项目三中餐服务专业知识讲座课件.ppt

1、本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。目 录 项目三 中餐服务 项目二 餐饮服务技能 项目六 酒吧服务 项目八 餐饮人力资源管理 项目九 餐饮服务质量和安全管理 项目一 认识餐饮 项目四 西餐服务 项目七 菜单设计 项目五 宴会服务 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。项目三 中餐服务 能描述中国菜的分类、中式烹饪的方法及特点、中式面点和风味小吃。能根据不同的要求规范地完成中餐零点餐台的布置。能按照正确的程序完成迎宾迎接服务。能运用所学的知识和技巧协助客人点菜、向客人推

2、销合适的菜肴和酒水。能根据不同的需要，完成客人用餐期间的相关服务。能在客人用餐结束后，规范结账并提供送客服务。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务一 中餐认知 任务二 中餐厅服务 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务一 中餐认知 正午时分，几位外国客人进入中餐厅，操着不太熟练的中文说要吃正宗的中国菜，用筷 子进餐，遵循中餐礼仪，并要求服务员向他们介绍中国菜肴，还说想了解八大菜系，要求服 务员给他们各上一个名菜。服务员小冉利用自己在职校所学的知识，为客人介绍了中

3、国八大 菜系的特点，并为客人点了八个名菜，客人很高兴，说以后要常来这个餐厅，享受中餐博大 精深的饮食文化。分析：中国是一个餐饮文化大国，千年文明的传承，已形成了特点鲜明的各类菜系。作 为餐厅服务人员，必须了解一定的中国菜点知识，了解中式烹饪的原理及方法，熟知中餐面 点及风味小吃，这是确保一流服务的重要前提。只有掌握了这些知识，才能向宾客介绍讲 解，为宾客更好地服务。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务一 中餐认知 一、中国菜肴的构成 项目三 中餐服务（一）地方菜 地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。（二）宫廷菜 少数民族菜

4、又称民族风味菜，主要有清真菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜等。（四）少数民族菜（五）素菜（三）私家官府菜 我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴，标志着中国古代烹调的最高水平。私家官府菜主要有代表性的是孔府菜；清 末官僚谭宗浚的谭家菜；根据清代随园食单总结研制的随园菜；根据曹雪芹红楼梦 中记述的红楼菜肴等。有佛教寺庙中的寺院素菜、繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务一 中餐认知 二、中国菜系的分类及风格特点 项目三 中餐服务（一）川菜 特点 01 川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，以善

5、用麻辣著称，尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒；“三香”的葱、姜、蒜。以辣、酸、麻脍炙人口，菜品特点为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美 誉。代表 02 正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。成都川菜则以婉约雅致、文化韵味浓厚著称，特点是荤素并用。重庆川菜以 刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋律，特点是能采各地之长，敢于创新，适应不同顾客需要。宫保鸡丁，又称“宫爆鸡丁”，川菜系中的传统 名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。在英美等西方国家，“宫保鸡丁”几乎成中 国菜的代名词，情形类似于意大利菜中的“意大利 面条”。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依

6、据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务一 中餐认知 二、中国菜系的分类及风格特点 项目三 中餐服务（二）粤菜 特点 01 粤菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有五滋（香、松、臭、肥、浓）、六 味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。代表 02 广州风味以广州菜为代表，注重质、味，比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。客家风 味又称东江风味，以惠州菜为代表。潮汕风味以潮州 菜为代表，菜肴特色自成一格。潮州菜注重刀工和造型，以烹调海鲜见长，甜菜较多。烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。早在西周时

7、此菜已被列为“八珍”之 一，那时称为“炮豚”。烤乳猪也是传统广东人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的应节之物。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务一 中餐认知 二、中国菜系的分类及风格特点 项目三 中餐服务（三）鲁菜 特点 01 鲁菜具有“纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅”的菜 味特色，鲁菜擅长运用爆、炒、烧、扒、炸、汆、拔丝、蜜汁、挂霜等烹调技法；口味以鲜 咸为主，亦不乏清鲜之品；喜用酱、豉、葱、蒜调味，尤善用汤。代表 02 鲁菜系逐渐形成济南和胶东两个地方 风味，济南菜以汤著称，清汤、奶汤极为考究，独具一格。其中奶汤蒲

