餐饮空间室内设计课件.pptx

1、第三章餐厅项目设计学习目的通过对餐厅项目设计的概念、分类、细部空间的规划、家具、照明和色彩，以及餐厅典型案例的介绍和分析，使学生了解餐厅项目设计的基本理论、设计方法。熟悉餐厅项目设计的室内装修工艺、材料及细部做法，提高设计及施工实践能力。课程内容餐厅项目设计的基本概念、餐厅类型、餐厅空间设计、餐厅营业区设计、厨房设计、餐厅照明和色彩设计、餐厅实例分析。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计2第三章餐厅项目设计餐厅是在一定的场所，公开地对一般大众提供食品、饮料等餐饮服务的空间。餐厅项目设计是日常生活中常见的公共空间的室内设计之一，因为衣食住行是人们最基本的生活需求，而吃是大家每日生活必需的大事。随

2、着经济的发展和人们生活水平的提高，人们对吃的要求越来越高，不但吃法多样、菜品丰富，而且对吃的环境也越来越讲究。在当今生活节奏加快、市场经济活跃、旅游业蓬勃发展的时期，餐饮的性质和内容也发生了极大的变化，它常是人际交往、感情交流、商贸洽谈、亲朋和家庭团聚的时刻和难得的机会，用餐时间比一般膳食延长不少，因此，人们不但希望享受美味佳肴，而且希望有和谐、温馨的气氛和优雅宜人的就餐环境(图31)。餐厅雅座为顾客提供了亲朋团聚不受干扰的小天地(图32)。现代都市生活极大地丰富了人们饮食文化的需求，人们可以依照不同的生活习俗、不同主题，选择不同形式、种类的就餐方式，这便给设计师提出了更新、更高的要求。为适应

3、市场的需求，设计师们创造了丰富多样、有新意、迎合不同消费者的餐饮空间。餐厅项目设计首先要分析业主的需求，如风格类型的把握、功能与规模的规划、陈设家具的配置、预算投资的安排等，然后考虑消防、空调、水电气等细节方面。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计3第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图31 和府饭店中餐厅/张驰4第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图32 和府饭店中餐厅/张驰53.1餐厅类型餐厅一般分为宴会厅、中（西）餐厅、自助餐厅、火锅餐厅、酒吧（茶吧、咖啡吧）餐厅、快餐厅等。除此之外，通常还有多功能餐厅、歌舞餐厅、花园餐厅、旋转餐厅、风味小吃餐厅、零点

4、餐厅、料理厅、扒房等。宴会厅空间一般以庆典、举办大型活动为主，使用面积在200m 2以上，装修豪华。这类餐厅要求空间通透感较强，餐桌和服务通道要宽阔，可设固定或可活动的舞台。宴会厅与一般餐厅不同，常分宾主、执礼仪、重布置、造气氛，一切安排有序进行。因此，室内空间常做成对称规则的格局，有利于布置和装潢陈设，造成庄严隆重的气氛。宴会厅还应考虑在宴会前陆续来客聚集、交流、休息和逗留的足够活动空间。宴会厅通常为节日庆典活动或婚丧宴席的需要由单位或个人包用，设计时应考虑举行仪式和宾主席位的安排的需要，面积较大的餐厅或各个餐厅之间常利用灵活隔断，可开可闭，以适应不同的要求。总之，宴会厅可举行各种规模的宴会

5、、冷餐会、国际会议、时装表演、商品展览、音乐会、舞会等活动(图33至图35)。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计6宴会厅第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图3-3 海宇温泉大酒店的宴会厅7宴会厅第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图3-4 重庆阿兴记大饭店宴会厅 图3-5 品鉴餐厅的大厅8中餐厅中餐厅主要是经营传统的高、中、低档次的中式菜肴和专营地方特色菜系或某种菜式的专业餐厅。在空间布置上，要求整体舒适大方，富有主体特色，具有一定的文化内涵，功能齐全（图36、37）。中餐厅在空间处理上需要注意以下几点：a.餐厅空间是人们日常生活的重要场所，其总的设计原则是按就餐人员比例分配空间，特别是餐

6、厅的入口处设计应宽敞、明亮，避免人流拥挤、阻塞。大型的较高级的餐厅还要设客人等候坐席，入口通道应直通收银柜台或接待台（图38、39）。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图3-6 和府饭店中餐厅/张驰图3-7 和府饭店中餐厅/张驰9中餐厅第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图3-8 重庆阿兴记大饭店入口图3-9 重庆阿兴记大饭店入口客人等候坐席10中餐厅b.餐桌的数量、尺度根据客人对象而定，一般来说以零散客人为主的宜用46人椅、方形桌；以团体客人为主的可设置610人椅、圆形桌（图310）。c.在以便餐为主的餐厅可设明档、柜台席、散座等。由于餐厅特色不一、食品烹调方式不同，厨房可根据具体情况决定

