏风味料天然液体烟熏风味料IOFI颁布的烟熏风味物质的概念：烟熏风味浓缩制品，不是从烟熏制食品原料中获得的，主要是赋予食品烟熏味类风味。它们的制备方法如下：1 By subjecting va

37、rious untreated hardwoods to processes described as(a)controled burning,(b)dry distillation at appropriate temperatures,usually between 300 and 800C,(c)treatment with superheataed steam at temperatures,usually between 300 and 500C,and condensation and capturing of those fractions which have the desc

38、ribed flavor potential.2 By applying fuether isolation techniques to the fractions obtained under 1.item1 in order to retain only the flavorwise important fractions or components.By compounding chemically defined flavoring substances.Smoke flavors should contribute no more than 0.03ppb 3,4-benzopyre

39、ne to the final food product.三三 木醋酸木醋酸木醋酸：木头在没有足够空气下加热至250C以上时，就会分解为木炭和挥发性组分，冷却时挥发性组分冷凝，此冷凝物的水溶液。木醋酸的主要组分是水，含有10%的酸，主要是蚁酸、醋酸和丙酸。四四 烟熏冷凝物烟熏冷凝物烟熏冷凝物的制备：将湿硬木锯屑燃烧的产物通过蒸馏收集到了一个装有静电沉淀剂的冷凝器中，这样可以除去冷凝液中所有的颗粒物质。冷凝液收集静止后分离为水相和焦油相，透明的水相即为所要的产品。山胡桃屑、枫木屑、橡木屑是常用原料。思考题思考题1美拉德反应的概念；2 简述美拉德反应的机理；3 简述影响美拉德反应的因素；4 简述生产风味料的反应体系的组成。THANKS人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。