8、菜被人们誉为“济 南第一汤菜”。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名。“红烧大肠”，有位文人给此菜取名为“九转大肠”，赞美厨师技艺高超。制作 此菜用料全，工序复杂，口味多变，色泽红润，大肠软 嫩，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，为鲁菜名菜。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务一 中餐认知 二、中国菜系的分类及风格特点 项目三 中餐服务（四）苏菜 特点 01 苏菜选料严谨，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清 明、鲟鱼不过端午”之说。江苏菜制作精细、因材施艺、风格雅丽、菜品追求本味、清鲜 平和。江苏菜十分讲究刀工，形态精致，滋味醇和。代表

9、02 江苏菜有许多风味流派。徐海风味以鲜咸为 主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。淮扬风味以扬州、淮安为代表。金陵风味以南京菜为代表，兼取四方之美，以滋味平和、醇正适口为特色，以善制鸭馔而出 名。苏锡风味以苏州、无锡为中心，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜。“清汤火方”是扬州传统菜肴，与苏州传统名菜“蜜汁火 方”合称“南北二方”，以汤清味醇、火腿酥香而脍炙人口。其制汤方法能反映出扬州厨师高超的“吊汤”技艺。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务一 中餐认知 二、中国菜系的分类及风格特点 项目三 中餐服务（五）闽菜 特点 01

10、闽菜多以海鲜为原料烹制，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”“味”见长，别具风味。闽菜刀工严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的 美誉。闽菜讲究火候，注重调味，偏于甜、酸、淡，有“甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄”之说。代表 02 闽菜最早起源于福建闽侯县，发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。福州菜包 括泉州、厦门菜，菜肴淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜闽南菜以漳州为首，讲究作料调味，重酸辣；闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山野风味。佛跳墙原名“荤罗汉”，相传始于清 代。此菜以 18 种主料、12 种辅料互为融 合。30 多种原料与辅料分别加工调制。煨时选用质纯无烟的炭 火

11、，旺火烧沸后用微火煨五六个小时。食时酒香与 各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口 味无穷。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务一 中餐认知 二、中国菜系的分类及风格特点 项目三 中餐服务（六）浙菜 特点 01 浙菜选料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，浙江盛产鱼虾，又 是著名的风景旅游胜地，湖光山色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。代表 02 浙菜由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个菜品流派所组成。杭州菜素有“南 料北烹”“口味交融”的特点。宁波菜又叫“甬帮菜”，菜肴咸鲜合一，以

12、烹制海鲜见长。绍兴菜擅长烹制 河鲜家禽，富有乡村风味。温州菜则以海鲜入馔为主，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。西湖醋鱼选用鲜活草鱼为原料，烹制前先 将捕得的鱼放置于鱼笼中饿养一段时间，使鱼 脱去泥土气。烹制时对火候要求非常严格，调 味以醋为主。成品菜鱼身完整，胸鳍坚挺，肉 质嫩美，带有鲜蟹滋味，别具特色 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务一 中餐认知 二、中国菜系的分类及风格特点 项目三 中餐服务（七）湘菜 特点 01 湘菜多用辣椒调味，口味酸辣、香鲜，并善用烟熏腊肉为原料，烹饪技法多样，尤其 重煨。湘菜刀工精妙

13、，基本刀法有 16 种之多，使菜肴千姿百态变化无穷。湖南菜最大特色 一是辣，二是“腊”代表 02 湘菜是以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。湘江流域的菜以长 沙、衡阳、湘潭为中心，用料广泛，油重色浓，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽见长，其特点 是芡大油厚，咸辣香软。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重 咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。麻辣子鸡，成菜色泽金黄，麻辣香鲜，深为人们所赞许，故 有“麻辣子鸡汤饱肚，令人常忆玉东楼”的诗句。民间又流传有这样 一首打油诗：“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问 酒家何处好，潇湘胜过玉楼东”。

14、本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务一 中餐认知 二、中国菜系的分类及风格特点 项目三 中餐服务（八）徽菜 特点 01 徽菜特点是选料朴实，主料和配料大都取于本地的土特 产品，制作风格独特，讲究“三重”，即重油、重色、重火功。徽菜以烹制山野海味而闻 名，其烹调方法擅长于烧、焖、炖。代表 02 安徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。皖南风味以徽州地方菜肴为代表，擅长烧、炖，讲究火功。沿江风味盛行于芜 湖、安庆及巢湖地区，它以烹调河鲜、家禽见长，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。沿淮风味主要盛行 于蚌埠、宿县、阜阳等