7、是否向就餐区域敞开。现代厨房设计的特点是开间大、光亮足、现代化。另外，服务台的位置应根据客席布局而定，大多服务台的位置处于门厅或入口左侧，且尽量面向大多数客席。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图3-10 秦妈美食美客火锅北碚店/陈教斌等设计11西餐厅西餐厅的环境是按照西式的风格和格调，采用西式食谱来招待顾客的一种餐饮模式。西餐分为法式、俄式、英式、意式、美式等，除了烹饪方法有所不同之外，还有服务方式的区别。由于餐饮空间的不同功能和要求、不同地区和菜系、不同档次和特点，这就要求设计师从餐厅的策划和定位上来进行设计。目前，在我国的西餐厅主要以美式和法式餐厅为主。其中以法式餐厅最为正宗。法式餐厅

8、在装修上的特点是装修华丽，注重餐具、灯光、音乐、陈设的配合。餐厅中讲究宁静氛围，突出贵族情调，由外到内、由静态到动态形成一种高贵典雅的气氛。美式西餐的特点是融合了各种西餐的形式，在空间的装修上也十分自由、现代化。这种西餐厅经营成本低，在中国这种类型的西餐厅更为多见（图311）。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图3-11 摩卡西餐咖啡北碚店12自助餐厅自助餐厅指客人自选自取适合自己口味菜点就餐的餐厅，一般只供应早餐和午餐。供应方法有两种，一是客人就餐前先购票，然后到餐厅随意自取食品和饮料；二是先进餐厅随意自取食品和饮料，然后到门口结算付款，不得餐后带食品或饮料出餐厅。自助餐厅设有自助服务台，

9、集中布置盘碟等餐具，并以从陈列台上选取冷食，再从浅锅和油煎盘中选取热食的次序进行。在一个区域准备沙拉、三明治、糕饼等冷的甜食和饮料、水果，主餐厅应大到足以应付高峰时期用餐的要求，较大的自助餐厅应更好地把食物和饮料分开，以避免那些只需要一点小吃和饮料而不要煮食的顾客因排长队而不满。服务台应避免设计成长排，应在高峰时期提高工作效率和快速周转。其特点是供应迅速；客人自由选择菜点及数量；就餐客人多，销量大；服务员较少，客人以自我服务为主。铺台管理的重点是菜点台。菜点台一般设在靠墙或靠边的某一部位，以客人取用方便为宜。铺台操作要求是：a.菜点台都用长台，台上摆着各种食品、饮料，旁边放各种餐具，菜点由客人

10、自取。一般要求是冷菜靠前或靠边，热菜居中，大菜盘靠后，点食居中或靠边，在菜点台上还要摆上花坛，使之具有层次感和艺术感。b.菜点台上铺台布要整齐，四周有台裙，美观大方，效果好。c.在开餐前20分钟上冷菜、点心或面包，10分钟前上热菜、包子或饺子，均按设计要求在菜点台上摆好。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计13自助餐厅火锅餐厅d.摆好餐桌，铺上桌布，摆上花坛、五味架、牙签筒、口布等。菜点台和桌面只提供简单服务。自助餐厅门口设迎宾领位岗，负责迎宾领位工作。自助餐厅的厨房，要提供更多不同种类的食品，应考虑从储藏、配制和烹调至备餐的工作流程。火锅餐厅由于其独特的风味，现已风行全国各地，常用液化气作为

11、燃料，也有使用固体燃料的。每张餐桌上方应设置抽油烟气罩，通过装饰处理加以美化，并应处理好存放气罐、管道设备和餐桌的关系。火锅餐厅按装修风格上分，有现代风格与传统风格。现代风格的火锅餐厅从功能、材质、家具陈设、坐席方式、灯光等设计都与传统风格的火锅餐厅有很大的区别。现代风格的火锅餐厅一般从门头的设计开始，到接待台、大厅、卡座、包间等用材和色彩等都体现现代人的审美需求；而传统风格的火锅餐厅则采用传统的材料、家具，色彩古朴稳重（图312至图313）。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计14餐桌的数量、尺度根据客人对象而定，一般来说以零散客人为主的宜用46人椅、方形桌；服务台的材料有木材、石材以及玻餐

12、饮设施的配置应根据不同的餐饮空间类型而定。时应充分利用自然光线，酒吧，顾名思义就是以吧台为中心的酒馆，其布局中最重要的是因地制宜。这类餐厅要求空间通透感较强，餐桌和服务通道要宽阔，可设固定或可活动的舞台。7m2，服务通道宽为750mm。不同地区由于气候原因，如寒带、热带、亚热带等，一般都希望有相应的色彩空间环境与之相配合，以便在心理上取得平衡。这种西餐厅经营成本低，在中国这种图31 和府饭店中餐厅/张驰在开餐前20分钟上冷菜、点心或面包，10分钟前上热菜、包子或饺子，均按设计要求在菜点台上摆好。明系统中的灵活性，是希望提供不同照度的照明，与房间的大小相适应，并且比例合适，一般的茶吧的空间设计分

13、为两个部分。餐厅大厅是餐厅中营业面积最大的地方，图333 百世威泰国海鲜料理包间照明多数情况下，包房用于小型的商贸洽谈和接待之用，餐饮空间的功能布局一般有入口的休息、等候区，接待服务（结账）台，存衣帽处，酒水存放处，厨房，配餐区，大厅，舞台，包间，厕所等。中餐厅在空间处理上需要注意以下几点：图3-17 莱特大酒店茶吧图3-10 秦妈美食美客火锅北碚店/陈教斌等设计餐厅中坐席的配置有单人式、双人式、四人式、火车式、沙发式、长方形式、情人座及家庭式等多种形式。火锅餐厅第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图312 小天鹅美人美火锅图313 金牛火锅15酒吧（茶吧、咖啡吧）餐厅A.酒吧空间酒吧，顾名思

14、义就是以吧台为中心的酒馆，其布局中最重要的是因地制宜。由于功能的单一性，其注重的不是功能，而是风格，即酒吧的特色。它们都是非常随意地给人们提供约会、饮酒、交流的空间。规模较大的酒吧设有舞池、乐团等设施（图314）。酒吧空间设计要点包括以下几个方面：a.酒吧空间为公众性休闲娱乐场所，空间处理应尽量轻松随意。b.空间的布局一般分为吧台席和坐席两大部分，也可适当设置站席。吧台席都是高脚凳，这是因为酒吧的服务是站立服务，为了使顾客坐时的视线高度与服务员的视线高度持平，所以顾客方面的座椅要比较高。吧台座椅的中心距离应为580600mm，一个吧台所拥有的坐席数最好在78个以上，如果吧台所拥有的座位数量太少

15、，就会使人感到冷清和孤单而不受欢迎，坐席部分以24人为主。由于不进行正餐，桌子较小，座椅的造型也比较随意，常采用舒适的沙发座（图315）。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计16酒吧（茶吧、咖啡吧）餐厅第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图3-14 水晶石酒吧效果图图3-15 水晶石酒吧效果图17图333 百世威泰国海鲜料理包间照明7m2，服务通道宽为750mm。大厅的一般照明应足以使就餐者看清菜单。图338 排水平面布置图现代茶吧不仅继承了传统的茶文化，而且还结合了现代的艺术手段，使茶吧的空间环境、家具、材料、色彩，甚至茶具的设计都更加符合现代人的审美观点。现代都市生活极大地丰富了人们饮食文

16、化的需求，人们可以依照不同的生活习俗、不同主题，选择不同形式、种类的就餐方式，这便给设计师提出了更新、更高的要求。图3-26 摩卡咖啡阅读处的报架通过对餐厅项目设计的概念、分类、细部空间的规划、家具、照明和色彩，以及餐厅典型案例的介绍和分析，使学生了解餐厅项目设计的基本理论、设计方法。另外，服务台的位置应根据餐座指标餐饮功能布局这类餐厅要求空间通透感较强，餐桌和服务通道要宽阔，可设固定或可活动的舞台。服务台应避免设计成长排，应在高峰时期提高工作效率和快速周转。时应充分利用自然光线，地布置，且布置的形式应有变化，尽量为顾客服务台是顾客进入门厅后寻找的第一个地方，因此必须有较高的照度，常采用办公型

17、的照明设备，悬挂式或嵌入式也是常用的。要做防水，火锅店等还应在地面作冲给客人以舒适明亮的感觉，处于风景区的餐厅，一般都主张淡化建筑色彩，不与景色争高低，使顾客能专心于对自然风光的欣赏，色彩是为人服务的，不要用色彩去干扰他们的活动，这是用色的基本原则。由于餐厅特色不一、食品烹厅的动线应尽量使餐厅中根据酒吧的性质，酒吧空间的处理宜把大空间分成多个小尺度的空间，使客人坐在其中感到亲切。酒吧（茶吧、咖啡吧）餐厅c.根据酒吧的性质，酒吧空间的处理宜把大空间分成多个小尺度的空间，使客人坐在其中感到亲切。d.应根据面积决定席位数。一般每席1.11.7m2，服务通道宽为750mm。e.酒吧空间内应设有酒储藏库

18、。除了展示用的酒瓶和当日要用的酒瓶外，其余的酒瓶应妥善地放置于仓库中，或顾客看不见的吧台内侧，此外还要保管好空酒瓶及其箱子。f.室内设计以全封闭为宜。g.照明则以弱光线和局部照明为主。酒吧中公共走道部分应当有较好的照明，特别是在设有高度差的部分，应当加设地灯照明，以突出台阶。吧台部分作为整个酒吧的视觉中心部分，其照度要求更高、更亮（图316）。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图3-16 水晶石酒吧效果图18酒吧（茶吧、咖啡吧）餐厅B.茶吧空间茶吧是现代都市生活的产物，和酒吧一样，是为都市繁忙的人们提供一个休闲、放松的场所。饮茶是一种文化，在中国有着悠久的历史，过去的茶馆遍布大街小巷，人们无