15、地。其风味特色是：质朴、酥脆，咸鲜、爽口。火腿炖甲鱼，主要原料是甲鱼、火腿，口味是鲜香，工 艺是炖，烹饪难度属于高级。甲鱼有较好的净血作用，常食 者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益；甲鱼 还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”；对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务一 中餐认知 三、中式烹饪的方法及特点 项目三 中餐服务（一）爆（二）炒（四）煮（五）蒸（三）炸（六）熘（七）烩（八）烹（九）煎、贴（十）烤（十七）蜜汁（十六）拔丝（十五）挂霜（十四）熏（十三）烧（十一）

16、炖（十二）扒 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务一 中餐认知 三、中式烹饪的方法及特点 项目三 中餐服务（一）原料丰富 菜品繁多 原材料丰富多彩,时令原料品种众多,特产原料广阔分布，稀有原料奇异珍贵。（二）选料严谨 因材施艺 美食和美器的完美结合使中国菜更显雅致、完美和强烈的民族风格;精湛的刀工、和谐的色彩、美妙的菜名等使中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受。（四）盛器考究 艺术性强（三）刀工精湛 善于调味 对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究,而且往往根据原料各自的特点,采用不同的烹饪技法。刀法有数十种之多

17、,刀工决定原料的形态，使菜肴千姿百态,栩栩如生。中国菜调味用料广泛、方法细腻,并突出原料的本味,使菜肴口味变化无穷。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务一 中餐认知 四、中国面点及风味小吃 项目三 中餐服务（一）面点 南点 01 南味点心特点是皮薄馅多，口味独特，主要类型有：（1）广式面点（2）扬式面点（3）苏式面点 （4）潮式面点（5）宁式面点 北点 02 北味点心是以京式糕点为主，重糖，重油酥，口味清甜香醇，著名的有京八件、萨其马等。中式面点简称中点。面点以粮食、豆类、油脂、蛋品、果仁、蜜饯、糖、鲜肉、火腿、香肠等原料为基

18、础，添加适量辅料，经过调制加工而成。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务一 中餐认知 四、中国面点及风味小吃（南点）项目三 中餐服务（一）广式面点 重糖轻油，习惯用糖渍板油、杏仁、椰蓉做馅料，以广东月饼、鸡仔饼为其代表。（二）扬式面点 广东潮汕地区生产的糕点属于潮式面点，著名的有潮州礼饼、潮式月饼等。（四）潮式面点（三）苏式面点 扬州、南京、镇江、苏北地区的糕点均属扬式面点，多用黑芝麻做辅料。苏州、无锡、上海地区的糕点属于苏式面点，用糖大，甜味重，馅料多用玫瑰、桂花、蜜饯等，以苏式月饼、枣泥饼为代表。（五）宁式面点 浙江宁波、

19、绍兴一带所产糕点属于宁式面点，以米粉制品为主，以印糕、苔菜饼为代表。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务一 中餐认知 四、中国面点及风味小吃（北点）项目三 中餐服务（一）大八件 所谓八件，是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心，外裹以含食油的面，放在各种图案的印模里精心烤 制而成。形状有腰子形、圆鼓形、佛手形、蝙蝠形、桃形、石榴形等多种多样且小巧玲珑；入嘴酥松适口，香味纯正。（二）小八件（三）细八件 细八件是特制，制作精细、层多均匀，馅儿柔软起沙，果料香味 纯厚；外形也有三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、

20、喜和桃等八种花样，是京式糕点中的优质 产品。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务一 中餐认知 四、中国面点及风味小吃（宴席点心）项目三 中餐服务（一）北方点心 北方人民以面食为主，所以面条、馒头、烙饼、水饺等是常吃的主食。有银丝卷、拔丝苹果、水饺等。（二）四川点心 广东人爱饮“早茶”。常见的宴席点心有：绿茵白兔饺、蚝油叉烧包、云吞、娥姐粉果、薄皮鲜虾饺等。（四）广东点心（三）江浙点心 四川点心品种繁多，其中可用做宴席的有：春饼、炸春卷、菊花酥、翡翠烧卖、窝丝油 花、拔丝发糕、水晶燕菜饼、鱼翅芙蓉包、凤馅四喜饺等。萝卜丝饼、黄桥