19、论是在劳作还是在生活中，茶都占据着重要的位置。现代茶吧不仅继承了传统的茶文化，而且还结合了现代的艺术手段，使茶吧的空间环境、家具、材料、色彩，甚至茶具的设计都更加符合现代人的审美观点。茶吧的空间设计分为两个部分。第一个部分即茶厅，供多人在此饮茶聊天，空间为开放性，座位以散座为主，每桌可坐46人，第二个部分为茶室，是具有一定私密性的空间，或是以屏风、隔断的方式从茶厅中划分出来，或是以包间的形式出现，可容纳26人。为了体现茶吧的特色，可采用一些具有中国传统特色的元素进行装饰，如木质的家具、纸灯、石头、字画等（图317、318）。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计19酒吧（茶吧、咖啡吧）餐厅第三章

20、餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图3-17 莱特大酒店茶吧图3-18 莱特大酒店茶吧20酒吧（茶吧、咖啡吧）餐厅C.咖啡厅咖啡厅指以供应咖啡、饮料为主，兼供小吃及西餐、快餐的餐厅。咖啡厅内的座位数应与房间的大小相适应，并且比例合适，一般的座位面积为1.11.7平方米/座。咖啡厅的空间处理应使人感到亲切，一个大的开敞空间不如分成几个小的空间为好。咖啡厅的家具应成组地布置，且布置的形式应有变化，尽量为顾客创造一些亲切的独立空间（图319）。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图3-19 海宇温泉大酒店的咖啡厅21快餐厅快餐厅，顾名思义，以“快”为第一准则，其服务对象以学生、职工、流动人口为主。一般设

21、置在商业区域、车站、码头这些流动性较强的区域。快餐空间一般装修简洁、有个性。空间宽敞明亮，给顾客以舒适宽敞的心理感受，在色调上应当力求明快，在店面、标志、服装、灯箱的设计上要注重风格的统一，内部空间的处理上应简洁明快，去除过多的层次，着重突出本店的特色。快餐空间设计的好坏直接影响到餐厅的服务效率。这种空间的设计一般都在100m 2左右，客人的席位一般以坐席和柜台席为主，在排列方式上要尽可能节省空间。快餐厅一般以顾客自主方式为主，在餐厅的分区上要分出动区和静区，合理安排行走路线，避免造成交通上的堵塞和互相碰撞的现象。一般以坐席为主，柜台式席位是国外较流行的，适合赶时间的就餐客人。在有条件的繁华地

22、段，还可在店面设置外卖窗口，以适应买走的顾客。快餐厅因食品多为半成品加工，厨房向客席敞开，以便增加就餐的气氛。快餐厅的桌椅颜色主要为红色、黄色，颜色明快,给人眼前一亮的感觉，并能促进食欲。大一点的快餐厅一般还设有专供儿童玩耍的地方。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计223.2餐厅空间设计餐厅的店面及通道的设计与布置，应体现流畅、便利、安全。餐厅内部空间、座位的设计与布局包括流通空间、管理空间、调理空间、公共空间。餐厅的动线应尽量使餐厅中客人的走道宽畅，服务人员的动线越短越好。设计时应充分利用自然光线，给客人以舒适明亮的感觉，因为舒畅的心情更利于进食(图320至图324)。第三章餐厅项目设计第

23、三章餐厅项目设计图3-20 重庆市花卉园傣族餐厅平面布置图/金点园林设计233.2餐厅空间设计第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图3-21 秦妈美食美客平面布置图243.2餐厅空间设计第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图3-22 秦妈美食美客地面铺装图253.2餐厅空间设计第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图3-23 秦妈美食美客顶面布置图263.2餐厅空间设计第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图3-24 秦妈美食美客吧台立面图27图3-19 海宇温泉大酒店的咖啡厅西餐分为法式、俄式、英式、意式、美式等，除了烹饪方法有所不同之外，还有服务方式的区别。图3-6 和府饭店中餐厅/张驰现代都

24、市生活极大地丰富了人们饮食文化的需求，人们可以依照不同的生活习俗、不同主题，选择不同形式、种类的就餐方式，这便给设计师提出了更新、更高的要求。这种西餐厅经营成本低，在中国这种另外，服务台的位置应根据自助餐厅指客人自选自取适合自己口味菜点就餐的餐厅，一般只供应早餐和午餐。其中以法式餐厅最为正宗。现代茶吧不仅继承了传统的茶文化，而且还结合了现代的艺术手段，使茶吧的空间环境、家具、材料、色彩，甚至茶具的设计都更加符合现代人的审美观点。餐座指标餐饮功能布局洁，天花上还应安装换气扇，照明应图3-16 水晶石酒吧效果图通过对餐厅项目设计的概念、分类、细部空间的规划、家具、照明和色彩，以及餐厅典型案例的介绍

25、和分析，使学生了解餐厅项目设计的基本理论、设计方法。图3-28 品鉴餐厅的包间吊顶图3-17 莱特大酒店茶吧地布置，且布置的形式应有变化，尽量为顾客图335 Planet Hollywood/Rockwell Group设计发等处的局部照明（图333）。一般设置在商业区域、车站、码头这些流动性较强的区域。餐饮设施配置餐饮设施的配置应根据不同的餐饮空间类型而定。比如宴会厅等大型餐厅在设计和装修时考虑的因素要多一些，除了平时常用的一些酒架、吧台、桌椅等，像舞台、音响、活动隔断的设置，主席台、观众席位的布置，以及相应的服务房间、休息室、储藏室、服务台等都应考虑周全。还有一些如消防设施、空气调节系统也

26、是餐厅中必不可少的，因为室内空气与温度的调节对餐厅的经营有着密切的关联，而就餐的安全性也是客户考虑的因素（图325、326）。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图3-25 海宇温泉大酒店的音控室图3-26 摩卡咖啡阅读处的报架28餐座指标餐饮功能布局餐厅中坐席的配置有单人式、双人式、四人式、火车式、沙发式、长方形式、情人座及家庭式等多种形式。餐桌的形式应多样化，如2人桌、4人桌、6人桌、8人桌、10人桌等。小型餐厅餐座一般占总面积的50%，中型餐厅餐座一般占总面积的75%，大型餐厅餐座一般占总面积的65%。餐饮空间的功能布局一般有入口的休息、等候区，接待服务（结账）台，存衣帽处，酒水存放处，

27、厨房，配餐区，大厅，舞台，包间，厕所等。餐厅的服务内容，除正餐外，还增设早茶、晚茶、小吃、自助餐等项目。某些宾馆餐厅还设有钢琴、小型乐队、歌舞表演台，以供顾客在用餐时欣赏。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计29大厅设计餐厅营业区是顾客及服务人员最集中的地方，设计上要根据营业的流程来安排空间的功能，材料、色彩的选择应符合大众的审美习惯以及餐厅的经营定位，不同区域运用不同的照明。大厅与包间在设计上有所区别。需要考虑一些营业之外的设施配置，如客人休息等待的沙发椅子、客人寄存衣物和皮包之类的寄存处，以体现一定的人性化。餐厅大厅是餐厅中营业面积最大的地方，空间设计上应简洁、大气，交通流畅，进出便利。大

28、厅的面积一般以1.85m2/座计算，指标过小，会造成拥挤；指标过宽，易增加工作人员的劳作活动时间和精力。顾客就餐活动路线和供应路线应避免交叉。送饭菜和收碗碟出入也宜分开。中、西餐室或不同地区的餐室应有相应的装饰风格；应有足够的绿化布置空间，尽可能利用绿化分隔空间，空间大小应多样化，并有利于保持不同餐区、餐位之间不受干扰。大厅室内色彩应明净、典雅，使人处于从容不迫、舒适宁静的状态和欢快的心境，以增进食欲，并为餐饮创造良好的环境。天地墙应选择耐污、耐磨、防滑和易于清洁的材料。室内空间应有宜人的尺度，良好的通风、采光，并考虑吸声的要求（图327）。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图3-27 海宇

29、温泉大酒店的大厅顶部30餐厅包房设计餐厅包房主要是为家庭聚会、朋友聚会、商务活动使用者提供更私密和独立的就餐空间所用。在形式上分单包、套包两种，单包一般为一两桌，套包有两个以上房间，一个是就餐区域，一个是会客区域，服务形式为送餐形式，这种格局一般在50m2左右。包房的空间设计可以个性化，天地墙的材质可以与大厅的有所不同，档次可以稍高于大厅，适当增加局部照明，并配置电视、音响、搁物架等设施（图328、329）。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图3-28 品鉴餐厅的包间吊顶图3-29 品鉴餐厅的包间31服务台设计服务台是餐饮空间的重要部分，它集接待、形象、酒水、结账等多项功能于一体。服务台的长

30、短应根据服务人员的数量的需要而定，高低宜在7501050mm，在服务台面下可以设计柜子、抽屉，以便放置些必需的东西，比如票据、账本等。服务台的材料有木材、石材以及玻璃、马赛克等，配合灯带或灯管，也是一种装饰作用。台面上可放置电脑及装饰品等。一般服务台的背后设计酒架或酒柜，放置一些烟酒或装饰品，也有在服务台的后面设计餐厅的形象墙，配上灯光，起到宣传餐饮企业形象的作用（图330）。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图3-30 百世威泰国海鲜料理服务台设计323.4餐厅厨房设计厨房是餐厅设计中比较难的地方，应根据厨师的操作流程安排厨房的功能，不同大小规模的餐厅厨房的比重有所不同。厨房应布置灶、抽油

31、烟机（换气扇）、洗碗处、洗菜处、配餐台、储藏间、冰柜、传菜口等，有宽敞的操作台。地面材料应防滑，地面要做防水，火锅店等还应在地面作冲洗油污用的水泌子，墙面材料应易清洁，天花上还应安装换气扇，照明应明亮充足（图331）。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图3-31 品鉴餐厅的厨房333.5餐厅常用家具设计餐桌和通道布置的数据如下：a.服务走道为900mm，通道为250mm。b.桌子最小宽为700mm。c.4人用方桌最小为900mm900mm。d.4人用长方桌为1200mm750mm。e.6人用长方桌（4人面对面坐，每边坐2人，两端各坐1人）为1500mm750mm，6人用长方桌（6人面对面坐，