21、烧饼、三丁包子、淮安汤包等 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务一 中餐认知 四、中国面点及风味小吃（风味小吃）项目三 中餐服务（一）北京风味 北京的风味小吃历史悠久，品种繁多，用料讲究，制作精细，堪称有。清代都门竹枝词云：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧卖馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”（二）广东风味（三）四川风味 一风味突出，二善于用汤，三注重质量，四承受时令，翻新花样。在四川名小吃中较为著名的有：龙抄手、蛋烘糕、玻璃烧卖、鸡丝

22、凉面、宜宾燃面、夫 妻肺片、小笼粉蒸牛肉和三大炮等。广东小吃的成熟方法多为蒸、煎、煮、炸4种，可分为6类：油品，糕品，粉、面食品，粥品，甜品，杂食。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务一 中餐认知 任务实训 项目三 中餐服务 活动一 介绍八大菜系 要求：介绍中国菜的构成、中国八大菜系的特点及代表菜肴。活动二 介绍中式烹饪方法及特点 要求：介绍中式烹饪的各种方法，中式烹饪的特点。活动三 推介中式面点、风味小吃 要求：介绍中式面点、中餐宴席点心和各地的风味小吃。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不

23、当之处，请联系本人或网站删除。任务二 中餐厅服务 中餐厅服务是一个复杂的程序，它是由备餐开始到把客人送出餐厅的全过程。在 这个过程中要经过餐前准备、迎宾领位、点菜、餐中服务、结账、送客、清理台面等环节，服务员要根据各环节的不同要求完成作业，既要和顾客进行语言沟通，又要进行形态沟通，还要为顾客提供必要的服务。因此只有熟练掌握中餐服务程序，才能更好地为客人提供全方 位的服务。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务二 中餐厅服务 一、早餐服务 项目三 中餐服务 5 结账送客 2 问茶开位 3 开餐服务 4 餐间服务 6 清理台面 1

24、餐前准备 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务二 中餐厅服务 一、早餐服务 项目三 中餐服务（一）按时到岗（二）环境卫生（四）准备工作（三）摆台（五）召集班前会（一）餐前准备 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务二 中餐厅服务 一、早餐服务 项目三 中餐服务（二）问茶开位 面带微笑接待客人、问候客人，问清人数后，引领宾客至 合适的餐台就座。问候迎宾 值台服务员主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾后，问茶并按需要开茶。拉椅让座 根据客人的要求填写点心卡，记上

25、台号、茶位，签上服务员姓名，把点心卡送上桌，去掉筷套。填写点心卡 2 1 3 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务二 中餐厅服务 一、早餐服务 项目三 中餐服务（三）开餐服务 开好茶位后，负责点心推销的服务员分别将各种早茶车推至客人面前，向客人介绍当天 供应的点心品种。推销点心 客人要点心后，要迅速服务。服务点心 为客人服务点心之后，立即在点心卡上记录或盖印章。记录点心卡 2 1 3 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务二 中餐厅服务 一、早餐服务 项目三 中

26、餐服务（四）餐间服务 在客人进餐过程中，服务员须勤为客人添水斟茶，更换茶叶、收点心笼、撤换餐具，更换小毛巾。在客人进餐过程中，继续向客人推销点心及提供相应的服务。二次推销点心 1 2 餐间服务 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务二 中餐厅服务 一、早餐服务 项目三 中餐服务（五）结账服务 客人示意结账时，应迅速将点心卡交收银员计算汇总，并备好账单，用账单夹递送。服 务员按规范替客人办理结账手续，并向客人致谢。主动替客人打包食品。客人离座时，帮助拉椅，再次致谢，提醒客人带上自己的物品，欢迎下次光临，道再见。打包服务 1 2 规

27、范结账 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务二 中餐厅服务 一、早餐服务 项目三 中餐服务（六）清理台面 用托盘按规范清理台面，先整理餐椅，收餐巾和小毛巾，再用托盘收茶具和其他餐具并 送入洗碗间分类摆放。清理台面之后，换上干净台布，重新摆好干净餐具，准备迎接下批客人或为午餐摆台。重新布台 1 2 清理台面 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务二 中餐厅服务 二、午晚餐餐桌服务 项目三 中餐服务 5 传递菜肴 2 迎宾服务 3 餐前服务 4 点菜服务 1 餐前准