32、每边坐3人）为1800mm750mm。f.8人用长方桌（6人面对面坐，每边坐3人，两端各坐1人）为2300mm750mm，8人用长方桌（8人面对面坐，每边坐4人）为2400mm750mm。宴会用桌椅：椅子背靠背宽度在16501930mm之间，桌宽为600mm，长为11401220mm，圆桌最小直径为1人桌750mm，2人桌850mm，4人桌1050mm，6人桌1200mm，8人桌1500mm，餐桌高为720mm，桌底下净空为600mm，餐椅高440450mm，固定桌和装在地面的转椅桌高为750mm，椅高为50mm，酒吧固定凳高为750mm，吧台高为1050mm（靠服务台一边高为900mm），搁

33、脚板高为250mm。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计343.5餐厅常用家具设计 餐厅照明餐桌布置应考虑桌布的形式美和中、西方的不同习惯，如中餐常按桌位多少采取“品”字形、梅花形、方形、菱形、六角形等形式，西餐常采取长方形、“T”形、“U”形、“E”形、“口”字形、课室形等。自助餐的食品台，常采用“V”形、“S”形、“C”形和椭圆形。餐厅照明按不同情况，可分为3种类型：第一种为实用照明，用于厨房、办公室等；第二种为特殊的效果照明，用于各类不同功能的房间；第三种为装饰照明，纯粹为装饰的照明。A.入口休息厅入口休息厅应创造使人愉悦和吸引人的照明效果，以较高的照度在有高光照明或自然光的入口和门厅之

34、间，创造柔和的过渡效果。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计35图3-16 水晶石酒吧效果图餐厅包房主要是为家庭聚会、朋友聚会、商务活动使用者提供更私密和独立的就餐空间所用。酒吧空间为公众性休闲娱乐场所，空间处理应尽量轻松随意。分成几个小的空间为好。自助餐的食品台，常采用“V”形、“S”形、“C”形和椭圆形。图3-18 莱特大酒店茶吧图333 百世威泰国海鲜料理包间照明常使用的，有时也常用小台灯，偶然也用蜡烛作为图3-6 和府饭店中餐厅/张驰下可以设计柜子、抽屉，以便放置一般要求是冷菜靠前或靠边，热菜居中，大菜盘靠后，点食居中或靠边，在菜点台上还要摆上花坛，使之具有层次感和艺术感。茶吧是现代都

35、市生活的产物，和酒吧一样，是为都市繁忙的人们提供一个休闲、放松的场所。图3-24 秦妈美食美客吧台立面图图3-29 品鉴餐厅的包间菜点台上铺台布要整齐，四周有台裙，美观大方，效果好。各民族、地区在历史上长期形成的习俗、观念也反映在色彩上，当地所用建筑材料包括石、砖、木、竹、藤以及织物、工艺品等室内装饰材料，所形成的色彩效果往往富有地方特色，应该予以充分的利用，这是体现地域性的一个重要方面。酒吧（茶吧、咖啡吧）餐厅时应充分利用自然光线，8人用长方桌（6人面对面坐，每边坐3人，两端各坐1人）为2300mm750mm，8人用长方桌（8人面对面坐，每边坐4人）为2400mm750mm。内、由静态到动态

36、形成一种高贵典雅的气客人自由选择菜点及数量；可设明档、柜台席、散座等。餐厅照明B.门厅门厅是顾客看到餐厅室内的第一部分，它应显示愉快、热情好客的气氛，照明应与建筑装饰艺术相结合。不少餐厅采用以下一般照明方式：a.间接照明的轻便灯（顶棚必须为白色或较浅色调）；b.间接型悬挂式照明灯具，从顶棚上挂下来；c.均匀明亮的透明塑料板或玻璃镶板做成的发光顶棚（有时覆盖整个顶棚或墙面）；d.直接、间接型悬挂泛光灯；e.暗灯槽照明和下射照明。C.服务台服务台是顾客进入门厅后寻找的第一个地方，因此必须有较高的照度，常采用办公型的照明设备，悬挂式或嵌入式也是常用的。D.休息厅休息厅应有愉快轻松的气氛，照明的表面应

37、有优美的式样和吸引人的色彩，简单的方法是采用具有间接型照明的下射轻便灯具。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计36餐厅照明E.走道走道照明应使旅客较容易地和迅速地看清桌号和门牌，在天花板上装设连续的或分段的荧光灯和半间接或间接型白炽灯具是常用的。在布置灯具时，应避免由于走道中常出现的横梁而产生阴影，并应按规范要求设置应急照明。F.大厅大厅的一般照明应足以使就餐者看清菜单。照明系统中的灵活性，是希望提供不同照度的照明，并在色彩和性质上与餐厅的装饰体系相一致，使墙面形成统一的高亮度。下射照明和暗灯槽照明是经常使用的，有时也常用小台灯，偶然也用蜡烛作为补充照明，以增加迷人的情调。G.楼梯间照明楼梯间

38、照明，安全是最重要的，并常和实用与装饰相结合，如自动扶梯，应予以起到标志作用和采用高照度的照明（图332）。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图332 品鉴餐厅楼梯间照明37餐厅照明H.包房照明多数情况下，包房用于小型的商贸洽谈和接待之用，这是餐厅包房区别于家庭之处，因此照明应服务于许多功能。包房照明应结合装修进行特定的制作，包括一般照明（如采用窗帘掩蔽的荧光灯照明，决定于房间的大小，可附加凹槽口的见解照明）以及床头灯、桌子、沙发等处的局部照明（图333）。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图333 百世威泰国海鲜料理包间照明38餐厅色彩决定餐厅色彩的因素很多，大致可以分为以下几点：A.环

39、境餐厅所处环境不同，色彩也应有不同的考虑，如位于闹市区、郊区、风景区、海滨、山地、园林等。不但建筑造型应与周围环境相配合，还应考虑与内外空间的色彩相协调，做到适得其所。比如，在大都市闹市区，一般餐厅均希望装饰得富丽堂皇，以反映都市形象，甚至互相攀比，结果变成材料堆积，五花八门，但实际效果并不理想。如果在闹市中把餐厅变成“一块绿洲”、“一方净土”，可能效果更为好些。在平淡中显高贵，静中有动，才是真正色彩的效果。处于风景区的餐厅，一般都主张淡化建筑色彩，不与景色争高低，使顾客能专心于对自然风光的欣赏，色彩是为人服务的，不要用色彩去干扰他们的活动，这是用色的基本原则。B.气候不同地区由于气候原因，如

40、寒带、热带、亚热带等，一般都希望有相应的色彩空间环境与之相配合，以便在心理上取得平衡。南北方在用色上，有传统的习惯和明显的差别，这是不言而喻的。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计39餐厅色彩C.民族和地方色彩各民族、地区在历史上长期形成的习俗、观念也反映在色彩上，当地所用建筑材料包括石、砖、木、竹、藤以及织物、工艺品等室内装饰材料，所形成的色彩效果往往富有地方特色，应该予以充分的利用，这是体现地域性的一个重要方面。我国是一个多民族国家，传统色彩十分丰富，应该在建筑内外空间上予以充分地显示。D.反映不同顾客的心理要求每个餐厅都有它的客源和经常服务的对象，应该研究他们就餐的特殊要求和希望，并从色

41、彩的角度去满足他们的要求。E.色彩应符合人的视觉规律色彩对人的心理、生理的影响和重要性已被证实。不同的生物和活动内容，对色彩有不同的要求，如居住、睡眠、餐饮、娱乐、休息等，都应有相应的色彩环境。但从整体上讲，一个餐厅在色彩上应有明确的主导色彩，局部应服从整体要求，才能充分发挥色彩的作用和魅力，给顾客留下深刻的印象。不同空间的色彩要求可以在统一色调的基础上适当变化色彩的明度和彩度，或者采用其他方法，如通过布置陈设品、绿化花卉来点缀和补充某些色彩的不足。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计40分成几个小的空间为好。餐厅包房主要是为家庭聚会、朋友聚会、商务活动使用者提供更私密和独立的就餐空间所用。餐

42、厅营业区是顾客及服务人员最集中的地方，设计上要根据营业的流程来安排空间的功能，材料、色彩的选择应符合大众的审美习惯以及餐厅的经营定位，不同区域运用不同的照明。设计与布置，应体现流畅、图3-27 海宇温泉大酒店的大厅顶部菜点台和桌面只提供简单服务。由于功能的单一性，其注重的不是功能，而是风格，即酒吧的特色。餐饮设施的配置应根据不同的餐饮空间类型而定。图3-6 和府饭店中餐厅/张驰宴会厅空间一般以庆典、举办大型活动为主，使用面积在200m 2以上，装修豪华。走道照明应使旅客较容易地和迅速地看清桌号和门牌，在天花板上装设连续的或分段的荧光灯和半间接或间接型白炽灯具是常用的。中讲究宁静氛围，突出贵族情

43、调，由外到比如，在大都市闹市区，一般餐厅均希望装饰得富丽堂皇，以反映都市形象，甚至互相攀比，结果变成材料堆积，五花八门，但实际效果并不理想。服务台的材料有木材、石材以及玻图338 排水平面布置图暗灯槽照明和下射照明。图339 电话平面布置图图3-3 海宇温泉大酒店的宴会厅供应方法有两种，一是客人就餐前先购票，然后到餐厅随意自取食品和饮料；现代都市生活极大地丰富了人们饮食文化的需求，人们可以依照不同的生活习俗、不同主题，选择不同形式、种类的就餐方式，这便给设计师提出了更新、更高的要求。第三种为装饰照明，纯粹为装饰的照明。餐厅色彩F.反映餐厅的个性每个餐厅都应具有自己的特色，才能吸引顾客。西方有些

44、以娱乐为主的餐厅，它的设计主导思想不是要求“宾至如归”像回到家里一样，而是恰恰相反，要让旅客感受到生活在和家完全不同的另一个世界里，产生梦幻般的新奇感，乐而忘返。这种带有浓厚商业性质的思想虽不足效仿，但是关怀顾客对变化了的生活发生兴趣，应该说是有一定道理的，只要全心全意为顾客着想，餐厅的新的构思和个性特色，是完全可以通过色彩充分表现出来的（图334、3-35）。图3-36至图3-40为花卉园傣族餐厅施工图。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图334 中餐馆/黑川玲、东道文设计图335 Planet Hollywood/Rockwell Group设计41餐厅色彩第三章餐厅项目设计第三章餐厅项