28、备 6 菜肴服务 9 结账和热情送客 8 甜品、水果服务 7 席间巡台服务 10 结束工作 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务二 中餐厅服务 二、午晚餐餐桌服务 项目三 中餐服务 1.按时到岗 2.整理和补充工作台 4.清洁工作 3.摆台 5.备好调味品、开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等开餐物品 （一）餐前准备 6.备好各种服务用具,如点菜单、笔、托盘、服务巾等 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务二 中餐厅服务 二、午晚餐餐桌服务 项目三 中餐服务 迎宾员准备

29、好菜单，在开餐前 5 分钟站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来；客人来 到后，询问是否有预订和用餐人数等情况后，按规范引领 (1)迎宾员为客人递送菜单之后,值台服务员应及时递上毛巾,并用敬语:“请用毛巾”。(2)征询客人喝什么茶水饮料,应使用选择疑问句,主动介绍茶水饮料品种。可以边递铺餐巾和去筷套边询问喝什么茶水饮料。一般在客人右边操作。(3)迅速填写点单,准备茶水饮料,在客人右边进行茶水或酒水服务,应使用恰当的敬语。(4)从主宾开始为客人服务调味酱油或醋。(5)撤去多余的餐位或加位。(6)做好点菜的准备工作,站在适当的位置,随时准备帮助客人点菜。（二）迎宾（三）餐前服务 本文档所提供的信息仅

30、供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务二 中餐厅服务 二、午晚餐餐桌服务 项目三 中餐服务 1.点菜准备工作 2.点菜步骤（1）接受点菜 （2）提供建议 （3）记录内容 （4）复述内容 3.填写点菜单 （四）点菜服务 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务二 中餐厅服务 二、午晚餐餐桌服务 项目三 中餐服务 1.传菜用具物品 2.传菜程序（五）传递菜肴（六）菜肴服务 项目二 餐饮服务技能任务五 菜肴服务 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请

31、联系本人或网站删除。任务二 中餐厅服务 二、午晚餐餐桌服务 项目三 中餐服务 1.烟灰缸里有烟蒂或杂物应马上撤换。2.随时添加酒水、推销饮料。3.撤去空盘、空饮料瓶，整理台面，保持台面清洁美观。4.替客人点香烟。5.客人席间离座，上前帮助拉椅、撤餐巾，回座时再帮助客人拉椅、递餐巾。6.客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将多余的菜肴打 包带走，如有需要，迅速按规范替客打包。（七）席间巡台服务（八）甜品、水果服务 1.撤走菜盘和吃咸味菜的餐具，只留下牙签和有酒水的杯子。2.摆上甜品或水果的餐具后，上甜品和水果。3.水果用完后，问茶。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科

32、学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务二 中餐厅服务 二、午晚餐餐桌服务 项目三 中餐服务 1.客人示意结账后，上毛巾，并按规范进行结账服务。2.客人起身离座，上前拉椅，帮助客人穿外套，提醒客人带上随身物品和打包食品，向客人诚恳致谢并道再见。（九）结账、热情送客（十）结束工作 1.客人走后，再次检查是否有遗留物品，如有立即交还给客人或交餐厅经理处理。2.整理餐椅，清点餐巾和小毛巾，并按规范将所有餐具送至工作台或洗碗间。3.换上干净的台布，重新摆台，等候迎接下一批客人或继续服务其他客人。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本

33、人或网站删除。任务二 中餐厅服务 三、团队用餐服务 项目三 中餐服务 2 迎候 3 斟茶 4 上菜 1 餐前准备 5 席间服务 7 送客 6 结账 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。任务二 中餐厅服务 任务实训 项目三 中餐服务 活动一 中餐厅零点服务、餐前准备 要求：根据中餐厅零点服务的要求做好各项餐前准备工作，主要针对布置台面训练。活动二 中餐厅零点迎宾、领位服务 要求：热情迎接宾客，为客人安排合适的餐桌。活动四 中餐厅结账、送客服务 要求：及时、迅速、准确地为客人提供结账服务。活动三 中餐厅午晚餐点菜服务 要求：根据客人的不同特点和需求，推介合适的菜肴。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。