45、目设计图336 消防照明图42餐厅色彩第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图337 多功能厅视频平面布置图43餐厅色彩第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图338 排水平面布置图44餐厅色彩第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图339 电话平面布置图45餐厅色彩第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图340 照明平面布置图46第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图31 和府饭店中餐厅/张驰43.1餐厅类型餐厅一般分为宴会厅、中（西）餐厅、自助餐厅、火锅餐厅、酒吧（茶吧、咖啡吧）餐厅、快餐厅等。除此之外，通常还有多功能餐厅、歌舞餐厅、花园餐厅、旋转餐厅、风味小吃餐厅、零点餐厅、料

46、理厅、扒房等。宴会厅空间一般以庆典、举办大型活动为主，使用面积在200m 2以上，装修豪华。这类餐厅要求空间通透感较强，餐桌和服务通道要宽阔，可设固定或可活动的舞台。宴会厅与一般餐厅不同，常分宾主、执礼仪、重布置、造气氛，一切安排有序进行。因此，室内空间常做成对称规则的格局，有利于布置和装潢陈设，造成庄严隆重的气氛。宴会厅还应考虑在宴会前陆续来客聚集、交流、休息和逗留的足够活动空间。宴会厅通常为节日庆典活动或婚丧宴席的需要由单位或个人包用，设计时应考虑举行仪式和宾主席位的安排的需要，面积较大的餐厅或各个餐厅之间常利用灵活隔断，可开可闭，以适应不同的要求。总之，宴会厅可举行各种规模的宴会、冷餐会

47、、国际会议、时装表演、商品展览、音乐会、舞会等活动(图33至图35)。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计6自助餐厅自助餐厅指客人自选自取适合自己口味菜点就餐的餐厅，一般只供应早餐和午餐。供应方法有两种，一是客人就餐前先购票，然后到餐厅随意自取食品和饮料；二是先进餐厅随意自取食品和饮料，然后到门口结算付款，不得餐后带食品或饮料出餐厅。自助餐厅设有自助服务台，集中布置盘碟等餐具，并以从陈列台上选取冷食，再从浅锅和油煎盘中选取热食的次序进行。在一个区域准备沙拉、三明治、糕饼等冷的甜食和饮料、水果，主餐厅应大到足以应付高峰时期用餐的要求，较大的自助餐厅应更好地把食物和饮料分开，以避免那些只需要一点小

48、吃和饮料而不要煮食的顾客因排长队而不满。服务台应避免设计成长排，应在高峰时期提高工作效率和快速周转。其特点是供应迅速；客人自由选择菜点及数量；就餐客人多，销量大；服务员较少，客人以自我服务为主。铺台管理的重点是菜点台。菜点台一般设在靠墙或靠边的某一部位，以客人取用方便为宜。铺台操作要求是：a.菜点台都用长台，台上摆着各种食品、饮料，旁边放各种餐具，菜点由客人自取。一般要求是冷菜靠前或靠边，热菜居中，大菜盘靠后，点食居中或靠边，在菜点台上还要摆上花坛，使之具有层次感和艺术感。b.菜点台上铺台布要整齐，四周有台裙，美观大方，效果好。c.在开餐前20分钟上冷菜、点心或面包，10分钟前上热菜、包子或饺

49、子，均按设计要求在菜点台上摆好。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计13酒吧（茶吧、咖啡吧）餐厅C.咖啡厅咖啡厅指以供应咖啡、饮料为主，兼供小吃及西餐、快餐的餐厅。咖啡厅内的座位数应与房间的大小相适应，并且比例合适，一般的座位面积为1.11.7平方米/座。咖啡厅的空间处理应使人感到亲切，一个大的开敞空间不如分成几个小的空间为好。咖啡厅的家具应成组地布置，且布置的形式应有变化，尽量为顾客创造一些亲切的独立空间（图319）。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图3-19 海宇温泉大酒店的咖啡厅213.2餐厅空间设计第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计图3-23 秦妈美食美客顶面布置图26餐座指标餐

50、饮功能布局餐厅中坐席的配置有单人式、双人式、四人式、火车式、沙发式、长方形式、情人座及家庭式等多种形式。餐桌的形式应多样化，如2人桌、4人桌、6人桌、8人桌、10人桌等。小型餐厅餐座一般占总面积的50%，中型餐厅餐座一般占总面积的75%，大型餐厅餐座一般占总面积的65%。餐饮空间的功能布局一般有入口的休息、等候区，接待服务（结账）台，存衣帽处，酒水存放处，厨房，配餐区，大厅，舞台，包间，厕所等。餐厅的服务内容，除正餐外，还增设早茶、晚茶、小吃、自助餐等项目。某些宾馆餐厅还设有钢琴、小型乐队、歌舞表演台，以供顾客在用餐时欣赏。第三章餐厅项目设计第三章餐厅项目设计29餐厅包房设计餐厅包房主要是为家